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Saltimbocca vom Wildschweinrücken. Großartig!!!

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Die Lieblings-Bunbäckerin hatte eine schlechte Zeit, ich vielleicht auch. So oder so war es an der Zeit, unseren lieben Freunden einmal Danke zu sagen. Da traf es sich natürlich gut, dass im Frost noch ein Wildschweinrücken schlummert. Aber was tun??? Die Lieblings-Bunbäckerin äußerte wieder einmal vehement "Schwein ess' ich nicht! Und Wildschwein sowieso nicht!"

Ok, es gab viel Überredungskunst und dann stand es fest: Saltimbocca mit Kürbis-Gnocchi und Cavalo Nero, also Schwarz- oder Palmkohl. Lassen wir aber die Beilagen fast beiseite: Die Saltimbocca waren der Hammer!

Der Rücken wurde im Schmetterlingsschnitt zerteilt, dann plattiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zum Schluss eine Scheibe Südtiroler Speck und ein großes Salbeiblatt darauf, alles mit einem Zahnstocher fixiert und in der heißen Gusspfanne zunächst auf der "Deko-Seite" für ca. 4 Minuten gebraten, wenden und dann nochmal auf der anderen Seite..

Den Bratensatz löste ich mit etwas Weißwein, eiskalter Butter sowie Salz und Pfeffer - fertig!

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Sieht echt spitze aus. Des grün kann man nehmen, aber ohne geht's au😉 aber beim Rest nehm ich alles was ich kriegen kann 😍
 
Ganz hervorragend Achim :::Sabber:!:
Das ist wahres Genesungsfutter :thumb1:
Hoffe es hat auch der Gattin gemundet?!
 
Ganz hervorragend Achim :::Sabber:!:
Das ist wahres Genesungsfutter :thumb1:
Hoffe es hat auch der Gattin gemundet?!
Frank, ich danke Dir :thumb2:

Und in der Tat: Sehr, sehr kleinlaut wurde gestern zugegeben, dass ich wohl wieder einmal Wildschwein machen dürfte... :D
 
Sehr fein Achim 😋😍
 
Sehr fein! Wo ich die Butterscheiben sehe: wie machst Du es? Butter mit dem Messer schneiden, in Schüssel, diese in Kühlschrank und dann wieder rausholen, oder hast du eine Art Butterschneider? Wieviel "Scheiben" schneidest Du vorm kochen ab? Sorry für die Frage, aber ich würge da momentan immer in meiner Kühlschrankbutter rum, habe aber anderreseits auch Hemmung jetzt nen Butterstück komplett vorzuschneiden und so dann im Kühli zu lagern.
 
Sehr fein! Wo ich die Butterscheiben sehe: wie machst Du es? Butter mit dem Messer schneiden, in Schüssel, diese in Kühlschrank und dann wieder rausholen, oder hast du eine Art Butterschneider? Wieviel "Scheiben" schneidest Du vorm kochen ab? Sorry für die Frage, aber ich würge da momentan immer in meiner Kühlschrankbutter rum, habe aber anderreseits auch Hemmung jetzt nen Butterstück komplett vorzuschneiden und so dann im Kühli zu lagern.
Danke schön!

Die Butter habe ich von einem Stück abgeschnitten, das noch im Kühlschrank lag. diese kleinen Würfel habe ich dann ganz einfach ins Eisfach gelegt.

Ich hatte allerdings später das Problem, dass die Soße zunächst eine richtig tolle Bindung hatte, dann aber schlagartig "abschmierte", also sich das Fett (die Butter) wieder löste. Hat da vielleicht jemand einen schlauen Tipp für mich? Falsche Temperatur? Zu lange auf der Hitze gehabt? Oder, oder, oder???
 
Danke schön!

Die Butter habe ich von einem Stück abgeschnitten, das noch im Kühlschrank lag. diese kleinen Würfel habe ich dann ganz einfach ins Eisfach gelegt.

Ich hatte allerdings später das Problem, dass die Soße zunächst eine richtig tolle Bindung hatte, dann aber schlagartig "abschmierte", also sich das Fett (die Butter) wieder löste. Hat da vielleicht jemand einen schlauen Tipp für mich? Falsche Temperatur? Zu lange auf der Hitze gehabt? Oder, oder, oder???
Ja: beim einrühren die Pfanne vom Herd nehmen, nicht mehr kochen/aufkochen. War zu heiss bei dir. (an beurre blanc denken vom Prinzip). Manche empfehlen die Butterstückchen einzuschwenken, statt zu rühren.

Ich hab mir jetzt Silikonformen für kleine Eiswürfel bestellt. Mal sehen ob das funktioniert: Butter einschmieren, ab in TK und dann kleine teifgefrorene Butterwürfel haben beim kochen.
 
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