Ich möchte heute eine recht unbekannte Salami aus Frankreich vorstellen, und zwar Saucission de Lyon. Lyon ist eine traditionelle Hochburg der französischen "Charcuterie". Relativ weit bekannte Salamis sind die dicke "Jésus de Lyon" (die ich hier schon gezeigt habe) und die "Rosette de Lyon" in etwas kleinerem Format. Beides sind im Prinzip klassiche "Pur Porc"-Salamis.
Die eigentliche Lyoner Haussalami, also die Saucisson de Lyon, ist auch in Frankreich kaum über die Region Lyon hinaus bekannt. Dabei ist es eine faszinierende Wurst, die ganz anders ist als ihre beiden Schwestern.
Saucisson de Lyon zeichnet sich durch eine fein gewolfte Masse aus Magerfleisch aus, in die handgeschnittene Speckwürfel eingebettet sind. Zusätzlich zur klassischen Würzung mit Rotwein, Knoblauch und Pfeffer kommt hier auch das Pastetengewürz "Quatre Épice" zum Einsatz, das ich schon öfters verwendet habe.
Zutaten pro kg:
Den Speck in höchstens 7 mm kleine Würfel schneiden. Meine sind doch noch einen Tick zu groß geraten.
Die Gewürze dazugeben und alles gründlich verkneten, bis eine zähe Masse ensteht.
Abfüllen in 65 mm Mitteldarm und 3 Tage bei Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchte fermentieren lassen. Dann in den Keller oder Reiferaum hängen.
Über die Feiertage hatte ich vergessen, nach den Würsten zu schauen, da wurden sie schon etwas zu trocken mit über 40% Gewichtsverlust. Es ist ja ein recht hoher Magerfleischanteil drin. Ich hätte sie im Nachinein schon eine Woche früher "ernten" sollen, denn es hat sich doch ein spürbarer Trockenrand entwickelt.
Der Trockenrand wird sich nach ein paar Wochen im Vakuum aber wieder etwas abschwächen.
Die Mengenangabe für das Quatre Épice ist auch mit Vorsicht zu genießen, weil die Gewürzmischungen verschieden sein können. Ich hatte auch noch etwas nachgewürzt, weil ich die Masse ein wenig zu fad fand, aber durch de Trockung konzentriert sich natürlich das Aroma, und im Nachhinein ist mir der Geschmack ein wenig zu intensiv. Aber sie schmeckt mir trotzdem noch sehr gut.
Die eigentliche Lyoner Haussalami, also die Saucisson de Lyon, ist auch in Frankreich kaum über die Region Lyon hinaus bekannt. Dabei ist es eine faszinierende Wurst, die ganz anders ist als ihre beiden Schwestern.
Saucisson de Lyon zeichnet sich durch eine fein gewolfte Masse aus Magerfleisch aus, in die handgeschnittene Speckwürfel eingebettet sind. Zusätzlich zur klassischen Würzung mit Rotwein, Knoblauch und Pfeffer kommt hier auch das Pastetengewürz "Quatre Épice" zum Einsatz, das ich schon öfters verwendet habe.
Zutaten pro kg:
- 850 g mageres Schweinefleisch von Keule oder Schulter
- 150 g Rückenspeck
- 25 g NPS (oder Salz mit ca. 1% Salpeter)
- 5 g Dextrose oder Zucker
- 5 cl Rotwein
- 2 g weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 0,3 g Quatre Épice
- 1/2 Knoblauchzehe
Den Speck in höchstens 7 mm kleine Würfel schneiden. Meine sind doch noch einen Tick zu groß geraten.
Die Gewürze dazugeben und alles gründlich verkneten, bis eine zähe Masse ensteht.
Abfüllen in 65 mm Mitteldarm und 3 Tage bei Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchte fermentieren lassen. Dann in den Keller oder Reiferaum hängen.
Über die Feiertage hatte ich vergessen, nach den Würsten zu schauen, da wurden sie schon etwas zu trocken mit über 40% Gewichtsverlust. Es ist ja ein recht hoher Magerfleischanteil drin. Ich hätte sie im Nachinein schon eine Woche früher "ernten" sollen, denn es hat sich doch ein spürbarer Trockenrand entwickelt.
Der Trockenrand wird sich nach ein paar Wochen im Vakuum aber wieder etwas abschwächen.
Die Mengenangabe für das Quatre Épice ist auch mit Vorsicht zu genießen, weil die Gewürzmischungen verschieden sein können. Ich hatte auch noch etwas nachgewürzt, weil ich die Masse ein wenig zu fad fand, aber durch de Trockung konzentriert sich natürlich das Aroma, und im Nachhinein ist mir der Geschmack ein wenig zu intensiv. Aber sie schmeckt mir trotzdem noch sehr gut.
