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Salpeter für Salami - Ich bin etwas verwirrt

Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Für mein geplantes Experiment "NPS vs. Salpeter (Kaliumnitrat)" bin ich gerade auf der Suche nach einem orginal französischen Rezept für "saucisson sec pur porc" wie sie traditionell in Südfrankreich hergestellt wird.

NPS hat ja im allgemeinen so um die 0,5% Nitrit. Ich habe hier auch schon gelesen, dass man das 0,9%ige NPS vom Hausschlachtebedarf besser noch mit Kochsalz auf die Hälfte "verdünnen" sollte, damit nicht zu viel Nitrit in die Wurst kommt.

Glücklicherweise bin ich der französischen Sprache mächtig, und ich besitze auch ein französisches "Charcuterie"-Kochbuch, außerdem habe ich lange herumgegooglet. Ausnahmslos jedes französische Rezept für französische Salami, das ich gesehen habe, verwendet Salpeter im Gramm-Bereich pro Kilo-Fleisch. Typisch sind Angaben wie 5 g Salpeter und 45 g Salz auf 1500 g Fleisch. Beispiel-Link

http://www.marmiton.org/recettes/recette_saucisse-seche-ou-saucisson-de-campagne_17214.aspx

Das entspricht einem Kaliumnitrat-Gehalt von 10% im vewendeten Salz. In einem französischen Forumsbeitrag habe ich gelesen, dass das auch die erlaubte Höchstmenge ist.

Ich bin zwar kein Chemiker, aber müsste die Umwandlung von Nitrat in Nitrit bei Salpeter-Umrötung nicht 1:1 von statten gehen?
 
Insgesamt bin ich über das Halbwissen über Pökeln und Umrötung entsetzt, das teilweise auch von Profis verbreitet wird. Die Ahle Wurscht aus Nordhessen wird ja auch mit Salpeter gemacht. Ein Metzger schreibt hier z.B. "Nitritpökelsalz ist der "sichere Tod" einer luftgetrockneten Wurst, da die Lufttrocknung nicht gut funktioniert. Außerdem bilden sich Nitrosamine, die krebserregend sind."

http://www.ahle-worscht.de/index_awude.php

Ich habe für Ahle Wurscht eine Angabe von 0,3 g Salpeter + 22 g Kochsalz für 1 kg Fleisch gefunden, was zwar deutlich weniger als in Frankreich ist, aber immer noch deutlich über 1%.
 
Moin,

die Geschichte mit Salpeter ist interessant und ich bin froh, dass Du diesen doch aussergewoehnlichen Vergleich zwischen NPS-Salami und Salpeter-Salami machen willst.

Mein Grossvater hat frueher sein Schwarzgeraeuchertes mit Salpeter gemacht und das war sehr lecker!
Fuer Deinen Test wuerde ich pro Kilo Fleischmasse 25 gr. Kochsalz und 0,5 gr. Salpeter benutzen, wobei die Salami aber dann richtig lang reifen muss.
Hast Du einen Reifeschrank?


Gruesse, Reiny
 
In meinem Keller herrschen zur Zeit 13 ° und eine RLF von etwas über 70%. Das dürfte sich die nächsten 2 Monate auch nicht großartig ändern. Mittlerweile neige ich auch dazu, die Wurst vorsichtshalber in Schweinedarm vom Weißwurstkaliber zu füllen, um unangenhmen Überraschungen bei der Trocknung vorzubeugen.

Ich vermute, dass die hohen Salpeterdosen in Frankreich historisch bedingt sind. Da hat man es lieber großzügig nach dem Motto "viel hilft viel" verwendet, auch wenn zur Umrötung weit weniger nötig ist. Allerdings - und das müsste man auch noch einmal ausprobieren - könnte der viele Salpeter auch einen Geschmackseffekt haben. Nach dem Genuß von größeren Mengen französisicher Salami in meinem bisherigen Leben vermute ich das durchaus.
 
Ich vermute das salpeter nicht in reinerform in den verkauf kommt.
 
Also ein Weisswurstkaliber wuerde ich ausschliessen, denn das passt nicht zusammen mit den Reifebedingungen, die Du hast und der langen Reifezeit wegen der Verwendung des Salpeters.
Da wuerden dann steinharte Mini-Salamis rauskommen, das passt einfach nicht.


Gruesse, Reiny
 
Ja ich weiss schon, dass es sie gibt, ich esse sie ja auch gerne, aber wegen dem Salpeter hast Du ja eine Mindestreifezeit von 4 Wochen glaube ich. Dies wuerde aber bei Deinen 70% LF, die Du im Keller hast, bedeuten, dass die Dinger im Weisswurstkaliber bereits steinhart sind.
Aber egal, probiere es aus, denn nur der Versuch macht kluch.


Gruesse, Reiny
 
Ich werde es wohl trotzdem versuchen. Gegen steinharte Wurst habe ich übrigens überhaupt nichts. Die steinharten sind in Frankreich meist die besten ;)
 
Ich bin sicherlich nicht der Profi auf dem Gebiet:

Nitrat wird in der Wurst zu Nitrit reduziert, der abgegebene Sauerstoff hat auch etwas Masse, in so fern brauche ich etwas mehr Nitrat als Nitrit. (Ein Chemiker kann das sicherlich mal durchrechnen, ich kriege es aus dem Kopf nur noch für die Molmassen hin, das wäre nur die halbe Wahrheit). Ein Faktor 20 wird da aber trotzdem nicht drin sein.

Aus eigenen Experimneten mit Nitritpökelsalz und den Experimenten Anderer hier aus dem Forum weiß ich jedoch, das zur Umrötung deutlich weniger Nitrit benötigt wird, als durch übliches Pökelsalz zur Verfügung gestellt wird. Ich "verdünne" daher für meine Produkte 1:1 bzw. 1:3 mit groben Meersalz. Ich kann übrigens keinen nennenswerten Unterschied im Geschmack feststellen, die Würzung, die Reifebedingungen und das Kaliber der Wurst machen meines Erachtens sehr viel mehr aus.

Weil Nitrit als (sagen wir es mal vorsichtig) nicht ganz unbedenklich eingestuft wird, bin ich bei den eingesetzten Mengen eher vorsichtig. Salpeter wird zumindest teilweise zu Nitrit umgesetzt, in der Folge wäre ich bei der Salpeterpökelung auch eher knauserig mit diesem Zusatzstoff.

Ich persönlich glaube übrigens nicht, das Ntirit oder Nitratpökelung unter sonst gleichen Bedingungen einen großen Unterschied im Geschmack macht, (es sei denn, man macht industrielle Schnellreifesalami). Aber das wird dein Experiment ja zeigen.....
 
Es gibt natürlich auch länger gereifte Salami mit NPS, gerade hier in Deutschland. Aber ich kann mir durchaus vorstellen, dass die chemischen Prozesse bei langsamer Umrötung etwas anders verlaufen. Das ist ja ein ziemlich komplexes System, wenn da gleichzeitig auch noch Milchsäurebakterien arbeiten. Oder andersrum gefragt: Wenn es mit NPS soviel praktischer ist, warum wird es bei der südländischen Salami dann nicht verwendet? Auch in Frankreich wird Salami in Großmetzgereien hergestellt. Es gibt zwar noch sehr viele handwerkliche Produzenten, aber die Supermarktketten haben z.B. ihre landesweiten Hausmarken, die logischerweise tonnenweise produziert werden müssen, und da wird trotzdem alles mit Salpeter gemacht.
 
Moin Grillkugel
Im Buch Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren ( von 1964 ) werden Salpeterwerte von 0,3 - 0,5 g pro Kg Wurstmasse angegeben. Da erscheinen mir die Angaben der Franzosen doch sehr hoch. Ich denke auch, das deine Weißwurstdärme ein sehr hartes Produkt ergeben, aber wenn du es so magst. Ich würde, wenn du hast, zum Vergleich noch 2- 3 Würste in Kranzdarm füllen. Damit solltest du bei deinen Bedingungen im Keller auch Erfolg haben und du kannst Beide vergleichen.

riese82 schrieb:
Ich vermute das salpeter nicht in reinerform in den verkauf kommt.
Zum Vergrößern anklicken....

Glaube ich nicht. Habe vor Kurzem Salpeter vom Schlachthof mit gebracht. Da steht nix auf dem Etikett von Beimischungen. Wen dem so währe, müsste es nach unserem Recht bestimmt deklariert sein.
Andreas
 
Ich wollte voriges Jahr für den Knochenschinken Salpeter in der Apotheke holen . Da wurde ich ganz entsetzt angeschaut und mir wurde erklärt daß Salpeter bei uns in Österreich schon lange verboten ist
 
Moin Uschi
Kein Problem, solltest du noch Salpeter haben wollen, schickste mir deine Adresse und im Austausch schicke ich dir das Zeug. Habe hier auch schon von Leuten gelesen, die in Deutschland Schwierigkeiten hatten, das Zeug in der Apotheke zu bekommen. Bei unserm Schlachthof kein Problem, ich habe 200 G genommen für 3,00€. Die werde ich die nächsten Jahre nicht verbrauchen. Für Kochschinken würd ich Salpeter nicht nehmen, da es ja im Produkt mindestens 4 Wochen Zeit haben soll, um ungefährliche für uns zu werden, nimm lieber NPS.
Andreas
 
Danke Dir!! Nicht Koch.- sondern Knochenschinken. Aber der letzte Knochenschinken ist super geworden ohne Salpeter. Aber trotzdem nochmals danke für Dein Angebot.
 
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