Heute musste es mal was Besonderes sein. Das war heute quasi der erste Ausflug in die molekulare Küche …
Es gab heute eine Sauenlende, die kurz angebraten wurde und dann langsam auf 65 °C Kerntemperatur hochgezogen wurde. Als Beilage gab es selbstgemachte Pasta mit Gorgonzolaschaum und karamelisierten Möhren und Kaiserschoten.
Der Gorgonzolaschaum ist fluffig und dadurch kommt der Geschmack wirklich unheimlich zur Geltung.
Zutaten
Zubereitung
Butter heiß machen und Knoblauch und klein gehackte Schalotte anschwitzen bis sie Farbe bekommen haben. Nun mit dem Weißwein ablöschen und fast ganz einkochen. Die Hitze zurücknehmen und den Sauerrahm und den Zitronensaft zugeben. Den klein gewürfelten Gorgonzola hinzu und alles mit dem Zauberstab pürieren.
Nun Sahne und Xanthan zugeben und gut verrühren und dann duch ein feines Sieb passieren und in den 0,5 l – Isi füllen und eine Patrone einschießen.
Wenn nötig auf ca. 65 °C warm halten. Kräftig schütteln und aufschäumen.
Der Schaum diesmal war etwas zu fest. Das lag daran, dass ich 3,5 g Xanthan verwendete. In Zukunft reichen 2 g.
Es gab heute eine Sauenlende, die kurz angebraten wurde und dann langsam auf 65 °C Kerntemperatur hochgezogen wurde. Als Beilage gab es selbstgemachte Pasta mit Gorgonzolaschaum und karamelisierten Möhren und Kaiserschoten.
Der Gorgonzolaschaum ist fluffig und dadurch kommt der Geschmack wirklich unheimlich zur Geltung.
Zutaten
- 100 g Gorgonzola picante
- 200 ml Sahne
- 200 g Sauerrahm
- 20 g Butter
- ½ Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Glas Weißwein
- Saft einer halben Limette
- 2 g Xanthan
Zubereitung
Butter heiß machen und Knoblauch und klein gehackte Schalotte anschwitzen bis sie Farbe bekommen haben. Nun mit dem Weißwein ablöschen und fast ganz einkochen. Die Hitze zurücknehmen und den Sauerrahm und den Zitronensaft zugeben. Den klein gewürfelten Gorgonzola hinzu und alles mit dem Zauberstab pürieren.
Nun Sahne und Xanthan zugeben und gut verrühren und dann duch ein feines Sieb passieren und in den 0,5 l – Isi füllen und eine Patrone einschießen.
Wenn nötig auf ca. 65 °C warm halten. Kräftig schütteln und aufschäumen.
Der Schaum diesmal war etwas zu fest. Das lag daran, dass ich 3,5 g Xanthan verwendete. In Zukunft reichen 2 g.
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