Salzlake vom Fisch abwaschen oder nicht?

[Dollo]

Liebe MitsportlerInnen,

ich habe jetzt schon des öfteren Forellen auf verschiedenen Sportgeräten geräuchert und war eigentlich immer ganz zufrieden mit dem Ergebnis. Leider konnte ich noch nie den klassischen Weg gehen, da mir entweder die Fische fehlten (gibt es hier nicht immer frisch und gut) oder die Zeit. Es war also immer recht spontan: Fische am Vormittag oder Mittag mitgenommen, wenn es welche gab, und dann abends in den Rauch - also wenig Zeit für das Einlegen.

Nun bin ich seit 3 Wochen stolzer Besitzer eines Borniaks und das Räuchern wird immer interessanter. Die beiden bisherigen Versuche waren gut, aber wie schon geschrieben ehr spontan ohne Zeit und Ruhe.

Heute sind mir 2 schöne Bachsaiblinge und 1 Forelle zugeschwommen und morgen ist endlich genug Zeit das Ganze mal klasisch anzugehen.

Mein Plan:

Ca. 15 Stunden in 6% Salzlake (500 g auf 8 Liter Wasser). Vielleicht noch Zwiebel, Wachholder und Lorbeer
Ganz in Ruhe trocknen lassen und dann räuchern. Beginn bei 100 Grad und dann auf 9 reduzieren.

Nun zu meiner Frage: Ich habe jetzt hier und anderswo viel gelesen und Videos gesehen. Die einen nehmen die Fische aus der Lake und waschen sie ab - die anderen tupfen sie nur ab. Was wäre euer Tipp?

Gerne nehme ich auch noch andere Anregungen, Tipps usw. entgegen.


Danke für eure Antworten und LG
Dollo

 

[illexfischer]

also ich würde die Fische schuppen, nach dem Einlegen schön abwaschen, dann im Wind trocknen lassen (auf Fliegen achten)
und anschließend räuchern

 

[Dollo]

also ich würde die Fische schuppen, nach dem Einlegen schön abwaschen, dann im Wind trocknen lassen (auf Fliegen achten)
und anschließend räuchern

Danke für die schnelle Antwort.

das mit dem Schuppen ist mir gar nicht in den Sinn gekommen und hab ich nirgends gelesen. Danke für den Hinweis.

 

[illexfischer]

das mit dem Schuppen

gibt eine schönere Farbe sonst hat es keinen Sinn. kannst ja einen Saibling schuppen vielleicht siehst den Unterschied

 

[Suuluu]

@Peter hat mir da mit einem super Rezept/Anleitung geholfen.

Ich hoffe er sieht das jetzt und kanns/will es schnell verlinken.... weil ich finde es jetzt auf die Schnelle leider nicht.

 

[Dollo]

gibt eine schönere Farbe sonst hat es keinen Sinn. kannst ja einen Saibling schuppen vielleicht siehst den Unterschied

@Peter hat mir da mit einem super Rezept/Anleitung geholfen.

Ich hoffe er sieht das jetzt und kanns/will es schnell verlinken.... weil ich finde es jetzt auf die Schnelle leider nicht.

Danke Euch vielmals.

 

[Suuluu]

Hab ihn gefunden...
https://www.grillsportverein.de/for...-einen-tag-spaeter-forellen-haeppchen.283909/

 

[flocki221]

Hallo,
Ich habe meine Forellen immer 12 std eingelegt. 500g Salz auf 7 Liter Wasser. Dazu noch weitere Gewürze. Pfeffer Senfkörner Zwiebeln usw. Genaues Rezept der lake kann ich dir bei Interesse später zukommen lassen.
Nach dem einlegen vernünftig abwaschen und trocknen lassen.
100 Grad für kurze Zeit um Keime abzutöten ist ok allerdings habe ich mal gelernt das 90 Grad zum garen zu hoch ist. Lieber weniger Temperatur und dafür länger.
Geschuppt habe ich meine Fische auch nie da ich die Haut nicht esse.

 

[Peter]

@Peter hat mir da mit einem super Rezept/Anleitung geholfen.

Ich hoffe er sieht das jetzt und kanns/will es schnell verlinken.... weil ich finde es jetzt auf die Schnelle leider nicht.

yes

Hab ihn gefunden...
https://www.grillsportverein.de/for...-einen-tag-spaeter-forellen-haeppchen.283909/

genau, da hab ich ein bissl was dazu geschrieben

Forellen oder Saiblinge schuppen halte ich persönlich für unnötig. Und eine schöne Farbe bekommt auch ohne das man diese Salmoniden schuppt.

 

[Dollo]

Hab ihn gefunden...
https://www.grillsportverein.de/for...-einen-tag-spaeter-forellen-haeppchen.283909/

Dankeschön. Den Threat werde ich gleich mal lesen.

Hallo,
Ich habe meine Forellen immer 12 std eingelegt. 500g Salz auf 7 Liter Wasser. Dazu noch weitere Gewürze. Pfeffer Senfkörner Zwiebeln usw. Genaues Rezept der lake kann ich dir bei Interesse später zukommen lassen.
Nach dem einlegen vernünftig abwaschen und trocknen lassen.
100 Grad für kurze Zeit um Keime abzutöten ist ok allerdings habe ich mal gelernt das 90 Grad zum garen zu hoch ist. Lieber weniger Temperatur und dafür länger.
Geschuppt habe ich meine Fische auch nie da ich die Haut nicht esse.

Vielen Dank. Ich habe grosses Interesse an deinem Rezept.

yes

genau, da hab ich ein bissl was dazu geschrieben

Forellen oder Saiblinge schuppen halte ich persönlich für unnötig. Und eine schöne Farbe bekommt auch ohne das man diese Salmoniden schuppt.

Vielen Dank. Werde deine Tipps gleich lesen.

 

[fisch2]

Ein Päckchen normales Kochsalz (kein Jodsalz) 7l Wasser, sonst nix. Oder willst du den Fisch nicht schmecken?
Fische über Nacht, also 12 bis 15 Stunden in diese Lake legen.
Am nächsten Tag rausnehmen und unbedingt gründlich abwaschen. Die Fische dürfen sich keinesfalls mehr schleimig anfühlen.
Dann bekommen sie auch ungeschuppt eine schöne Farbe.
Anschliessend mit Küchenkrepp gründlich abtrocknen und entweder bei etwa 40-50° in den Ofen hängen, bis die Haut nicht mehr klebt, wenn du mit einem Fingerrücken drauftippst, oder wenn du mehr Zeit hast, an der Luft fertigtrocknen lassen.
Das räuchern selbst kannst entweder mit der bekannten eine viertel Stunde bis 20Min. 100° Methode und danach Temperatur sinken lassen machen oder bei 80-max.90°.
Wird mit deinem Borniak wahrscheinlich leichter machbar sein.

 

[Dollo]

Ein Päckchen normales Kochsalz (kein Jodsalz) 7l Wasser, sonst nix. Oder willst du den Fisch nicht schmecken?
Fische über Nacht, also 12 bis 15 Stunden in diese Lake legen.
Am nächsten Tag rausnehmen und unbedingt gründlich abwaschen. Die Fische dürfen sich keinesfalls mehr schleimig anfühlen.
Dann bekommen sie auch ungeschuppt eine schöne Farbe.
Anschliessend mit Küchenkrepp gründlich abtrocknen und entweder bei etwa 40-50° in den Ofen hängen, bis die Haut nicht mehr klebt, wenn du mit einem Fingerrücken drauftippst, oder wenn du mehr Zeit hast, an der Luft fertigtrocknen lassen.
Das räuchern selbst kannst entweder mit der bekannten eine viertel Stunde bis 20Min. 100° Methode und danach Temperatur sinken lassen machen oder bei 80-max.90°.
Wird mit deinem Borniak wahrscheinlich leichter machbar sein.

Vielen herzlichen Dank für deine Antwort.

 

[fisch2]

Hätt ich fast vergessen. Zwei Esslöffel Zucker gehören noch in die Lake.

 

[Dollo]

Hätt ich fast vergessen. Zwei Esslöffel Zucker gehören noch in die Lake.

Vielen Dank.

Habe die Fische jetzt in einer Lake aus 500 g Salz und etwas Zucker auf 7 Liter Wasser baden geschickt. Bin mal auf morgen gespannt.

 

[fisch2]

Wenn du sie jetzt schon eingelegt hast und morgen nicht gleich in aller Frühe räuchern möchtest, kannst noch einen halben Liter Wasser aufgiessen. Ist halt auch ein wenig Erfahrungssache und ob du von Haus aus salzarm isst.

 

[Dollo]

Wenn du sie jetzt schon eingelegt hast und morgen nicht gleich in aller Frühe räuchern möchtest, kannst noch einen halben Liter Wasser aufgiessen. Ist halt auch ein wenig Erfahrungssache und ob du von Haus aus salzarm isst.

Danke für den Hinweis.

Ich esse ehr salzig und rechne mal mit gut 15 Stunden und dann in aller Ruhe trocken lassen. Was ich so gelesen habe, dauert das auch 4 Stunden. Macht 19 Stunden und dann nach @Peter s Plan geräuchert und schon sind sie zum Feierabendwein fertig (hab morgen kurzen Bürotag seit langem mal wieder).

 

[Titabo]

Also wir Schuppen die Forellen nie?!
Lassen Sie allerdings mindestens 12 Stunden oder mehr (in einer Fliegenfreien Umgebung) trocknen.
Die Haut ist nach dem Trocknen dann Pergament-artig.
Wir sind der Meinung das dadurch das Fleisch fester wird!? In

 

[flocki221]

ielen Dank. Ich habe grosses Interesse an deinem Rezept

So, hier jetzt meine Lake die ich immer so verwendet habe:

-500 g Salz auf 7 Liter Wasser
-2 mittelgroße Zwiebeln (in Scheiben geschnitten)
-1,5 Knoblauchzehen
-10 Wacholderbeeren
-0,5 Teelöffel schwarzen Peffer
-5 Lorbeerblätter
-0,5 Teelöffel Chillipulver

Die Forellen 12 Std. einlegen und danach gut abwaschen und trocknen lassen.
Dann wie schon beschrieben kurzzeitig auf 100 Grad zum Keime abtöten.
Dann zum garen der Fische ca. 60 min. auf 70 Grad und 40 min auf 60 Grad.
Wenn Du hinten an der Rückenflosse leicht drückst und dabei merkst das sich die Haut vom Fleisch löst, sind sie gut.
Danach habe ich das Feuer mit Räuchermehl abgelöscht und den Ofen auf 40 Grad runter geregelt. Von da an dann auf Normaltemperatur abkühlen lassen. Dabei gab es durch den restlichen Rauch immer noch ein bisschen Farbe.

Wenn Du 10 Leute fragst hast Du am Ende wahrscheinlich 12 Meinungen.
Ich denke nicht das es auf +-5 Grad und +- 10 oder 15 min bei den Zeiten ankommt.

Einfach ein bisschen rumprobieren und schmecken lassen

 

[Dollo]

So, hier jetzt meine Lake die ich immer so verwendet habe:

-500 g Salz auf 7 Liter Wasser
-2 mittelgroße Zwiebeln (in Scheiben geschnitten)
-1,5 Knoblauchzehen
-10 Wacholderbeeren
-0,5 Teelöffel schwarzen Peffer
-5 Lorbeerblätter
-0,5 Teelöffel Chillipulver

Die Forellen 12 Std. einlegen und danach gut abwaschen und trocknen lassen.
Dann wie schon beschrieben kurzzeitig auf 100 Grad zum Keime abtöten.
Dann zum garen der Fische ca. 60 min. auf 70 Grad und 40 min auf 60 Grad.
Wenn Du hinten an der Rückenflosse leicht drückst und dabei merkst das sich die Haut vom Fleisch löst, sind sie gut.
Danach habe ich das Feuer mit Räuchermehl abgelöscht und den Ofen auf 40 Grad runter geregelt. Von da an dann auf Normaltemperatur abkühlen lassen. Dabei gab es durch den restlichen Rauch immer noch ein bisschen Farbe.

Wenn Du 10 Leute fragst hast Du am Ende wahrscheinlich 12 Meinungen.
Ich denke nicht das es auf +-5 Grad und +- 10 oder 15 min bei den Zeiten ankommt.

Einfach ein bisschen rumprobieren und schmecken lassen

Vielen herzlichen Dank für das Rezept. Werde es bei der nächsten Runde sehr gerne antesten.

 

[flocki221]

Ist schon ein paar Jahre her aber ich hab noch ein Foto von meiner letzten Räucher Aktion gefunden