Hallo liebe Sporties,
nachdem ich nun die ganze Saison über fleißigst Schinkerlis hergestellt habe, wollte ich mich nun einmal an den ersten Salamis versuchen. Dazu habe ich folgende Varianten ausgesucht:
Salami Parma Art und Feuerteufel von @Spiccy und einmal eine Chorizo, wo ich von den hier geposteten Rezepten eine Mischung aus allem erstellt habe. Als Fleisch hatte ich insgesamt 15kg. Davon 5kg Nuss, 5kg Nacken und 5kg Bauch. Das hatte mir der Opa von einem guten Freund so geraten und da seine Salamis lecker waren, habe ich das jetzt mal so übernommen. Die Rezepte wollte er mir leider nicht verraten, da er seine Schinken und Wurstprodukte auch verkauft. Aber nun gut, dann halt mal schnell beim @Spiccy in den Online Shop geschaut und schnell fündig geworden. Die Parma Mischung habe ich schon für meine Fileträucherlinge im Programm also kann das ja für Salami nicht schlecht sein. Da der Herr des Hauses gerne scharf ist, sind die Feuerteufel noch mit auf die Wunschliste gekommen und da ich auch mal wieder Lust aufs selber mischen hatte, habe ich mir hier noch die verschiedenen Rezepte für Chorizo angesehen und daraus einen Mix gemacht.
Für alle Interessierten hier die Originallinks:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/chorizo-im-rauch.240493/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-chorizo-spanische-paprikasalami.200735/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/chorizo-1-versuch.186128/
Salami Parma Art pro kg:
12g Mischung
25g Spezialpökelsalz
0,5g Starterkulturen (ein Geschenk von @Spiccy)
Feuerteufel pro kg:
20g Mischung
25g Spezialpökelsalz
0,5kg Starterkulturen
Chorizo:
Das Rezept würde ich erst Posten, wenn der Versuch geglückt ist
Als Darm kam dieses Mal Schweinedärme 30/32 Kaliber zum Einsatz. Hatte mir der Opa empfohlen, da das Risiko des Verderben bei kleineren Durchschnitten wohl geringer ist. Um auf Nummer ganz sicher zu gehen habe ich noch Starterkulturen zugegeben.
Und los geht die Fotostory:
Die Fleischauswahl
Und noch mehr Fleisch
Meine Kiste für die 15kg Fleisch. Habe ich mir mal vor lange Zeit fürs Pökeln in Lake gekauft.
Nach den 5kg Nacken ist da noch ausreichend Platz
So 15kg drin und immer noch Luft nach oben. Das macht mir ja n bisschen Angst
Die Würzmischung für die Chorizo
Die kleinen Scharfen
Ja man kann das Feuer schon sehen
Genau da verstecken sich die Samen. Hier schon gemischt mit dem Salz
Das neue Gewürz von Ralf für Salami. Vom Geruch her genauso lecker wie das Gewürz für die Schinkerlis
Ich habe die 2,5g in 1TL warmen Wasser aufgelöst und dann erst dazu gegeben.
Die Parma Variante
Chorizo. Durch das Paprikapulver intensiv rot und ein herrlicher Duft nach all den Gewürzen
Nochmal ohne Blitz damit man auch das Grünzeug erkennt.
Dann Wolfi den Großen bereitgestellt und Alles durch die 5mm Scheibe geballert. Ging wie am Schnürchen. Noch einmal kräftig mit dem Handrührgerät vermischen und kalt stellen. Das klappte bei ~0°C Außentemperatur ganz gut. Hier die Feuerteufel Mischung
Die Parma Mischung
Dann den 3L Wurstfüller gefüllt und in 30/32 Därme abgefüllt. Das hat am Anfang einige Schwierigkeiten gegeben, da sich die Presse wirklich schwer gedreht hat. An den Stellen mit den großen Lufteinschlüssen wurde später kurzerhand abgedreht. Daher sind meine Salamis auch nicht einheitlich lang.
Bei der Chorizo lief es dann schon besser. Diese Farbe einfach toll
Und die Feuerteufel. ich habe mir Dübelstangen im 14mm Durchmesser mit Riefen gekauft im Baumarkt, damit sich bei der Aufhängung keine Feuchtigkeit ansammeln kann. Kosten für 6 Stangen waren ~10€.
Am nächsten Tag. Die Würste sind schön rot geworden. Alle Lufteinschlüsse wurden nochmals mit einer Nadel aufgepiekst.
Und hier die Chorizo und die Parma Salami. Die Kleine Salami rechts ist der Übergang von Parma zu Chorizo. 2-3 Salamis sind auch schon vorher etwas durchmischt. Wir lassen uns überraschen.
Und ein Bild von oben. Ich habe einen Topf mit kochendem Wasser dazu gestellt, da ich eine Luftfeuchte ~85% sonst nicht erreicht hätte.
Nach ~42h durfte ein Teil heute früh in den Rauch für 6h. ich habe mich entschlossen 3x6h zu räuchern. Die anderen Salamis werden luftgetrocknet, um auch hier mal einen Vergleich zu haben. Links die Parma recht die Chorizo. Ja etwas goldgelb ist das Fett schon geworden.
Und nochmal mit Blitz um die herrliche Rotfärbung der Chorizo zu unterstreichen.
So das soll es für heute erst einmal gewesen sein. Ich lasse die Würste jetzt bis Mittwoch früh in Ruhe und räucher dann das 2. Mal. Einmal am Tag versetzte ich die Würste etwas auf der Stange, damit die feuchte Stelle wieder trocknen kann. Ich hoffe, dass ich die ersten Salamis am Wochenende schon mal anschneiden kann zum Kosten, aber ich befürchte ich muss bis nächste Woche warten. Riechen tut es aber schon mal herrlich .
To be continued...
Kerstin
nachdem ich nun die ganze Saison über fleißigst Schinkerlis hergestellt habe, wollte ich mich nun einmal an den ersten Salamis versuchen. Dazu habe ich folgende Varianten ausgesucht:
Salami Parma Art und Feuerteufel von @Spiccy und einmal eine Chorizo, wo ich von den hier geposteten Rezepten eine Mischung aus allem erstellt habe. Als Fleisch hatte ich insgesamt 15kg. Davon 5kg Nuss, 5kg Nacken und 5kg Bauch. Das hatte mir der Opa von einem guten Freund so geraten und da seine Salamis lecker waren, habe ich das jetzt mal so übernommen. Die Rezepte wollte er mir leider nicht verraten, da er seine Schinken und Wurstprodukte auch verkauft. Aber nun gut, dann halt mal schnell beim @Spiccy in den Online Shop geschaut und schnell fündig geworden. Die Parma Mischung habe ich schon für meine Fileträucherlinge im Programm also kann das ja für Salami nicht schlecht sein. Da der Herr des Hauses gerne scharf ist, sind die Feuerteufel noch mit auf die Wunschliste gekommen und da ich auch mal wieder Lust aufs selber mischen hatte, habe ich mir hier noch die verschiedenen Rezepte für Chorizo angesehen und daraus einen Mix gemacht.
Für alle Interessierten hier die Originallinks:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/chorizo-im-rauch.240493/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-chorizo-spanische-paprikasalami.200735/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/chorizo-1-versuch.186128/
Salami Parma Art pro kg:
12g Mischung
25g Spezialpökelsalz
0,5g Starterkulturen (ein Geschenk von @Spiccy)
Feuerteufel pro kg:
20g Mischung
25g Spezialpökelsalz
0,5kg Starterkulturen
Chorizo:
Das Rezept würde ich erst Posten, wenn der Versuch geglückt ist
Als Darm kam dieses Mal Schweinedärme 30/32 Kaliber zum Einsatz. Hatte mir der Opa empfohlen, da das Risiko des Verderben bei kleineren Durchschnitten wohl geringer ist. Um auf Nummer ganz sicher zu gehen habe ich noch Starterkulturen zugegeben.
Und los geht die Fotostory:
Die Fleischauswahl
Und noch mehr Fleisch
Meine Kiste für die 15kg Fleisch. Habe ich mir mal vor lange Zeit fürs Pökeln in Lake gekauft.
Nach den 5kg Nacken ist da noch ausreichend Platz
So 15kg drin und immer noch Luft nach oben. Das macht mir ja n bisschen Angst
Die Würzmischung für die Chorizo
Die kleinen Scharfen
Ja man kann das Feuer schon sehen
Genau da verstecken sich die Samen. Hier schon gemischt mit dem Salz
Das neue Gewürz von Ralf für Salami. Vom Geruch her genauso lecker wie das Gewürz für die Schinkerlis
Ich habe die 2,5g in 1TL warmen Wasser aufgelöst und dann erst dazu gegeben.
Die Parma Variante
Chorizo. Durch das Paprikapulver intensiv rot und ein herrlicher Duft nach all den Gewürzen
Nochmal ohne Blitz damit man auch das Grünzeug erkennt.
Dann Wolfi den Großen bereitgestellt und Alles durch die 5mm Scheibe geballert. Ging wie am Schnürchen. Noch einmal kräftig mit dem Handrührgerät vermischen und kalt stellen. Das klappte bei ~0°C Außentemperatur ganz gut. Hier die Feuerteufel Mischung
Die Parma Mischung
Dann den 3L Wurstfüller gefüllt und in 30/32 Därme abgefüllt. Das hat am Anfang einige Schwierigkeiten gegeben, da sich die Presse wirklich schwer gedreht hat. An den Stellen mit den großen Lufteinschlüssen wurde später kurzerhand abgedreht. Daher sind meine Salamis auch nicht einheitlich lang.
Bei der Chorizo lief es dann schon besser. Diese Farbe einfach toll
Und die Feuerteufel. ich habe mir Dübelstangen im 14mm Durchmesser mit Riefen gekauft im Baumarkt, damit sich bei der Aufhängung keine Feuchtigkeit ansammeln kann. Kosten für 6 Stangen waren ~10€.
Am nächsten Tag. Die Würste sind schön rot geworden. Alle Lufteinschlüsse wurden nochmals mit einer Nadel aufgepiekst.
Und hier die Chorizo und die Parma Salami. Die Kleine Salami rechts ist der Übergang von Parma zu Chorizo. 2-3 Salamis sind auch schon vorher etwas durchmischt. Wir lassen uns überraschen.
Und ein Bild von oben. Ich habe einen Topf mit kochendem Wasser dazu gestellt, da ich eine Luftfeuchte ~85% sonst nicht erreicht hätte.
Nach ~42h durfte ein Teil heute früh in den Rauch für 6h. ich habe mich entschlossen 3x6h zu räuchern. Die anderen Salamis werden luftgetrocknet, um auch hier mal einen Vergleich zu haben. Links die Parma recht die Chorizo. Ja etwas goldgelb ist das Fett schon geworden.
Und nochmal mit Blitz um die herrliche Rotfärbung der Chorizo zu unterstreichen.
So das soll es für heute erst einmal gewesen sein. Ich lasse die Würste jetzt bis Mittwoch früh in Ruhe und räucher dann das 2. Mal. Einmal am Tag versetzte ich die Würste etwas auf der Stange, damit die feuchte Stelle wieder trocknen kann. Ich hoffe, dass ich die ersten Salamis am Wochenende schon mal anschneiden kann zum Kosten, aber ich befürchte ich muss bis nächste Woche warten. Riechen tut es aber schon mal herrlich .
To be continued...
Kerstin
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