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Salami riecht 4 Tage nach dem Füllen leicht sauer

Weizen

Weizen

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Wurstler,
ich habe Salami Pur Porc und Chorizo seco gemacht und nach dem Füllen in einer Plastikwanne für vier Tage reifen lassen. Heute morgen habe ich festgestellt dass die Würste leicht sauer riechen und ein paar weiße Pünktchen schimmel dran war. Die Wurst habe ich direkt im Salzwasser abgewaschen, kurz an der Luft getrocknet und jetzt hängt sie für kurze Zeit im Kaltrauch.
Hat schon mal jemand diese Probleme gehabt? Ich bin mir nicht ganz sicher ob ich die Wurst auf meine vorher beschriebene Vorgehensweise noch retten kann.

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Ah, jetzt verstehe ich...manchmal....
ich meine wie ich beschrieben habe, mit Salzwasser abwaschen und kurz in den Kaltrauch.
 
Ja hast alles richtig gemacht, da ich dein Rezept nicht kenne, gibts nur eine Vermutung was da sauer riechen könnte. Es können Michsäurebakterien sein.
 
Ich habe das Rezept genommen von Grillkugel, Jesus de Lyon. Hab ich schon paar mal gemacht und noch keine Probleme gehabt.
28 g NPS
5g Zuckermischung
0,5g Starterkulturen
1g Ascorbin
3g Pfeffer
Tinto und Knofi
Für die Chorizo zusätzlich 20g Pimenton de la Vera und 1g Koriander. Fleisch alles frisch und gefrostet.
Meine bedenken sind jetzt, ob sich der sauere Geruch letztendlich negativ auf den Geschmack auswirkt.
 
Ja, ist normal, kein Grund zur Sorge. Die Milchsäurerbakterien haben ihre Arbeit aufgenommen.
 
Weizen schrieb:
Ich habe das Rezept genommen von Grillkugel, Jesus de Lyon. Hab ich schon paar mal gemacht und noch keine Probleme gehabt.
28 g NPS
5g Zuckermischung
0,5g Starterkulturen
1g Ascorbin
3g Pfeffer
Tinto und Knofi
Für die Chorizo zusätzlich 20g Pimenton de la Vera und 1g Koriander. Fleisch alles frisch und gefrostet.
Meine bedenken sind jetzt, ob sich der sauere Geruch letztendlich negativ auf den Geschmack auswirkt.
Zum Vergrößern anklicken....
In Salami gehört Askorbinsäure gar nicht rein, sollst Natriumaskorbat verwenden.
 
Hallo,

Was für eine zuckermischung?

Liebe Grüße
 
Das ist eine Mischung von verschiedenen Zuckerarten. Ich nehme Rohrzucker, Traubenzucker und Dextrose bzw. Glucose. Ist aber nicht auf meinem Mist gewachsen.
Kann mann aber z.B. hier im Forum von @Zeus, oder im Netz finden.
 
Zuviel Dextrose (=Traubenzucker) verursacht, vor allem bei zu warmer Reifung schnell eine starke Säuerung der Wurst. Wurst nur bei maximal 20-25 grad umröten lassen (ca 1 Tag) und dann in kühlere (14-18 Grad) und feuchtere (ca 70%) umsiedeln.
 
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