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Salami, ja ich will! (...aber erst nach Expertenrat...)

Na, da sind wir schon mal gespannt, wie Deine ersten Salamis werden.
Schau mal hier, das war meine erste Wildsalami / -mettwurst:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anschnitt-der-wildschweinmettwurst.291031/

Mittlerweile mach ich sie etwas anders - Starterkulturen (Bactoferment) nehme ich nur noch in der warmen Jahreszeit. Jetzt im Winter ist das nicht unbedingt notwendig.
Beim Salz (NPS) bin ich auf 25 g zurückgegangen.
Ein gutes Verhältnis für eine Mettwurst/Salami ist 70% Magerfleisch, 20% kerniger Bauch, entschwartet und entbeint und 10% kerniger Rückenspeck.
Ein einfaches Verhältnis ist 50% Wildabschnitte und 50% kerniger Bauch vom Hausschwein.
Bei nur Reh- oder Hirschfleisch muss Du darauf achten, dass es nicht zu mager wird. Das trocknet sonst so schnell im Darm, so schnell kannst Du gar nicht schauen.

Wichtiger als das Rezept ist das stramme Füllen. Wenn Du noch nicht das richtige Händchen für Naturdärme hast, nimm Naturin-Darm (RL2 43/40)
Der lässt sich sehr einfach mit richtig Druck füllen. Nach dem Füllen und Abbinden die Wurst am besten con allen Seiten mehrfach "pricken", also mit einer geeigneten Nadel durchstechen. So vermeidet man Lufteinschlüsse. Mit einem 43-er Kaliber ist der Darm auch noch nicht zu tricky um die Wurst vernünftig reifen zu lassen. (Naturin musst Du in lauwarmem Sakzwasser 30 Min wässern)
Rinderkranzdärme in 37 - 40 sind auch bestens geeignet.
Wenn Du Dich hier durchklickst, dann siehst Du was ich meine:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausschlachtung-light-2019.317210/
Geeignete Nadeln bekommst Du im Fleischereifachhandel - um die 2 EUR.

Dayerner schrieb:
und was ist eigentlich dieses Propidin?
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Propidin ist eine Reifehilfsmittel. Gibt es mit oder ohne Salpeter. Ohne Salpeter wird NPS als Salz benötigt. Neben einigen Zuckerarten sind Starterkulturen und weitere Reifeunterstützungsmittel vorhanden.
In der privaten Wursterei würde und verzichte ich auch auf so etwas. Bei vernünftigem Fleisch braucht man keine Farbstabilisierungsmittel.
as dabei hinterher rauskommt ist geschmacklich genau so wie die Industrie-"Kagge"
Utti schrieb:
Vitamin c aus der Drogerie. 2 Euro ein Döschen voll.
Dient der Umrötung wenn ich mich nicht irre
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Nicht ganz - dient der Farbstabilisierung und beshleunigt den Nitritabbau. Bei langgereifter Rohwurst eher zu vernachlässigen.
Utti schrieb:
Einfach Wasser ins Waschbecken und los geht die Bürsterei.
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Genau so - die Wurst kann mehr ab, als viele meinen.
 
Danke für das Rezept, sieht klasse aus! :respekt:
Erfolgt das Umröten (Dauer) eigentlich immer nach Rezept oder sieht man das wirklich, wenn es "abgeschlossen" ist? Würde die Mettwurst bei weiteren Tagen/Wochen des Abhängens/Reifens richtig fest werden?
 
Dayerner schrieb:
Erfolgt das Umröten (Dauer) eigentlich immer nach Rezept oder sieht man das wirklich, wenn es "abgeschlossen" ist? Würde die Mettwurst bei weiteren Tagen/Wochen des Abhängens/Reifens richtig fest werden?
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Man sieht den Farbwechsel wirklich. Je länger Du reifen lässt, umso härter wird die Wurst. Kannst Du soweit treiben, bis Du damit Fenster einschlagen kannst. Schmeckt dann aber nicht mehr wirklich.
 
Dayerner schrieb:
Ja genau sowas mein ich! Perfekt :thumb2:
Wir haben von dieser Woche noch Kitze in der Wildkammer... würde so 40% vom Hausschwein dazutun... hab schon gehört dass ältere Stücke besser wären aber grundsätzlich ginge es auch mit den Jungen oder?
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Hallo!

ich mache auch Wildsalami. Unbedingt ältere Stücke nehmen. Und nur Fleisch, das Du auch roh essen würdest. Keine Bauchlappen o.ä Am besten Schlögel und schöne Schulterstücke.

Probiere mal Prefferbeisser. Das geht immer. Meine erste Salami war Kaliber 40 mit Kulturen und Schnellreifemittel, die war sauer. War ok aber nicht perfekt. LAss den Chemiemist weg, maximal Starterkultur.
 
Danke für die Tips!
Dann eben doch von der Geiß. Ginge was vom Kitz gar nicht oder wäre es ein Kompromiss?
Alternativ muss was aus der Truhe raus. Spricht etwas gegen Aufgetautes?
 
Dayerner schrieb:
Erfolgt das Umröten (Dauer) eigentlich immer nach Rezept oder sieht man das wirklich, wenn es "abgeschlossen" ist?
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Das Umröten erfolgt automatisch. Es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass die erste Reifephase bei Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit zur Umrötung dient. Wenn man nur Salpeter statt NPS verwendet, dauert die komplette Umrötung sogar mehrere Wochen. Der eigentliche Sinn dabei ist, dass sich die Milchsäurebakterien schnell vermehren können, damit der pH-Wert möglichst schnell sinkt. Das Umröten mit NPS dauert in etwa gleich lang, daher setzen das viele gleich. Im englischen Sprachraum sagt man zu dieser Phase deshalb auch "Fermentation". Eigentlich ist das Umröten nur eine Begleiterscheinung der Wurstreifung und nicht der eigentliche Zweck.
 
Verstanden, danke!!
Das macht es aber nicht einfacher die benötigte Reifezeit zu erkennen, oder?
Bzw. wann kann man das erste mal räuchern? Und wenn ich nur lufttrocknen will, hänge ich nach der Zimmertemperaturphase dann einfach in kühleren Keller?
 
Dayerner schrieb:
Das macht es aber nicht einfacher die benötigte Reifezeit zu erkennen, oder?
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Das geht nach Gewichtsverlust. Für eine Salami mit normalem Fettgehalt von 25% bis 30% sollte man 35% Verlust anpeilen. Wenn man sie fest mag, kann man auch noch weiter gehen.

Dayerner schrieb:
Und wenn ich nur lufttrocknen will, hänge ich nach der Zimmertemperaturphase dann einfach in kühleren Keller?
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Genau. Räuchern kann man im Prinzip schon nach einem Tag. Die Oberfläche sollte trocken sein, damit der Rauch besser aufgenommen wird. Es macht aber auch nichts, wenn die Wurst vor dem Räuchern mehrere Tage hängt.
 
Grillkugel schrieb:
Räuchern kann man im Prinzip schon nach einem Tag.
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Ich habe da immer Bedenken, weil ich mir vorstelle dass der Rand durch frühes Räuchern sehr schnell fest wird und dann nicht mehr mitschrumpft (so wie wenn man zu wenig Luftfeuchte hat) :hmmmm: Ist das nicht so?

Bei meinem derzeitigen Projekt zögere ich das Räuchern aus diesem Grund extra hinaus, mir wäre es lieber wenn ich die schon früh räuchern könnte, um die Schimmelbildung komplett einzudämmen. Ich spreche hier von Kaliber 60, Wurst in Saitlingen oder Schweinedarm räuchere ich auch schon nach 1-2 Tagen.
 
Das sind super Infos. Danke euch! Hoffe es hilft auch anderen. Beim fragen kommt man sich manchmal blöd vor, aber wenn hier sogar ne Diskussion entsteht umso besser :D Hier kann man echt was lernen!!
 
Nicht vergessen... einfach mal anfangen und immer schön hier alles protokollieren. Fotos satt, wenn ich bitten darf. Sie sollten durchaus Details erkennen lassen, also immer ran an den Feind... nah drauf rechts, links, vorne, hinten, oben, unten, 1 x Übersicht... hier lesen dann genug Leute mit und werden sich kümmern. Dann wird das auch was.
 
Grillkugel schrieb:
Das Umröten erfolgt automatisch. Es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass die erste Reifephase bei Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit zur Umrötung dient. Wenn man nur Salpeter statt NPS verwendet, dauert die komplette Umrötung sogar mehrere Wochen. Der eigentliche Sinn dabei ist, dass sich die Milchsäurebakterien schnell vermehren können, damit der pH-Wert möglichst schnell sinkt. Das Umröten mit NPS dauert in etwa gleich lang, daher setzen das viele gleich. Im englischen Sprachraum sagt man zu dieser Phase deshalb auch "Fermentation". Eigentlich ist das Umröten nur eine Begleiterscheinung der Wurstreifung und nicht der eigentliche Zweck.
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Sehr gut ausgeführt :thumb2:
 
Alex W. schrieb:
wenn ich die schon früh räuchern könnte, um die Schimmelbildung komplett einzudämmen
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Leider hat der Schimmel auch mit Räucherware keine Probleme. Wenn Du Schimmel zu 99% ausschließen willst, dann musst Du zum Brät Kalium- (E202), Calcium- (E203) oder Natriumsorbat (E201) zusetzen.
Das möchte aber eigentlich niemand in seiner Hausmacherwurst, obwohl diese Mittel fast weltweit zugelassen und annährend unbedenklich sind.
 
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