Erst ein knappes Jahr beschäftige ich mich mit Räuchern und Wursten. Mit Räuchern von Schinken (Lachs, Lendchen, Rind) und Käse habe ich angefangen. Im Sommer habe ich dann Grillwürstchen und Weißwürste versucht und später dann sächsische Knacker und Pfefferbeißer. Da alles problemlos verlief, von allen Seiten Lob kam, wollte ich mehr, mich an die Königsklasse, die Salami wagen.
Nach Recherchen rückte dieses Vorhaben allerdings immer weiter in die Ferne, da man so etwas ohne Reifeschrank ja "gar nicht machen" könne. Die Anfangsbedingungen für die Reife sind wichtig und müssen auch eingehalten werden.
Ein Reifeschrank kam für mich nicht in Frage. (keine Zeit zum bauen, kein Platz)
Durch Zufall habe ich im Netz dann doch noch eine Lösung gefunden, welche ich gut fand und natürlich gleich ausprobieren musste.
Nach dem Füllen der Würste in Kunstdarm Kal. 55 (25cm) wurden diese aufgehangen und jeweils 2-3 Würste wurden von unten mit einer Mülltüte überzogen. Diese wurde oben lose zusammen gebunden, aber nicht zu, damit noch etwas Feuchtigkeit entweichen kann.
Dies schafft ein eigenes Klima und die Luftfeuchte stellt sich automatisch auf ca. 90% ein.
Nun nur noch richtig aufheizen, auf 22 bis 24 °C
Bis zum 10. Tag müssen nun die Würste so verharren und alle zwei Tage aus den Beuteln befreit und mit leichtem Salzwasser abgewaschen werden. Sollten die Beutel durch leichten Schmierbelag nicht mehr einwandfrei sein, einfach neue nehmen.
Nach diesen 10 Tagen (haben nun schon einen Gewichtsverlust von ca. 7-8%) die Würste in DRY AGE BAGS (Membran- Reifebeutel) packen (wieder 2 bis 3 Stück) dort mit einen Strohhalm die Luft absaugen und gut zubinden. Nun bei ca. 14-18°C (bei mir waren etwa 16-17) aufhängen.
Nach ca. 6 Wochen haben die Würste eine Gewichtsverlust von ca. 38-40%, fassen sich schon schön fest an und ich habe es nicht mehr ausgehalten, musste eine Wurst befreien und anschneiden.
Ich bin absolut begeistert.! Es gibt keinen Trockenrand und der Geschmack ist sehr gut nussig und intensiv.
Also der Versuch hat sich gelohnt, wenn auch der Preis der Reifebeutel sehr hoch ist.
Hier nun noch ein paar Fotos, wo auch das Rezept dabei ist.
Nach Recherchen rückte dieses Vorhaben allerdings immer weiter in die Ferne, da man so etwas ohne Reifeschrank ja "gar nicht machen" könne. Die Anfangsbedingungen für die Reife sind wichtig und müssen auch eingehalten werden.
Ein Reifeschrank kam für mich nicht in Frage. (keine Zeit zum bauen, kein Platz)
Durch Zufall habe ich im Netz dann doch noch eine Lösung gefunden, welche ich gut fand und natürlich gleich ausprobieren musste.
Nach dem Füllen der Würste in Kunstdarm Kal. 55 (25cm) wurden diese aufgehangen und jeweils 2-3 Würste wurden von unten mit einer Mülltüte überzogen. Diese wurde oben lose zusammen gebunden, aber nicht zu, damit noch etwas Feuchtigkeit entweichen kann.
Dies schafft ein eigenes Klima und die Luftfeuchte stellt sich automatisch auf ca. 90% ein.
Nun nur noch richtig aufheizen, auf 22 bis 24 °C
Bis zum 10. Tag müssen nun die Würste so verharren und alle zwei Tage aus den Beuteln befreit und mit leichtem Salzwasser abgewaschen werden. Sollten die Beutel durch leichten Schmierbelag nicht mehr einwandfrei sein, einfach neue nehmen.
Nach diesen 10 Tagen (haben nun schon einen Gewichtsverlust von ca. 7-8%) die Würste in DRY AGE BAGS (Membran- Reifebeutel) packen (wieder 2 bis 3 Stück) dort mit einen Strohhalm die Luft absaugen und gut zubinden. Nun bei ca. 14-18°C (bei mir waren etwa 16-17) aufhängen.
Nach ca. 6 Wochen haben die Würste eine Gewichtsverlust von ca. 38-40%, fassen sich schon schön fest an und ich habe es nicht mehr ausgehalten, musste eine Wurst befreien und anschneiden.
Ich bin absolut begeistert.! Es gibt keinen Trockenrand und der Geschmack ist sehr gut nussig und intensiv.
Also der Versuch hat sich gelohnt, wenn auch der Preis der Reifebeutel sehr hoch ist.
Hier nun noch ein paar Fotos, wo auch das Rezept dabei ist.
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