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Santa Maria Tri Tip bzw. indirektes Bürgermeisterstück California-Style

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Beim ziellosen Dahintreiben lassen durch die Weiten des WWW bin ich kürzlich über den Santa Maria Rub gestoßen und von dort wars nicht mehr weit zur Vergrillung eines Tri Tip.
Cooles Stück, das ich spontan nachmachen wollte. Beim letzten Metro-Besuch ist mir dann auch flugs ein "Bürgermeisterstück" (so der althergebrachte deutsche Name dazu) ins Einkaufswägelchen gehüpft.
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Das Bürgermeisterstück stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte, oberhalb der Kugel / Keule und gilt als besonders saftig. Als bestes Stück war es früher für den Bürgermeister und andere Würdenträger reserviert. Durch die markante, dreieckige Form ähnlich einer Haifischflosse hat es auch seinen englischen Namen "Tri Tip".
Der Legende nach hatte der kalifornische Metzger Bob Schulz aus Santa Maria eines Tages keine Steaks mehr vorrätig, dafür jede Menge Schmorfleisch. So behalf er sich mit dem Tri Tip und einem einfachen Rub aus Pfeffer, Salz und Knoblauch. Das Stück entwickelte sich flugs zum Klassiker dort.

Der Stanta Maria Basis-Rub für dieses Rezept besteht nur aus gleichen Teilen schwarzer Pfeffer, Salz und Knoblauchpulver, wird aber oft ergänzt um Cayennepfeffer, Zwiebelpulver, getrockneten Oregano, Rosmarin und Salbei. Zwiebelpulver habe ich weggelassen und beim Cayennepfeffer war ich in Rücksicht auf den Familienfrieden sparsam.
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Das Stück großzügig eingerieben und 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, anschliessend noch eine Stunde in der Küche halbwegs Zimmertemperatur annehmen lassen.

Dann den Gasi vorgeheizt - vor allem die nun vorhandene außenliegende Steak-Zone im neuen Sportgerät schrie förmlich nach einen Härtetest mit einem schönen großen Stück vom Rind:
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"Härtetest" bestanden - oder besser gesagt nach 2x ca. 90 Sekunden auf einer Seite schon übererfüllt ... o_O :frust:
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Das war schon zuviel des Guten bei voll aufgedrehter Sizzle. Gottseidank wurde aber mehr der Rub (der wohl nicht so hochhitzebeständig ist) als das Fleisch selbst in Mitleidenschaft gezogen und ließ sich nachher auch gleich gut abkratzen und hat sich geschmacklich nicht wirklich negativ ausgewirkt. 😌
Die Sizzle und ich müssen sich wohl noch ein bisschen aneinander gewöhnen - üben, üben, üben ...

Anschließend indirekt bei ca. 130 - 140° gar ziehen lassen bis auf eine KT von 55°. Das dauerte gut 25 Minuten, es war aber auch nur ein relativ kleiner Cut mit ca. 1,2 kg.
Anschliessend noch ein paar Minuten im angewärmten, geschlossenen GN-Behälter ruhen lassen.
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Anschnitt - passt 😀
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Dazu gab's nur ein paar gefüllte Champignons und Rucola-/Feldsalat mit Balsamico-Dressing.
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Lecker war's und saftig. Den Garpunkt habe ich auch ganz zufriedenstellend erwischt für meinen Geschmack.
Obwohl das Bürgermeister-Stück klassischerweise eher zum Schmoren oder Braten verwendet wird, ist es quer zur Faster aufgeschnitten durchaus zart und saftig. Vielleicht nicht ganz so "edel" wie ein Entrecôte oder anderes klassisches Steak-Stück, aber sehr geschmacksintensiv und ist eine interessante Alternative abseits der üblichen, ausgetretenen Standard-Wege. Außerdem kostet es auch spürbar weniger und wird zukünftig sicher mal wieder den Speiseplan bereichern. Vielleicht dann Sous Vide und nur zum Schluss kurz scharf angrillen, da geht noch mehr ...

So, das Ganze ist jetzt 2 Stunden her und ich bin immer noch papp-satt. :-)

:prost:
 

BBQfertig

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Top! Macht Hunger auf mehr....

Evtl ein wenig zu lange der Kunstsonne ausgeliefert...
 
OP
OP
fridayonmymind

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
ein wenig zu lange der Kunstsonne ausgeliefert
Definitiv :patsch:
Wie gesagt, die neue Sizzle und ich müssen sich wohl noch ein bisschen aneinander gewöhnen - da hilft nur üben, üben, üben ...
 

dom85

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Tritip ist einer meiner Lieblingscuts, gabs bei mir am Wochenende.
Beim Tritip ist meiner Meinung nach die Fleischqualität und Reifung besonders wichtig.
Gar Grad ist genau nach meinem Geschmack :respekt:
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Wir mögen den cut auch sehr gerne, ich bekomme gsd bei unserem MDV immer schön gereifte Stücke. Wir machen es immer sv - schön lange - so 12-14 Std. 55,5 Grad - wird immer gut.
 
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