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Salami ohne Reifeschrank (DRY AGE BAGS)

Boehmas

Militanter Veganer
Erst ein knappes Jahr beschäftige ich mich mit Räuchern und Wursten. Mit Räuchern von Schinken (Lachs, Lendchen, Rind) und Käse habe ich angefangen. Im Sommer habe ich dann Grillwürstchen und Weißwürste versucht und später dann sächsische Knacker und Pfefferbeißer. Da alles problemlos verlief, von allen Seiten Lob kam, wollte ich mehr, mich an die Königsklasse, die Salami wagen.

Nach Recherchen rückte dieses Vorhaben allerdings immer weiter in die Ferne, da man so etwas ohne Reifeschrank ja "gar nicht machen" könne. Die Anfangsbedingungen für die Reife sind wichtig und müssen auch eingehalten werden.

Ein Reifeschrank kam für mich nicht in Frage. (keine Zeit zum bauen, kein Platz)


Durch Zufall habe ich im Netz dann doch noch eine Lösung gefunden, welche ich gut fand und natürlich gleich ausprobieren musste.


Nach dem Füllen der Würste in Kunstdarm Kal. 55 (25cm) wurden diese aufgehangen und jeweils 2-3 Würste wurden von unten mit einer Mülltüte überzogen. Diese wurde oben lose zusammen gebunden, aber nicht zu, damit noch etwas Feuchtigkeit entweichen kann.

Dies schafft ein eigenes Klima und die Luftfeuchte stellt sich automatisch auf ca. 90% ein.

Nun nur noch richtig aufheizen, auf 22 bis 24 °C


Bis zum 10. Tag müssen nun die Würste so verharren und alle zwei Tage aus den Beuteln befreit und mit leichtem Salzwasser abgewaschen werden. Sollten die Beutel durch leichten Schmierbelag nicht mehr einwandfrei sein, einfach neue nehmen.


Nach diesen 10 Tagen (haben nun schon einen Gewichtsverlust von ca. 7-8%) die Würste in DRY AGE BAGS (Membran- Reifebeutel) packen (wieder 2 bis 3 Stück) dort mit einen Strohhalm die Luft absaugen und gut zubinden. Nun bei ca. 14-18°C (bei mir waren etwa 16-17) aufhängen.


Nach ca. 6 Wochen haben die Würste eine Gewichtsverlust von ca. 38-40%, fassen sich schon schön fest an und ich habe es nicht mehr ausgehalten, musste eine Wurst befreien und anschneiden.


Ich bin absolut begeistert.! Es gibt keinen Trockenrand und der Geschmack ist sehr gut nussig und intensiv.


Also der Versuch hat sich gelohnt, wenn auch der Preis der Reifebeutel sehr hoch ist.


Hier nun noch ein paar Fotos, wo auch das Rezept dabei ist.

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Anhänge

thomato

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
eine tolle Idee. Das werde ich auch mal probieren.
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Supi gemacht.
Ist doch ganz einfach ein Thema zu erstellen.

Ich warte jetzt nur auf die erste Antwort


Um Gottes Willen bloß keine Mülltüten nehmen.
 

Erdbeermann

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bei Chefkoch vom Wurster habe ich heute auch ein Rezept gesehen mit Reifebeutel.
Schön zu sehen damit das so gut Funktioniert.
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Ne ich kann Dir da nicht helfen, habe nur schon oft gelesen das manche Fleisch ist Mülltüten gelegt haben um zu marinieren und dergleichen. Da kamen schon die Einwände " wer weiß schon was da für Weichmacher usw drin sein könnten"

Ich hatte ja nur geschrieben

Ich warte nur............

Es werden sich bestimmt noch welche melden die gute Alternativen haben.

Leider habe ich noch keine Salami hergestellt.
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin,

so schlecht schaut das Ergebnis nicht aus. :thumb2:

Der Weg dahin, lösst bei mir jedoch leichtes kopfschütteln aus,
da ich aus verlässlicher Quelle weiss, dass es auch einfacher und günstiger geht. ;)
Ganz davon abgesehen, wollte ich Brät im Darm keine 10Tage bei 22°-24° und 90% Luftfeuchte hängen lassen.
Also ich mach das lieber so,
luftgetrocknete Salami
Da stimmen zwar nicht alle, als extrem wichtig erachteten Parameter, die es unbedingt braucht um Wurst zu machen,
zumindest behaupten das die meisten Reifeschrankbesitzer, :rolleyes:
aber es ist mit fast null Kosten verbunden, über viele Generationen erprobt und bewährt
und hat mir bisher noch keinen Ausfall beschert.

grüssle
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Ich habe mir zwei große Plaste Boxen bei ikea geholt. Oben dann ein paar Löcher gebohrt und unten eine Schale mit Wasser und nem nassen Handtuch.
In die obere Box dann pro Seite 3 Löcher da kommen die Stangen rein zum aufhängen der Fleischstücke.
Das geht ganz gut, wenn es zu kalt ist regel ich die Temperatur mit einer Keramik Lampe.

P.S. Am Anfang nicht zuviel Löcher in den Deckel bohren, lieber nachbohren wenn es zu feucht wird als am Anfang zu viel Löcher.

Nicht so ausführlich geschrieben. da mit Handy. Wie meistens. Hoffe kannst es dir vorstellen.
 

Jorgl

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das hab ich eben leider nicht. Bei den derzeitigen Temperaturen häng ich den Schinken bei den Räucherpausen immer in den Keller, der derzeit zwischen 13 u. 16 grad und 40% Lf hat.
Da sollte ich schon auch auf die Luftfeuchte achten?

Hab grad einen Eimer mit warmen Wasser drunter gestellt.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Wird wohl so sein, Wenn Du aber keinen Ikea in der Nähe hast solche Boxen gibt`s auch in jedem Baumarkt
 
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