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Sauenlenden, wie lang pökeln und räuchern?

lutz1178

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Moin Gemeinde,

diese Woche war in der Metro Sauenfilet im Angebot. Da könnte ich nicht die Finger davon lassen und die beiden letzten Packungen mit knapp 18 Kg wanderten in den Einkaufswagen.
Die kleinste Lende hat 900g, die größte hat 1,5kg. Gepökelt hab ich mit 37g/kg und mit Schinkenzauber vom Spicy.
Angepeilt sind 14 Tage zu pökeln. Ist das ausreichend oder lieber länger pökeln lassen?

Aktuell räuchere ich die Lenden 3×12Stunden. Wie lang würdet ihr hier empfehlen?

Gruss Lutz
 

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich denke 1 Woche reicht bei den dich sehr kleinen .
Ich hatte meine 1Woche gepökelt und es war fast zuviel .
Ich würde bei 2 Wochen runter auf 30gr/kg gehen .
 

kochbär61

Veganer
5+ Jahre im GSV
Weist du überhaupt was Sauenlenden sind ?
Die sind von Mutterschweinen oder Ebern.
Ob die wohlschmecken ?
Die sind sehr hart und alt, aber probier es aus,
wenns nicht schmeckt die Katzen fressen es trotzdem.

Gruß aus der Pfalz.
 
OP
OP
L

lutz1178

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Moin,

ja das war mir bewusst, das die Lenden von Ebern oder Muttertieren sind.
Es ist ein Versuch, ich lass mich überraschen. Sobald ich fertig geräuchert habe, melde ich mich mit Bildmaterial.

Gruss Lutz
 

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich fand die sehr lecker , nur meine waren doch etwas salzig . Ich nehme nächstes mal weniger Salz oder pökel kürzer . Hab die 2 Tage nach dem räuchern vakuumiert . Sind fest aber nicht hart .
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Weist du überhaupt was Sauenlenden sind ?...Ob die wohl schmecken? Die sind sehr hart und alt, aber probier es aus, wenn es nicht schmeckt die Katzen fressen es trotzdem.


Also ich hatte letztes Jahr auch Sauenfilets und die waren völlig ok. Sie sind etwas "säuerlich" im Geschmack aber wir hatten hier reißenden Absatz, so dass ich noch 3 Fuhren nachproduziert habe. mir persönlich schmecken die kleinen Filets besser, aber ich habe dieses Jahr auch wieder Sauenfilets für Freunde und Verwandte gemacht und da keinerlei Beschwerden bekommen. Auch nicht von denen, die letztes Jahr nur noch die kleinen Schweinefilets ab bekommen haben. Also schmecken tut sowas auf jeden Fall auch.


Angepeilt sind 14 Tage zu pökeln. Ist das ausreichend oder lieber länger pökeln lassen? Aktuell räuchere ich die Lenden 3×12Stunden. Wie lang würdet ihr hier empfehlen?


Also ich mache 1 Woche pro kg bzw bei dickeren Schinken 1 Woche pro cm und damit hatte ich bisher noch nie Probleme. Wenn du deine Filets dann abwäschst über Nacht trocknest und dann 2-3x12h räucherst, sollten sie schmecken. Ich lasse die Sauenfilets allerdings noch 3-4 Tage bei ~18°C hängen, damit sie noch nachreifen können. Das brauchen die kleinen Filets nicht.

Viele Grüße
Kerstin
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich denke 1 Woche reicht bei den dich sehr kleinen .
Ich hatte meine 1Woche gepökelt und es war fast zuviel .
Ich würde bei 2 Wochen runter auf 30gr/kg gehen .

Also wenn du im Vakuum trocken pökelst, dann kann das doch gar nicht zuviel Salz werden. Ich habe Filets auch schon 3 Wochen im Vakuum gehabt, weil was dazwischen gekommen ist und die waren genauso salzig immer. Ich nehme 35g/kg bzw. für die kleinen Filets 30g/kg, aber das hat nicht mit der Länge der Pökelzeit zu tun, sondern mehr mit dem persönlichen Geschmack.
 
OP
OP
L

lutz1178

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Danke für eure Tips und Anregungen.
Sobald ich geräuchert habe gibt es Fotos.

Gruss
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

mein letztes Filet war 9 Monate bei ca. 4° im Pökelschlaf, mit 30g/kg...
Da war nix versalzen oder schlecht.

grüssle
 

Nordseekrabbe

Bundesgrillminister
Mal ne Frage zum Thema.
Zu lange pökeln geht beim Trockenpökeln ja nicht.
Habt ihr da auch ne Mindestpökeldauer, so ne Art Faustformel?
Ich pökel ja immer nass, lass das Fleisch pro cm dicke einen Tag baden.
Wenn Schwarte dran ist wie z.Bsp. beim Schweinebauch, dann verdoppel ich die Badezeit.
Hat bisher immer gepasst, mein Fleisch war immer bestens umrötet.
Welche Regel gilt da beim Trockenpökeln?
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Habt ihr da auch ne Mindestpökeldauer, so ne Art Faustformel?
Nein keine Faustformel oder was anderes, bei mir lag mal ein Filet 6 Wochen im Pöckelschlaf und es war immer noch gut.

Meine Sauenfilet lase ich immer 14 Tage pökeln
Normale so ne Woche ich achte da nicht immer so darauf
 
OP
OP
L

lutz1178

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
moin,

so ich habe die Sauenlenden jetzt 3 mal geräuchert. aktuell hängen sie noch im wsm zum lüften.
Hab mal getestet und geschmacklich sind sie auch top.

Schönen Feiertag
Gruss lutz

20161226_090443.jpg
 

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Esox60

Veganer
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Sehr interessante Meinungen und Verfahrensweisen zu diesem Thema. Ich räuchere diese Sauenfilets schon seid vier Jahren. Es handelt sich bei dem Fleisch um Muttertiere - deshalb Sauenfilet und nicht Schweinefilet. Die Teile sind mindestens doppelt so groß, und etwas wässriger. Die Metro Filets haben noch die Kette dran. Also so ein Seitenmuskel der sich leicht ablösen lässt.Das solltet Ihr auch machen da es spätestens nach dem Pökeln eh abfällt. Die Farbe ist intensiv rot und die Fleischfasern sind länger. Das Fleisch ist trotzdem als fertiges Produkt extrem zart und saftig. Wer also auf diese ausgedürrten Kälberstricke steht und seine Filets ewig reift , sollte lieber zum normalen Schweinefilet greifen. Ich mag die Teile wirklich gern , und auch der Bedarf im Freundeskreis steigt stetig. Ich hab vor Weihnachten noch schnell 20 Stück machen müssen, weils nicht gelangt hat. Ich nehm 28 g / Kilo für etwa eine Woche Trockenpökeln . Länger ist aber auchkein Problem. Alle anderen Gewürze reduziere ich etwas , damit ich das zarte Fleisch nicht so erschlage.
 

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Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sieht ja alles wirklich prima aus.

Vor einiger Zeit habe ich DAS mit Filet gemacht, aber warum nicht die Sauenfilets verwenden? Denk auch dass es ein prima Ergebnis geben wird...

Beim nächsten Angebot im Selgros schlag ich zu!

Gruß,

Hellboy76
 

Taunuswolf

Veganer
Hallo Lutz,
lässt Du es bei 3 mal räuchern, oder machst Du noch den ein oder anderen Durchgang ?
Die Lenden sehen für mich aus, als bräuchten sie noch etwas Rauch. :-? Das kann aber auch evtl. am Foto liegen.

Weiterhin viel Spaß und Erfolg

Gruß Wolfgang

PS letzte Woche hats leider nicht geklappt, war schon am Dienstag da :-(
 
OP
OP
L

lutz1178

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
moin wolfgang,

ich hab die Lenden nur 3 mal geräuchert. Sieht auf dem Bild heller aus,als es tatsäxhlich gewesen ist. Hab die Lenden übernacht bei 15 Grad hängen lassen. Dabei sind sie schön dunkel geworden.

20161227_073928.jpg


Gruss lutz
 

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Esox60

Veganer
Hallo Lutz,
lässt Du es bei 3 mal räuchern, oder machst Du noch den ein oder anderen Durchgang ?
Die Lenden sehen für mich aus, als bräuchten sie noch etwas Rauch. :-? Das kann aber auch evtl. am Foto liegen.


:-(

Das ist ein wenig schwierig bei den Filets.
Ein Hüftschinken sieht nach 3x räuchern genauso matt aus. Nur der verträgt es eben, wenn man ihn räuchert bis die Farbe passt.
Die Lendchen sind aber nach 6 x + Rauchgängen ziemlich überräuchert. ( für meinen Geschmack):
Deshalb versuche ich gut zu trocknen, und wenn ich es habe ,mit Erle räuchern oder Tanne beimischen.
Das gibt schnell Farbe.
 
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