Ich wollte es einfach mal versuchen. Nach viel Lesen hier im GSV und Videos schauen, habe ich gestern einen Verwurstungstag in meinem Urlaub eingelegt. Die vielen Arten der Zubereitung die hier im GSV gezeigt werden, machten extrem Lust darauf. 
Ich stelle hier deshalb gerne meinen Anfänger Erfahrungsbericht vor. Leider habe ich nicht allzu viele Fotos, hat mich echt hergenommen diese Arbeit.
Das Ziel war die Produktion von Salsiccia Würsten mit Fenchel. Wir lieben Fenchelwürste aller Art, Salami, Bratwürste usw.
Für die Vorbereitung habe ich folgendes gemacht:
Vor längerer Zeit eine kleine Wurstfüllmaschine beim chinesischen Freund bestellt (1.2kg)
Im Top CC einen 1.2kg Schweineschulterbraten und einen 1.7kg Schweinebauch besorgt
Bei einem Onlinehändler in der Schweiz Schweinedarm besorgt (hatte nur 30/32, war letztendlich fast etwas zu gross für mich)
Diverse Gewürze (z.B. Macis) mussten auch noch besorgt werden.
Gestern, am Tag der Zubereitung habe ich folgendes Rezept angewendet:
Zutaten:
Fleisch:
1200 g Schweineschulter
500 g Schweinebauchspeck
Gewürz vorbereitet und in einem Glas gut durchgeschüttelt (habe mich für 18g Salz/kg entschieden):
30.6g Salz (Meersalzflocken)
3.4g geschroteter Pfeffer
11g zerdrückte Fenchelsamen
1.5g Piment
1.5g Rosmarin (frisch gehackt)
0,8 g zerbröseltes, getrocknetes Lorbeerblatt
0,7 g Macis
0,8 g zerdrückte Wacholderbeeren
72 g Weißwein
10g Bio Knoblauchpulver (werde das nächste Mal nur 6g nehmen)
Schweinedarm ausgepackt und für 4h in kaltes Wasser gegeben, dabei 2 Mal das Wasser gewechselt, alles im Kühlschrank gelassen.
Dann ging es los.
Zum ersten Mal den Fleischwolf an meiner Kenwood KH 326 MultiOne benutzt. Die kleine Scheibe eingesetzt, vorher alles mit Wasser ausgespült. Die Fleischstücke habe ich gut vorgekühlt und in längliche Streifen geschnitten. Abwechselnd Schulter und Speck durchgelassen. Die Kenwood ist mit dieser Menge (und zusätzlich noch mit ca. 1kg Rinderbrust für Burger) auf der niedrigsten Stufe sehr gut zurechtgekommen. Ich habe alles nur einmal durchgelassen und war erstaunt wie gut das ging, nachdem ich viel gelesen hatte dass da Probleme auftreten könnten. Danach habe ich die Würzmischung nach und nach zugegeben und alles gut von Hand durchgeknetet. Dann für eine Stunde alles in den Kühlschrank.
Danach die Wurstmaschine montiert, vorher alles mit Wasser ausgespült. Den Schweinedarm rausgenommen aus dem Kühler und für 30min in warmes Wasser eingelegt. Danach konnte der Darm recht gut aufgezogen werden, ich war auch hier wieder erstaunt dass es mit etwas Fingerspitzengefühl recht gut ging. Ich habe ca. 5min gebraucht. Hier sieht man den Fehler den ich gemacht habe. Das Fleisch war schon im Füller, aber Druck war noch keiner da. Als ich dann begann zu drehen, gab es vorne beim Darm einen schönen Ballon. Also vorne nochmals aufgeschnitten, gedreht bis das Fleisch zuvorderst rauskam, dann nochmals einen Knoten in den Darm gemacht.
Dann ging es ans Füllen. Das war aus meiner Sicht die Hauptherausforderung. Hier eine gleichmässige Füllmenge zu erreichen braucht Übung. Am Anfang habe ich wenig Druck ausgeübt und immer schön gefüllt und gestrichen auf dem Darm. Dann wurde ich ungeduldig und übte mehr Druck aus. Das Resultat war gegen Ende ein relativ prall gefüllter Darm. Dadurch entstand ein weiteres Problem. Als ich die Würste abdrücken wollte war der Darm so prall gefüllt, dass es nur mit grösster Vorsicht gelang nicht alles zu zerplatzen. Die Tipps mit dem Messerrücken auf den Füller schlagen und den Piksern in den Darm wenn es Luft hat, haben sehr geholfen. Hier das Ergebnis.
Danach habe ich noch die Restmenge in einer Gusspfanne auf dem Grill gebraten, auch noch ein Teil mit Darm und wir haben gekostet. Göga, meine Tochter (die zu Besuch war) und ich waren vom Geschmack (sehr komplex und Fenchel schön leicht herausschmeckbar) und der Konsistenz begeistert. Das Fleisch war nicht krümelig, schon glatt und saftig.
Fazit:
Diese Menge Fleisch ergibt zwischen 15-20 eher dicke, halblange Würste. Die Würste sind nun jeweils als Paar vakuumiert und eingefroren und werden nach und nach als Grillbeigabe verspeist. Das Rezept gefällt uns sehr gut, wir werden es wieder so machen, ausgenommen den Knoblauchpulveranteil etwas senken. Auch die Salzmenge war nicht zu wenig, obwohl im Originalrezept von 30g pro kg die Rede war. Für uns viel zu viel, wir haben auch immer das Gefühl dass gekaufte Würste viel zu salzig sind. Dadurch haben die anderen Gewürze sehr harmonisch als gesamtes gewirkt. Ich denke mit dem Salz sollte jeder sein persönliches Geschmacksziel suchen. Ich bin auch bei meinen Experimenten mit Fleischkäse und gepökeltem Speck immer sehr schnell unter 20g/kg Salz gekommen.
Betreffend Schweinedarm werde ich das nächste Mal versuchen 28/30er zu bekommen, die Würste sind mir ein bisschen zu dick und werde versuchen den Darm nicht mehr so stark zu füllen, damit ich besser abdrehen kann.
Betreffend Fleischwolf, einmal durchlassen mit der kleinen Scheibe hat für uns bei diesen Würsten absolut gereicht. Evtl. werde ich das nächste Mal die Gewürze vorher ans Fleisch geben und mitwolfen oder nach dem Wolfen an der Küchenmaschine den Knethaken einen Moment laufen lassen.
Am meisten Arbeit machte mir das Rumschleppen (Rausholen und wieder versorgen) und Reinigen der Geräte und das hin und her mit den Kühlschränken. Auch das Management mit den Därmen muss gut beachtet werden. Insgesamt geht da mit Vorbereiten, Herstellen und Vakuumieren ein ganzer Tag ins Land. Wenn man alles an einem Ort machen kann, ist das schon viel einfacher.
Ich empfehle jedem der Interesse hat, das mal zu machen. Das Ergebnis überzeugt, wir haben noch nie so gute Würste gegessen.
Ich stelle hier deshalb gerne meinen Anfänger Erfahrungsbericht vor. Leider habe ich nicht allzu viele Fotos, hat mich echt hergenommen diese Arbeit.
Das Ziel war die Produktion von Salsiccia Würsten mit Fenchel. Wir lieben Fenchelwürste aller Art, Salami, Bratwürste usw.
Für die Vorbereitung habe ich folgendes gemacht:
Vor längerer Zeit eine kleine Wurstfüllmaschine beim chinesischen Freund bestellt (1.2kg)
Im Top CC einen 1.2kg Schweineschulterbraten und einen 1.7kg Schweinebauch besorgt
Bei einem Onlinehändler in der Schweiz Schweinedarm besorgt (hatte nur 30/32, war letztendlich fast etwas zu gross für mich)
Diverse Gewürze (z.B. Macis) mussten auch noch besorgt werden.
Gestern, am Tag der Zubereitung habe ich folgendes Rezept angewendet:
Zutaten:
Fleisch:
1200 g Schweineschulter
500 g Schweinebauchspeck
Gewürz vorbereitet und in einem Glas gut durchgeschüttelt (habe mich für 18g Salz/kg entschieden):
30.6g Salz (Meersalzflocken)
3.4g geschroteter Pfeffer
11g zerdrückte Fenchelsamen
1.5g Piment
1.5g Rosmarin (frisch gehackt)
0,8 g zerbröseltes, getrocknetes Lorbeerblatt
0,7 g Macis
0,8 g zerdrückte Wacholderbeeren
72 g Weißwein
10g Bio Knoblauchpulver (werde das nächste Mal nur 6g nehmen)
Schweinedarm ausgepackt und für 4h in kaltes Wasser gegeben, dabei 2 Mal das Wasser gewechselt, alles im Kühlschrank gelassen.
Dann ging es los.
Zum ersten Mal den Fleischwolf an meiner Kenwood KH 326 MultiOne benutzt. Die kleine Scheibe eingesetzt, vorher alles mit Wasser ausgespült. Die Fleischstücke habe ich gut vorgekühlt und in längliche Streifen geschnitten. Abwechselnd Schulter und Speck durchgelassen. Die Kenwood ist mit dieser Menge (und zusätzlich noch mit ca. 1kg Rinderbrust für Burger) auf der niedrigsten Stufe sehr gut zurechtgekommen. Ich habe alles nur einmal durchgelassen und war erstaunt wie gut das ging, nachdem ich viel gelesen hatte dass da Probleme auftreten könnten. Danach habe ich die Würzmischung nach und nach zugegeben und alles gut von Hand durchgeknetet. Dann für eine Stunde alles in den Kühlschrank.
Danach die Wurstmaschine montiert, vorher alles mit Wasser ausgespült. Den Schweinedarm rausgenommen aus dem Kühler und für 30min in warmes Wasser eingelegt. Danach konnte der Darm recht gut aufgezogen werden, ich war auch hier wieder erstaunt dass es mit etwas Fingerspitzengefühl recht gut ging. Ich habe ca. 5min gebraucht. Hier sieht man den Fehler den ich gemacht habe. Das Fleisch war schon im Füller, aber Druck war noch keiner da. Als ich dann begann zu drehen, gab es vorne beim Darm einen schönen Ballon. Also vorne nochmals aufgeschnitten, gedreht bis das Fleisch zuvorderst rauskam, dann nochmals einen Knoten in den Darm gemacht.
Dann ging es ans Füllen. Das war aus meiner Sicht die Hauptherausforderung. Hier eine gleichmässige Füllmenge zu erreichen braucht Übung. Am Anfang habe ich wenig Druck ausgeübt und immer schön gefüllt und gestrichen auf dem Darm. Dann wurde ich ungeduldig und übte mehr Druck aus. Das Resultat war gegen Ende ein relativ prall gefüllter Darm. Dadurch entstand ein weiteres Problem. Als ich die Würste abdrücken wollte war der Darm so prall gefüllt, dass es nur mit grösster Vorsicht gelang nicht alles zu zerplatzen. Die Tipps mit dem Messerrücken auf den Füller schlagen und den Piksern in den Darm wenn es Luft hat, haben sehr geholfen. Hier das Ergebnis.
Danach habe ich noch die Restmenge in einer Gusspfanne auf dem Grill gebraten, auch noch ein Teil mit Darm und wir haben gekostet. Göga, meine Tochter (die zu Besuch war) und ich waren vom Geschmack (sehr komplex und Fenchel schön leicht herausschmeckbar) und der Konsistenz begeistert.
Das Fleisch war nicht krümelig, schon glatt und saftig.Fazit:
Diese Menge Fleisch ergibt zwischen 15-20 eher dicke, halblange Würste. Die Würste sind nun jeweils als Paar vakuumiert und eingefroren und werden nach und nach als Grillbeigabe verspeist. Das Rezept gefällt uns sehr gut, wir werden es wieder so machen, ausgenommen den Knoblauchpulveranteil etwas senken. Auch die Salzmenge war nicht zu wenig, obwohl im Originalrezept von 30g pro kg die Rede war. Für uns viel zu viel, wir haben auch immer das Gefühl dass gekaufte Würste viel zu salzig sind. Dadurch haben die anderen Gewürze sehr harmonisch als gesamtes gewirkt. Ich denke mit dem Salz sollte jeder sein persönliches Geschmacksziel suchen. Ich bin auch bei meinen Experimenten mit Fleischkäse und gepökeltem Speck immer sehr schnell unter 20g/kg Salz gekommen.
Betreffend Schweinedarm werde ich das nächste Mal versuchen 28/30er zu bekommen, die Würste sind mir ein bisschen zu dick und werde versuchen den Darm nicht mehr so stark zu füllen, damit ich besser abdrehen kann.
Betreffend Fleischwolf, einmal durchlassen mit der kleinen Scheibe hat für uns bei diesen Würsten absolut gereicht. Evtl. werde ich das nächste Mal die Gewürze vorher ans Fleisch geben und mitwolfen oder nach dem Wolfen an der Küchenmaschine den Knethaken einen Moment laufen lassen.
Am meisten Arbeit machte mir das Rumschleppen (Rausholen und wieder versorgen) und Reinigen der Geräte und das hin und her mit den Kühlschränken. Auch das Management mit den Därmen muss gut beachtet werden. Insgesamt geht da mit Vorbereiten, Herstellen und Vakuumieren ein ganzer Tag ins Land. Wenn man alles an einem Ort machen kann, ist das schon viel einfacher.
Ich empfehle jedem der Interesse hat, das mal zu machen. Das Ergebnis überzeugt, wir haben noch nie so gute Würste gegessen.
