Hallo,
dieses Mal habe ich mal was ganz Kleines gewurstet.
Das sind sie.
Hier mein Rezept der Minisalami. Einmal geräuchert und einmal luftgetrocknet
mit Edelschimmel.
Man benötigt 78 % mageres Fleisch aus dem Hinterteil des Schweines und
und 22% Rückenspeck.
Fleisch und Speck werden in gulaschgroße Stücke geschnitten und leicht
angefroren. Dadurch lassen sie sich besser mit dem Fleischwolf zerkleinern.
Zur Würzung verwendet man pro kg Wurstmasse:
Ist das Fleisch angefroren, gibt man die Gewürzmischung darüber und wolft es
mit einer 3mm Lochdurchmesser Scheibe.
Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis sie klebrig wird. Dadurch
erreicht man die gewünschte Bindung. Ein Handrührgerät tut da gute Dienste.
Jetzt kann die Masse in Schafsaitlinge von ca. 25mm Durchmesser gedrückt werden.
Nicht zu prall, so dass man die Würste in die gewünschte Länge abdrehen kann.
Die Würste, die geräuchert werden sollen, 36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen. 12 -15 Grad sind gut geeignet.
Anschließend wird über Buchenräuchermehl zwei mal vier Stunden kaltgeräuchert.
Die Räuchertemperatur muss unter 25 Grad bleiben.
Zum Reifen werden die Minis bei einer Temperatur von 10 bis 14 Grad und einer
Luftfeuchte von ca. 70% für eine Woche aufgehängt.
Die Würstchen, die mit Edelschimmel verfeinert werden sollen, werden anders
behandelt und natürlich nicht geräuchert.
Sie erfahren eine Behandlung wie hier beschrieben.
Wenn sich genügend Schimmel gebildet hat, werden die Minis bei 12 bis 15Grad
zum Reifen aufgehängt.
Nach ca. 10 bis 12 Tagen ist der Schimmel trocken und staubig.
Bei einem Teil der Würstchen bürstet man die dicke Schimmelschicht ab,
bei dem anderen Teil lässt man ihn dran.
So bekommt man einen Salami-Snack mit verschieden aussehenden Würstchen
und verschiedenem Geschmack.
Guten Appetit
Wünscht
Ralph
dieses Mal habe ich mal was ganz Kleines gewurstet.
Das sind sie.
Hier mein Rezept der Minisalami. Einmal geräuchert und einmal luftgetrocknet
mit Edelschimmel.
Man benötigt 78 % mageres Fleisch aus dem Hinterteil des Schweines und
und 22% Rückenspeck.
Fleisch und Speck werden in gulaschgroße Stücke geschnitten und leicht
angefroren. Dadurch lassen sie sich besser mit dem Fleischwolf zerkleinern.
Zur Würzung verwendet man pro kg Wurstmasse:
22g Pökelsalz
3g schwarzen Pfeffer gemahlen
2g Zucker
2g Paprikapulver süß
2g helle Senfkörner gemahlen
1g Macis
3g schwarzen Pfeffer gemahlen
2g Zucker
2g Paprikapulver süß
2g helle Senfkörner gemahlen
1g Macis
Ist das Fleisch angefroren, gibt man die Gewürzmischung darüber und wolft es
mit einer 3mm Lochdurchmesser Scheibe.
Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis sie klebrig wird. Dadurch
erreicht man die gewünschte Bindung. Ein Handrührgerät tut da gute Dienste.
Jetzt kann die Masse in Schafsaitlinge von ca. 25mm Durchmesser gedrückt werden.
Nicht zu prall, so dass man die Würste in die gewünschte Länge abdrehen kann.
Die Würste, die geräuchert werden sollen, 36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen. 12 -15 Grad sind gut geeignet.
Anschließend wird über Buchenräuchermehl zwei mal vier Stunden kaltgeräuchert.
Die Räuchertemperatur muss unter 25 Grad bleiben.
Zum Reifen werden die Minis bei einer Temperatur von 10 bis 14 Grad und einer
Luftfeuchte von ca. 70% für eine Woche aufgehängt.
Die Würstchen, die mit Edelschimmel verfeinert werden sollen, werden anders
behandelt und natürlich nicht geräuchert.
Sie erfahren eine Behandlung wie hier beschrieben.
Wenn sich genügend Schimmel gebildet hat, werden die Minis bei 12 bis 15Grad
zum Reifen aufgehängt.
Nach ca. 10 bis 12 Tagen ist der Schimmel trocken und staubig.
Bei einem Teil der Würstchen bürstet man die dicke Schimmelschicht ab,
bei dem anderen Teil lässt man ihn dran.
So bekommt man einen Salami-Snack mit verschieden aussehenden Würstchen
und verschiedenem Geschmack.
Guten Appetit
Wünscht
Ralph
