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Sashimi | Beurre Blanc | Gamba Carabiniero | Wagyu | Kokosnuss | Canelés

BBQ-Michael

Foodie
5+ Jahre im GSV
Bedingt durch einen arbeitsreichen Alltag standen in den Monaten vor dem Lockdown primär Restaurantbesuche auf der Tagesordnung. Zum aufwändigen Kochen fehlte schlichtweg die Zeit.
Doch dann geschah es: Der Lockdown kam, die Gastronomie musste darunter leiden. Und ebenso unser Bedarf nach gastronomischen Erlebnissen. Letztendlich blieb also nicht viel, als die Bewirtung unserer Gäste mit unseren bescheidenen Kochkünsten im Rahmen eines kleinen Menüs selbst durchzuführen. (Nur der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass dies völlig coronakonform und in Einklag mit geltender Gesetzgebung geschah).

Unser zuletzt serviertes Menü möchte ich gerne an dieser Stelle vorstellen.

Bereits im Büro ging es los mit der Gestaltung einer kleinen Menükarte
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Yellowfin Tuna | Glen Douglas Lachs | Wasabi | Tosa-Shoyu

Zu Beginn gab es ein wenig Sashimi. Der Glen Douglas Lachs wächst in den klaren Gewässern nahe der nordwestlichen Küste Schottlands heran. Die äußerst starke Meeresströmung und das vergleichsweise kalte Wasser sorgen für ein langsames Wachstum der Lachse und damit für ein vergleichsweise festes Fleisch. Als Gegenpol dazu haben wir bewusst den Yellowfin Tuna gewählt, da wir die Befürchtung hatten, dass Blauflossenthun mit seinem äußerst präsenten Auftritt den Lachs in den Schatten stellen würde. Dazu neben ein wenig Koriandersprösslingen (Ghoa Cress) frisch geriebenen Wasabi aus Gifu.
Von einfacher Sojasoße zum Dippen haben wir uns bereits vor längerer Zeit verabschiedet, da diese für die meisten Zwecke zu viel Salz enthält, ein wenig mehr Umami vertragen könnte und zu dünnflüssig ist. Daher gab es unsere Tosa-Shoyu, eine Sojasoße die - in Anlehnung an die großen Kaiseki-Häuser der heutigen Zeit - mit Sake, Kombu und Katsuobushi eingekocht wird. Ein wenig Wakame-Salat haben wir à part gereicht.

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Geeiste Beurre Blanc | Kaluga-Kaviar | Mandelmilch | Knusperillo

Weiter geht die Menü-Reise mit einer geeisten Beurre Blanc. Die Inspiration dazu bekamen wir bei einem unserer Besuche bei Juan Amador in Wien. Die - relativ klassisch aus Portwein, Grauburgunder und Noilly Prat gekochte - Beurre Blanc wird mit Basic Textur stabilisiert und kommt in den Pacojet. Als Basis kommt Malzbrot auf den Teller, ein u.a. mit Sesamöl marinierter Pumpernickel. Dazu Estragonöl. Auf diese Basis, die neben der geschmacklichen Komponente auch dafür sorgt, dass das Eis hinterher an seinem Platz bleibt und nicht munter über den Teller rutscht, wird nun eine Quenelle des aufpacossierten Beurre Blanc Eis platziert. Darauf eine Nocke Kaviar vom Kaluga-Stör und - als knusprige Komponente - ein Knusperillo aus gebackenem Wan Tan Teig mit ein paar Yuzu-Miso-Gel-Tupfen. Um das Eis wird eine aus stark gerösteten Mandeln und (Kuh)milch mit Lecithin aufgeschäumte Air verteilt. Shiso Purple für den Knusperillo, Affilla Cress für das Eis und schon ist der Teller fertig.
In der Summe kommt es natürlich auf die Details der Zubereitung an, bei der ich an dieser Stelle nicht näher ins Detail gehen möchte. Nur soviel sei gesagt: Ein Löffel dieser Vorspeise - durch alle Komponenten gezogen - ist eine der großartigsten, cremig-schlotzigen Kompositionen, die ich in den letzten Jahren essen durfte: Süße von Eis und Malzbrot, Säure vom Beurre Blanc Eis, Umami vom Kaviar, Röstaromen aus der Mandelmilch und ein wenig Knusperspaß vom Knusperillo. Wäre der Aufwand nicht so hoch, würde es diesen Gang jede Woche bei uns geben.

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Gamba Carabiniero | Bisque | Topinambur

Der erste warme Gang dreht sich um unser Lieblings-Krustentier: Den Gamba Carabiniero. Dieser wird ausgelöst und nur wenige Minuten Sous Vide gegart. Anschließend abgeflämmt und angerichtet. Dazu etwas Topinambur-Püree. Angegossen wird zuletzt eine lange aus den Karkassen der Gamba und mit Wurzelgemüse, Fenchel, Tomaten, Noilly Prat und anderen Dingen eingekochte Bisque.

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Wagyu | Erbsenpüree | Mais | Lotuswurzel

Mangels Verfügbarkeit von Wagyufilet (Notiz an mich: Nächstes Mal rechtzeitiger einkaufen gehen) mussten wir kurzfristig umdisponieren und sind auf Flanksteak vom australischen Wagyu ausgewichen. Dieses bei 52° sous vide gegart und mit Erbsenpüree (Pacojet), geröstetem Mais (schließlich wurde das Wagyu eine Zeit lang mit Mais gemästet) und frittierter Lotuswurzel serviert. Dazu wurde später am Tisch noch eine Portweinjus angegossen.

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Gesalzene Kokosnuss | Bananenkuchen | Dulce De Leche

Klar war, dass beim Dessert wieder ein Eis der Star sein sollte. Da wir Kokos lieben, unsere Gäste jedoch das Kokos-Yuzu-Sorbet bereits zu Genüge kennen, haben wir diesmal ein Eis aus gesalzener Kokosmilch hergestellt. Dazu einen aus überreifen Bananen gebackenen und in Stücke gerissenen Kuchen sowie Dulce de Lece (dessen Herstellung ich im übrigen nur empfehlen kann: Eine Dose gezuckerte Kondensmilch ("Milchmädchen") für ca. 2 Stunden im Wasserbad kochen. Dabei sollte man jedoch unbedingt aufpassen, dass die gesamte Dose von Wasser bedeckt ist, da sonst die Gefahr einer ungleichmäßigen Hitzeverteilung in der Dose und damit einer kleinen Explosion besteht)). Obenauf noch geraspelte dunkle Schokolade (Valrhona Caraibe) sowie geraspelte Kokosnuss und schon ist das Dessert fertig.

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Canelés

Wenn die Zeit nicht ausreicht, die doch relativ aufwändigen Pralinen herzustellen, gibt es bei uns meist Canelés als Petit Fours. Der Teig ist schnell gemacht, kann (und muss) bereits am Vortag zubereitet werden und darf dann - während man das Dessert serviert - problemlos und unbeaufsichtigt backen.

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Als Digestif bieten wir unseren Gästen zur Zeit zum Abschluss gerne noch eine Cuvée von Bergamotte und Bourbon Vanille an. An dieser Stelle sei nochmals erwähnt, dass die Stählemühle nach seiner Schließung mit Spiritus Rex einen würdigen Nachfolger gefunden hat, so dass mir die im Internet aufgerufenen Preise für Stählemühle-Altbestände bis heute ein Rätsel sind.

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12gang

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
optisch nett ansprechend, schmeckt bestimmt sehr gut, sicher auch ein HJaufen Arbeit, für mich aber zu viel Kindergeburtstag.chichi tütü
Die (Kunst-)handwerkliche Leistung dahinter will ich dadurch aber in keinster Weise schmälern....
jedem das Seine .. :prost:
 

FeiertagsGriller

Dauergriller
Da wäre ich auch gerne Gast gewesen.
Sieht hervorragend aus und klingt unglaublich lecker.

Sehr schön gemacht! Chapeau :gnade:
 

Luteno

Veganer
5+ Jahre im GSV
Sehr professionell - das ist für heimische Lockdownküche schon Championsleague!

Gang 2 klingt aussergewöhnlich und sehr stimmig, das werde ich auch probieren müssen. Apropos abkupfern, da ich zur Zeit den Canelé schwer verfallen bin: Kupfer oder Silikon? Ich habe beides und kann noch nicht sicher sagen, was mir besser gefällt.

Danke für`s Teilhaben lassen!
 

Birzi

Nix hin
10+ Jahre im GSV
Wow, einfach nur Hammer!
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Absolut gelungen! Bombastisch angerichtet! Chapeau! :thumb2:

An den genauen Rezepten wäre ich auch sehr interessiert,
auch wenn ich nur eine normale Eismaschine habe.

:prost:
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Als Digestif bieten wir unseren Gästen zur Zeit zum Abschluss gerne noch eine Cuvée von Bergamotte und Bourbon Vanille an. An dieser Stelle sei nochmals erwähnt, dass die Stählemühle nach seiner Schließung mit Spiritus Rex einen würdigen Nachfolger gefunden hat

... und danke fürs Anfixen... Bestellung getätigt! ;)

:prost:
 
OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Foodie
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank euch allen für die netten Kommentare.

das werde ich auch probieren müssen

An den genauen Rezepten wäre ich auch sehr interessiert

Das Rezept nehme ich auch gern

Hier das Rezept für das Beurre Blanc Eis (welches sich letztendlich deutlich vom Originalrezept von Amador unterscheidet - mir gefällt meine, in mehreren Iterationen entwickelte Version persönlich deutlich besser). Ob das ganze in einer normalen Eismaschine vernünftig funktioniert kann ich nicht sagen. Am Ende lebt das Gericht von seinen Texturen und das total cremige, sehr glatte Eis mit dem Kaviar wird im Mund zu einer Einheit. Auf eine solche, relativ weiche und dennoch stabile Textur ist das Eisrezept hin optimiert. Ich befürchte, dass das bei einem klassischen, relativ harten Eis aus der Eismaschine nicht funktioniert. Aber an den Ergebnissen eurer Versuche bin ich durchaus interessiert.

2 Schalotten + Pfefferkörner
20g Zucker
125ml weißer Portwein + 325ml Grauburgunder + 50ml Noilly Prat
Estragon
Zitronensaft
50gr Eigelb
30gr Zucker
50gr Butter
Basic Textur (ca 5%)

Schalotten und Pfeffer farblos andünsten, Zucker (20gr) zugeben, Wein zugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Zum Ende einige Zweige Estragon und etwas Zitronensaft zugeben. Passieren. Basic Textur, Zucker und Eigelb zugeben, zur Rose abziehen, Butter einmontieren. Im Pacojetbecher frieren.
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Unglaublich!!!

:thumb1: :thumb1: :thumb1:
 

Gulf

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Oh, was wäre ich da gerne Gast gewesen. Ganz tolle Zubereitung und herrlich angerichtet. Ein Traum...:thumb1:
 
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