Salami-Variationen (auch mit Edelschimmel)

[u_h_richter]

So, auch wir wollten die Edelschimmelkulturen auf Rohwurst testen
und haben am Sonntag aus dem Verwursten von 21 Kg Fleisch ein
Familienevent gemacht.

Am Samstag die Pilzkulturen aufgeweckt:

Die Hauptdarsteller:

Im Uhrzeigersinn von links seht Ihr 40/43er Schweinebutte, 36/38er Schweinedünndarm,
90/115er Rinderbutte und 60/65er Rindermitteldarm:

Rezept 1:
1,5 Kg geschnittenen Kutterbauch und 1,5 Kg geschnittenen Schweinekamm
1/2 Stunde anfrieren lassen und dann gut gemischt einmal durch die 8-mm-
Scheibe drehen. 60 g Pökelsalz, 27 g Umrötehilfe (Vitamin C und Milchzucker),
2 Gramm RowuFerm-Westfalenlob-Starterkulturen, 3 g Traubenzucker, 4 g
ungemahlenen weißen und 4 g schwarzen Pfeffer, 1 g gemahlenen Piment,
6 g Delikatesspaprika,2 g Rosenpaprika, 8 g Knoblauchpulver, 4 g Zwiebelpulver,
1 g gemahlene Macis, 1 g gemahlene Nelke, 1 gemahlener Piment mischen
und in einer Gewürzmühle zu Mehl zerkleinern. 8 g ungemahlene gelbe und
2 g ungemahlene schwarze Senfkörner sowie 1 g ungemahlenen Kümmel
hinzufügen und alles gut verrühren.

Rezept 2:
1,5 Kg geschnittenen Kutterbauch und 1,5 Kg geschnittenen Schweinekamm
1/2 Stunde anfrieren lassen und dann gut gemischt einmal durch die 8-mm-
Scheibe drehen. 60 g Pökelsalz, 6 g Jabarot Super, 2 Gramm RowuFerm-
Westfalenlob-Starterkulturen, 3 g Traubenzucker, 18 g Weidlich Gewürzmischung
für Rohpolnische, 6 g Delikatesspaprika,2 g Rosenpaprika, 2 g Knoblauchpulver,
4 g Zwiebelpulver mischen und in einer Gewürzmühle zu Mehl zerkleinern. 8 g
ungemahlene gelbe und 2 g ungemahlene schwarze Senfkörner sowie 1 g
ungemahlenen Kümmel hinzufügen und alles gut verrühren.

Rezept 3:
Rezept 2 mit 0,15 l Rotwein 2001 Sangiovese di Romagna

Rezept 4:
Rezept 2 mit 5 cl Whisky Chivas The Century of Malts

Die Gewürze:

Die Herstellung:

Göga übernahm:

Wuki 3 wollte unbedingt wolfen:

Wuki 2 ist der Füllspezialist:

Göga hilft Wuki 2:

Und los geht's:

Wuki 1 hilft jetzt auch noch mit:

Eine Herausforderung, unser Gigant, die Whisky-Salami, 3,5 Kg Rohgewicht, da muss
ich selbst Hand anfassen:

Allein das Einpacken dauert:

Voilà:

Weiter geht's:

Der Trog füllt sich, 21 Kg sind echt viel!

Und fertig:

Die Exemplare zum Rächern und Lufttrocknen kommen in die Garage, das Bild kommt
Euch bekannt vor:

Den Edelpilzansatz auf 5 Liter mit Wasser verdünnt und dann der Reihe nach die
Würste kurz in die Flüssigkeit getaucht:

Die geimpften Würste müssen nun zwei Tage bei 16 bis 20 Grad reifen, damit
sich die Pilzkultur entwickeln kann. Also ab damit in mein Büro, das zur Zeit eher
einer Rumpelkammer gleicht. Den Wäscheständer hat Göga gespendet:

Es war genug Arbeit, aber bis jetzt sieht alles sehr gut aus.

Ich halte Euch - wie immer - auf dem Laufenden.




Uwe

 

[Udo]

Was für Portionen, esst ihr das alles selbst?
Gutes Gelingen.

 

[u_h_richter]

Was für Portionen, esst ihr das alles selbst?

Na ja, wenn's was wird, gibt es auch noch Freunde und Verwandte,
ansonsten ist das für 5 Leute gar nicht so viel. Ich denke es wird
unsere letzte Rohwurstproduktion in diesem Frühjahr sein, also
müssen wir damit bis Herbst auskommen.



Uwe

 

[Surfjunk]

Das sieht ja toll aus.

Und wird bestimmt super schmecken.
Ich habe noch nie Wurst gemacht daher entschuldigt meine Frage:

Wie lange muß das jetzt abhängen/trocken?

 

[u_h_richter]

Wie lange muß das jetzt abhängen/trocken?

Die Exemplare, die geräuchert werden sollen, kommen nach etwa zehn
Tagen für dreimal 12 Stunden in den Kaltrauch, die anderen bleiben
einfach hängen.

Die kleineren Würste sind nach etwa vier Wochen fertig, bei unserem
"Monster" kann das sechs bis acht Wochen dauern, das wird sich dann
zeigen.



Uwe

 

[Surfjunk]

Also diese Forum ist ja echt goil.
Nich nur das man hier des Grillsportes fröhnt sondern auch noch des Sportswurstmachens.

Da muß ich mich doch auch mal in diesen Teil des Forums einlesen

 

[Backwahn]

Grüß Dich Uwe,

Hut ab! Bei diesen Dimensionen werde ich richtig neidisch. Ich hab am Wochenende meine ersten Würste ( Paprikawürste ) selbst gemacht, daher bewundere ich die schöne gleichmäßige Form Deiner Würste. Wenn ich da an meine denke ...

Aber vielleicht liegts an deiner Göga. Kannste mir die mal für einen Sonntag ausleihen ???


Grüße
Thomas

 

[u_h_richter]

Ob die Wurst gerade wird, hängt nicht von Göga ab, sondern
vom Darm.

Schweinebutte (Blinddarm) ist nahezu kerzengerade, ideal für
Rohwurst. Rindermitteldarm ist so ähnlich, nur dicker und größer
im Durchmesser.

Schweinedünndarm ist von Natur aus krumm, ab einer gewissen
Länge bilden sich die Ringe daher von selbst.

Tja, und Rinderbutte ist komplett unberechenbar. So krumm und
unregelmäßig, wie die ist, können Deine Paprikawürste gar nicht
sein. Aber dem Geschmack tut das ja Gott sei Dank keinen Abbruch.



Uwe

 

[Stadtmensch]

Hallo Uwe,


Hut ab, das sieht ja richtig professionell aus wie ihr die Würste baut. Wünsche euch gutes Gelingen, bin sicher das wird super lecker. Du und deine Harley machen das ja nicht zum ersten Mal.
Deine Threads zum Mettwursten habe ich mit Interesse verfolgt und das Virus hat mich gepackt. So um das nächste Wochenende herum ist es nun endlich soweit, mir ist irgendwie flau im Magen, da mir Einiges noch nicht so ganz klar ist. Vieleicht kannst du mir ein paar Tipps geben.

Du hast geschrieben, das zuverwendende Fleisch darf vorher nicht gefroren gewesen sein, da sonst die erforderlichen Mikroorganismen für die Wurstreifung abgestorben sind.
Werde den Fleischer meines Vertrauens darauf ansprechen.
Nun verwendest du erstmals Starterkulturen, ist das nur zur Sicherheit?
Habe nach RowuFerm-Westfalenlob-Starterkulturen gegoogelt und kaum was gefunden, wo bezieht man Starterkulturen als Privatperson?

In deinen Rezepten schreibst du, das Fleisch wird mit der 8mm Scheibe gewolft. Ist so eine grobe Wurst bei euch Tradition oder hat das noch andere Gründe? Würde gerne ein feineres Schnittbild erreichen, wie bei einer ungarischen Salami und durch die 3mm Scheibe wolfen. Denkst du, das geht auch?

Noch eine Frage zur Verarbeitungstemperatur.
Habe oft gelesen, daß die Temperatur des Wurstbräts wärend der Verarbeitung 2°C nicht überschreiten soll. Keine Ahnung, wie ich das einhalten soll. Als ersten Lösungsansatz könnte ich mir vorstellen das Fleisch vorher leicht anzufrieren, den Speck etwas länger. Den Vorsatz des Fleischwolfs und den Behälter des Wurstfüllers vor der Aktion in's Kühlfach zu legen und die Gewürze vor dem Wolfen mit dem wolffertig geschnittenen Fleisch zu vermengen. Dann alles zusammen durch den Wolf jagen und die Gewürze so gleich mit unterzumengen damit das Durchkneten nicht so lange dauert. Was hältst du davon?

Nachdem die Würste abgefüllt sind sollen sie bei 22-24°C und 60% Luftfeuchtigkeit für 6h trocknen, dann wird das Wurstbrät doch sowieso warm, warum also bei der Verarbeitung 2°C nicht überschreiten?

Hoffe, ich nerve dich nicht mit meiner Fragerei aber wie gesagt, mir geht ein wenig die Muffe.


Mit bestem Gruß, Richie

 

[DonGeilo]

nicht schlecht

ich bin gespannt, wies weiter geht. langsam packt mich das verlangen, auch damit anzufangen...

 

[u_h_richter]

Hallo Richie,

Mir ist irgendwie flau im Magen, da mir Einiges noch nicht so ganz klar ist. Vieleicht kannst du mir ein paar Tipps geben.

flau braucht Dir nicht zu sein, das klappt schon, wenn Du ein paar Regeln beachtest.

Du hast geschrieben, das zuverwendende Fleisch darf vorher nicht gefroren gewesen sein, da sonst die erforderlichen Mikroorganismen für die Wurstreifung abgestorben sind. Nun verwendest du erstmals Starterkulturen, ist das nur zur Sicherheit?
Habe nach RowuFerm-Westfalenlob-Starterkulturen gegoogelt und kaum was gefunden, wo bezieht man Starterkulturen als Privatperson?

Meine allerersten Mettwürste habe ich ohne Starterkulturen und Umrötehilfsmittel gefertigt,
allerdings waren die auch sehr dünn und reiften schnell ohne Hilfe. Das ist natürlich bei
dicken und schweren Würsten anders. Um sicherzugehen und eine schnelle Fermentierung zu
garantieren, habe ich diesmal auf Kulturen zurückgegriffen, die mir Waldi freundlicherweise
zugeschickt hat. Zusätzlich Umrötehilfe beschleunigt das Durchbrennen dramatisch.
Du bekommst diese Zutaten aber auch unter anderem hier:
http://stores.ebay.de/Fleischerei-u...stoffe_W0QQcolZ4QQdirZ1QQfsubZ5QQftidZ2QQtZkm

In deinen Rezepten schreibst du, das Fleisch wird mit der 8mm Scheibe gewolft. Ist so eine grobe Wurst bei euch Tradition oder hat das noch andere Gründe? Würde gerne ein feineres Schnittbild erreichen, wie bei einer ungarischen Salami und durch die 3mm Scheibe wolfen. Denkst du, das geht auch?

Das ist reine Geschmackssache. Da die Wurst ja beim Reifen ca. 1/3 ihres Gewichts
verliert, wird die Körnung automatisch kleiner, und die Wurst erhält so ein homogenes
Schnittbild ohne Stückchen. Das sollte auch mit 3-mm-Scheibe gehen, wobei diese
kleine Körnung eher Cervelatwurst hervorbringt. Ich würde mit 5 mm und gewässerter
Schweinebutte 43/40 anfangen, die gibt es hier:
http://stores.ebay.de/MVST-R_Darme-natur_W0QQcolZ4QQdirZ1QQfsubZ5180012QQftidZ2QQtZkm

8 mm sehen am Ende so aus, das ist nicht wirklich grob:

Noch eine Frage zur Verarbeitungstemperatur.
Habe oft gelesen, daß die Temperatur des Wurstbräts wärend der Verarbeitung 2°C nicht überschreiten soll. Keine Ahnung, wie ich das einhalten soll.

Man sollte das nicht übertreiben, dann macht das Wursten keinen Spaß mehr. Die
Küche sollte sauber sein. Ich friere das geschnittene Fleisch für 1/2 bis 1 Stunde an,
danach wolfe und knete ich direkt und dann sofort ab in die Pelle. Das sollte alles zügig
gehen, ohne Unterbrechung. Deshalb benötigst Du auf jeden Fall eine Hilfe. In der
jetzigen Jahreszeit kann man Schüsseln mit Brät auch mal nach draussen stellen, wenn
die Produktionskette stockt. Mehr Trallala ist meines Erachtens gar nicht nötig.

Nachdem die Würste abgefüllt sind sollen sie bei 22-24°C und 60% Luftfeuchtigkeit für 6h trocknen, dann wird das Wurstbrät doch sowieso warm, warum also bei der Verarbeitung 2°C nicht überschreiten?

Bei mir kommt die Wurst direkt nach der Produktion in die kalte Garage, da liegt die
Temperatur zur Zeit zwischen 2 und 5 Grad. Etwas anderes sind die mit Edelpilz geimpften
Exemplare, die brauchen ein paar Tage bei 16 bis 20 Grad, damit sich der Pilz entwickeln
kann. Weil aber schon ein guter Pilz auf der Wurstpelle arbeitet, haben schlechte Pilze
keine Chance mehr, trotz der erhöhten Temperatur. Aber wenn die Wurst so weiß wie
Waldis Salami ist, kommt meine in die Garage wie die anderen Kollegen. Dann kann
"Penicillium nalgiovense" seine würzende Arbeit von außen zwar nur langsam verrichten,
das aber soll später den Geschmack der Wurst erheblich verbessern, hemmt die
Sporenbildung und damit auch die Kontaminierung anderer Lebensmittel. Nur geräuchert
werden dürfen die bepilzten Exemplare nicht, das schickt unseren Edelschimmel in die
ewigen Jagdgründe.

Von innen sorgen gleichzeitig die Milchsäurebakterien für eine Konservierung, die mit
Umrötehilfe und Traubenzucker regelrecht getunt werden, sodass nach 24 Stunden
bereits eine Umrötung stattgefunden hat.

Ich mache mir - was das Vergammeln betrifft - keine wirklichen Sorgen, wenn die
Luftfeuchtigkeit (70-80%) stimmt, damit der Darm nicht verstopft und permeabel bleibt,
sodass die Feuchtigkeit aus der Wurst langsam entweichen kann.

Hoffe, ich nerve dich nicht mit meiner Fragerei aber wie gesagt, mir geht ein wenig die Muffe.

Nein Du nervst nicht, Informationsaustausch ist der Sinn dieses Forums. Etwas
Lampenfieber beim ersten Mal schadet auch nicht, man arbeitet dann sorgfältiger.

Sei Dir bewußt, dass Du bis zur Fertigstellung mindestens die Geduld eines Anglers
haben musst. Es dauert ziemlich sicher vier Wochen, bevor es richtig schmeckt.

In Glissen könntest Du sie probieren...


Gruß,
Uwe

 

[Stadtmensch]

Hallo Uwe,

vielen Dank für die Tipps und dafür, daß du dir die Zeit genommen hast mir so ausführlich zu antworten.

Dann kanns ja bald losgehen. Habe vor, 40/30 Hukkidarm zu verwenden.


Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Habe vor, 40/30 Hukkidarm zu verwenden.

Ich stehe nicht so auf Kunstdärme für Rohwurst und habe damit auch bisher
keinerlei Erfahrung, aber das ist ebenso reine Geschmackssache.

Ich warte auf Deinen Bericht, wenn's losgeht!



Uwe

 

[Zeus]

Hi Uwe,
super Reportage!!!
Wahnsinnige Nachschicht habt Ihr geleistet.
Man sieht da richtig fleißige Volk.

Uwe, habe ne Frage, tust du trockene Blinddärme ins Wasser oder füllst die trocken?
Uwe, ich habe gleichen Fleischwolf, bist du zufrieden mit dem.?
Grüß
Waldi

 

[u_h_richter]

Uwe, habe ne Frage, tust du trockene Blinddärme ins Wasser oder füllst die trocken? Uwe, ich habe gleichen Fleischwolf, bist du zufrieden mit dem.?

Hallo Waldi,

ich wässere die Blinddärme 30 bis 60 Minuten vor dem Wursten, wie alle
anderen Därme auch, dann werden sie geschmeidig, und man erkennt
leichter, ob man Luft im Brät hat oder nicht.

Der Kennwood MG510 Wolf ist absolute Spitze, schnell, stark und sehr leicht
zu reinigen. Auch der Preis stimmt. Ich möchte ihn nicht mehr missen,
besonders für's Tatar zwischenduch...



Uwe

 

[u_h_richter]

Nach 24 Stunden überrascht mich eine wunderschöne Umrötung:

Auch unsere "Dicke" sieht prima aus:

Gleiches gilt für die Garage:

Fortsetzung folgt.



Uwe

 

[Stadtmensch]

Hallo Uwe,


sehen schon sehr schick aus, deine Würste.

Stelle gerade das Rezept für meine Salamis zusammen.
Das Buch Räuchern, Pökeln, Wursten gibt da für die Salamiherstellung vor,:

"Das magere Schweinefleisch wird zum Wolfen in ca. 300 g (?) große Stücke geschnitten und für 2-3 Tage im Kühlraum auf einer schrägen Auflage eingesalzen und vorgepökelt."

Gewürze für 1kg Masse:

28g NPS
usw.

Ich verstehe das so, daß ich das NPS für die Gesamtmasse des Bräts berechne, in meinem Fall 5 kg. Dann den mageren Anteil Schweinefleisch, bei mir 3,6 kg, damit pökele und dann bei der Vermischung der Zutaten kein Salz mehr dazugebe. Brems mich, wenn ich falsch liege.

Nun habe ich gesehen, daß du von Anfang an bei deinen Mettwürsten 20g NPS pro kg verwendet hast, 8 g oder ca. 28% weniger als in meinem Buch.
Da ich vermeiden will, daß meine Würste zu salzig werden und dir deine offensichtlich schmecken, werde ich auch nur 20g NPS/kg verwenden.

Die Hukkidärme 40/30 sind eingetroffen und doch recht kurz, in meinem Reifeschrank ist Platz für längere Würste, also habe ich mich an deinen Rat gehalten und mir getrocknete Schweinedärme 43/40 bestellt. Sollten die noch vor dem Wochenende bei mir eintreffen, werde ich die verwenden, ansonsten halt die Hukkidärme.


Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Mit dem Vorpökeln kenne ich mich nicht aus, ich habe es noch nie
gebraucht. An Deiner Stelle würde ich mir den Stress auch schenken.

Da sowohl in meine KitchenAid als auch in meine Minnie-Wurstpresse
nur gut 3 Kg Brät passen, mische ich NPS, Zusatzstoffe und Gewürze
für jeweils 3 Kg Fleisch ab, sodass bei mir viele Schüsselchen mit
Gewürzmischungen herumstehen, die ich natürlich auch einzeln variieren
kann.

Die Mischung verteile ich dann schichtweise während des Wolfens;
richtig vermengt wird das Ganze dann 15 Minuten in der KitchenAid.

Welche Menge NPS soll man nehmen? Bei uns sind es "10 Gramm pro
Pfund" (Zitat eines MmV).

Ich habe bei den Rezepten beobachtet, dass die Menge pro Kg von
Westfalen aus nach Süden ansteigt. Wir lieben es eher fein und mild,
Bayern offensichtlich kräftiger. 20 g NPS pro Kg Fleisch reichen völlig
aus, um eine sehr aromatische Wurst zu produzieren.

Die Schweinebutte wird Dir gefallen, kerzengerade Würste.


Gutes Gelingen!



Uwe

 

[Stadtmensch]

Hallo Uwe,


ich hab' mir 'n Wolf gerechnet, Formel für den Inhalt eines Zylinders benutzt, ausprobiert mit Wasser und 'nem 40/30'er Hukkidarm, das Volumen dann gemessen und hochgerechnet auf 'nen 43/40' Schweinedarm aber grau ist alle Theorie... Habe nun 5 kg Fleisch bestellt und will 12 Würste füllen.
Kannst Du mir sagen, wieviel Gramm Wurstmasse in eine Schweinebutte 43/40 passen?


Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Da brauchst Du gar nicht viel zu rechnen, in eine Schweinebutte
passen 600 g, das heißt Du kannst mit 5 Kg Brät 8 ganze und eine
halbe Wurst produzieren.



Uwe