Habe kürzlich hierdas Filet Wellington von Admin gesehen - Davon inspiriert wollte ich das heute als Mittagsessen nachmachen - habe mir dazu die Rezepturen (fürs Filet W und die Sauce N), die Ihr am Ende des Beitrags findet, aus dem I-Net rausgesucht!
Faziniert hat mich die Geschichte vom Filet W & der Sauce N, die ich hier auszugsweise aus dem Kochwiki wiedergeben möchte - dann geht's auch schon ab zu den Bildern:
Historischer Hintergrund
Legenden...: Nach der Schlacht von Waterloo anno 1815, bei der englische und preußische Truppen die grande Armee besiegten, ließ sich der englische Feldherr angeblich ein Stück französisches Streitross servieren. Es entsprach der gängigen Praxis nach großen Schlachten die gefallenen Pferde zu essen. Pferdebraten lässt sich (da er sehr sehr mager ist) gut im Teigmantel (zusammen mit fettigen intensiv aromatisierten Farcen) schmoren und so soll das Filet Wellington in seiner Urfassung als ein Siegermal entstanden sein, wo aus Pferdefleisch ein festlicher Braten kreiert wurde.
Aus heutiger Sicht ist es ein makaberer Spaß, denn damals starben innerhalb weniger Stunden etwa 50.000 (FÜNFZIGTAUSEND) Soldaten und es wurden noch einmal so viele verwundet. Mit dabei die gesamte französische Reiterei (4000 Mann zu Pferd). Dazu serviert man -ebenso ein makaberer Scherz- eine "Sauce Napoléon", die man auch unter dem Namen "Sauce Bourguignonne" kennt, also eine rote Burgundersauce, und Herzogin-Kartoffeln.
Nun gut - ich ahbe weder Pferde- noch Riderfilet genomen, sondern Schweinefilet - vor 2 Tagen ordentlich eingelegt und gewürzt...
...um es schließlich in Rotwein zu versenken (den Wein habe ich dann heute gleich für die Sauce N verwendet
)!
Nun gut - für die Farce heir mal Zwieberl und Champignons angeröstet:
Anschwitzen des Filets:
...diese oa farce wurde dann noch mit Butter, Salz, Pfeffer & Thymian angereichert & ordentlich gemixt umd dann erkaletet auf dem Blätterteig aufgestrichen zu werden (in den Blätterteig würden dann dasFilet gerollt)!
Nettes Package,net wahr
Hier produziere ich breits die Sauce Napoleon:
Ein Blick auf's Schlachtfeld (nicht in Waterloo, sondern im Santos Grill) - ich mußgleich dazu sagen, dass ich das erste Mal mit Blätterteig arbeitete - dasnächste Mal nehme ich den Teig doppelt, weil der Teigüberzug an einer Stelle fast aufgeplatzt wäre (im Hintergrund wird Rosenkohl gekocht, man sieht auch schon die Röstis und die rest salatherzen - diese habe ich mit Öl bestrichen und danach gezuckert - das Ganze hat die Salatherzen echt "knusprig" gemacht und der karameliserte Zucker machte einen tollen Geschmack) :
Hier dann schon der Anschnitt: (wie man sieht war auch der Teig sehr knusprig):
Hier mal beide Gerichte im Überblick - man sieht auch den optimalen Gargrad des Fleisches mit dem leicht rosa Touch (hoffe, das kommt auch so halbwegs auf Euren Bildschirmen rüber):
Nahaufnahme - die Sauce ist ebenfalls gut gelungen - geschmacksmäßig war meine Frau davon hin&weg - auch die Saucenkonsitenz hat total gepaßt - keine Klumpen und auch nicht zu dünn:
Abschlußbild:
Ach ja - die Rezepte:
Sauce bourguignonne (Sauce Napoleon)
--------------------------------------------------------------------------------
750 Milliliter Rotwein
2 Schalotten gehackt
1 Thymian Zweig
2 Petersilie Stiele
1/4 Lorbeerblatt
50 Gramm Champignons
20 Gramm Butter (1)
55 Gramm Butter (2)
30 Gramm Mehl
Cayennepfeffer
Salz
Rezeptzubereitung:
Rotwein mit gehackten Schalotten, Thymian, Petersilienstielen, Lorbeerblatt und geputzten, blättrig geschnittenen Champignons 10 Minuten kochen.
Durch ein Sieb passieren.
Butter (1) mit dem Mehl verkneten. In die Sosse rühren, gut durchkochen lassen. Restliche Butter mit einem Schneebesen einschlagen, abschmecken
Filet Wellington
Zutaten für 4 Personen
300 g tiefgekühlter Blätterteig
500 g Champignons
1 Zwiebel
6 Eßlöffel eiskalte Butter
1 kg Rinderfilet
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 Eßlöffel Butterschmalz
Salz
Nach Belieben:
2 Eßlöffel trockener Sherry (Fino)
1 Prise Thymianblättchen
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 3700 kJ/ 880 kcal
56 g Eiweiß
62 g Fett
27 g Kohlenhydrate
1) Den Blätterteig auftauen. Die Champignons putzen und fein hacken. Die Zwiebel
schälen und fein
hacken. In einer großen Pfanne 2 Eßlöffel Butter erhitzen und die Zwiebel darin
bei schwacher Hitze
dünsten. Die Pilze mitdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd
nehmen und ganz
auskühlen lassen.
2) Inzwischen das Rinderfilet parieren, das heißt, die Haut und anhaftende
Fetteilchen sorgfältig mit
einem sehr scharfen Messer abschneiden.
3) Das Fleisch gleichmäßig mit Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen. Das
Filet auf allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Erst
dann rundum salzen.
4) Die Zwiebeln und die Champignons mit der restlichen eiskalten Butter in
Stücken im Mixer fein
pürieren. Den Sherry unterrühren. Die Pilzmasse mit Salz, Pfeffer und dem
Thymian abschmecken.
Bis zu Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 200 °
vorheizen.
5) Die Blätterteigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufeinander legen
und messerrückendick
zum Rechteck ausrollen. In der Mitte der Teigplatte ein Drittel der Pilzfarce
verteilen. Das Filet
daraufsetzen und mit dem Rest der Farce bestreichen.
6) Den Teig sorgfältig um das Fleisch hüllen, dabei die Nahtstellen fest
zusammendrücken. Ein
Backblech kalt abspülen und die Rolle darauf legen.
7) Die Teigreste ausrollen und mit dem Teigrädchen Streifen ausschneiden. Als
Dekoration auf das
Teigpaket setzen. Das Eigelb mit der Gabel verquirlen und auf den Teig pinseln.
8) Das Filet im Backofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche
goldbraun geworden ist.
Anschließend etwa 15 Minuten in ausgeschaltetem Ofen bei geöffneter Tür ruhen
lassen.
Faziniert hat mich die Geschichte vom Filet W & der Sauce N, die ich hier auszugsweise aus dem Kochwiki wiedergeben möchte - dann geht's auch schon ab zu den Bildern:
Historischer Hintergrund
Legenden...: Nach der Schlacht von Waterloo anno 1815, bei der englische und preußische Truppen die grande Armee besiegten, ließ sich der englische Feldherr angeblich ein Stück französisches Streitross servieren. Es entsprach der gängigen Praxis nach großen Schlachten die gefallenen Pferde zu essen. Pferdebraten lässt sich (da er sehr sehr mager ist) gut im Teigmantel (zusammen mit fettigen intensiv aromatisierten Farcen) schmoren und so soll das Filet Wellington in seiner Urfassung als ein Siegermal entstanden sein, wo aus Pferdefleisch ein festlicher Braten kreiert wurde.
Aus heutiger Sicht ist es ein makaberer Spaß, denn damals starben innerhalb weniger Stunden etwa 50.000 (FÜNFZIGTAUSEND) Soldaten und es wurden noch einmal so viele verwundet. Mit dabei die gesamte französische Reiterei (4000 Mann zu Pferd). Dazu serviert man -ebenso ein makaberer Scherz- eine "Sauce Napoléon", die man auch unter dem Namen "Sauce Bourguignonne" kennt, also eine rote Burgundersauce, und Herzogin-Kartoffeln.
Nun gut - ich ahbe weder Pferde- noch Riderfilet genomen, sondern Schweinefilet - vor 2 Tagen ordentlich eingelegt und gewürzt...
...um es schließlich in Rotwein zu versenken (den Wein habe ich dann heute gleich für die Sauce N verwendet
)!
Nun gut - für die Farce heir mal Zwieberl und Champignons angeröstet:
Anschwitzen des Filets:
...diese oa farce wurde dann noch mit Butter, Salz, Pfeffer & Thymian angereichert & ordentlich gemixt umd dann erkaletet auf dem Blätterteig aufgestrichen zu werden (in den Blätterteig würden dann dasFilet gerollt)!
Nettes Package,net wahr
Hier produziere ich breits die Sauce Napoleon:
Ein Blick auf's Schlachtfeld (nicht in Waterloo, sondern im Santos Grill) - ich mußgleich dazu sagen, dass ich das erste Mal mit Blätterteig arbeitete - dasnächste Mal nehme ich den Teig doppelt, weil der Teigüberzug an einer Stelle fast aufgeplatzt wäre (im Hintergrund wird Rosenkohl gekocht, man sieht auch schon die Röstis und die rest salatherzen - diese habe ich mit Öl bestrichen und danach gezuckert - das Ganze hat die Salatherzen echt "knusprig" gemacht und der karameliserte Zucker machte einen tollen Geschmack) :
Hier dann schon der Anschnitt: (wie man sieht war auch der Teig sehr knusprig):
Hier mal beide Gerichte im Überblick - man sieht auch den optimalen Gargrad des Fleisches mit dem leicht rosa Touch (hoffe, das kommt auch so halbwegs auf Euren Bildschirmen rüber):
Nahaufnahme - die Sauce ist ebenfalls gut gelungen - geschmacksmäßig war meine Frau davon hin&weg - auch die Saucenkonsitenz hat total gepaßt - keine Klumpen und auch nicht zu dünn:
Abschlußbild:
Ach ja - die Rezepte:
Sauce bourguignonne (Sauce Napoleon)
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750 Milliliter Rotwein
2 Schalotten gehackt
1 Thymian Zweig
2 Petersilie Stiele
1/4 Lorbeerblatt
50 Gramm Champignons
20 Gramm Butter (1)
55 Gramm Butter (2)
30 Gramm Mehl
Cayennepfeffer
Salz
Rezeptzubereitung:
Rotwein mit gehackten Schalotten, Thymian, Petersilienstielen, Lorbeerblatt und geputzten, blättrig geschnittenen Champignons 10 Minuten kochen.
Durch ein Sieb passieren.
Butter (1) mit dem Mehl verkneten. In die Sosse rühren, gut durchkochen lassen. Restliche Butter mit einem Schneebesen einschlagen, abschmecken
Filet Wellington
Zutaten für 4 Personen
300 g tiefgekühlter Blätterteig
500 g Champignons
1 Zwiebel
6 Eßlöffel eiskalte Butter
1 kg Rinderfilet
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 Eßlöffel Butterschmalz
Salz
Nach Belieben:
2 Eßlöffel trockener Sherry (Fino)
1 Prise Thymianblättchen
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 3700 kJ/ 880 kcal
56 g Eiweiß
62 g Fett
27 g Kohlenhydrate
1) Den Blätterteig auftauen. Die Champignons putzen und fein hacken. Die Zwiebel
schälen und fein
hacken. In einer großen Pfanne 2 Eßlöffel Butter erhitzen und die Zwiebel darin
bei schwacher Hitze
dünsten. Die Pilze mitdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd
nehmen und ganz
auskühlen lassen.
2) Inzwischen das Rinderfilet parieren, das heißt, die Haut und anhaftende
Fetteilchen sorgfältig mit
einem sehr scharfen Messer abschneiden.
3) Das Fleisch gleichmäßig mit Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen. Das
Filet auf allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Erst
dann rundum salzen.
4) Die Zwiebeln und die Champignons mit der restlichen eiskalten Butter in
Stücken im Mixer fein
pürieren. Den Sherry unterrühren. Die Pilzmasse mit Salz, Pfeffer und dem
Thymian abschmecken.
Bis zu Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 200 °
vorheizen.
5) Die Blätterteigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufeinander legen
und messerrückendick
zum Rechteck ausrollen. In der Mitte der Teigplatte ein Drittel der Pilzfarce
verteilen. Das Filet
daraufsetzen und mit dem Rest der Farce bestreichen.
6) Den Teig sorgfältig um das Fleisch hüllen, dabei die Nahtstellen fest
zusammendrücken. Ein
Backblech kalt abspülen und die Rolle darauf legen.
7) Die Teigreste ausrollen und mit dem Teigrädchen Streifen ausschneiden. Als
Dekoration auf das
Teigpaket setzen. Das Eigelb mit der Gabel verquirlen und auf den Teig pinseln.
8) Das Filet im Backofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche
goldbraun geworden ist.
Anschließend etwa 15 Minuten in ausgeschaltetem Ofen bei geöffneter Tür ruhen
lassen.
