OP
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3. Rinderpastrami NY city style und 4 Entenbrustschinken
So nachdem mir das Rinderpastrami vom letzten Mal so gut geschmeckt hat, musste letzte Woche nun der nächste Tafelspitz dran glauben. Damit der Platz auf dem Grill auch vollständig belegt ist, gab es dazu noch 4 Entenbrüste nach @rd04 einmal mit Parma Gewürz http://www.grillsportverein.de/foru...tenbrueste-mit-spiccys-parma-mischung.208857/
Und einmal nach diesem Link vom Peter http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrust-heissgeraeuchert.201220/
So erst einmal die Zutaten für das Pastrami:
2,5kg Tafelspitz
Lake:
300mL Wasser
1 EL Pökelsalz
1 1/2 EL brauner Zucker
1 1/2 TL Knofigranulat
Fleischspritze
Alles miteinander aufkochen und köcheln lassen, bis sich das NPS aufgelöst hat. Dann abkühlenlassen.
Mischung 1:
2 EL grob zerstoßener Pfeffer
1 EL grob zerstoßener Koriander
1 TL gerebelten Thymian
1 EL Zwiebelpulver
Mischung 2:
etwas weniger als 1/4 Tasse Pökelsalz (das letzte Mal war es mir zu geschmacksintensiv)
1 1/2 EL brauner Zucker
1 knapper EL Paprika
1 1/2 EL Knoblauchgranulat
2 EL der Mischung 1
Mischung 3 (erst am Räuchertag zubereiten):
2 EL grob gemörserter Pfeffer Mix (6er Mix nach Raichlen)
2 EL grob gemörserter Koriander
2 EL grob zerstossene Senfkörner
1 EL Wacholderbeeren
Rest von Mischung 1
4EL Rapsöl + 4 EL Zuckerrübensirup (ich wollte es dieses Mal etwas süßer haben)
Zutaten für die Entenbrüste nach Parma Art:
2x Entenbrust je 500g
30g/kg NPS
12g/kg Parma Gewürz von @Spiccy
2 Knofihälften mit Schale
Zutaten für die Entenbrüste nach Peter:
2x Entenbrust je 500g
40 gr./kg NPS
5 gr./kg brauner Zucker
1/2 TL Pfeffer (ich habe hier den Langpfeffer vom Ralf genommen, weil ich dachte dass die Kombi passt)
2 Knofihälften mit Schale
Als erstes Mal das Prachtsstück von einem Tafelspitz ausgepackt und pariert:
Dann die erkaltete Pökellake gespritzt. Dabei ist mir ein Großteil wieder aus dem Fleisch entgegengeströmt. Vielleicht lag es am vorherigen Frosten. Nun gut. Ausgelaufene Pökellake wieder zurück in den Topf und weiter geht es mit dem Rub 2.
Dann das gute Stück in ein Vakuumierbeutel geben und die restlich Pökellake dazugeben. Dann Vakuumieren und ab in den Kühlschrank damit für 7 Tage.
Dann waren die Entenbrüste dran. Das Parma Gewürz mit NPS vermischt und auf die Entenbrüste verteilt. Dann 2 halbe Knofizehen mit in die Vakuumiertüte und ab in den Schönheitsschlaf.
Des schaut doch schon mal gut aus. Dann noch schnell die Gewürzmischung vom Peter zusammen gemischt und auf die restlichen 2 Entenbrüste gegeben und einmasiert. Wie gesagt, ich habe hier den Langpfeffer vom Spiccy genommen, weil ich den Geschmack toll finde und ich mir die leicht zimtige Note super zur Ente vorstellen konnte. Und wie heißt es so schön probieren, geht über studieren.
Die Entenbrüste durften auch 7 Tage im Schönheitsschlaf verbringen. Dann wurden sie gewaschen und 1 Tag im Kühlschrank und 1 Tag in der Küche getrocknet.
Das Pastrami wurde 3x 30 Minuten mit lauwarmen Wasser gewässert und hat dann auch 1 Tag im Kühlschrank und 1 Tag in der Küche mit Trocknen zugebracht.
Am zweiten Trocknungstag wurde dann Rub3 hergestellt und die Klebeschicht. Dieses mal mit 4 EL Öl und 4 EL Rübensirup. Ich wollte es etwas süßer haben, weil ich finde, dass es mit dem würziger gut zusammen spielt.
In der Zwischenzeit den Smokenator mit 35 Brekkies bestückt und 8 Brekkies zum Zündeln in den kleinen AZK gepackt. Nach dem Glühen alles zusammen gesteckt und die Temperatur auf ~80-90°C eingestellt. Ich wollte für die Entenbrüste etwas geringere Temperaturen, damit sie nicht zäh werden.
Dann das gute Fleisch auf dem Rost verstaut und los ging es mit Räuchern. Dieses Mal klassisch mit Buche-Chips.
3 1/2h später hatten die Entenbrüste eine KT von 72°C erreicht und wurden vom Grill genommen. Nun die Temperatur auf ~110°C gebracht und das Pastrami weiter dampfen lassen. Nach 5 1/2h war es dann soweit.
Eine Entenbrust ist etwas dunkel an der Seite geworden. Das ist dann wohl die Entenbrust für den Eigenbedarf. Das möchte man ja nicht verschenken. Der Rest sah aber super aus. Und geduftet hat es. Der absolute Wahnsinn.
Das Pastrami durfte über Nacht auskühlen und ging dann nochmal ins Vakuum. So wird es jetzt zu der lieben Verwadschaft mitgenommen und dort verzehrt.
Der Entenschinken durfte noch 2 Tage ruhen und wurde Gestern aufgeschnitten und portioniert vakuumiert. Kleiner Geschmacksproben durften da natürlich nicht fehlen.
Fazit: Gibt es im Augenblick nur für die Entenbrüste. Mir persönlich hat der Schinken nach Peters Rezept besser geschmeckt. Das war irgendwie dezenter und passt in meinen Augen besser. Das Parma Gewürz habe ich auch für Fileträucherlinge (anderer Thread) benutzt und da ist es göttlich, aber bei Ente würde ich doch bei Peters Mischung bleiben. Vielleict ist es nur Einbildung, aber ich meine sogar etwas Langpfeffer an einigen Stellen herausgeschmeckt zu haben. Vielleicht habe ich da nicht gründlich genug gewaschen und es waren noch Pfefferreste dran. Aber der Grundgeschmack suuuuuuuper leeeeeeckkkkkkker. Das kann ich jedem nur empfehlen. Vielen Dank dafür nochmals an @rd04 aber auch an @Spiccy für seine Würzmischung und aber auch für den tollen Pfeffer. Das ist inzwischen mein kleiner Liebling geworden. Kann ich jedem nur empfehlen.
So das soll es für heute erst einmal gewesen sein. Ich hoffe, meine kleine Fotostory gefällt euch. Ich wünsche allen ein frohes Fest und ein paar schöne besinnliche Feiertage.
Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin
So nachdem mir das Rinderpastrami vom letzten Mal so gut geschmeckt hat, musste letzte Woche nun der nächste Tafelspitz dran glauben. Damit der Platz auf dem Grill auch vollständig belegt ist, gab es dazu noch 4 Entenbrüste nach @rd04 einmal mit Parma Gewürz http://www.grillsportverein.de/foru...tenbrueste-mit-spiccys-parma-mischung.208857/
Und einmal nach diesem Link vom Peter http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrust-heissgeraeuchert.201220/
So erst einmal die Zutaten für das Pastrami:
2,5kg Tafelspitz
Lake:
300mL Wasser
1 EL Pökelsalz
1 1/2 EL brauner Zucker
1 1/2 TL Knofigranulat
Fleischspritze
Alles miteinander aufkochen und köcheln lassen, bis sich das NPS aufgelöst hat. Dann abkühlenlassen.
Mischung 1:
2 EL grob zerstoßener Pfeffer
1 EL grob zerstoßener Koriander
1 TL gerebelten Thymian
1 EL Zwiebelpulver
Mischung 2:
etwas weniger als 1/4 Tasse Pökelsalz (das letzte Mal war es mir zu geschmacksintensiv)
1 1/2 EL brauner Zucker
1 knapper EL Paprika
1 1/2 EL Knoblauchgranulat
2 EL der Mischung 1
Mischung 3 (erst am Räuchertag zubereiten):
2 EL grob gemörserter Pfeffer Mix (6er Mix nach Raichlen)
2 EL grob gemörserter Koriander
2 EL grob zerstossene Senfkörner
1 EL Wacholderbeeren
Rest von Mischung 1
4EL Rapsöl + 4 EL Zuckerrübensirup (ich wollte es dieses Mal etwas süßer haben)
Zutaten für die Entenbrüste nach Parma Art:
2x Entenbrust je 500g
30g/kg NPS
12g/kg Parma Gewürz von @Spiccy
2 Knofihälften mit Schale
Zutaten für die Entenbrüste nach Peter:
2x Entenbrust je 500g
40 gr./kg NPS
5 gr./kg brauner Zucker
1/2 TL Pfeffer (ich habe hier den Langpfeffer vom Ralf genommen, weil ich dachte dass die Kombi passt)
2 Knofihälften mit Schale
Als erstes Mal das Prachtsstück von einem Tafelspitz ausgepackt und pariert:
Dann die erkaltete Pökellake gespritzt. Dabei ist mir ein Großteil wieder aus dem Fleisch entgegengeströmt. Vielleicht lag es am vorherigen Frosten. Nun gut. Ausgelaufene Pökellake wieder zurück in den Topf und weiter geht es mit dem Rub 2.
Dann das gute Stück in ein Vakuumierbeutel geben und die restlich Pökellake dazugeben. Dann Vakuumieren und ab in den Kühlschrank damit für 7 Tage.
Dann waren die Entenbrüste dran. Das Parma Gewürz mit NPS vermischt und auf die Entenbrüste verteilt. Dann 2 halbe Knofizehen mit in die Vakuumiertüte und ab in den Schönheitsschlaf.
Des schaut doch schon mal gut aus. Dann noch schnell die Gewürzmischung vom Peter zusammen gemischt und auf die restlichen 2 Entenbrüste gegeben und einmasiert. Wie gesagt, ich habe hier den Langpfeffer vom Spiccy genommen, weil ich den Geschmack toll finde und ich mir die leicht zimtige Note super zur Ente vorstellen konnte. Und wie heißt es so schön probieren, geht über studieren.
Die Entenbrüste durften auch 7 Tage im Schönheitsschlaf verbringen. Dann wurden sie gewaschen und 1 Tag im Kühlschrank und 1 Tag in der Küche getrocknet.
Das Pastrami wurde 3x 30 Minuten mit lauwarmen Wasser gewässert und hat dann auch 1 Tag im Kühlschrank und 1 Tag in der Küche mit Trocknen zugebracht.
Am zweiten Trocknungstag wurde dann Rub3 hergestellt und die Klebeschicht. Dieses mal mit 4 EL Öl und 4 EL Rübensirup. Ich wollte es etwas süßer haben, weil ich finde, dass es mit dem würziger gut zusammen spielt.
In der Zwischenzeit den Smokenator mit 35 Brekkies bestückt und 8 Brekkies zum Zündeln in den kleinen AZK gepackt. Nach dem Glühen alles zusammen gesteckt und die Temperatur auf ~80-90°C eingestellt. Ich wollte für die Entenbrüste etwas geringere Temperaturen, damit sie nicht zäh werden.
Dann das gute Fleisch auf dem Rost verstaut und los ging es mit Räuchern. Dieses Mal klassisch mit Buche-Chips.
3 1/2h später hatten die Entenbrüste eine KT von 72°C erreicht und wurden vom Grill genommen. Nun die Temperatur auf ~110°C gebracht und das Pastrami weiter dampfen lassen. Nach 5 1/2h war es dann soweit.
Eine Entenbrust ist etwas dunkel an der Seite geworden. Das ist dann wohl die Entenbrust für den Eigenbedarf. Das möchte man ja nicht verschenken. Der Rest sah aber super aus. Und geduftet hat es. Der absolute Wahnsinn.
Das Pastrami durfte über Nacht auskühlen und ging dann nochmal ins Vakuum. So wird es jetzt zu der lieben Verwadschaft mitgenommen und dort verzehrt.
Der Entenschinken durfte noch 2 Tage ruhen und wurde Gestern aufgeschnitten und portioniert vakuumiert. Kleiner Geschmacksproben durften da natürlich nicht fehlen.
Fazit: Gibt es im Augenblick nur für die Entenbrüste. Mir persönlich hat der Schinken nach Peters Rezept besser geschmeckt. Das war irgendwie dezenter und passt in meinen Augen besser. Das Parma Gewürz habe ich auch für Fileträucherlinge (anderer Thread) benutzt und da ist es göttlich, aber bei Ente würde ich doch bei Peters Mischung bleiben. Vielleict ist es nur Einbildung, aber ich meine sogar etwas Langpfeffer an einigen Stellen herausgeschmeckt zu haben. Vielleicht habe ich da nicht gründlich genug gewaschen und es waren noch Pfefferreste dran. Aber der Grundgeschmack suuuuuuuper leeeeeeckkkkkkker. Das kann ich jedem nur empfehlen. Vielen Dank dafür nochmals an @rd04 aber auch an @Spiccy für seine Würzmischung und aber auch für den tollen Pfeffer. Das ist inzwischen mein kleiner Liebling geworden. Kann ich jedem nur empfehlen.
So das soll es für heute erst einmal gewesen sein. Ich hoffe, meine kleine Fotostory gefällt euch. Ich wünsche allen ein frohes Fest und ein paar schöne besinnliche Feiertage.
Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin
