Salami ohne Reifeschrank

[Buggyfahrer]

Weil ich

a) keine Salami mehr habe

b) das Wetter schon recht warm für die Jahreszeit ist, es also unter Umständen bald zu warm für eine Produktion ohne Reifeschrank sein könnte

c) mir ein schönes Stück Bauch über den Weg gelaufen ist

war das vergangene Wochende also Wursten angesagt, geplant waren Salami (reines Schweinefleisch) und Teewurst zur Verwertung des weichen Magerfleisches und des weichen Fetts des Schweinebauches..

Als Kontrapunkt (aber nicht in Konkurenz) zur Dokumentation der Reifung einer Pure-Porc mit Edelschimmel im Reifeschrank von Reiny versuche ich mich mal an der Dokumentation der Reifephase in meinem Räucherschränkchen im Freien auf einem überdachten Balkon.

Ziel: Zeigen, das es auch ohne High-Tech geht (oder mich grandios zu blamieren).

Ich verzichte auf Edelschimmel, statt dessen wird ab und zu mal ein wenig geräuchert.

Also fürs Protokoll:
8.2:

Das Rohmaterial, 6,275 Kg Schweinbauch mit allen was dran ist.

Zerlegt und etwas sortiert, (im Unzeigersinn von oben rechts) :

800 gr. Rippen, werden mit MD eingepudert und gehen dann in die Truhe zum nächsten Grillen
1,15 kg weiches Material aus dem hinteren Bereich des Bauches mit ca. 30% Fett, weitere 850 gr. sind noch in der Truhe

2,75 kg Magerfleischanteil für die Salami
0,75 kg kernigen Anteil des Fettes für die Salami, macht ca. 20% Speck

0,25 gr. Abfälle werden mit ein Paar Nudeln und etwas Gemüse fur die Hunde gekocht,

0,55 kg Schwarten als gekochte und geräucherte Schwarten für Eintopf oder in der Pfanne knusprig ausgebraten zu gebratenen Eiern (wenn das so klappt wie ich mir das vorstelle)

Fleisch und Speck werden auf Wolfgröße geschnitten und über Nacht angefroren.

9.2:

Speck für die Salami durch die grobe Scheibe und das Fleisch durch die mittlere Scheibe gelassen.

pro kg Brät mit:

28 Gramm Pökelsalz
2 Gramm Zucker, weiß
4 Gramm Pfeffer, schwarz; aus der Mühle
3/5 Gramm Starterkulturen
5 Gramm Fenchelsamen
1 Gramm Koriander; gemahlen
1/2 Zehe Knoblauch
sowie
20 Milliliter Grappa

gewürzt und bindig geknetet. Dann auf 40/25er räucherbare Faserfärme gefüllt.

Die Ausbeute zieht bei schönem trockenem Wetter bei ca. 7,5 °C und ca. 58% rel. Luftfeuchte in ihr neues Zuhause ein. Die mit den blauen Bändchen merken wir uns, zusammen haben die 600 gr. und werden im Laufe der Doku immer mal wieder gewogen.

Und der Vollständigkeit halber:

Das Material für die Teewurst durch die ganz feine Scheibe gewolft,

pro kg Brät:

28 Gramm Pökelsalz
2 Gramm Pfeffer, weiß; aus der Mühle
1 Gramm Paprika, süß
2 Gramm Puderzucker
1/2 Gramm Piment; gemahlen
1/2 Gramm Kardamon; gemahlen
sowie
20 Milliliter Rum

gewürzt und geknetet und in die selben Kunstdärme abgefüllt.

Die Ausbeute bleibt 4 Tage bei ca. 16 Grad in der Küche hängen und wird in der Zeit 2x kalt geräuchert

10.2:
Um 18:00 hatten wir bei den Salamis 6°C bei 68%...

(In loser Folge werde ich den weiteren Fortschritt posten.....)

 

[Dr. Hannibal Lecter]

Fürs erste mal ganz ok

Kleiner Jux schaut sehr gut aus und schön dokumentiert ises auch

Doc

Ps: Ab wann kann bestellt werden

 

[deraaf]

Hier beib ich dran. Echt mal einfach so find ich klasse.

SG
Peter

 

[calenberger]

Moin Buggyfahrer
Da bin ich mal gespannt, wie es weiter geht, habe auch keinen Reifeschrank. Zeig mir, das es auch ohne Hightech geht. Blamieren kannst dich nicht, sieht doch bisher sehr gut aus.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas

 

[Grillbeobachter]

Da bin ich doch dabei!! VIEL GLÜCK!!

 

[Gast-bwrStw]

moin Buggyfahrer,

für mich ist das ein eher langweiliger Fred, ich weiss ja wie es ausgeht.
Ich mach meine Salami seit Jahren so, ohne Reifeschrank und räucher 2mal leicht.

Die Technikfreaks unter den Wurstlern wirst aber auch so nur schwer überzeugen,
da hilft meist nur eine Probe der fertigen Wurst.

Ich werd trotzdem weiter guggen, finds immer klasse, zu sehen was die anderen machen.
Sonst wäre ich ja nicht hier dabei.

Gutes gelingen.

grüssle

 

[Reiny]

Hallo Buggyfahrer,

sehen super aus Deine Salamis, eine echt saubere Verwurstung.
Zum Thema mit Reifeschrank bzw. ohne Reifeschrank moechte ich noch etwas anmerken.
Ich bin wahrlich kein Technik-Freak! War ich nie und werde ich nie sein.
Mein Reifeschrank wurde aus der Not geboren, weil ich weder einen Keller noch einen Dachboden zur Verfuegung habe.
Mir steht nur eine Garage zur Verfuegung, in der es im Sommer locker 25 Grad hat und im Winter auch mal -5 Grad.
In so einer Garage kann man keine Salamis reifen lassen, deshalb der Einfall das Problem mit einem Reifeschrank zu loesen.
Aus meiner Sicht gibt es also keine zwei "Fronten", sozusagen die klassische und die hightech Sparte, sondern gluecklich koennen sich die schaetzen, die die Moeglichkeit haben, das Naturreifeverfahren anzuwenden, weil sie die oertlichen und klimatischen Gegebenheiten dazu haben.


Schoene Gruesse, Reiny

 

[Zeus]

Die Technikfreaks unter den Wurstlern wirst aber auch so nur schwer überzeugen,

grüssle

Zwar, habe auch noch keine gesehen.

 

[Gast-bwrStw]

@Reiny, da hast du allerdings auch recht.

grüssle

 

[Buggyfahrer]

nächstes Update:

11.2: Der Tag war trocken und schön um 18:00 rund 7.5°C bei 60% rel LF.
Man kann schön den Unterschied sehen, den die rund 10°C ausmachen

Die Teewürste haben schon schön umgerötet und auch gut Feuchte abgegen, während den Salamis kaum was anzusehen ist. Die drei Referenzwürste haben knapp 20 gr. oder rund 3,5% an Gewicht verloren. Die Nacht wird das erste Mal geräuchert.

@ottob: Reiny
Ich will niemanden überzeugen, seinen Reifeschrank zu verheizen, wenn ich Platz hätte, würde ich wahrscheinlich auch einen betreiben und wäre nicht so abhängig vom Wetter. In so fern esse ich meine Wurst selbst.
Genauso fern liegt es mir, Fronten aufzubauen.
Was ich zeigen will, ist das man sich mit ein paar Einschränkungen auch ohne so ein Ding an Rohwürste wagen kann, obwohl die meisten Berichte hier was anderes suggerieren. Der Nachteil ist halt, das jede Charge etwas anders, aber deswegen nicht schlecht, schmeckt, was ich wieder als Vorteil sehe. Und ich muß mich ein bischen intensiver um meine Würste kümmern, was mir aber Spaß macht.

Besondere klimatische Gegenheiten braucht es nicht, Herbst und Winter in Mitteleuropa reichen. Es sollte nicht zu warm werden. Unter 10°C sind OK, zu kalt gibt es nicht, bei solchen Temperaturen reift es halt etwas langsamer.

 

[ralphb]

Hallo,
ich glaube, dass ich mich schon als Technikfreak bezeichnen kann und bewundere die Ideen von
Leuten, die sich tolle Schränke basteln. Da kann man oft nur noch staunen.
Ich bin in der glücklichen Lage, dass ich eine Umgebung habe, wo es keinen technischen Aufwand benötigt.
Vor den kreativen Technikfreaks ziehe ich meinen Hut.

Ralph

 

[Gast-bwrStw]

Moin Buggyfahrer,

deine Aussage kann ich genauso unterschreiben.
besonders diesen Satz "...das jede Charge etwas anders, aber deswegen nicht schlecht, schmeckt, was ich wieder als Vorteil sehe..."

grüssle

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich schaue auch mal zu.

Ist die Teewurst nach den 4 Tagen fertig zum Essen?

 

[Kugelgrill_57]

Rutscht mal ein Stück,

da bleibe ich auch mal dran...
Sieht alles sehr lecker aus.

 

[Grillritter]

Geeeiiilll, mit Fenchelsamen! Genau mein Ding.
Ist da noch Platz auf der Bank?

 

[Buggyfahrer]

weiter gehts:
12.2: 8°C 50%
13.2: 6°C 70%
14.2: 7°C 80%

Nachts jeweils Regen, was die Luftfeuchte nochmal erhöht hat.
Alle Würste haben die zwei Nächte im Kaltrauch verbracht.

Die Salamis beginnen mit der Umrötung. Die 3 Referenzwürste haben weitere 20 gr. verloren.

und die Teewürste sind fertig. Heute wurde verpackt und natürlich probiert. Ich finde sie gelungen, das typische Aroma einer groben Teewurst ist ganz gut getroffen.
Der Faserdarm ist nicht wirklich ideal für diese Art Wurst, die nächste Charge kommt in räucherbare Kunststoffdärme.
@Odenwälder Wintergrillerin: Ja, sie sind jetzt bereit zu essen und sollten jetzt ins Vakuum und der Überschuss in die Truhe

 

[Tirolini]

Echt genial....
sehr saubere verarbeitung
der Schrank sehr toll gebaut
super dokumentiert!!!!!

 

[Buggyfahrer]

Nächstes Update:

Die Woche hatte hier vom Wetter her so alles zu bieten, vom Graupelschauer bis hin zu frühlingshaften 12-13 Grad.

Da das zum letzten Wochenende nicht wirklich abzusehen war, hatte ich beschlossen, der etwas schleppenden Umrötung auf die Sprünge zu helfen und die Salamis für zwei Tage in die vergleichsweise warme (16°C) und trockenen Küche geholt. Hat schön funktioniert, weitere Farbveränderungen werden jetzt nur noch aus dem Trockenprozess resultieren. Das Ganze hat uns einen beginnenden Trockenrand beschert, zu erkennen am äußerlichen Trockenwerden des Darmes bei noch weichem Innenleben.
Das hat nach dem Raushängen wieder schön ausgelichen. Stand heute haben die drei Referenzwürste 450 gr., was genau 25 % Gewichtsverlust ausmacht. Sie beginnen an Umfang zu verlieren, sind aber noch weich. Sie werden also noch mehr abnehmen müssen......

 

[Buggyfahrer]

Sie sind soweit!

Seit dem letzten Update ist es drei Wochen her, in denen die Salamis in ihren Holzräucherschrank auf dem Balkon feinstes Aprilwetter im März erlebt haben. Von 5-6° bis 20 Grad war alles dabei, von Nebel und Regen bis zu schönstem Sonnenschein. Die drei Referenzwürste hatten noch 340 gr. oder 56% ihres ursprünglichen Gewichtes.
Die Würste sind jetzt vakummiert und sollen so bei Zimmertemperatur noch etwas durchziehen, angeschnitten wird in ca. 4 Wochen.

In der Zeit wurde noch zweimal geräuchert, mit dabei im Schrank die am Anfang ewähnten gepökelten und im Vakkuumbeutel gegarten Schwarten.

In der Pfanne knusprig ausgebraten, der ideale Snack für jemanden der der Meinung ist, ein Schweinebraten sei nur so gut wie die Kruste, und wenn die Kruste gut ist, braucht es den Braten nicht unbedingt. Hier in der Begleitung von Bratkartoffeln, die im ausgebratenen Fett gebacken wurden sowie einer Bratwurst, auch aus eigener Produktion.

 

[kasslerkalle]

sauber sauber