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Salami Herstellung, Fragen, Fragen...

ArnoScha

ArnoScha

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

blauäugig bin ich an das Thema wursten herangegangen und habe, nachdem ich das 1.
Mal eine grobe Bratwurst hinbekommen habe, gleich mal versucht eine Salami zu machen. Also auf zum Metzger und Zutaten besorgt (Rezept aus einem Wurst-Blog) und das Zeug vermengt (gewolft war es schon) und in räucherbare Kunstdärme (55mm) abgefüllt. Dann ins Büro gehängt (Katzensicher :-)) und versucht die Feuchtigkeit irgendwie hochzuhalten. Nach 2 Tagen habe ich mir dann versucht provisorisch eine "Reiferaum" zu schaffen. Also zum Baumarkt 2 große Kunststoffbehälter gekauft, auf einander gestellt, Wasser rein zur Befeuchtung und die Salami reingehängt. Nach 2 Tagen hat sich ein weißer, pelziger Belag gebildet.
Mist,hab ich gedacht und das Zeug versucht runterzupülen, mit mäßigen Erfolg. Ein paar Stunden später wieder ähnliches Bild. Dann die Salami noch mit Essig abgerieben und versucht die Lüftung zu erhöhen. Das hat einigermaßen geklappt. Soweit in groben Zügen die bisherige Geschichte und nun ein paar Fragen:
1. Die Salamis haben in den 4 Tagen so gut wie kein Gewicht verloren und sind nahezu genauso "weich" wie beim abfüllen.
2. Sind die evtl. zu schnell außen getrocknet? Sie fühlen sich halt nicht trocken an.
3. Die Schimmelfrage: Gut oder schlecht? Ich vermute ja schlecht...
Hier ein paar Bilder die ich heute gemacht habe. Die Kleinere der beiden habe ich geopfert um zu schauen wie es überhaupt von innen aussieht. Nach dem Aufschnitt hab ich gemerkt, dass die äußerste Fleischschicht sehr "ledrig"ist und sich innen fast noch wie frisch verwurstet anfühlt.
Wer Tipps hat, darf die gerne loswerden. Ich bin offen für jede Kritik.
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Böse, böse!!!
Die Wurst wird stramm abgebunden um so wenig wie möglich Luft darin zu haben.
Aus solchen Därmen würde ich schon mal nix essen, dafür gibt es Naturdärme im gleichen Kaliber.

ArnoScha schrieb:
Dann ins Büro gehängt (Katzensicher :-)) und versucht die Feuchtigkeit irgendwie hochzuhalten.
Zum Vergrößern anklicken....

Was sollte das sein?

Die Würste sollen trocknen, dazu brauchen sie keine Feuchtigkeit. Reifen schon gar nicht, sind doch keine Schinken.
Wenn die Würste trocken sind, in der Regel nach zwei Tagen, drei gehen auch, dann ab in den Rauch und zwischen den Räuchergängen einen oder zwei Tag aussetzen.
Haben sie dann die richtige Farbe, ab in einen kühlen, luftugen Raum zum nachreifen, so wie die Schinken!
 
Hmm,
hab mich halt an diese Anleitung versucht zu halten. Ich betone, versucht...:
Auszug:
....Wichtig ist, dass die Masse luftfrei und richtig fest gestopft ist.
Nachdem die Hülle abgebunden ist, muss die Wurst bei bestimmter Luftfeuchtigkeit und Temperatur reifen.

Vier Tage bei ca.20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95%
Dann wird die Temperatur auf ca. 16 Grad reduziert und die Luftfeuchtigkeit sollte 85% betragen.
Nach weiteren vier Tagen kann geräuchert werden.
Lufttrocknen geht natürlich auch.
Es ist sinnvoll die Würste während dieser Zeit alle zwei Tage mit einem feuchten Tuch abzureiben.​
Auszug Ende.
 
Das was da steht, gilt für die Profis, mit entsprechender Technik.
Da ist kein Bläschen im Darm.

Schau Dir mal Deine Würste genauer an :eek:

Salami ist schon mal ne andere Nummer und die braucht auch viel Zeit um das man sie später auch als Scheibe schneiden kann.
Mit Deinen spontanen Aktionen:
ArnoScha schrieb:
Also zum Baumarkt 2 große Kunststoffbehälter gekauft, auf einander gestellt, Wasser rein zur Befeuchtung und die Salami reingehängt
Zum Vergrößern anklicken....
... kannst Du wursten vergessen!
Auch hier sollte man ein Mindestmaß an Vorraussetzungen haben.

Sammle erstmal mit normaler Wurst Erfahrung und bleib wenn möglich bei Naturdärmen.

Übrigens wird Deine einen leicht sauren Beigeschmack haben und den kriegst Du mit nichts weg!
Abhaken unter: Erfahrung gesammelt! :hmmmm:
 
Letzter Vorschlag:

Löse ein paar Teelöffel Salz zu einer Lake in einem Schälchen auf (warmes Wasser)

Jetzt pinselst Du die weißen Stellen damit mehrere Male ab und wenn sich wieder welcher bildet, dann wiederholen.

Der Essig hift da nicht, Salz muss ran!

Wann willst Du wie räuchern?
 
Ich wollte am Montag mit dem Kalträuchern beginnen. Vermutlich Nachts für 6-8 Stunden..davor hätte ich die Wurst noch in den Keller gehängt bei ca. 16°C. Der Keller ist belüftet, aber es herrscht kein Zug. Zumindest nicht spürbar...

Grüße und Danke, dass du dich meinem Problem annimmst.
Arno
 
Dann gehst morgen zum Feinkost Albrecht, holst dir zwei oder drei Stück "Gouda am Stück", holst den Kram aus der Verpackung und machst die Wachsrinde ab.

Den packst Du mit in den Schrank und wenn der zwei mal Rauch bekommen hat, noch drei Tage ruht, dann war alles Arbeit nicht ganz umsonst und alle werden Dich lieben!
 
ArnoScha schrieb:
Hmm,
hab mich halt an diese Anleitung versucht zu halten. Ich betone, versucht...:
Zum Vergrößern anklicken....
Das hört sich nach einer Anleitung von @ralphb (selber-wurst-machen.de, nicht?) an und er weiß was er tut. Salami reift ja auch nicht in 4 Tagen, nach 4 Tagen kriegt sie gerade mal die richtige Farbe. Ich lasse die immer bein normaler Zimmerluftfeuchtigkeit 3-4 Tage hängen, bis die umgerötet hat und dann ab in die Garage (geht natürlich nur im Herbst/Winter). Reifung bei 14-16° und 70-85% Luftfeuchtigkeit, das passt schon. Zu schnell darf sie auch nicht trocknen. Wenn ein Trockenrand entsteht, kann die Feuchtigkeit aus dem Wurstinneren nicht mehr etweichen und sie verdirbt. Am besten besorgst du dir Starterkulturen (z.B. bei hausschlachterbedarf.de), mit denen ist es leichter eine Salami hin zu bekommmen.
Hier ist meine mit Edelschimmel von der heutigen Probe. Kaliber 40mm, 2 Wochen gereift. Noch etwas weich, aber ich hab ja Zeit.
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Auch wenn Dich @alwin03 davon abhalten will, die ersten Tage bei Zimmertemperatur sind nötig, damit sich die Milchsäurebakterien vermehren und der pH-Wert genügend sinkt, damit die Reifebedingugen optimal sind. Dabei muss die Luftfeuchtigkeit so groß wie möglich sein, also muss man im Zweifelsfall auch nachhelfen. Das hast Du schon richtig gemacht.

Ansonsten schließe ich mich meinen Vorrednern an. Straff füllen, Luftblasen anpieksen und genug Zeit lassen, dann sollte das klappen, solange die Klimabedingungen stimmen.

Was den Schimmel angeht, würde ich erstmal beobachten, wie sich das bei der Reifung entwickelt. Du solltest wissen, was in Deiner Luft alles rumschwirrt. Solange der Schimmel weiß ist und die Wurst keine Haare bekommt. ist alles im grünen Bereich. Aber ich vertrete da eine Minderheitsposition ;) Ich habe meine erste Salami auch einfach hängen lassen und war vorbereitet, sie notfalls in die Tonne zu werfen. Aber sie ist richtig gut geworden.
 
Moin ArnoScha
Hast ja schon viele, gute Tipps bekommen, die dir helfen. Ich kann dir nur noch empfehlen, fang mit kleineren Kalibern an. Ein paar z.B. Pfefferbeißer im 30/32 Schweinedünndarm sind viel einfacher zu handhaben und genau das Richtige, um Erfahrungen zu sammeln.Wenn du die dünnen Kaliber richtig beherrschst, kannst du dich an die Dicken ran wagen. Mettwurst, Salami und Co werden nicht zum Spaß zur Königsdisziplin der Wursterei gerechnet. Viel Erfolg und Geduld.
Andreas
 
Hallo, vielen Dank für die Tipps. Ich versuche sie beim nächsten Mal zu beherzigen. Mal schauen was aus der ersten noch wird. Im Moment hängt sie wieder im Keller bei 17grad ...ich melde mich wieder, entweder mit guten oder schlechten Nachrichten.

Viele Grüße
Arno
 
calenberger schrieb:
Moin ArnoScha
Hast ja schon viele, gute Tipps bekommen, die dir helfen. Ich kann dir nur noch empfehlen, fang mit kleineren Kalibern an. Ein paar z.B. Pfefferbeißer im 30/32 Schweinedünndarm sind viel einfacher zu handhaben und genau das Richtige, um Erfahrungen zu sammeln.Wenn du die dünnen Kaliber richtig beherrschst, kannst du dich an die Dicken ran wagen. Mettwurst, Salami und Co werden nicht zum Spaß zur Königsdisziplin der Wursterei gerechnet. Viel Erfolg und Geduld.
Andreas
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist der beste Kommentar,genau richtig. Salami als Anfänger zu machen ist wie laufen bevor man krabbeln kann. Erstmal sachte, dann wirds was.
 
Irgendwie ist die Seite von @ralphb wohl gerade offline, aber ist das das Rezept Salami aus Hack? Egal, das war allen Unkenrufen zum Trotz, meine erste Wurst die ich gemacht habe. Ich hatte noch keinen Wolf und nur einen Wurstfüller - sie ist Klasse geworden. Lecker mit grünen eingelegten Pfeffer drin.
Lass dich nicht entmutigen. Die Anleitung von @ralphb funktioniert wirklich sehr gut - ich hatte mir einen Terrarienvernebler gekauft und daneben gestellt.
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Salopp gesagt ist Salami eigentlich immer aus Hackfleisch. Nur legt man halt etwas mehr Wert auf die Zusammensetzung. Man kann Magerfleisch und Rückenspeck verwenden, solange der Fettgehalt stimmt, kann man aber auch Fleisch von der Keule oder der Schulter verwenden.
 
Ja, schon klar - hab mich falsch ausgedrückt - ich habe tatsächlich Schweinehack gekauft - im Supermarkt :patsch:
 
Das Problem ist halt das Wasser ordentlich aus der Wurst zu bekommen. Besonders clever ist es das noch am Rohstoff zu tun. Also dann besonders trockenes Fleisch zu verwenden. Am besten ist Fleisch schlachtwarm auszubeinen und ausdampfen zu lassen. Leider selten möglich.

Eine weitere das Fleisch Gulaschgrosse würfel schneiden und in einem Sieb ablaken lassen, ca 4-5 Tage. So hat man schon weniger Wasser in der Wurst.
 
Also ich fing an mit Mini Salamis. Schafssaitling 18-20-22-24. So um den Dreh. Füllen, ein bis drei Tage in einen Kühlschrank ( ich habe einen nur für meine Wurst und Schinken). Dann räuchern über Nacht. Ein bis drei Mal. Nun hänge ich diese wieder in den Kühlschrank für ca 7-11 Tage. Je nachdem wie fest ich sie will. 2 mal am Tag öffne ich mehrmals die Tür für einen Luftaustausch. Hat bisher immer super geklappt. Sollte sie zu schnell trocknen, mit sprühflasche bestäuben.
 
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