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Salami/ Pfefferbeißer in der Anfangszeit reifen lassen - Alternative zu Klimaschrank?

Hallo,

Mit den startekulturen ist es so eine sache, viel hilft in diesem fall nicht immer viel. Bedenke das es bakterien sind, die genau auf ein kg wurst ausgelegt sind. Ein überangebot an bakterien ist nicht willkommen, es können geschmacknuancen bilden die in die falsche richtung gehen.

Warum willst du mit dem paprika runter gehen? Werden die würste zu trocken? Eine wurst die mit viel paprika gewürzt ist sollte immer gut fett(im bereich des möglichen) sein da paprika ein trockenes gefühl im mund erzeugt und er wasser bindet.

Je niedrieger dein salzgehalt ist, desto mehr gewürze kannst du zugeben. Die intensität der gewürze steigt mit dem salzgehalt.
Probier es aus wieg einen löffel pfeffer ab und probiere mit dem finger. Wieg einen löffel salz ab und mische beides und probiere nochmal.

Aber alles in allem kann ich dir nur raten wenns für dich läuft ändere nichts, never change a winning team.
 
Hallo,

mir waren die 10g einfach zu paprikalastig. Ahh.... o.k. - vielen Dank für die Erläuterung!!!! Ich hatte letztes Jahr nämlich relativ viel Gewürze (z. B. 8g Pfeffer, 3g Knobigranulat, 2,5g Koriander) zugefügt und mich anschließend noch gewundert, dass trotzdem nicht sooo viel von den Gewürzen durchkam. Dann lag das wohl am geringen Salzgehalt. Gut zu wissen! Nochmals vielen Dank hierfür!!!!

Was würdest du denn als unterste Salzgrenze bei diesem Kaliber ansehen?

Hier mal mein aktuelles Rezept (hab die Gewürzzugaben etwas umgestellt):

  • 21g NPS
  • 2g Haushaltszucker
  • 2g Traubenzucker
  • 8g Pfeffer (schwarz & weiß gemischt)
  • 4g Paprikapulver (edelsüß)
  • 2,5g Knoblauchgranulat
  • 2g Zwiebelgranulat
  • 1,5g Koriander (geschrotet)
  • 1,5g Senfkörner (geschrotet)
  • 1g Piment (gemahlen)
  • 20 ml Rum (Schnapsglas)
  • 0,5g Starterkulturen
 
Hallo,

habe in einem anderen Forum einen Beitrag von einem Metzgermeister zum Thema Salami-Reifung gefunden. Ich hoffe ich darf das mal hier posten. Er hat folgende erprobte Reifemethoden anzubieten:


1.) fertig füllte Salami in einen Plastiksack stecken zu binden und für 8 Tage in Kühlung hängen. rausnehmen und im Räucherschrank 3 Stund hängen lassen, dann wie gewohnt räuchern.
2.) fertig gefüllte Salami in eine Schrank hängen eine kleine elektrische kochplatte mit rein, kleinste Stufe einschalten, darauf einen großen topf mit Wasser stellen (für die Feuchtigkeit im Schrank) nach 6 Tagen rausnehmen. natürlich das Wasser zwischendurch nachfüllen. Die salami hat evtl. einen Belag der glitschig ist, das macht nichts einfach mit lauwarmen Wasser abwaschen, danach wie gewohnt räuchern.
3.) fertiggefüllte Salami in einen großen topf legen, der unten mit Wasser gefüllt ist. Rost übers Wasser sodass die Wurst nicht im wasser liegt, Deckel sollte relativ dicht schließen und bei Zimmertemperatur( 22-25 Grad konstant) 4 Tage stehen lassen nicht zwischendurch öffnen! danach wie in Punkt 2 verfahren abwaschen ect.
So die genannten Verfahren sind erprobt und bewährt. Mein Favorit ist die Nummer 3, habe aber einen 125 LTR Schnellkochtopf den ich dicht verschließen kann und über Thermostat gesteuert 25 Grad hält.
Wenn dir nochmals deine Salami zu schnell abtrocknet, dann kannst du sie eine Lake aus 1 Ltr Wasser und 30 Gramm Pökelsalz legen, dadurch wird der Trockenrand wieder feucht und die Salami reift nach dem rausnehmen so ca 1 Nacht ganz normal weiter.
Nach dem Räuchern ab in die speisekammer oder in einen kühlen Keller so ca 10 bis 12 Grad. wichtig keine zugluft, jeden Tag einmal feucht abreiben oder besprühen. Wenn sich ein weißer Rand oder Belag bildet, so ist dies eine Hefe und ist nicht schädlich. Bei Naturgereiften Salamiarten sogar erwünscht.
kannst ja mal probieren eine ohne räuchern hängen lassen, und so lufttrocken.
 
Anscheinend waren meine Überlegungen zu alternativen Reifemethoden doch nicht ganz daneben. Vielleicht sollte ich einfach mal Reifemethode 3 ausprobieren.....

@ Reiny: wie soll ich denn den smiley deuten...
 
Hä? Haben keine glaskugel artikuliert euch bitte...
 
Hallo,

aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass die Salzmengen für die Haltbarmachung, die ich auf meinem Blog genannt habe vollkommen ausreichend sind.
Selbst wenn man daruntergeht reicht es noch.
Natürlich ist die Salzmenge bei Salami höher als z.B. die den westfälischen Mettenden.
Die Würste kann man wegen dem veschiedenen Geschmack nicht vergleichen.

Gruß
Ralph
 
Hallo Ralph,

deinen Blog habe ich schon seit längerem zu meinen Favoriten hinzugefügt, weil mir deine Rezepte und die tollen Bilder dazu so gut gefallen! Was würdest du als unterste Salzmenge für das Kaliber 37/40 empfehlen? Sind 22g noch o.k. oder doch eher 23 - 24g ?

Grüße
Claus
 
corin schrieb:
Hallo Ralph,

deinen Blog habe ich schon seit längerem zu meinen Favoriten hinzugefügt, weil mir deine Rezepte und die tollen Bilder dazu so gut gefallen! Was würdest du als unterste Salzmenge für das Kaliber 37/40 empfehlen? Sind 22g noch o.k. oder doch eher 23 - 24g ?

Grüße
Claus
Zum Vergrößern anklicken....

Bei Salami würde ich schon wegen dem Geschmack 25g nehmen.Das ist schon mild Bei meiner letzten waren es 27g.
Bei den dünnen Metwürstchen kann man auf 18g gehen.
Die Entscheidung kann ich die leider nicht abnehmen.

Gruß
Ralph
 
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