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Saltimbocca alla Spätzünder ... mit Safran Risotto und Mini-Auberginen

Spätzünder

Glück Auf
10+ Jahre im GSV
Hallo Sportis,

es war ein langer Weg, aber er hat sich gelohnt!

Saltimbocca ... Spring in den Mund ... ein Klassiker der italienischen Küche ... ein ganz einfaches Gericht (bezogen auf das Fleisch) ... nur drei Zutaten, aber :sabber: was für ein Highlight!
Üblicherweise wird das Fleisch zusammen mit dem Schinken und dem Salbei zu Röllchen (Involtini) gedreht ... oder das Fleisch wird in den Schinken eingeschlagen ...
Beide Varianten sind typisch, haben aber ihre Nachteile. Bei den Involtini muss die äußere Lage vollständig durchgegart werden, damit man genügend Hitze in den Kern bringt ... und schlägt man das Fleisch in den Schinken ein ... kommt es fast einer Vergewaltigung des Schinkens gleich ... schließlich ist er schon luftgetrocknet... und dann noch anbraten?!

Kürzlich habe ich da aber eine neue Variante kennen gelernt ... im Grunde ganz logisch ... aber wie war das doch gleich mit dem Ei des Kolumbus? ;)




Wir starten allerdings mit der Beilage ...

Risotto ... wie kommt es eigentlich, dass ein Fan der italienischen Küche, wie ich es bin, hier noch nie ein Risotto gepostet hat??? Die Frage ist leicht zu beantworten, ich habe noch nicht so viele Risotto gemacht ... und wenn, dann habe ich stets gekaufte Brühe verwendet :(

Gestern allerdings ...
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... habe ich mir selber eine schöne Geflügelbrühe gekocht :-)


Viele Worte braucht es nicht ...
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So viel sei gesagt, nachdem ich die Brühe einreduziert und entfettet hatte, blieb noch knapp über 1 Liter über ... von dieser Menge hier ... muss ich etwas zum Aroma sagen??? :angel:




Kommen wir jetzt aber endlich zum Fleisch ... einem schönen Kalbsrücken ... und seinen Begleitern
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Ich habe es noch etwas weiter pariert und dann einige ca. 1 cm dicke Scheiben herunter geschnitten.

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Diese Scheiben werden jetzt nicht etwa geklopft, sondern mit dem Messer dünn ausgestrichen... das geht ganz einfach.
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Dann folgt die Füllung, ganz klassisch, wonach die scheiben mittig zusammen geklappt werden - wie ein Cordon Bleu.
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Den Schinken habe ich von Giovanni, dem Italiener meines Vertrauens ... sehr intensiv ... und sehr salzig(!) damit ist das milde Kalbsfleisch ausreichend bedient!

Durch das Ausstreichen tritt Eiweiß aus und dadurch klebt alles gut zusammen.



Zurück zu den Beilagen ...
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Hier ist übrigens nur die Hälfte der Brühe ... zusammen mit den restlichen Zutaten für das Risotto und den zwei Sorten Mini-Auberginen :-)


Lasset die Spiele beginnen :it:
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Alles steht bereit ... die Brühe ist heiß ... los geht's!



Risotto ... da will ich es endlich einmal posten und dann mache ich gleich zu Beginn einen Fehler :(
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Der Topf war zu heiß, dadurch wurden die Zwiebeln braun, was eigentlich nicht sein soll ... damit sie nicht verbrennen, habe ich direkt mit Wein abgelöscht.

Eigentlich kommt ja erst der Reis dazu, wird in den Zwiebeln und der Butter geschwenkt und dann wird mit Wein abgelöscht ... gehen tut's aber auch so. Ich habe den Wein dann vollständig verdampft, nochmals etwas Butter hinzu gegeben und dann ...
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Die Frage war dann, ob ich nochmal mit Wein löschen soll ... da das dann aber (besonders für Göga) too much gewesen wäre ... kommt direkt die Brühe ...
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Ein Blick ins Chaos gefällig??? ;)
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Man sieht schon das Öl in der Pfanne ... Ihr könnt Euch denken, wie das gespritzt hat und wie die Küche und besonders der Herd anschließend ausgesehen hat ...
Ich weiß schon, warum ich eigentlich lieber grille :-)


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Das Fleisch ist super schnell gegart und kommt dann zum Warmhalten in den BO.




Nachdem die Brühe vollständig aufgebraucht ist, geht das Risotto auch auf die Zielgerade ...
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Die Auberginen wurden zwischenzeitlich nur klein geschnitten bzw. halbiert und (imTopf) in Olivenöl gebraten. Etwas Salz dazu ... that's it




Anrichten ... und genießen :messer:
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So habe ich mir das vorgestellt ... außen ein paar Röstaromen, innen noch rosa :clap2:

Ein weiterer Fehler des Abends ... geplant war, dass ich die Bratrückstände in der Pfanne mit etwas Weißwein ablösche und zusammen mit Butter zu einer leichten Soße veredel ... hab's schlicht und einfach vergessen :frust:

Ich darf aber guten Gewissens sagen, dass die Soße nicht gefehlt hat! Das Fleisch war so unglaublich saftig und auch die Beilagen hatten keinen Bedarf an weiterer Flüssigkeit ;)
Der Risotto war ... der Hammer, Wahnsinn ... eine Geschmacksbombe!!! Brühe selber machen ... das lohnt (wie auch nicht anders zu erwarten) ... aber sowas von :sabber:

Es war ein Festessen!
...mir hat es geschmeckt und ich hoffe Euch hat es gefallen :-)

Glück Auf
 

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Mal eine kleine Anmerkung...

Das Olivenöl, welches auf dem einen Foto neben dem Noilly Prat zu sehen ist... dieses hier
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Ich habe es aufgrund der guten Bewertung bei meiner letzten Essig-Bestellung dazu genommen...

Widerlich... geht gar nicht... pfui-bah

Ich könnte mich... :motz: dass ich das bestellt habe...

Glück Auf
 

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Hmmm, :hmmmm:, warum hab ich eigentlich noch kein Risotto gepostet?
Ach ja, weil ich es eigentlich nicht mag. ;)

Aber so wie du es hier hinbekommen hast, ich werde mich mal wieder daran versuchen.

Und zum Rest, ganz zu schweigen vom Anrichten und Ablichten...
Geht es eigentlich noch besser?
Klares NEIN! :thumb2:
Ich hab heut Nacht sicher schöne Träume. :)

grüssle
 
ok, da wär mir auch was "in den Mund gesprungen"

Klasse :daumenzwinker:
 
Hallo,

Großes Kino, eins meiner Lieblingsgerichte!

Schade mit der Soße zum Fleisch, aber ich bin mir sicher es hat auch so geschmeckt!

Mfg
 
Bei unserem Italiener hat mal am Nachbartisch ein jüngeres Pärchen Saltimbocca bestellt. Sie probiert, verzieht das Gesicht, lässt ihn probieren, er ruft den Kellner und reklamiert lautstark, dass das nach Hustensaft schmeckt - und das ginge ja gar nicht.

Nun ja, jetzt wissen die auch, dass da Salbei im Spiel ist
 
Das ist mal wieder spitzenmäßig geworden, so mag ich das. :thumb1:
Risotto habe ich selber noch nicht gemacht, da Göfreu die Konsistenz überhaupt nicht ab kann - vielleicht sollte ich das nochmal überdenken.
Und so ein selbstgemachter Fond ist natürlich schon was dolles - dazu muss man dann die Zeit haben (oder sich nehmen ;) ).

Ich hab irgendwo noch eine andere Variante gesehen, im Prinzip wie deine, aber ohne 2. Fleischscheibe, einfach großes Salbeiblatt und Schinken mit einem Zahnstocher flach eingeschoben befestigt... ach bevor ich lange labere so in etwa

:anstoޥn:
 
@Metallschwein ich kann nur sagen, dass dieses Risotto schon sehr genial war, nicht vergleichbar zu Risotto mit gekaufter Brühe. Aber Du hast natürlich recht, das kostet Zeit... macht dabei aber nicht viel Arbeit ;)

Diese Variante kenne ich auch... das klappt auch ganz gut, solange man nur von einer Seite anbrät. Für mich kann ich aber sagen, die optimale Lösung gefunden zu haben... wobei ich es bestimmt auch nochmal mit Klopfen statt dünn ausstreichen versuchen werde :-)

Glück Auf
 
Wenn man mal gründlich darüber nachdenkt, kommt man zu dem Schluß DU HAST ABSOLUT RECHT :clap2:
Schließlich gibt es so die doppelte Menge Fleisch :woot:
 
Hammergeil !!:respekt:

:sabber::sabber:

Gruß Matthias
 
Mama mia. Da hast du aber wieder einen rausgehauen. Perfekt, genau mein Ding.
 
dass Olivenöl für 8,99 EUR je 750 ml absolut widerlich sein kann...
Mit Olivenöl und Balsamico habe ich einen Splin, da bin ich auch bereit gutes Geld auszugeben. Dieses Öl liegt bei €16,90 für 500ml...

Die Hälfte habe ich gestern mit Kräutern und Chili versetzt... mal sehen, ob's dann etwas besser wird... ob ich diesen widerlich bitteren Geschmack etwas überdecken kann.

Glück Auf
 
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