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Salzausblühungen auf der Salami beim Trocknen

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,


ich hab Salamis am Trocknen. 55er Mitteldärme, erst 3 Wochen im Vakuum gereift, dann eine woche offen im Kühlschrank bei 9 Grad und dann sind sie vor 3 Tagen in den Fahrradschuppen umgezogen. So um die 15 Grad. Soweit alles gut, ganz erkennbar kein Trockenkranz. Aber Mäuse im Fahrradschuppen. Seuche elende. Also zügiger Umzug in Mutters Heizungskeller. Der ist auch gut, nicht staubtrocken aber auch kein Dampfbad. Mäusesicher dazu. Soweit alles gut. Geh ich heute kucken, wie es meinen Würschten (ein Schinken + ein Filet hängen da auch noch rum) ergangen ist, hab ich auf der AUßenseite Salzausblühugen. Okeh, nach dem Mäusebesuch hab ich sie vernünftig mit einer strammen Salzlösung abgewaschen, aber daher allein kommt das nicht. Ich wüßte jetzt auch nicht, daß das ein sonderliches Alarmzeichen wäre, oder? Salz eben. Im ersten Momet hab ich mir gedacht, die Teile mit Olivenöl abzureiben, aber wahrscheinlich verstopfe ich damit doch die Poren und unterbreche die Trocknung?

Hungrige Grüße
Erwinelch

ps. das sind sehr geile Würste, halb Wildsau, ein Viertel Rind und ein Viertel Schweinebauch. Mit Steinpilzen drinne. Lecker. Sehr lecker.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,


ich hab Salamis am Trocknen. 55er Mitteldärme, erst 3 Wochen im Vakuum gereift, dann eine woche offen im Kühlschrank bei 9 Grad und dann sind sie vor 3 Tagen in den Fahrradschuppen umgezogen. So um die 15 Grad. Soweit alles gut, ganz erkennbar kein Trockenkranz. Aber Mäuse im Fahrradschuppen. Seuche elende. Also zügiger Umzug in Mutters Heizungskeller. Der ist auch gut, nicht staubtrocken aber auch kein Dampfbad. Mäusesicher dazu. Soweit alles gut. Geh ich heute kucken, wie es meinen Würschten (ein Schinken + ein Filet hängen da auch noch rum) ergangen ist, hab ich auf der AUßenseite Salzausblühugen. Okeh, nach dem Mäusebesuch hab ich sie vernünftig mit einer strammen Salzlösung abgewaschen, aber daher allein kommt das nicht. Ich wüßte jetzt auch nicht, daß das ein sonderliches Alarmzeichen wäre, oder? Salz eben. Im ersten Momet hab ich mir gedacht, die Teile mit Olivenöl abzureiben, aber wahrscheinlich verstopfe ich damit doch die Poren und unterbreche die Trocknung?

Hungrige Grüße
Erwinelch

ps. das sind sehr geile Würste, halb Wildsau, ein Viertel Rind und ein Viertel Schweinebauch. Mit Steinpilzen drinne. Lecker. Sehr lecker.



Bist du dir sicher, dass die Würste drei Wochen unter Vakuum richtig gereift haben?
Du kannst eine Wurst anschneiden und schau, ob alles in Ordnung.
Salz kannst du einfach abbürsten, abwaschen hilft auch nicht viel.
Wie viel Salz hast du genommen?
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Würste riechen einwandfrei, also genauer gesagt - speichelflußfördernd. Ich hab die 3 Tage bei Zimmertemperatur durchröten lassen, dann haben Sie 2 Runden Rauch bekommen und dann ins Vakuum bei 9 Grad im Kühlschrank. Die werden langsam aber sicher auch schön fest, aber eben ohne Trockenkranz. Das Vakuum ist denen - so wie´s aussieht - bestens bekommen. Gesalzen mit 25 Gramm NPS, Starterkulturen Baktoferment mit Traubenzucken + gewöhnlichem Zucker. Das Salz stört mich im Moment auch nicht wirklich, vllt. wirklich mit ein bissi Öl anreiben, bevor die Würschte unters Volk kommen.
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
jetzt verrate mir doch bitte endlich mal jemand, wie ich hier Fotos reinbekomme. Weil - kuck ich heute nach meinen Salamis und was seh ich ? Das ist kein Salzausschlag, das ist Schimmel. Ganz eindeutig. Und zwar alle 20 Würste gleichzeitig. Und zwar sehr synchron. Das ist kein Gammel-Schimmel. Ich hab dran geschnüffelt, ganz intensiv, das was man dran abschlecken kann ist auch komplett unkritisch im Geschmack. Wie auch immer, ich glaube, irgendwo haben sich meine Würschte einen Edelschimmel eingefangen. Richt nicht schlecht, greift sich nicht schlecht, schmeckt nicht fies. Das Filet und das Rückenstück was nebendran hängt hat garnix. Nix, garnix. Wie beurteile ich das denn nu? Ich hab so die Theorie, daß uns in Mutters Küche beim Abwaschen mit Salzwasser eben der "Edelschimmel" begegnet is. Oder wie - oder was?
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schimmelsalami.jpg


na hoffmermal, daß das so geht. Eine andere Idee hatte ich auch noch, ich hab Steinpilze in der Wurst mit drinne, kann das daher kommen? Und was genau ist das? Was sagen denn die Götter dazu?
 

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erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
sehr seltsam, ich war heute wieder nach meinen Würschten schauen. Die hängen im Heuzungskeller unter der Decke, etwa knappe 3 Metter vom Kellerfenster weg. Abstand zur Wand etwa 50 cm. Es ist glaubich doch kein Schimmel, weil - auf der dem Fenster abgewandten und der Wand zu wandten Seite sehen die Würste eigentlich ganz normal aus. Und ich meine mir auch einzubilden, daß der vermeintliche Schimmel etwas weniger geworden ist.... Richt gut, nix schmierig, gar nix....
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

wenn es für dich passt und du sicher bist, dass da Edelschimmel ist,
passt dann.
Ob das Salz oder Schimmel ist, kannst einfach feststellen.
Wisch eine Stelle ab und mit Feuerzeugflame drüber gehen, nicht anbraten.
Wenn Belag wieder kommt, ist es dann Salzausblühungen und, wenn weißer Belag sich nicht mehr bildet, ist das Schimmel.
Ob das Edelschimmel ist und woher der kam, kann ich nur eins sagen Raum wo deine Würste hängen nicht steril ist.
Das Brot kann auch schimmeln, warum den.?
Fragen über Fragen.
Ich habe dir vorgeschlagen, dass du eine Wurst anschneidest und Bilder hierher ins Forum stellst.
Dann sehen wir, ob alles in Ordnung ist.
Weil Fehler wo anders liegt und ich weiß es.

Grüß
Zeus
 
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erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

es ist wohl sicher Salz. Ich hab gestern eine Wurst einem alten Metzgersmeister gezeigt und der war sich sehr sicher. Der Feuertest nach Zeus hat das gleiche Ergebnis gebracht. Ich werde die Würse heute sicherheitshalber mit einer ordentlichen Salzlösung abwaschen....

Gruß
der Elch
 
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erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
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so, ich hab die Würste wie gesagt abgewaschen, und dann mal eine angeschnitten... Kuckt Ihr und sagt was.... Ich bin halt immer noch am Experimentieren, was das absolute Minimum an Fett ist, was in eine Salami rein muß. Ich glaube, ich hab leider noch etwas Luft nach oben :vino:
 

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Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Dieser Salzausschlag ist bei dem hohem Magerfleischanteil durchaus möglich.
Abwaschen bringt solange was, bis die Wurst steinhart ist.

Von innen sehen sie ja super aus, also toll getrocknet.

Salz ist ein Mineralstoff. Der kann also nicht verdunsen oder sich auflösen etc...
Die Feuchtigkeit (Magerfleisch verliert ca. 40%) dring von innen nach aussen und transportiert das Salz bin an den äussersten Punkt.
An der Aussenseite des Darmes trocknet es dann ab und bleibt da.
Erhöhst du den Fettgehalt (Fett verliert ca. 5%) verringert sich der Salzausschlag. Die Wurst ist dann nur fetter, was bedeutet, dass sie nicht so schnell "strohig" wird.
Mehr ändert sich deshalb nicht.

Aber insgesamt is mit der Wurst alles ok. Gute Arbeit!
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Dieser Salzausschlag ist bei dem hohem Magerfleischanteil durchaus möglich.
Abwaschen bringt solange was, bis die Wurst steinhart ist.

Von innen sehen sie ja super aus, also toll getrocknet.

Salz ist ein Mineralstoff. Der kann also nicht verdunsen oder sich auflösen etc...
Die Feuchtigkeit (Magerfleisch verliert ca. 40%) dring von innen nach aussen und transportiert das Salz bin an den äussersten Punkt.
An der Aussenseite des Darmes trocknet es dann ab und bleibt da.
Erhöhst du den Fettgehalt (Fett verliert ca. 5%) verringert sich der Salzausschlag. Die Wurst ist dann nur fetter, was bedeutet, dass sie nicht so schnell "strohig" wird.
Mehr ändert sich deshalb nicht.

Aber insgesamt is mit der Wurst alles ok. Gute Arbeit!


Ja, super!
Die Wurst sieht nicht gut aus.
Weiche Konsistenz (Wurstfett schmiert) und Trockenrand.
Die Wurst kann unter Vakuum und im Kühlschrank gar nicht reifen.
Bestimmt schmeckt Wurst säuerlich.
Unter Vakuum Wurst schwitzt aber soll im Gegenteil Fleischwasser abgeben und trocknen.
Dadurch Salzausschlag.
Man kann Würste mit handwarmem Wasser mit Zugabe ein bisschen Stärker abwaschen, kein Salzwasser.
 
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erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ich war eben nochmal in Mamas Keller meine Würste besuchen.... Also - der Asusschlag ist nicht wieder gekommen. Ich glaube sie trocknen etwas zu schnell. Entweder laß ich sie noch 2 Tage hängen und pack sie dann nochmal ins Vakuum, weil - habe ich gelernt - so kann man beginnenden Trockenrand heilen. Oder aber ich tauche sie ein bissi in Salzwasser. Alle zwei Tage ein Bad von 10 Minuten oder so. Was meint ihr?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
ich war eben nochmal in Mamas Keller meine Würste besuchen.... Also - der Asusschlag ist nicht wieder gekommen. Ich glaube sie trocknen etwas zu schnell. Entweder laß ich sie noch 2 Tage hängen und pack sie dann nochmal ins Vakuum, weil - habe ich gelernt - so kann man beginnenden Trockenrand heilen. Oder aber ich tauche sie ein bissi in Salzwasser. Alle zwei Tage ein Bad von 10 Minuten oder so. Was meint ihr?

Dann musst du die Wurst wegen Trockenrand in Vakuumtüte einpacken und wieder auspacken und trocknen, so wird das keine Ende habe.
Wie kommst du überhaupt auf das, dass Würste unter Vakuum reifen sollen?
Du kannst die am Anfang für 3 -5 Tage für Ümrötung vakuumieren, aber bei Zimmertemperatur nicht im Kühlschrank.
Habe schon mehrmals früher gemacht.
Und wenn Wurst fermentiert, soll die an der Luft hängen und trocknen.
Unter Vakuum gibt die Wurst kein Wasser ab, aber innen wird unter Einfluss von außen immer weicher und trocknen gar nicht.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Sehe ich nicht so.
Das Verpacken in Vakuum im so frischen Zustand is ein Schmarrn,
habe auch nie behauptet, dass er es tun soll.
in Trockenrand ist doch ganz normal, er hat keinerlei Möglichkeiten die Wurst einigermassen anständig abzutrocknen.

Sehe dager kein Problem. Sie ist oben schön in eine Gelbildung gegangen und
nur in der mitte, sehe ich ein klitzekleines eck, wo sie ein kleies Loch hat.

Glaube nicht, dass sie säuerlich schmeckt. Über diesen Punkt ist sie schon drüber.

Das mit dem Fett welches schmieren soll, kommt daher, weil die Wurst zu warm ist.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Das Loch kmmt von der Mikrobiologie.
Die Wurst war aussen "zu" und innen hat sie weitergearbeitet.
Ich werde mich mal ran machen und die nächsten Tage ein Reifediagramm
für handwerklich hergestellte Würste erstellen.

Dann kann man sich so Sachen wie Vakuum usw... sparen und dann wirst du auch mit deiner Wurst zufrieden sein.

Hoffentlich ;-)
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Tja, ich hab das Gefühl der Götterdämmerung....


Was soll ich sagen... ich hab da ganz aus eigenem Erleben/Erfahren was erkannt...., näherungsweise fettentfremdete Salami geht einfach nicht. Auch wenn ich es gene anders hätte. Ein zarter Wink vom Olymp.... Naja. Aber reden wir nich drüber. Zumindest haben die Schnittproben meiner mäßig gelungenen PurPorc haben mich auf den Trichter gebracht, daß eine gescheite Bindung und gleichzeitig eine kontrollierte Abtrocknung von zwei Dingen abhängig sind: eine Salami darf nicht zu mager sein und das Brät will anständig geknetet sein/werden. Also zumindest hab ich die 45-50 PurProc ohne Trockenkranz hinbekommen. Geht doch. Immerhin.....
 
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