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Salzmenge beim Kalträuchern reduzieren

Heinzi4379

Militanter Veganer
Servus zusammen,
könnt Ihr mir evtl. helfen?
Ich habe Ende letzten Jahres einen Krustenbraten (1200 gramm) mit 42 Gramm NPS gepökelt, ab Heiligabend geräuchert und ca. 10 Tage reifen lassen. Hab's gestern angeschnitten und es war ziemlich salzig.
Kann es sein, dass das Fett das Salz nicht aufnimmt und so alles im mageren Fleisch bleibt?
Das Endgewicht war ca. bei 980 Gramm.
20200112_174148.jpg
 

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Uiii, 42g ist schon ziemlich viel. Ich habe damals mit 35g angefangen und bin mittlerweile bei 28g Salz gelandet.
 
OP
OP
Heinzi4379

Heinzi4379

Militanter Veganer
Huhu,
ich hab nen Räucherkurs gemacht, da gabs ne Anleitung dazu. 35 Gramm pro Kilo, also bei 1200 Gramm 42. Bei den anderen Sachen hats gepasst.
Aber in dem Fall probier ich nächstes mal weniger.
Danke für Dein Feedback.

Gruß Heinzi
 

Alex W.

Grillkönig
Es gibt einen überraschenden Effekt bei der Reifung von Rohpökelwaren: Rein rechnerisch steigt der Salzgehalt mit zunehmender Abtrocknung an. Mir ist aber schon öfter aufgefallen, dass der Salzgeschmack mit der Zeit seltsamerweise wieder abnimmt! Vermutlich schwindet mit dem Wasser auch eine Art "Transportmittel" für das Salz, sodass dieses besser im Fleisch "gebunden" ist und damit weniger im Geschmack dominiert. Wenn noch ein Stück von deinem Schinken übrig ist, lass ihn noch eine Zeit hängen. Ich habe sehr gute Erfahrungen gemacht, wenn man das Geräucherte bis 35% Gewichtsverlust abtrocknen lässt. Dann war der Geschmack immer sehr ausgewogen, obwohl ich seinerzeit sogar noch 40g Salz/kg verwendet habe. Unabhängig davon hatte ich auch immer wieder das Gefühl dass manche Stücke einer Charge salziger waren als andere, obwohl ich immer das Salz für jedes Stück einzeln auswiege und auch jedes Stück separat eintüte. Das könnte wirklich mit dem Fettgehalt zusammenhängen, so wie Du oben schreibst. Mir kommt zum Beispiel Schweinebauch mit 35g/kg deutlich salziger vor als Stücke vom Schinken die mit der selben Salzmenge behandelt wurden.

Gruß,

Alex
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
Hallo @heinzi, die 35gr Salz auf 1 Kilo Frischgewicht verwenden wir auch. Bisher hat noch keiner "versalzen" gerufen. Wir pökeln in der Vakuumtüte für 3-4 Wochen im Kühlschrank und der Schinken wird nur lauwarm abgewaschen (aber nicht gebadet) und 2-3 Tage zum Trocknen aufgehangen,ab da gehts dann in den Rauch...
 
OP
OP
Heinzi4379

Heinzi4379

Militanter Veganer
Hallo Alex,
vielen lieben Dank für Dein Feedback.
Noch habe ich etwas übrig, dann warte ich noch ein paar Tage. Bin gespannt, ob der gewünschte Effekt Eintritt.

Gruß Heinzi
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also 28g finde ich zu wenig. Bei Nacken - wegen dem Fett: 35g, bei Rücken/Lachs 32g finde ich ok. Denkt auch an die Wirkung.. Und ja, es gibt je nach Pökelsalz Unterschiede, wegen der Salz Schärfe. Mir ist auch ein Eimer im Keller - ich nenne es mal krass - geworden, sodaß ich den Lachs mit 32g und auch die Filets gerade noch zu Pasta in die Pfanne haue.
 
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