• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Salami und Mettwürste von Zeus

Hallo Zeus,

ich grabe diesen alte Fred aus, da ich mich auch bald an die Herstellung von Salami trauen will.
Pökelst du das Rohmaterial am Vortag ein und lässt es über Nacht schon vorröten oder alles vermischen, dann abfüllen und dann umröten?

Grüße Chris
 
Hallo Chris,
nein Fleisch wird nicht vorgepökelt.
Fleisch schneiden, mit Gewürzen und Zutaten vermischen und wolfen.
Danach abfüllen und umröten lassen.
Die Würste sollen mindestens 6 Wochen reifen, abhängig von Durchmesser.

Grüß
Zeus
 
Schaut hervorragend aus :)

Gruß
Stephan
 
Buddeln wir mal den Faden wieder aus...

Hallo @Zeus

Mailänder Salami steht schon lange auf der Wunschliste, hab mich für dein Rezept entschieden,
paar Fragen dazu..

Rindfleisch, aus welchem Stück mit wieviel Fettanteil ca? Oder nur kpl mager ohne sichtbares Fett?

Wieviel Füllgewicht geht in eine Schweinekappe rein? Schätzen tu ich 800-1000gr. aber deine beiden Prachtstücke sehen so aus, als wären sie weiter gefüllt, also so 1300gr?

Reifetemperatur...nach Umrötung und Edelschimmel (mein Metzger hat die im Kunstdarm ohne Schimmel) gleich bei 13-15° hängen lassen oder ginge auch 2-3° tiefer?

Gruss
Andreas
 
OptimusBeef schrieb:
Buddeln wir mal den Faden wieder aus...

Hallo @Zeus

Mailänder Salami steht schon lange auf der Wunschliste, hab mich für dein Rezept entschieden,
paar Fragen dazu..

Rindfleisch, aus welchem Stück mit wieviel Fettanteil ca? Oder nur kpl mager ohne sichtbares Fett?

Wieviel Füllgewicht geht in eine Schweinekappe rein? Schätzen tu ich 800-1000gr. aber deine beiden Prachtstücke sehen so aus, als wären sie weiter gefüllt, also so 1300gr?

Reifetemperatur...nach Umrötung und Edelschimmel (mein Metzger hat die im Kunstdarm ohne Schimmel) gleich bei 13-15° hängen lassen oder ginge auch 2-3° tiefer?

Gruss
Andreas
Zum Vergrößern anklicken....

Rindfleisch besser mager mit 5% Fett nehmen, da hast du sowieso Speck in der Wurst.
Schweinekappe weiß ich nicht, ich habe Rinderbutten genommen, hängt von Darmkaliber ab.
Temperatur 13 -15 normal, bei niedrige Temperatur Farbe entwickelt bisschen schlechter.
 
Hallo @Zeus , also doch Rinderbutte..im Rezept steht Schweinebutte (=Schweinekappe). Hatte mich bei dem Bild schon gewundert:-)
Ja bei ner Rinderbutte, hmm mal sehen ob ich ne kleinere bekomme, ich hätte noch ne 125er auf Lager, aber nen 4 -4,5 Kilo Salami am Stück trau ich mich noch nicht ran, max Kaliber war bisher 50er Hukki.
 
OptimusBeef schrieb:
Hallo @Zeus , also doch Rinderbutte..im Rezept steht Schweinebutte (=Schweinekappe). Hatte mich bei dem Bild schon gewundert:-)
Ja bei ner Rinderbutte, hmm mal sehen ob ich ne kleinere bekomme, ich hätte noch ne 125er auf Lager, aber nen 4 -4,5 Kilo Salami am Stück trau ich mich noch nicht ran, max Kaliber war bisher 50er Hukki.
Zum Vergrößern anklicken....

Nein du hast falsch verstanden, ich habe geschrieben Schweineblinddarm.
Das sind trockene Därme, schau Fotos.
Rinderkappen sind auch am Foto.
Alle klar?
 
Hallo @Zeus,
ok, Schweineblinddarm kenne ich nicht, daher tippte ich auf Rinderbutte.
Ginge für die Mailänder Salami auch ne Schweinekrause, prall gefüllt?

Übrigens, danke nochmal für den Tip mit der Rolle...Lieferung ist schon da..:-)
 
hallo @Zeus, bei welcher rLF und Temperatur wird die Salami,luftgetrocknet, weiter gereift? 80%rLF und bei Temperatur hab ich nur Angaben von 12-15° gefunden.Hab die Mailänder kaliber> 80mm nachgebaut. Hängt mit Edelschimmel im pi- ager.
gruss
Andreas
 
Klasse Würste Waldi.
Vielleicht gebe ich mich nächstes Jahr auch mal an solche Kaliber ran. Das hat was!
 
Zurück
Oben Unten