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Salami Parma Art, Chorizo und Feuerteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Sporties,

nachdem ich nun die ganze Saison über fleißigst Schinkerlis hergestellt habe, wollte ich mich nun einmal an den ersten Salamis versuchen. Dazu habe ich folgende Varianten ausgesucht:

Salami Parma Art und Feuerteufel von @Spiccy und einmal eine Chorizo, wo ich von den hier geposteten Rezepten eine Mischung aus allem erstellt habe. Als Fleisch hatte ich insgesamt 15kg. Davon 5kg Nuss, 5kg Nacken und 5kg Bauch. Das hatte mir der Opa von einem guten Freund so geraten und da seine Salamis lecker waren, habe ich das jetzt mal so übernommen. Die Rezepte wollte er mir leider nicht verraten, da er seine Schinken und Wurstprodukte auch verkauft. Aber nun gut, dann halt mal schnell beim @Spiccy in den Online Shop geschaut und schnell fündig geworden. Die Parma Mischung habe ich schon für meine Fileträucherlinge im Programm also kann das ja für Salami nicht schlecht sein. Da der Herr des Hauses gerne scharf ist, sind die Feuerteufel noch mit auf die Wunschliste gekommen und da ich auch mal wieder Lust aufs selber mischen hatte, habe ich mir hier noch die verschiedenen Rezepte für Chorizo angesehen und daraus einen Mix gemacht.
Für alle Interessierten hier die Originallinks:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/chorizo-im-rauch.240493/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-chorizo-spanische-paprikasalami.200735/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/chorizo-1-versuch.186128/

Salami Parma Art pro kg:
12g Mischung
25g Spezialpökelsalz
0,5g Starterkulturen (ein Geschenk von @Spiccy)

Feuerteufel pro kg:
20g Mischung
25g Spezialpökelsalz
0,5kg Starterkulturen

Chorizo:
Das Rezept würde ich erst Posten, wenn der Versuch geglückt ist

Als Darm kam dieses Mal Schweinedärme 30/32 Kaliber zum Einsatz. Hatte mir der Opa empfohlen, da das Risiko des Verderben bei kleineren Durchschnitten wohl geringer ist. Um auf Nummer ganz sicher zu gehen habe ich noch Starterkulturen zugegeben.

Und los geht die Fotostory:
Die Fleischauswahl
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Und noch mehr Fleisch
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Meine Kiste für die 15kg Fleisch. Habe ich mir mal vor lange Zeit fürs Pökeln in Lake gekauft.
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Nach den 5kg Nacken ist da noch ausreichend Platz
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So 15kg drin und immer noch Luft nach oben. Das macht mir ja n bisschen Angst
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Die Würzmischung für die Chorizo
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Die kleinen Scharfen
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Ja man kann das Feuer schon sehen
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Genau da verstecken sich die Samen. Hier schon gemischt mit dem Salz
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Das neue Gewürz von Ralf für Salami. Vom Geruch her genauso lecker wie das Gewürz für die Schinkerlis
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Ich habe die 2,5g in 1TL warmen Wasser aufgelöst und dann erst dazu gegeben.
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Die Parma Variante
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Chorizo. Durch das Paprikapulver intensiv rot und ein herrlicher Duft nach all den Gewürzen
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Nochmal ohne Blitz damit man auch das Grünzeug erkennt.
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Dann Wolfi den Großen bereitgestellt und Alles durch die 5mm Scheibe geballert. Ging wie am Schnürchen. Noch einmal kräftig mit dem Handrührgerät vermischen und kalt stellen. Das klappte bei ~0°C Außentemperatur ganz gut. Hier die Feuerteufel Mischung
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Die Parma Mischung
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Dann den 3L Wurstfüller gefüllt und in 30/32 Därme abgefüllt. Das hat am Anfang einige Schwierigkeiten gegeben, da sich die Presse wirklich schwer gedreht hat. An den Stellen mit den großen Lufteinschlüssen wurde später kurzerhand abgedreht. Daher sind meine Salamis auch nicht einheitlich lang.
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Bei der Chorizo lief es dann schon besser. Diese Farbe einfach toll
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Und die Feuerteufel. ich habe mir Dübelstangen im 14mm Durchmesser mit Riefen gekauft im Baumarkt, damit sich bei der Aufhängung keine Feuchtigkeit ansammeln kann. Kosten für 6 Stangen waren ~10€.
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Am nächsten Tag. Die Würste sind schön rot geworden. Alle Lufteinschlüsse wurden nochmals mit einer Nadel aufgepiekst.
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Und hier die Chorizo und die Parma Salami. Die Kleine Salami rechts ist der Übergang von Parma zu Chorizo. 2-3 Salamis sind auch schon vorher etwas durchmischt. Wir lassen uns überraschen.
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Und ein Bild von oben. Ich habe einen Topf mit kochendem Wasser dazu gestellt, da ich eine Luftfeuchte ~85% sonst nicht erreicht hätte.
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Nach ~42h durfte ein Teil heute früh in den Rauch für 6h. ich habe mich entschlossen 3x6h zu räuchern. Die anderen Salamis werden luftgetrocknet, um auch hier mal einen Vergleich zu haben. Links die Parma recht die Chorizo. Ja etwas goldgelb ist das Fett schon geworden.
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Und nochmal mit Blitz um die herrliche Rotfärbung der Chorizo zu unterstreichen.
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So das soll es für heute erst einmal gewesen sein. Ich lasse die Würste jetzt bis Mittwoch früh in Ruhe und räucher dann das 2. Mal. Einmal am Tag versetzte ich die Würste etwas auf der Stange, damit die feuchte Stelle wieder trocknen kann. Ich hoffe, dass ich die ersten Salamis am Wochenende schon mal anschneiden kann zum Kosten, aber ich befürchte ich muss bis nächste Woche warten. Riechen tut es aber schon mal herrlich :sabber:.
To be continued...

Kerstin
 

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carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
:hmmmm:Du kennst ja den Weg nach Prettin. Ich nehme von jeder Sorte 3 Stück:pfeif:.

Bis jetzt sieht es lecker aus:thumb2:.
 
OP
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Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:hmmmm:Du kennst ja den Weg nach Prettin. Ich nehme von jeder Sorte 3 Stück:pfeif:.

Bis jetzt sieht es lecker aus:thumb2:.

Ob die Würste bis Juli überleben wage ich mal arg zu bezweifeln aber wenn es was geworden ist, werde ich wohl nochmal nachproduzieren. Die Chorizo lockt vom Geruch und Anblick bisher am meisten. Ich hoffe dass es was wird. Aber du bekommst schon deine Kostprobe versprochen ;-)
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@deraaf Sobald ich weiß ob es ein Gaumenschmaus oder Gaumengraus ist gibt es das Rezept. Möchte nix einstellen was sich dann als ungenießbar heraus stellt. Aber ich verspreche dir wenn es was wird, stelle ich es sofort ein.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
@deraaf Sobald ich weiß ob es ein Gaumenschmaus oder Gaumengraus ist gibt es das Rezept. Möchte nix einstellen was sich dann als ungenießbar heraus stellt. Aber ich verspreche dir wenn es was wird, stelle ich es sofort ein.
Hau raus das Rezept den Rest können uns zusammen basteln und Geschmäcker sind so verschieden
 
OP
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Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hau raus das Rezept den Rest können uns zusammen basteln und Geschmäcker sind so verschieden

Ok ok. Kann ich aber erst Morgen Abend liefern. Bin bis dahin nicht Zuhause wo der Zettel mit den Gewürzangaben liegt. Aber Morgen Abend dann spätestens Donnerstag früh versprochen.
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Ich bin echt gespannt!

Besonders auf die Chorizo, die brauchen Cowboys oft und..... könnten evtl ja mal welche selbst herstellen ;)
Oder mal die Farm des Laborteufels heimsuchen
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Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Totes Fleisch ,@M.B und @Buntmetall und @all: Ich sehe schon die Chorizo hat es euch angetan. Mir übrigens auch. Die Farbe und der Geruch bringen einen fast zur Verzweifelung weil man noch nicht reinbeißen darf.

Ich bin echt gespannt!

Besonders auf die Chorizo, die brauchen Cowboys oft und..... könnten evtl ja mal welche selbst herstellen ;)
Oder mal die Farm des Laborteufels heimsuchen Anhang anzeigen 1179579

Rein kommen würdest du noch aber nach dem Überfall würde ein wütender Stier :bat: am Tor auf dich warten und dich für jede gemopste Chorizo doppelt und dreifach jagen. Da kannst du dir aber sicher sein.
Wenn ich das richtig gesehen habe, bist du ja auch am Wülmersen interessiert. Bis dahin habe ich bestimmt nochmal neue Chorizo gemacht und würde ein paar davon brüderlich teilen mit dem Herren des schwarzen Eisens :zaunpfahl:
 
OP
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Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So hier nochmal ein schnelles Update: Die Feuerteufel nach dem 1. Rauchgang
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Die Salami Parma Art und die Chorizo nach dem 2. Gang
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Die etwas hellere Wurst in der Mitte ist die Mischbrätwurst. Da sind sowohl Parma als auch Chorizo drin. Die dürfen jetzt weiter reifen. Und werden dann am Freitag das letzte Mal geräuchert. Danach dürfen sie noch etwas hängen, je nachdem wie lange ich mich zurück halten kann.
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Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@deraaf, @Wombads ,@M.B, @Totes Fleisch und @Buntmetall hier jetzt mein Versuchsrezept für die Chorizo:
Fleisch:
1/3 Nuss
1/3 Nacken
1/3 Bauch
Fleisch mit den Gewürzen vermischt und dann Alles durch die 5mm Scheibe von Wolfi dem Großen gejagt. Dann mit dem Handrührgerät 15 Minuten lang bearbeitet und dann abgefüllt in 30/32 Kaliber.


Gewürze pro kg Masse:

3g geräucherte Paprika edelsüß
14,5g Paprika edelsüß
7,5g Paprika rosenscharf
1g Thymian gerebelt
1g Oregano
3g Pfeffer frisch gemahlen
2g Knofipulver (kein Granulat wenn möglich)
0,5g Piment frisch gemahlen
0,5g Chipotle Chilis frisch gemahlen
25g Spezialpökelsalz vom @Spiccy
0,5g Starterkulturen (insgesamt 2,5g bei mir in einem TL Wasser aufgelöst)

Ich habe erstmal weniger geräuchtere Paprika genommen, weil ich Angst hatte, dass es nach meinen Räuchergängen dann so rauchig schmeckt. Ich habe ja eine Chorizo nur zum Lufttrocknen. Da werde ich dann mal den genauen Vergleich haben. Ich habe mich für das Spezialpökelsalz entschieden, weil ich es nicht so scharf im Nachgeschmack finde und ich daher dem NPS vorziehe. Aber ich denke dass 25g NPS geschmacklich auch ok sein werden. Da ich Paprika rosenscharf nicht so sehr mag, habe ich hier die Schärfe lieber versucht über die Chipotle Chilis zu bekommen. Ob es schmeckt, werde ich wohl Anfang nächster Woche mal testen. Dann kann ich nochmal ein Feedback geben, ob was geändert werden sollte. Wenn es gut läuft, werde ich wohl nochmal in Nachproduktion gehen.

Viele Grüße
Kerstin
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Alter Schwede...ach ne Kerstin..fetten ...:respekt:...und für alle Anderen hier....diese Wurst liegt auf meinem Arbeits und Heimweg....ich denke es wird nix( oder nicht viel) übrig bleiben für Euch zum Kosten..aber ich schicke Euch gerne ein Selfie mit nem zufriedenem Grinsen:lach:
 
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Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Jippyjayjeah...
25g Paprika pro Kilo? Das wird was.... Lass uns teilhaben!
Viele Grüße
Peter
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Ja 25g war bei 2 von 3 Rezepten oben im ersten Post so angegeben. Nur Zeus sein Rezept war so niedrig. Da ich Paprika aber an sich mag habe ich mich erstmal an den 25g/kg versucht. Ich denke mal einzig die Zusammensetzung aus edelsüß und rosenscharf ist knifflig und wieviel schon geräuchertes Paprikapulver. Heute Abend kommt der erste Anschnitt von allen 6 Varianten. Also die 3 Salamis jeweils luftgetrocknet oder geräuchert. Bisher waren es 2 Räucherdurchgänge. Nach heute Abend entscheide ich ob noch einer drauf muss oder nicht.
Ich werde berichten von den Urteilen der Jury. Haben 5 Verkoster als gnadenlose Tester eingestellt ;-)
 
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