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Sauce: Rotwein substituieren?

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich steck ein bißchen in der Bretagne...

In meine Sauce zu Rouladen (Rind/Pferd) kommt 50/50 Rinderfond und nen schwerer, trockener Rotwein.

Aus Gründen des Nachwuchsschutzes (bekoche Schwangere) muss der Vino raus gelassen werden.

Wenn ich einfach nur Rinderfond nehme, hab ich Angst, dass die rotweinlastige 'Fülle' und die Säure fehlen werden.

Kann man den Rotwein irgendwie anders substituieren? Traubensaft ist zu süß.
Alkoholfreier Wein? Gibt's den in staubig? Hab bisher nur so laffe und maximal halbtrockene gehabt. Die waren insgesamt eher unterdurchschnittlich.

Hat jemand noch andere Ideen?



Gruß,
Sascha
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Vielleicht wäre schwarzer Johannisbeersaft oder Holundersaft nicht ganz so süss , aber du könntest doch ein Teil ohne Wein kochen oder? In meine Rouladen kommt - wenn überhaupt nur ein Schuss Wein zuletzt rein.
Ich seh das eh nicht so eng mit Alkohol, wenn er in Sossen verwendet wird, aber das ist nun mal Ansichtssache.
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
etwas Balsamico Essig und etwas Holundersaft sind kein schlechter Ersatz.
Für Wild eignet sich besonders gut eine Balsamico/Cranberry Mischung
 

Biloxi

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
verkocht der reine Alkohol nicht eh beim reduzieren ?
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich würde den Bratenansatz mit Wein ablöschen und dann mit Fond weiterarbeiten.
Am Teller ist die Sauce dann garantiert alkfrei ...

:prost:
 

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Frage interessiert mich grundsätzlich auch.

Der Wein ist ja nicht nur Geschmacksträger, sondern gibt neben der Flüssigkeit auch Säure dazu. Richtig?

Wenn also an Stelle von Wein etwas anderes genommen wird, damit Flüssigkeit und Geschmack rein kommt, muss also zusätzlich auch hier auf irgendeine Art Säure dazu. Leuchtet mir ein.

Holundersaft, Traubensaft oder pürierte Tomaten für den Geschmack?
Zitrone oder Balsamico-Essig als Säure-Ersatz?

Das würde ich gerne weiter verfolgen und Eure Meinungen hören.
 

Battleaxe

Grillkaiser
Hi,

ich sehe es ebenso wie Taigawutz,

wenn Du den Wein sehr früh dazu gibst und dann noch einige Zeit offen reduzierst (nahe 100°) ist aller Alk der bei 78° siedet raus - wirklich restlos.
Da kannst Du jeden Schnapsbrenner fragen - bei 90° kommt nur noch Wasser.
Der Geschmack bleibt, der Alk geht - so kochen wir auch für unsere Kinder.

Gruß Johannes
 
OP
OP
Kloppo

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
AW: Sauce: Rotwein substituieren?

verkocht der reine Alkohol nicht eh beim reduzieren ?

Jein, Alkohol alleine siedet früh und würde früh verkochen. Aber die Inhalte der Sauce (Fett usw.) halten den Alkohol gut in Lösung, so daß trotz langem kochen noch recht viel Allohol in der Sauce bleibt. Bei Quarks & co. sprachen die letztens von 1/3 Restalkohol nach 20 Minuten. Das hat mich etwas nachdenklich gemacht.


Die Mischung aus nicht allzu süßem Saft und Balsamico klingt vielversprechend. Das probier ich wohl mal aus. Evtl. noch zwei drei Spritzer Worcestershire mit rein...


//edit
Hab 'lucky sobs' Idee vergessen:
Tomaten sind ohnehin mit drin im Sößken ;)


//edit2
Den Wein früh rein und direkt zu Anfang reduzieren klingt auch praktikabel. Sofern die Saft/Essig Mische mir nicht geheuer ist, wird das mein Backup Plan!


Danke! Ihr seid spitze!
 
Zuletzt bearbeitet:

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Sprachst du nicht von einem Schmorgericht?
Ich würde es zudem mit der Menge nicht übertreiben.
Ein Glas Wein, komplett reduziert und über den Zeitraum X geschmort - da halte ich den Restalkohol vielleicht für messbar aber definitiv im unkritischen Bereich.

Auch ich habe Kidz im Haus, denen ich die Schmorgerichte bedenkenlos serviere...

:prost:
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich koch schon immer mit Wein, auch als unser Sohn noch klein war, hat er die gleiche Sosse gegessen wie wir und es hat ihm nicht geschadet.
evtl. wäre Portwein noch eine Alternative.
Ich glaub, ich würde ein ganz anderes Gericht kochen, wenn Alkohol tabu ist.:angel:
 
OP
OP
Kloppo

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
AW: Sauce: Rotwein substituieren?

Sprachst du nicht von einem Schmorgericht?
Ich würde es zudem mit der Menge nicht übertreiben.
Ein Glas Wein, komplett reduziert und über den Zeitraum X geschmort - da halte ich den Restalkohol vielleicht für messbar aber definitiv im unkritischen Bereich.

Auch ich habe Kidz im Haus, denen ich die Schmorgerichte bedenkenlos serviere...

:prost:


Grundsätzlich ja.
Für 4 Rouladen kommen 300 ml rein. Ich mache die doppelte Portion.
Theoretisch schmort das ganze 2 Stunden, ich mache das aber meist im Schnellkochtopf (45 min).

Wenn ich es oldschool im normalen Topf schmore, den Wein um 50% reduziere und zudem den Wein zuerst reingebe und ein bißchen offen koche (den Fond dann später statt beides gleichzeitig rein) könnte es auch klappen, ohne dass ich groß am Rezept rumfummeln muß.

:prost:
 

Battleaxe

Grillkaiser
Hi,

lass mal die Kirche im Dorf:

ok, nehmen wir an 1/3tel bleibt drin (ich kann das nicht glauben, wenn Du 1/2 Stunde reduzierst, aber nehmen wir mal an) - Wein mit 10% Alk. (Volumenprozent! - 10 wegen dem einfach rechnen), davon nehmen wir mal 1/2 Liter. Daraus kochen wir mit dem Rest der Saucenbasis 0,2l Fertigsauce.

Da war also 0,05l Alk drin. Davon 1/3tel = 0,01333l Alk in 0,2l Sauce. Davon futterst sie 0,1l. Da sind also 0,0066l Alk drin.

Wenn du mal Tante google befragst wirst Du finden, dass in Fruchtsäften durchaus bis 0,2% Alkohol enthalten sind.

Wenn sie also 0,2l Apfelsaft zum Essen trinkt hat sie mehr Alk aus Apfelsaft als aus der Sauce.

Glaub mir - das schadet dem Kind deutlich weniger als Passivrauchen, tanken oder manche Kosmetika.

Das Leben selbst ist das Risiko und man sollte die Risiken ihrer Größe nach beurteilen.

Für das Kind ist das größte Risiko die Geburt - vor allem im Krankenhaus (Tote durch Krankenhauskeime).
Das 2. größte Risiko ist die Fahrt in's Krankenhaus.
Dann kommt vermutlich das allgemeine Risiko im Haushalt.
. . . . irgendwo ganz weit hinten ist der Alk (wenn man ihn nicht "pur" zu sich nimmt, sondern in Säften und Saucen).
Unzufriedenheit - auch durch schlechtes Essen schadet bestimmt mehr.

Gruß Johannes
 

Biloxi

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Der Meinung von Taigawutz und Battlaxe schließe ich mich aber auch an...
Rouladen brauchen doch beim schmoren länger als 20 min und der Alkoholgehalt vom Wein liegt doch bei round about 12%.
Durch den Fond wird er nochmals verdünnt. Beim besten Willen ( und ich achte auf gesunde Ernährung meiner Kinder ) glaube ich nicht, dass da noch Alkohol in der Soße ist ,wenn wirklich, dann in homöopathischen Dosen und die sollten niemanden Schaden. Ok.. ausser bei trockenen Alkoholkranken Menschen.
Aceto Balsamico und irgendwelche dunklen Beerensäfte sind mit Sicherheit eine Alternative und gut kombiniert eine geschmackliche Bereicherung, ersetzen aber eben keinen Rotwein.
Das soll aber nicht heissen,dass ich Alkoholgenuss in der Schwangerschaft toll finde.
 
OP
OP
Kloppo

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
AW: Sauce: Rotwein substituieren?

Hmm, bin als rational Denkender diesen plausiblen Argumenten ja durchaus aufgeschlossen.
Weiß nur nicht, wie ich das der hormongeputschten Damenwelt erklären soll.
Einfach lügen? :D

Ich lass mir was einfallen ;)
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
... wie wäre es mit der sachlichen Wahrheit?

... notfalls mit einem anderen Gericht! :D

:prost:
 

Battleaxe

Grillkaiser
Hi,

mach es doch ordentlich:

Nimm anstatt 0.25l Rotwein 0,3 - 0,35l Rotwein (mehr ist hier besser) und koche den auf 0,25l ein.

Da stört kein Fett. Der Alk geht wirklich komplett raus. Dann den Rest in die Sauce und gut is. Das kannst Du ihr auch gut rüberbringen. Ist einfach alkoholfreier Weinextrakt - kann sie auch probieren.

Gruß Johannes

Edit sagt nocht: Ich hab 5 Kinder - 3 davon Hausgeburten
 
Zuletzt bearbeitet:

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo...
Den Wein erstmal alleine reduzieren, scheint mir hier die beste Lösung.
So würde Ich es auch tun...

VG
Axolis.
 

bbq4you

Whisky-Guru
10+ Jahre im GSV
Schon mal über alkoholfreien Rotwein nachgedacht?


:bbq4you_drinks:


.
 
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