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Salami und Mettwürste von Zeus

Servus,

noch ein Bild von meinen Mailänder Salamis.
Salami sind schon 11 Wochen alt und werden noch bis Ostern reifen.
Zum Ostern werde eine anschneiden.

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Grüß
Zeus
 

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Klasse Waldi! Die schauen jetzt schon verdammt lecker aus. Ich kann sie förmlich riechen :sabber:
 
Hallo Zeus,

dein Reifekeller scheint für Hausmetzger schon sehr gutes Klima zu haben.
Da gibt es nichts zu meckern!
 
Hallo Zeus,

dein Reifekeller scheint für Hausmetzger schon sehr gutes Klima zu haben.
Da gibt es nichts zu meckern!

Es geht so, habe auch einen Wurstschrank, aber benutze den nur für Salamis mit Edelschimmel.
Jetzt ist Raumtemperatur bisschen gesunken, hatte heute in der Früh 13°C gehabt.
Jetzt ist alles wieder in Ordnung, habe Heizung bisschen aufgedreht und habe jetzt 15°C.
So wie Temperatur niedriger ist desto schwieriger nötige rLF kontinuierlich einhalten.
 
Servus,

heute habe eine kleinste von beiden dicken Mailänder angeschnitten.
Salami sieht ganz gut aus, rieht sehr gut und ebenso lecker schmeckt.
P3310108.jpg


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P3310112.jpg


Andere dicke lasse noch bisschen hängen und werde nach paar Monaten auch anschneiden.
P3310115.jpg


Grüß
Zeus
 

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Hallo Waldemar,

die Wurst ist ja ne wahre Augenweide.

Toll, die möchte ich auch mal machen.

Ganz großes Kino :sonne::respekt::thumb1:

Gruß

Wolfgang
 
Ein schönes Bild, wie ich finde:

PC030016.JPG


Woher beziehst Du Dein MOLD-600 (Penicillium nalgiovence) - um andere Schimmelkulturen sollte es sich besser nicht handeln :sonne: ?
 

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Jepp, man erspart sich damit viel Mühe bei der Salamiherstellung.
 
Nun Zeus,

es ändert sich sehr wohl etwas, denn die Salamiherstellung betrachte ich als Ganzes, also vom Wolfen bis zur fertigen Wurst. Gerade die Reifezeit stellt doch den größten Unsicherheitsfaktor bei der Salamiherstellung im Naturreifeverfahren dar, Fleisch und übrige Zutaten in einen Darm quetschen ist doch nun wirklich nichts erwähnenswertes, Rezepte dafür gibt es genügend. Wie Du gelesen hast, kommt in meine Salami außer NPS und Zucker kein weiterer fremder Zusatz, denn gerade das macht für mich die Qualität selbstgemachter Wurst aus und das schmeckt und riecht man. Anderenfalls kann ich mir die Mühe sparen. Aber jeder sieht das anders - auch gut. Allerdings bringt meine Vorgehensweise einen sehr viel größeren Arbeitsaufwand mit sich, da ich erstens die fachliche Kompetenz zur Überwachung und Beurteilung der sich willkürlich bildenden Schimmelkulturen brauche und zweitens alle 48h über einen Zeitraum von ca. 4Wochen mit Bürste und Salzwasser am schrubben bin. Vielleicht ändere ich in dem Punkt mein Herangehen und kaufe mir beim Fleischer Dienst Braunschweig eine Tüte Penecillium nalgiovense zum testen.

Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag ;)
 
Woher beziehst Du Dein MOLD-600 (Penicillium nalgiovence) - um andere Schimmelkulturen sollte es sich besser nicht handeln :sonne: ?
Was sollen immer diese verdeckten spitzen, ich glaub Waldi weiss besser als du was er macht, mir geht das langsam bissel auf den sender:thumbdown:,sorry musste mal raus.
 
Ich kann Dir nicht folgen, Uwe. Meine Frage beinhaltet keinerlei Spitzen und ein Diskussionsforum ist u.a. auch zum Meinungsaustausch da (wieso mischst Du Dich überhaupt ein, Du hast doch nach eigenen Bekunden mit dem Wursten überhaupt nichts am Hut? Weshalb bringst Du Deine Wertung ein und warum, nachdem Du mich telefonisch so für meine Wurst/Schinken gelobt hast? Weshalb versuchst Du mich hier vor anderen schlecht zu machen?). Sollte Waldemar meine Frage unangenehm sein (den Eindruck habe ich nicht), wird er mir das bestimmt selber mitteilen. Na vielleicht bist Du nur mit dem verkehrten Bein aus dem Bett gekommen ;-)?
 
Hi Leute,

Kein Stress mit dem Stress, sei freundlich gegenseitig.
Ich werde später bisschen mehr dazu schreiben.
Jetzt habe Gäste bei mir und später muss noch einen Beitrag schreiben.

Grüß
Zeus
 
nachdem Du mich telefonisch so für meine Wurst/Schinken gelobt hast?

Jetzt bleib mal sachlich 1. die Aussage so stimmt schon mal gar nicht ich habe gesagt ich probier später weil ich noch genug offene Sachen da hab.
2.Ich will dich nicht schlecht machen was soll das, mir fällt nur neuerdings auf das laufend jemand irgendetwas besser wissen will. Macht doch eure wurscht Waldi freut sich drüber, mach dein Fred auf da kannst alles erklären was in deinen Büchern steht.
 
Ließ meinetwegen heraus, was Du magst. Ich bin wegen der Würste und Schinken hier angemeldet und interessiere mich dafür, wie es woanders gemacht wird. Wenn ich eine Frage habe, stelle ich sie und zwar ohne dafür die Erlaubnis Dritter einzuholen. Sollte Waldemar damit ein Problem haben, hätte er es mir wohl gesagt. Stattdessen bestätigte er meine Vermutung und der Drops war gelutscht. Es gab kein Problem, bis Du Dich grundlos einmischtest. Wenn Dir das nicht gefällt, ist mir das in erster Linie Wurscht, denn ich habe Dich nicht angesprochen. Nur mal so zur Erinnerung: Du hast mit der Pöbelei begonnen und eigentlich habe ich nicht mehr dazu zu sagen!
 
Ich muss diesen Fred nochmal ausgraben. In der Rezeptur von der Mailänder Salami steht bei der Fleischangabe 30g NPS und bei den Gewürzen 28g. Welches ist richtig oder beide Angaben?

HabedieEhre
Reno
 
Ich muss diesen Fred nochmal ausgraben. In der Rezeptur von der Mailänder Salami steht bei der Fleischangabe 30g NPS und bei den Gewürzen 28g. Welches ist richtig oder beide Angaben?

HabedieEhre
Reno
Pfeif auf die 2 Gramm :pfeif: Nimm 30, lässt sich leichter rechnen :)
 
Ich muss diesen Fred nochmal ausgraben. In der Rezeptur von der Mailänder Salami steht bei der Fleischangabe 30g NPS und bei den Gewürzen 28g. Welches ist richtig oder beide Angaben?

HabedieEhre
Reno

Für Salami wie Mailänder nehme 30g NPS.
 
Danke und jetzt gleich noch ne Frage. Geht von der Qualität was verloren wenn ich die nur in 34er Schweinsdärme Fülle?

HabedieEhre
Reno
 
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