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Sauberes Porterhouse Steak, noch saubereres Sear Grate.

Schaftaler

Veganer
Mein erster Beitrag als Neuling im Forum, vermutlich ein alter Hut im GSV. Eine kurze Erklärung als Ösi an Nordis: Das Porterhouse Steak ist für uns ein Zuschnitt aus dem Beiried (auch flaches Roastbeef, Striploin Steak, Club Steak, etc., Zuschnitte ohne Knochen) und dem teuren Lungenbraten (auch Filet, Lady`s Cut, etc.). Das T-Bone Steak ist ja ähnlich, hat nur einen geringeren Filetanteil. Gutes Jahr her, überhaupt mein erste Teilnahme (2016) bei einem Grillkurs (Steak extended), dieses Seminar eben bei der mir seit Jahrzehnten bekannten und bevorzugten Fleischerei Mosshammer in Graz. Schon müde Diskussionen wegen ‚Dry Aged Beef‘ und andere Qualitätsmerkmale. Beim Mosshammer bestellt, abgeholt und gar nicht so teuer dieses Porterhouse Steak mit einer Dicke von 6 cm, Gewicht, 1,6 kg.

Das Stück zu Hause eine gute Stunde vor Grillerei aus der Kühle geholt, ein paar Tropfen Rapsöl auf beide Seiten, noch weniger Salz, den Fettrand beim Steak ein minimal weg- und den Rest ein wenig eingeschnitten. Beim Seminar wurde rückwärts gegrillt, als relativ Beratungsresistenter bevorzuge ich nach wie vor die Vorwärtsmethode. Normale Grillkohle und als Hitzebeschleuniger ein paar kleinere Buchenholzstücke in und zwischen den Körben. Warten, wenn die Holzstücke durchgeglüht sind, ist maximale und punktuelle Hitze auf das Sear Grate gegeben. Das Grate einsetzen, wieder warten, den Fettrand des Steaks auf das Grate nach und nach drücken, quasi einstreichen. Ausnahmsweise ein angenehmer Fettbrand, das Ganze wird noch heißer. Steak dann für 2 min auf das Sear Grate, umdrehen und nochmals 2 min. Beidseitig schöne Brandmarken und das Sear Grate - die Fetten auf Grate und Steaks stoßen sich zumindest bei einem Steaks anscheinend ab - ist sauber wie zuvor. Rost mit Sear Grate rausnehmen, Kohle ua. auch raus und 11 Stk. schon zuvor durchgeglühte ProFagus Grillis (oä. Qualität) rein. Rost mit normalem Mittelstück einsetzen, Steak auf vis-a-vis Seite der Grillis auf leicht eingeöltem Rost drauf, Temperaturfühler 1 auf Rost und Temperaturfühler 2 seitlich in das Steak schön mittig ohne Knochenberührung platzieren, Deckel drauf. Für die nächsten 2 Stunden übernimmt das Maverick ET733 die Messungen von Kugel- und Fleischtemperaturen. Bisschen Spielerei mit den Schiebern, 110 bis abfallende 90 Grad sollten drinnen sein. Angepeilt ist eine KT von 54 Grad, bei 52 Grad – wegen Vorbereitung der Beilagen - eine Mitteilung an Küche und die 4 Esser.

Bei 54 Grad KT – wie man es halt mag – das Steak in das mit unter 60 Grad vorgewärmte Backrohr oder sonstige Warmhalte etwas rasten lassen. Entlang der Knochen ab- und das Fleisch dann in Tranchen aufschneiden. Wir würzen die aufgeschnittenen Tranchen erst auf dem Teller mit einer Porterhouse Steak Gewürzmischung von SPICEWORLD. Salz und Pfeffer tun es zwar auch, aber diese Porterhouse Gewürzmischung war für uns geschmacklich passender.
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Monscho

Mr. Tapas
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Den Text habe ich mir auch fast komplett geschenkt, aber das Steak, -:messer: da hätte ich jetzt wohl Zeit für

Hast'e fein gemacht :thumb2:
 
OP
OP
S

Schaftaler

Veganer
Meine Schreibe zum ‚Porterhouse-Steak‘ war sicher lang, in der Kürze liegt bekanntlich ja die Würze, und ich werde es mir merken. Zur Erklärung: Für Grill- und auch DO-Begeisterte im Bekanntenkreis sollte ich ‚nur ein paar Zeilen‘ mitschreiben, wenn möglich aber von A bis Z. Beim Beispielfoto (Gulasch im ft12, verschwindend die 4,5 kg Wadschinkenstücke) waren`s dann volle 6 DIN-A4 Seiten mit zig Bildern. Zeitraubende Sache jedenfalls; nur Fotos mit Minimalerklärungen sind sicher kommoder.

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Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
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Schaftaler

Veganer
Hallo Walthermann;

das gut gebräunte Stück (?) in deiner Kugel sieht gut aus. So eine 'Schutzschildanordnung' habe ich noch nie gesehen, ich schupfe ab und zu Mauerziegeln rein, speichert und schirmt auch ab.
.... ich habe auch noch einen ft9 und da beim Service gleich 4 Stück. Einer der Jungs hatte seinen - den von mir geschenkten - DO ziemlich versaut. Da war lt. Fotoserie ein verrückter Tag. Doraden warm geräuchert, dann die 4 DO`s auf Vordermann gebracht, nebenbei bei meiner 'Sumpfen' (Eigenbau) einen Spritzwasser - Dichtheitstest. gemacht. Ansonsten putze ich nebst ev. Grillerei samstags spießbürgerlich meine Karre.
Zur Kugel also die beiden DO`s und mein Lieblingsstück ist nach wie vor der 'Alte'; ein Eigenentwurf, Horizontal- u. Vertikalbefeuerung, Schlosserarbeit, knapp 30 Jahre alt. Aussehen tut er nicht mehr gut, er tut`s aber noch.

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Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Top Job!!!
 
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Schaftaler

Veganer
Dank an Gerhard, Thorsten und Walthermann.

Den Bericht ‚Amarillo im Einsatz‘ mit 2x mit Begeisterung gelesen. Das Picanha scheint wohl ein spezieller Zuschnitt unseres Tafelspitzes zu sein; meine Lieferanten in der näheren Umgebung wären bei ‚Picanha‘ vermutlich ein Fragezeichen. Den Amarillo Korb für die 57iger – ein ähnliches Teil ja - habe ich definitiv noch nie gesehen. Mein Resümee: Ich sollte beim GSV mehr lesen als schreiben.

Der alte Wilhelm wusste es schon besser und hätte es in der Gegenwart nur anders formuliert: Also lautet ein Beschluss, dass der Mensch was lernen muss, …..., sondern auch der Weisheit Lehren muss man mit Vergnügen hören.
 
OP
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Schaftaler

Veganer
Schwiesohn hatte einmal ein Porterhouse mit 1,8 kg, auch von der Fleischerei Mosshammer in Graz.
Foto mit Schlauch und meiner 'Sumpfen' (RC Propellerboot) gehört normal nicht in den GSV. War ein Spritzwassertest bezügl.der Dichtheit des Lukendeckels vor der ersten Probefahrt.
 
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