OptimusBeef
Grillkönig
Hallo Forengemeinde,
lange hats gedauert um euch mal (m)eine Salamireihe vorzustellen, auch um mal die Vorlieben der eigenen Geschmacksrichtung rauszufinden.
Geplant war dies schon länger, die Vorarbeiten begannen 2019 mit dem Einkochen der Paprikapaste für die Soppressata Calabrese.
Angefixt durch ein Rezept aus YT hab ich mal Wurstelabschnitte absichtlich geopfert um rauszufinden, ob eine Soppressata in der Rinderbutte überhaupt funktionieren kann in meinem Keller und ob das auch ohne den Edelschimmel klappt und ohne *PRESSata
Gesagt getan..in 2019 irgendwann 2kg frische Paprika mit 2 Chilies ausm Garten und etwas Meersalz eingekocht, durchs Passiersieb gedreht und dann in kleine Gläschen im Schnellkochtopf eingekocht/eingeweckt, irgendwie keine Zeit gehabt, dann im Herbst 2020 ca 1500gr abgedreht, da ein Reststück einer Butte über blieb.
Herstellung simpel einfach
je Kilo Fleisch:
26gr MEERsalz
20gr Paprika süss, den knallroten,bitte nicht die Discounterware, die hat kaum Aroma
6gr Chili aus der Mühle
4gr groben schwarzen Pfeffer, frisch angeknackst im Mörser
1Essl grünen Pfeffer, kurz gespült und abgetropft
ein Gläschen von dem Paprikamark, ca 100gr
Die Butte abbinden wie bei einer Coppa und dann 3-4 Tage an einem warmen Ort aufgehangen,danach gings an die Stange für 3 Monate. rLF ca 60% und Raumtemperatur 11-13Grad, ganz ohne technischen Klimbim.
Die Soppressata Calabrese
Kaum Woche später begann sich ein leckerer Duft durch den Keller auszubreiten, nicht auszuhalten. Und ich musste da immer dran vorbei. Weiss nicht wie oft ich da dran geschnuppert hab...
Und, es kam nicht ein einziges winziges Schimmelpünktchen, nix!
Die Wurst ist von Anfang bis Ende komplett ohne Starallüren durchgereift und das bei Kaliber 125!
Ich hab die Soppressata Calabrese zwischenzeitlich in einer Schweinebutte nachproduziert, funzt genauso, aber die Schweinebutte bringt
irgendwie Eigengeschmack mit, weswegen ich künftige Soppressata nur noch in der Rinderbutte machen werde.
Dann sollte es eine Jesus de Lyon geben, eine mit einer Fertigmischung und eine nach Mailänder Art.
Hier die Jesus de Lyon
Gesagt getan, alle drei Salamis aus den selben Fleischteilen geschnitten, die Mailänder Art bekam noch Ergänzung aus Zuschnittresten aus der arg.Steakhüfte.
Ab in die Butten und im Reifeschrank reifen lassen, angepeilter Gewichtsverlust um die 38%, also für alle gleiche Umweltbedingungen, nun paar Bilder
nächste Charge Mailänder, 6 Stück, Kaliber 115-125
In der Früh abgedreht, spät abends (nach Skatrunde 0_o ) dann mit der vorbereiteten Schimmellösung mehrfach übergossen und am nächsten Morgen gleich in die kuschelig warme Dunkelkammer übergeben, die fehlenden Stellen gleicht der Schimmel binnen Tagen aus...
Die Jesus de Lyon schmeckte wie eine Schweinesalami pure porc schmecken soll, gereift war sie einwandfrei, aber geschmacklich war sie nicht ganz mein Fall, daher nur Platz 3 der Salami Rally.
Die Salami mit der Fertigmischung...nun, gereift wie die anderen auch, geschmacklich war es eher eine Mixtur aus Desaster, irgendwie ranzig und 4 Wochen alten Socken, einfach nur noch bäh!
Um es so auszudrücken...es war nicht der erste Fehlversuch mit Fertigmischungen der selben Firma und selbst auf einer Pizza, diese Salami wollte einfach nicht schmecken. Gewürze alle kurz zuvor eingekauft, also weder überlagert noch zu warm..ich hab dann 3 Tage lang versucht, der Salami eine Daseinsberechtigung zu erteilen und hab dann doch in letzter Konsequenz ALLE Gewürzmixturen dieser Firma samt Salami der Tonne übergeben und das wars dann, Platz 4, mit weitem Abstand.
Die Mailänder Art angeschnitten, entfleuchte ein sagenhaftes Aroma, die Bilder sprechen für sich. Aktuell hab ich grade aus der Nachproduktion eine angeschnitten, diesmal etwa auf 42% Gewichtsverlust reifen lassen, drei Wochen im Vakuum nachgezogen, sie ist schon recht fest aber schmeckt 1a. Schöner runder Geschmack, die Mailänder von einigen Metzgern hier in der Umgebung schmecken alle salzig, von meinem MdV sogar versalzen, im Prinzip ungeniessbar.
Tja, beide, Soppressata und die Mailänder hätten den 1. Platz verdient gehabt, aber es kann nur eine geben, die Mailänder. Aber das sind Geschmacksnuancen von wenigen Punkten..
Fazit:
Fertigmischungen wirds keine mehr geben
eine Jesus kann man machen
aber im direkten Vergleich hauen Soppressata und die Mailänder Art alle ausm Feld.
Hier auf (verdecktem) Brötchen, von der aufgeschnittenen Soppressata hab ich derzeit keine Fotos, ist mir leider die SD Card vom Telefon abgeraucht...
Die Salami ist hauchdünn geschnitten , da fällt nix auseinander
Derzeit sind Rinderbutten Kaliber 145+ irgendwie nicht zu bekommen, Coppa fällt daher heuer aus und genug neue Anforderungen wollen auch noch fertig werden...
Serwus und danke fürs Reinschauen
lange hats gedauert um euch mal (m)eine Salamireihe vorzustellen, auch um mal die Vorlieben der eigenen Geschmacksrichtung rauszufinden.
Geplant war dies schon länger, die Vorarbeiten begannen 2019 mit dem Einkochen der Paprikapaste für die Soppressata Calabrese.
Angefixt durch ein Rezept aus YT hab ich mal Wurstelabschnitte absichtlich geopfert um rauszufinden, ob eine Soppressata in der Rinderbutte überhaupt funktionieren kann in meinem Keller und ob das auch ohne den Edelschimmel klappt und ohne *PRESSata
Gesagt getan..in 2019 irgendwann 2kg frische Paprika mit 2 Chilies ausm Garten und etwas Meersalz eingekocht, durchs Passiersieb gedreht und dann in kleine Gläschen im Schnellkochtopf eingekocht/eingeweckt, irgendwie keine Zeit gehabt, dann im Herbst 2020 ca 1500gr abgedreht, da ein Reststück einer Butte über blieb.
Herstellung simpel einfach
je Kilo Fleisch:
26gr MEERsalz
20gr Paprika süss, den knallroten,bitte nicht die Discounterware, die hat kaum Aroma
6gr Chili aus der Mühle
4gr groben schwarzen Pfeffer, frisch angeknackst im Mörser
1Essl grünen Pfeffer, kurz gespült und abgetropft
ein Gläschen von dem Paprikamark, ca 100gr
Die Butte abbinden wie bei einer Coppa und dann 3-4 Tage an einem warmen Ort aufgehangen,danach gings an die Stange für 3 Monate. rLF ca 60% und Raumtemperatur 11-13Grad, ganz ohne technischen Klimbim.
Die Soppressata Calabrese
Kaum Woche später begann sich ein leckerer Duft durch den Keller auszubreiten, nicht auszuhalten. Und ich musste da immer dran vorbei. Weiss nicht wie oft ich da dran geschnuppert hab...
Und, es kam nicht ein einziges winziges Schimmelpünktchen, nix!
Die Wurst ist von Anfang bis Ende komplett ohne Starallüren durchgereift und das bei Kaliber 125!
Ich hab die Soppressata Calabrese zwischenzeitlich in einer Schweinebutte nachproduziert, funzt genauso, aber die Schweinebutte bringt
irgendwie Eigengeschmack mit, weswegen ich künftige Soppressata nur noch in der Rinderbutte machen werde.
Dann sollte es eine Jesus de Lyon geben, eine mit einer Fertigmischung und eine nach Mailänder Art.
Hier die Jesus de Lyon
Gesagt getan, alle drei Salamis aus den selben Fleischteilen geschnitten, die Mailänder Art bekam noch Ergänzung aus Zuschnittresten aus der arg.Steakhüfte.
Ab in die Butten und im Reifeschrank reifen lassen, angepeilter Gewichtsverlust um die 38%, also für alle gleiche Umweltbedingungen, nun paar Bilder
nächste Charge Mailänder, 6 Stück, Kaliber 115-125
In der Früh abgedreht, spät abends (nach Skatrunde 0_o ) dann mit der vorbereiteten Schimmellösung mehrfach übergossen und am nächsten Morgen gleich in die kuschelig warme Dunkelkammer übergeben, die fehlenden Stellen gleicht der Schimmel binnen Tagen aus...
Die Jesus de Lyon schmeckte wie eine Schweinesalami pure porc schmecken soll, gereift war sie einwandfrei, aber geschmacklich war sie nicht ganz mein Fall, daher nur Platz 3 der Salami Rally.
Die Salami mit der Fertigmischung...nun, gereift wie die anderen auch, geschmacklich war es eher eine Mixtur aus Desaster, irgendwie ranzig und 4 Wochen alten Socken, einfach nur noch bäh!
Um es so auszudrücken...es war nicht der erste Fehlversuch mit Fertigmischungen der selben Firma und selbst auf einer Pizza, diese Salami wollte einfach nicht schmecken. Gewürze alle kurz zuvor eingekauft, also weder überlagert noch zu warm..ich hab dann 3 Tage lang versucht, der Salami eine Daseinsberechtigung zu erteilen und hab dann doch in letzter Konsequenz ALLE Gewürzmixturen dieser Firma samt Salami der Tonne übergeben und das wars dann, Platz 4, mit weitem Abstand.
Die Mailänder Art angeschnitten, entfleuchte ein sagenhaftes Aroma, die Bilder sprechen für sich. Aktuell hab ich grade aus der Nachproduktion eine angeschnitten, diesmal etwa auf 42% Gewichtsverlust reifen lassen, drei Wochen im Vakuum nachgezogen, sie ist schon recht fest aber schmeckt 1a. Schöner runder Geschmack, die Mailänder von einigen Metzgern hier in der Umgebung schmecken alle salzig, von meinem MdV sogar versalzen, im Prinzip ungeniessbar.
Tja, beide, Soppressata und die Mailänder hätten den 1. Platz verdient gehabt, aber es kann nur eine geben, die Mailänder. Aber das sind Geschmacksnuancen von wenigen Punkten..
Fazit:
Fertigmischungen wirds keine mehr geben
eine Jesus kann man machen
aber im direkten Vergleich hauen Soppressata und die Mailänder Art alle ausm Feld.
Hier auf (verdecktem) Brötchen, von der aufgeschnittenen Soppressata hab ich derzeit keine Fotos, ist mir leider die SD Card vom Telefon abgeraucht...
Die Salami ist hauchdünn geschnitten , da fällt nix auseinander
Derzeit sind Rinderbutten Kaliber 145+ irgendwie nicht zu bekommen, Coppa fällt daher heuer aus und genug neue Anforderungen wollen auch noch fertig werden...
Serwus und danke fürs Reinschauen
Sauberst, das ist mal eine Präsentation,
, also ziemlich nah dran vorbei gefahren