Salsiccia und Merguez am Samstag !!!UPDATE, viele Bilder!!!

[dr. huppertz]

Liebe Kollegen,

am Samstag soll es dann soweit sein: Wir machen Salsiccia und Merguez!

Rezepturen:
Als Rezept habe ich für die Salsiccia das von Alberto gewählt:
(Es wird nur Fleisch vom Bunten Bentheimer verwendet werden!)
800 g schweineschulter
300 g lardo oder grüner speck
15 g salz
5 g pfeffer aus der mühle grob gemahlen
1 knoblauchzehe
1 pepperoncino fein gehackt
1 bund koriander fein gehackt
1 teelöffel fenchelsamen
1/4 teelöffel nelken gemahlen
1/4 teelöffel zimt gemahlen
100 ml Rotwein
30 g Pecorino

Für die Merguez das hier:

600 g Lammschulter
400 g fettes Kalbfleisch
20g NPS
2g schwarzer Pfeffer
1g Cayennepfeffer
0,5g Zimt
0,5g Nelken
0,5g Kreuzkümmel
0,5g Piment
0,5g Koriander
10g Harissa Sauce
6g Knoblauch

Dazu habe ich noch ein paar Fragen, da es mein erstes mal ist und ich noch ein bisschen unsicher bin. Ich hoffe Ihr könnt mir helfen!

1. Ich werde mit das Fleisch mit der Hand durch den Wolf drehen, ist es dabei auch notwendig den Wolf und das Fleisch anzufrieren?

2. Wir wollen etwas mehr machen, also nicht nur zum direkten Verzehr. Ich will zum einen Vakuumieren und dann einfrieren, soll ich die Würste vorher brühen?

3. Zum anderen würde ich gerne ein paar Salsiccias reifen lassen, bzw. räuchern. Habt Ihr dafür Vorschläge, ich konnte nichts finden.

Ich bin schon so drauf versessen, ich kann bald nicht mehr schlafen und soeben ist der Darm angekommen! Hurra, es kann bald losgehen!!!

PS: ich weiß ihr wollt Bilder, ich werde alles geben, versprochen!!!
Danke wie immer für Eure Mühen, Ratschläge, Tips und Unterstützung im vorraus, bis bald!

 

[Gast-a8b3lM]

leider keine tipps von mir, aber: ömm, hörma, herr dr., du wohnst doch irgendwo in der nähe, oder?

 

[dr. huppertz]

Richtich!!!

@: Ich arbeite sogar bei Dir fast um die Ecke! also...
RICHTICH!!!

Niemand ne Idee wie man die Würste am besten einlagert? Kann man Salsiccia räuchern, ist das gut und richtich so? Muss dann NPS rein?

Euer Doktor!

 

[frasch]

Hi,

Cool, Merguez!!! Kennen leider noch viel zu wenig Leute.

zu 1.) Ich habe beim letzten Mal nicht angefroren. Klappte ohne Probleme. Beim 2. Mal habe ich das Gehackte von unserem Türken genommen (50/50 Lamm/Kalb). Da kann ich mir das Wolfen sparen, denn das war 1a.

zu 2.) das wüsste ich auch gern. Stehe immer vor demselben Problem beim Wursten.

zu 3.) leider auch keine Erfahrungswerte.

NPS in Grillgut? War da nicht was mit Nitrosaminen?

Bitte gib mal einen Erfahrungsbericht von der 'Produktion'.

Viel Erfolg,

Frank

 

[dr. huppertz]

Ich liebe die Merguez aus Südfrankreich und hoffe das mein an diese herannkommen! Die gibts da ja in jedem Supermarkt, auper läcka!

Werde mich bemühen alles schön zu dokumentieren und werde dann alles hier veröffentlichen.

NPS dachte ich eigentlich nur für die Wurst, die ich dann räuchern wollte. Aber ich habe noch keinen blassen Schimmer, wie oft, wie lange. Werde das notfalls ausprobieren müssen. Aber ist ja noch Zeit bis dahin, da kommt bestimmt noch was. Denke daran die Salsiccia 3-5 mal für 8-10h in Buche kalt zu räuchern oder lieber warm? Ach ich bin so ungeduldig und so gespannt...
ün:ün:ün:

 

[KnobivonNordesch]

Ich kann auch wenig helfen, würd mich aber zum probieren opfern.
Der kommt bestimmt dazu und stellt einen Wachi.
Ich bring nen kräftigen Rotwein mit.

 

[Knobi Wahn]

Wieso frierst du die Wurst nicht ein?

 

[dr. huppertz]

???

Das ist doch meine Frage, einfrieren ja aber vorher brühen? Wie lange, wenn ja?

 

[Knobi Wahn]

Wieso brühen? Das ist doch Rohwurst.

Hack frierst doch auch ungebrüht ein.

 

[dr. huppertz]

na dann

Wo de Recht hast, da haste wohl recht.

Und räuchern? ich habe mal irgenwo was von gereiften bzw. geräucherten Salsiccias gelesen finde das aber nicht mehr wieder.

 

[Zeus]

Hallo dr. huppertz,

wünsche dir gutes Gelingen.

Zeus

 

[Rolle]

Also - nun setze ich mich mal auf´s Beobachterbänkchen!

. . . Plöpp . . .

Und wenn der und andere auch probieren kommen, sind donValkone und ich auch dabei.
Muss eh´endlich mal Fleisch von den 3 kleinen (bunten) Schweinchen kaufen in Laer.

LG Rolf

 

[Zeus]

1. Ich werde mit das Fleisch mit der Hand durch den Wolf drehen, ist es dabei auch notwendig den Wolf und das Fleisch anzufrieren?

Kurz, Speck soll länger einfrieren soll reichen, damit währen wolfen Fleisch und Spek nicht schmiert und kernig bleibt.

2. Wir wollen etwas mehr machen, also nicht nur zum direkten Verzehr. Ich will zum einen Vakuumieren und dann einfrieren, soll ich die Würste vorher brühen?

Du kannst Würste Vakuumverpackt einfrieren, ohne die vorher zu brühen.
Sollst die Salsiccias gar nicht brühen, auch nachher.

3. Zum anderen würde ich gerne ein paar Salsiccias reifen lassen, bzw. räuchern. Habt Ihr dafür Vorschläge, ich konnte nichts finden.

Für reifen von Salsiccias taugt diese Rezept kaum, da fehlen Stoffe, die für Rohwurst nötig sind.
Du kannst die Würste räuchern und kurz trocknen, dann vakuumieren.


Grüß
Zeus

 

[kerryman]

Ich habe im Frühjahr genau diese beiden Rezepte getestet (hatte ich auch gepostet!).

Die Würste waren unglaublich lecker! Hab leider die letzten Würste am vergangenen Wochenende gegrillt! Muss unbedingt nochmals ne Ladung machen.

 

[dr. huppertz]

Ich wusstes!

Auf Euch ist Verlass, insbesonder auf Dich Zeus! DANKE

Werde einen Teil der Salsiccias dann kalt räuchern und trocknen und dann wegpacken. Wollte eh noch nen Köse räuchern. Das heisst: Morgen Sparbrand bauen!
Ansonsten gehts morgen einkaufen bzw. vorbestellen. Samstag Nachmittag gehts dann los, wir werden zu viert sein und uns einen schönen Tag/Abend machen. Ich werde dann wahrscheinlich belächelt wenn ich alles Fotografiere, aber das bin ich Euch jetzt woh mehr als schuldig!

Ich melde mich sobald es was neues gibt!
Nacht, der Doktor!

 

[dr. huppertz]

Es hat Spaß gemacht

Liebe Gemeinde, es ist vollbracht, wenn auch mit einer Hürde. Leider war der Darm dünner als die kleinste Tülle und ließ sich nicht auffädeln. Aber das Brät war gemacht, es war Samstag Abend also keine Chance noch anderen Darm oder Tülle zu bekommen. Habe dann die Tülle von einer Acryl Kartusche genommen und vor die Wurstpresse gehalten. Es war anstrengend, aber es ging wenigstens einigermaßen und wir haben so doch noch Wurst essen können. Lange Rede kurzer Sinn, seht Euch die Bilder an und entsuldigt das merkwürdige aussehen der Würste, viel Spaß!

Erstmal das FLeisch, 1,6kg vom bunten Bentheimer, schön mager

Klein geschnitten und

ein bisschen Fett dazu, auch vom bunten Bentheimer!

Alles durch den Wolf, schön per Hand...

Gewürze vorbereiten

Knoblauch mit groben Salz im Mörser matschen

Masse für die Salsiccia, hmmmm lecker!

Das ist die Masse für die Merguez

Ran an die Wurst Pistole, Acryl Tülle davorhalten und rinjeballert. Man muss sich zu helfen wissen!

WIR HABEN WURST!

Druff auffen Grill, ebenso die Reste aus dem Wurstfüller, was für ein Duft!

und TELLERBILD, mit Anschnitt, sau lecker!

FAZIT:
1. kleinere Tülle kaufen!
2. Salsiccia wird auf jeden Fall noch mal gemacht, die ist wirklich sowas von lecker, das lohnt sich!
3. Merguez war auch sehr lecker, aber werde beim nächsten mal die Nelken etwas verringern, das schmeckte mir zu sehr durch, ausserdem ist jemand auf der Harissa Tube ausgerutscht, ich mag es gerne mal etwas schärfer, aber das war etwas zu viel.
4. Wir hatten jede Meng Spaß und für 2 war es das erste mal das Sie einen Darm in der Hand hielten

Also, danke für alle Tips bis zum nächsten mal (buckboard Schinken), es grüßt der Doktor!

 

[Zeus]

Moin dr. huppertz,

du muss deine Bilder einfügen, drück auf Klammer (Anhänge) alle einfügen.

Leider muss ich sagen, deine Würste sehen nicht ganz gut aus.
Warum hast geräucherten Speck genommen?

Zeus

 

[dr. huppertz]

Style ist nicht alles!

Lieber Zeus,

wegen der falschen Tülle lies sich der Darm leider nur mühsam füllen. Wir wahren schon froh überhaupt noch was zu retten.

Einen anderen Speck habe ich leider nicht vom bunten Bentheimer bekommen und ich wollte auf jeden Fall beim bunten bleiben. Villeicht beim nächsten mal. Aber es war wirklich lecker, ich fands nicht schlimm.

Beim nächsten mal wird es dann auch eleganter, versprochen!

 

[Zeus]

Lieber Zeus,

wegen der falschen Tülle lies sich der Darm leider nur mühsam füllen. Wir wahren schon froh überhaupt noch was zu retten.

Einen anderen Speck habe ich leider nicht vom bunten Bentheimer bekommen und ich wollte auf jeden Fall beim bunten bleiben. Villeicht beim nächsten mal. Aber es war wirklich lecker, ich fands nicht schlimm.

Beim nächsten mal wird es dann auch eleganter, versprochen!

Mach nichts dr. huppertz, bei nächsten Mal wird es bestimmt.

Tülle soll einwandfrei passen, oder im Gegenteil soll Darm auf Tülle passen.
Ich habe 5 verschiedene Tüllen.
Darm soll nicht so straff auf der Tülle sitzen und bei Füllen locker runter rutschen.
Bevor du Darm auffädelst, machst Tülle mit Darmwasser bisschen nass.
So kann Darm einfach ausrutschen und Brät druckt nicht so fest hinein, weil Darm mitkommt.

Grüß
Zeus

 

[dr. huppertz]

Danke

für die aufmunternden Worte! Habe mir soeben eine neue, kleinere Tülle bestellt. Mit der größeren haben wir schon mal Entenwurst gemacht, das ging hervoragend. Tja das richtige Werkzeug ist alles, aber man muss auch improvisieren können.