Täuscht es, oder ist der Schimmel teilweise grün?
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Salami Herstellung, Fragen, Fragen...
- Ersteller ArnoScha
- Erstellt am
is nicht grün, liegt an der Kamera hab da irgendwas verstellt und kenn mich nicht so gut aus
Ich habe auch das Rezept für meine erste Salami genommen. Das war vor ca.70 tagen.
Sie kam in den Keller bei schwankenden Werten.
Temperatur zwischen 16 und 20 grad.
Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80 %.
Nach 40 Tagen ins Vakuum geschickt.
Von vier würsten hatten 2 einen kleinen Trockenrand.
Der Geschack ist gut.
Heute habe ich die Aktion wiederholt. Nun hängen 6 Salamis bei 20 grad und 90% Luftfeuchtigkeit
in der Kühlbox mit Handtuch drüber.
Sie kam in den Keller bei schwankenden Werten.
Temperatur zwischen 16 und 20 grad.
Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80 %.
Nach 40 Tagen ins Vakuum geschickt.
Von vier würsten hatten 2 einen kleinen Trockenrand.
Der Geschack ist gut.
Heute habe ich die Aktion wiederholt. Nun hängen 6 Salamis bei 20 grad und 90% Luftfeuchtigkeit
in der Kühlbox mit Handtuch drüber.
Ja ist ein Reifeschrank mit Vernebler
Ist am Lüftungskamin angeschlossen mit einer Klappe und steht im Keller, da habe ich diese Temperaturen
Ist am Lüftungskamin angeschlossen mit einer Klappe und steht im Keller, da habe ich diese Temperaturen
Kannst du mir bitte sagen , was du für einen Vernebler benutzt?
oje da muss ich gucken
hab ich im OBI für 19,90 gekauft war reduziert von 59,90
aber funktioniert sehr gut und die Tankfüllung hält eine gute Woche
Das ganze dann über einen Hygrostat gesteuert
sowas
http://www.ebay.de/itm/Steckdosen-H...050948?hash=item236e664304:g:Q8MAAOSwWfFXkI3~
Vernebler is irgendwas in der Art
http://www.ebay.de/itm/Ventilution-...073471?hash=item3ac985833f:g:UXwAAOSwyLlXpFYz
hab ich im OBI für 19,90 gekauft war reduziert von 59,90
aber funktioniert sehr gut und die Tankfüllung hält eine gute Woche
Das ganze dann über einen Hygrostat gesteuert
sowas
http://www.ebay.de/itm/Steckdosen-H...050948?hash=item236e664304:g:Q8MAAOSwWfFXkI3~
Vernebler is irgendwas in der Art
http://www.ebay.de/itm/Ventilution-...073471?hash=item3ac985833f:g:UXwAAOSwyLlXpFYz
generell kann ich aber jeden Luftbefeuchter nehmen?
ja klar
Ich würde auf die Wassermenge vom Tank achten dann braucht man nicht so oft nachfüllen
Ich würde auf die Wassermenge vom Tank achten dann braucht man nicht so oft nachfüllen
Okay, ich danke dir
OP
OP
ArnoScha
Militanter Veganer
Moin, moin,
ich wollte mich hier nochmal melden wenn es "Neuigkeiten" gibt. Zunächst mal habe ich die Salami bis heute im Keller hängen lassen und ab und zu mal geschaut ob mir schon grüner Pelz entgegen springt. Ich hatte die Wurst 2-mal geräuchert und 1-mal zwischendurch mit etwas hochprozentigem abgerieben. Immer wieder mal gefühlt und gewogen. Sie hat zumidest mal an Gewicht verloren, wieviel % genau kann ich nicht genau sagen, da ich das Ursprungsgewicht nicht gemessen habe (Fehler, muss ich mir für die Zukunft merken). Allerdings war sie in der Mitte noch spürbar weich und außen schon recht hart. Heute wollte ichs dann wissen ob sie mir vielleicht schon von innen weggammelt und hab sie mal angeschnitten. Es hatte sich an der unteren Seite auch innerhalb des Darms ein wenig weißer Schimmel angesiedelt und auch den wollte ich mir mal genau anschauen. Hier also mal das "Anschnittbild" inkl. dem Teil mit Schimmel.
Sie ist zumindest innen nicht vergammelt. Man erkennt einen deutlichen Trockenrand. Jetzt habe die Wurst mal einvakuumiert und guck mal wie die in 1 Woche aussieht. Der Schimmel war auf jeden Fall nicht haarig und war irgendwie ein bisschen staubig..
Probiert habe ich die jetzt aber noch nicht
Was meint ihr zum jetzigen Stadium der Wurst?
viele Grüße
Arno
ich wollte mich hier nochmal melden wenn es "Neuigkeiten" gibt. Zunächst mal habe ich die Salami bis heute im Keller hängen lassen und ab und zu mal geschaut ob mir schon grüner Pelz entgegen springt. Ich hatte die Wurst 2-mal geräuchert und 1-mal zwischendurch mit etwas hochprozentigem abgerieben. Immer wieder mal gefühlt und gewogen. Sie hat zumidest mal an Gewicht verloren, wieviel % genau kann ich nicht genau sagen, da ich das Ursprungsgewicht nicht gemessen habe (Fehler, muss ich mir für die Zukunft merken). Allerdings war sie in der Mitte noch spürbar weich und außen schon recht hart. Heute wollte ichs dann wissen ob sie mir vielleicht schon von innen weggammelt und hab sie mal angeschnitten. Es hatte sich an der unteren Seite auch innerhalb des Darms ein wenig weißer Schimmel angesiedelt und auch den wollte ich mir mal genau anschauen. Hier also mal das "Anschnittbild" inkl. dem Teil mit Schimmel.
Sie ist zumindest innen nicht vergammelt. Man erkennt einen deutlichen Trockenrand. Jetzt habe die Wurst mal einvakuumiert und guck mal wie die in 1 Woche aussieht. Der Schimmel war auf jeden Fall nicht haarig und war irgendwie ein bisschen staubig..
Probiert habe ich die jetzt aber noch nicht
Was meint ihr zum jetzigen Stadium der Wurst?
viele Grüße
Arno
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Da ich die Wurst auch schon gemacht habe wundert mich die Farbe.
Sehr intensiv , das mit dem Vakuum hätte ich jetzt auch gemacht .
Sehr intensiv , das mit dem Vakuum hätte ich jetzt auch gemacht .
OP
OP
ArnoScha
Militanter Veganer
Welche Farbe meinst du? Die innere Rote oder die äußere fast schwarze? Darüber wundere ich mich auch schon seit Tagen
Grüße
Grüße
Das ist leider nicht ganz korrekt. Vorteilhafter ist immer Nacken oder Rückenspeck zu verwenden. Schulterspeck zB einen höheren Wasseranteil.
Ich habe zwar die Wurst auch schon gemacht, aber bei mir war sie außen nicht so dunkel. Die Farbe innen wird wohl im Original nicht so dunkel sein, oder? Ich bin aber so überhaupt nicht der Salamiexperte - aber ich vermute dass sie außen zu schnell getrocknet ist? Zum Schimmel kann ich nix sagen, mich würde er nervös machen. Ich kann mich auch erinnern, dass meine länger gereift sind (ich habe mich streng an die 50 Tage gehalten). Allerdings habe ich damals nicht so ein Brimborium drum gemacht. Temperatur war ca. 10 Grad +- 3 Grad. Die Luftfeuchtigkeit hab ich nicht gemessen - beim Umröten hatte ich so einen kleinen Vernebler, der irgendwann den Geist aufgegeben hat.
Typischer Fall von leichtem Trockenrand. Das Vakuum kann da noch was ausgleichen. Der Schimmel ist harmlos.
@ArnoScha, das mit dem Trockenrand hast du schon richtig erkannt, so kann die Wurst natürlich nicht gleischmäßig abtrocknen. Es ist wohl dort zu trocken, da wo sie hängt. Am Schnittbild musst du auch noch etwas arbeiten. Versuche das nächste mal gefrorenen grünen Speck mit 8mm Scheibe zu wolfen und beim mischen mit dem Hack erst zum Schluß hinzu zu geben. Fleisch und Speck sollte man sowieso getrennt wolfen und erst kurz vor Schluß vermischen. Es besteht nämlich die Gefahr, dass die Fleischstückchen beim Vermischen mit Fett überzogen werden und später keine Feuchtigkeit abgeben können.
So kann eine Salami aussehen (Fleisch und Speck getrennt mit 8mm gewolft)
So kann eine Salami aussehen (Fleisch und Speck getrennt mit 8mm gewolft)
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Das wird er sicher das nächste mal machen... aber in dem Rezept von @ralphb wurde bereits gewolftes Fleisch (Hackfleisch) verwendet, und so haben wir es dann auch gemacht...
Deine Wurst sieht sehr gut aus, mir persönlich wären aber zu viel grobe Fettstücke drin (8mm halt)
Deine Wurst sieht sehr gut aus, mir persönlich wären aber zu viel grobe Fettstücke drin (8mm halt
)
Natürlich ist es Geschmackssache. Ich mag eher italienische oder französische Salamis mit gut sichbaren Speckstückchen drinmir persönlich wären aber zu viel grobe Fettstücke drin (8mm halt