Hallo,
ich möchte euch mal eine Salami zeigen, wie wir sie gerne essen.
Das ist sie
Zur Verwendung kommen 50% mageres, sehnenfreies Rindfleisch und 50% Schweinebauch ( sehr fett ! )
Das Fleisch wird in so große Stücke geschnitten, dass es vom Fleischwolf verarbeitet werden kann.
Dann wird das geschnittene Fleisch gekühlt, bis es leicht anfriert.
In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung hergestellt.
Pro kg Fleisch benötigt man:
Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung, außer grünem Pfeffer und Wein, gut vermengt und durch die ca. 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Diesem Gewolften gibt man nun den grünen Pfeffer und den Madeira bei.
Wichtig ist, dass diese Masse sehr gründlich vermengt wird. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.
Dann kann die Masse in räucherbare Kunstdärme abgefüllt werden.
55mm sollte man als Hobbywurster als Anhaltspunkt nehmen.
Bei größeren Durchmessern kann es leicht zu Fehlern bei der Reifung kommen.
Von Vorteil ist natürlich, wenn man einen speziellen Wurstfüller besitzt.
Bei kleineren Mengen ist das aber nicht unbedingt erforderlich.
Man kann sich auch anders behelfen. Z.B durch Fülltrichter oder Eigenbaufüller aus einer Silikonspritze.
Das ist meine bevorzugte Methode bei Mengen bis ca. 2kg Wurstmasse.
Wichtig ist, dass die Masse beim Füllen luftfrei eingefüllt und fest gestampft wird.
Die Därme sind sehr stabil, so dass man keine Bedenken haben muss, dass sie bersten.
Dann werden die Därme mit Wurstgarn eng abgebunden.
700g ist das von mir bevorzugte Gewicht.
Jetzt muss die Wurst reifen.
Vier Tage bei ca.20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95%
Dann wird die Temperatur auf ca. 16 Grad reduziert und die Luftfeuchtigkeit sollte 85% betragen.
Es ist sinnvoll, die Würste während dieser Zeit alle zwei Tage mit einem feuchten Tuch abzureiben.
Nach weiteren zehn Tagen kann geräuchert werden.
Lufttrocknen geht natürlich auch.
Geräuchert habe ich in drei Durchgängen zu je sechs Stunden pro Tag.
Anschließend muss die Wurst noch reifen, bis sie mindestens fünfzig Tage alt ist.
Eine Temperatur von 12 bis 15Grad bei einer Luftfeuchte von ca.70- 80% bringen gute Ergebnisse.
Guten Hunger
wünscht
Ralph
ich möchte euch mal eine Salami zeigen, wie wir sie gerne essen.
Das ist sie
Zur Verwendung kommen 50% mageres, sehnenfreies Rindfleisch und 50% Schweinebauch ( sehr fett ! )
Das Fleisch wird in so große Stücke geschnitten, dass es vom Fleischwolf verarbeitet werden kann.
Dann wird das geschnittene Fleisch gekühlt, bis es leicht anfriert.
In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung hergestellt.
Pro kg Fleisch benötigt man:
24 – 27g Pökelsalz
10g grünen Pfeffer eingelegt ( wird erst später zugegeben )
3g schwarzen Pfeffer gemahlen
3g helle Senfkörner
3g Zucker
2g Paprika scharf ( Rosenpaprika )
1g Muskat
1g Koriander
1g Kümmel gemahlen
2g Knoblauchpulver
0,5g Starterkultur
10ml Madeira
10g grünen Pfeffer eingelegt ( wird erst später zugegeben )
3g schwarzen Pfeffer gemahlen
3g helle Senfkörner
3g Zucker
2g Paprika scharf ( Rosenpaprika )
1g Muskat
1g Koriander
1g Kümmel gemahlen
2g Knoblauchpulver
0,5g Starterkultur
10ml Madeira
Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung, außer grünem Pfeffer und Wein, gut vermengt und durch die ca. 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Diesem Gewolften gibt man nun den grünen Pfeffer und den Madeira bei.
Wichtig ist, dass diese Masse sehr gründlich vermengt wird. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.
Dann kann die Masse in räucherbare Kunstdärme abgefüllt werden.
55mm sollte man als Hobbywurster als Anhaltspunkt nehmen.
Bei größeren Durchmessern kann es leicht zu Fehlern bei der Reifung kommen.
Von Vorteil ist natürlich, wenn man einen speziellen Wurstfüller besitzt.
Bei kleineren Mengen ist das aber nicht unbedingt erforderlich.
Man kann sich auch anders behelfen. Z.B durch Fülltrichter oder Eigenbaufüller aus einer Silikonspritze.
Das ist meine bevorzugte Methode bei Mengen bis ca. 2kg Wurstmasse.
Wichtig ist, dass die Masse beim Füllen luftfrei eingefüllt und fest gestampft wird.
Die Därme sind sehr stabil, so dass man keine Bedenken haben muss, dass sie bersten.
Dann werden die Därme mit Wurstgarn eng abgebunden.
700g ist das von mir bevorzugte Gewicht.
Jetzt muss die Wurst reifen.
Vier Tage bei ca.20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95%
Dann wird die Temperatur auf ca. 16 Grad reduziert und die Luftfeuchtigkeit sollte 85% betragen.
Es ist sinnvoll, die Würste während dieser Zeit alle zwei Tage mit einem feuchten Tuch abzureiben.
Nach weiteren zehn Tagen kann geräuchert werden.
Lufttrocknen geht natürlich auch.
Geräuchert habe ich in drei Durchgängen zu je sechs Stunden pro Tag.
Anschließend muss die Wurst noch reifen, bis sie mindestens fünfzig Tage alt ist.
Eine Temperatur von 12 bis 15Grad bei einer Luftfeuchte von ca.70- 80% bringen gute Ergebnisse.
Guten Hunger
wünscht
Ralph
