Für mein geplantes Experiment "NPS vs. Salpeter (Kaliumnitrat)" bin ich gerade auf der Suche nach einem orginal französischen Rezept für "saucisson sec pur porc" wie sie traditionell in Südfrankreich hergestellt wird.
NPS hat ja im allgemeinen so um die 0,5% Nitrit. Ich habe hier auch schon gelesen, dass man das 0,9%ige NPS vom Hausschlachtebedarf besser noch mit Kochsalz auf die Hälfte "verdünnen" sollte, damit nicht zu viel Nitrit in die Wurst kommt.
Glücklicherweise bin ich der französischen Sprache mächtig, und ich besitze auch ein französisches "Charcuterie"-Kochbuch, außerdem habe ich lange herumgegooglet. Ausnahmslos jedes französische Rezept für französische Salami, das ich gesehen habe, verwendet Salpeter im Gramm-Bereich pro Kilo-Fleisch. Typisch sind Angaben wie 5 g Salpeter und 45 g Salz auf 1500 g Fleisch. Beispiel-Link
http://www.marmiton.org/recettes/recette_saucisse-seche-ou-saucisson-de-campagne_17214.aspx
Das entspricht einem Kaliumnitrat-Gehalt von 10% im vewendeten Salz. In einem französischen Forumsbeitrag habe ich gelesen, dass das auch die erlaubte Höchstmenge ist.
Ich bin zwar kein Chemiker, aber müsste die Umwandlung von Nitrat in Nitrit bei Salpeter-Umrötung nicht 1:1 von statten gehen?
NPS hat ja im allgemeinen so um die 0,5% Nitrit. Ich habe hier auch schon gelesen, dass man das 0,9%ige NPS vom Hausschlachtebedarf besser noch mit Kochsalz auf die Hälfte "verdünnen" sollte, damit nicht zu viel Nitrit in die Wurst kommt.
Glücklicherweise bin ich der französischen Sprache mächtig, und ich besitze auch ein französisches "Charcuterie"-Kochbuch, außerdem habe ich lange herumgegooglet. Ausnahmslos jedes französische Rezept für französische Salami, das ich gesehen habe, verwendet Salpeter im Gramm-Bereich pro Kilo-Fleisch. Typisch sind Angaben wie 5 g Salpeter und 45 g Salz auf 1500 g Fleisch. Beispiel-Link
http://www.marmiton.org/recettes/recette_saucisse-seche-ou-saucisson-de-campagne_17214.aspx
Das entspricht einem Kaliumnitrat-Gehalt von 10% im vewendeten Salz. In einem französischen Forumsbeitrag habe ich gelesen, dass das auch die erlaubte Höchstmenge ist.
Ich bin zwar kein Chemiker, aber müsste die Umwandlung von Nitrat in Nitrit bei Salpeter-Umrötung nicht 1:1 von statten gehen?