Sauerkraut im Steintopf

[Stadtmensch]

Hallo Falkenstadl,


vielen Dank für Deine ausführlichen Hinweise zu dem Thema die erkennen lassen, daß Du Dich mit dieser Materie bestens auskennst.
Im Gegensatz zu mir, der das erste Mal Sauerkraut macht und neugierig nachgeschaut hat.
Wenn das zum Verlust der 10 Kilo Sauerkraut führen wird, werde ich es wie ein Mann ertragen, schulterzuckend darüber hinweg sehen und von Neuem beginnen.
Beim nächsten Mal bin ich dann erfahrener und abgeklärter und der Deckel bleibt mindestens 6 Wochen geschlossen.
10 Kg Sauerkraut essen wir zu zweit nie auf, ich hatte vor, zu Frühjahrsbeginn das Kraut in 500 Gramm Portionen einzuvacuumieren und dann einzufrieren.
Was hältst Du von dieser Konservierungsmethode?




Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Richie,

wenn ich der Grund bin, dass Dein Sauerkraut i. A. ist, werde ich das
mit Sicherheit irgendwie kompensieren. Ich habe einen 20-Liter-Gärtopf
bestellt. Wenn das Kraut einmal fertig sein sollte, werde ich es
einwecken.

Gruß,
Uwe

 

[Stadtmensch]

Richie,

wenn ich der Grund bin, dass Dein Sauerkraut i. A. ist, werde ich das
mit Sicherheit irgendwie kompensieren.

Gruß,
Uwe

Haha Uwe, da fällt mir 'ne Menge ein, in Sachen Kompensation!
Salami, Bratwurst, Schinken in rauhen Mengen!

Nee, nee, für meine Taten bin ich immer noch selbst verantwortlich.
War selbst neugierig, da es nicht so stark gärt wie ich es erwartet habe.
Ausserdem habe ich die Zange vorher mit kochendem Wasser behandelt wie ich schrieb'und so alle Keime abgetötet.
Das ist auch der Grund, warum ich kochendes Wasser in den Rand gefüllt habe.
Die Hinweise vom Falkenstadl sind für mich neu und werden natürlich in Zukunft berücksichtigt.

Man lernt nie aus und das ist gut so.





Gruß, Richie

 

[Falkenstadl]

Klugscheißermodus

Hallo Sauerkrautler,
hoffentlich bin ich nicht zu klugscheißerisch 'rübergekommen. Das war nicht meine Absicht. Ich wollte nur meine Erfahrungen mit Euch teilen. Ehrlich!
Vakuumieren und einfrieren habe ich mit Sauerkraut noch nicht gemacht. Ist aber auch nicht notwendig. Denn bei stets gefülltem Wasserrand hällt sich das Kraut ein Jahr im Gärbehälter, bis kurz vor der nächsten Stampfaktion. Dann sind meine 20 Kg eh aufgebraucht. Es eignet sich auch hervorragend als Mitbringsel zu Grilleinladungen, oder Tauschhandel gegen Marmeladen aus dem Kollegenkreis.
Teile aber bitte Deine Erfahrungen mit dem Einfrieren mit. Denn so etwas wäre 'mal eine Alternative.

 

[u_h_richter]

Wird das denn im Gärbottich nicht immer saurer?

Gruß,
Uwe

 

[Netzfahnder]

Ich mache seit 4 Jahren Sauerkraut und da möchte ich meine Erfahrungen nicht verschweigen.
Das Wichtigste wurde schon angesprochen, Sauberkeit! Aber das sollte überall, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, so sein. Ich mache meinen Gärtopf am Ende der Saison richtig sauber und vor erneuter Benutzung. Ich verwende dazu heißes Wasser und Bacy Sept, das ich beim Bierbrauen auch einsetze.

Ich stampfe das Kraut im Gärtopf schichtweise richtig fest ein, zwischen die Schichten kommt Salz, Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Weitere Gewürze verwende ich nicht, das kann ich dann beim Kochen auch noch machen. So bin ich geschmacksmäßig nicht gebunden.
Wenn der Topf voll ist, hat sich soviel Krautsaft gebildet, dass die Steine vom Saft vollkommen bedeckt sind. Nach ein paar Tagen muss ich immer noch etwas Saft abschöpfen, da es sonst überläuft.
In den Rand fülle ich immer kaltes Leitungswasser, heiß muss es nicht sein. Auch öffne ich während der Gärphase öfter mal den Deckel, um das Kraut zu kontrollieren. Ich hatte noch nie Probleme mit Schimmel etc. Auch wenn ich das Kraut mit den Händen herausnehme und den Topf wieder verschließe, hatte ich niemals Probleme danach. Sauberkeit ist eben sehr wichtig.
Wenn wir das Kraut bis Februar/März nicht gegessen haben, koche ich es ganz normal, fülle es abgekühlt in Gefrierbeutel und friere es ein. So hält es sich nochmal mind. 1 Jahr. Länger als März würde ich das Kraut nicht im Gärtopf lassen, weil es sonst tatsächlich zu sauer wird, bzw. sogar kippt.

Vieles von dem wurde schon geschrieben, was ich also mit meinen Erfahrungen unterstreichen kann.

Gruß
Andi

 

[u_h_richter]

Kannst Du mit den Maßen mal genauer sein?

Wie dick sind die Schichten? Wieviel Salz und andere
Gewürze? Keine Buttermilch?

Danke,
Uwe

 

[Netzfahnder]

Kannst Du mit den Maßen mal genauer sein?

Wie dick sind die Schichten? Wieviel Salz und andere
Gewürze? Keine Buttermilch?

Danke,
Uwe

Hallo Uwe,

das mit den Maßen ist so eine Sache. Ich halte mich immer nur Anfangs an Maße, dann mache ich es nach dem Motto "bassd scho".

Ich lege etwa 10-15 cm lockeres Kraut gleichmäßig in den Topf. Darauf kommt dann etwa eine kleine handvoll Zucker-Salzgemisch (1/3 Zucker, 2/3 Salz), ~ 3-5 Wacholderbeeren und ~ 2-3 Lorbeerblätter. Ich gebe dann noch ~ 1/2 TL Kümmel drauf, mag aber nicht jeder und ist auch nicht notwendig. Alle Gewürze werden auf der Schicht gleichmäßig verteilt. Dann stampfe ich das Kraut ein paar Minuten krätig ein.

Bei mir kommt weder Buttermilch, noch Wein dazu. Zum Stampfen braucht man lediglich ausreichend Bier.

Gruß
Andi

 

[Netzfahnder]

Jetzt hab doch nochmal nachgerechnet. Ich nehm so ungefähr auf 10 kg Kraut etwa 100 gr. Salz und 50 gr. Zucker.

Gruß
Andi

 

[Stadtmensch]

Für mich ist die Sauerkrautherstellung Neuland, darum freue ich mich, wenn Ihr Euch mit Euren Erfahrungen in diesen Thread einbringt.

Lorbeerblätter und Zucker habe ich nicht verwendet, der leichte Buttermilchgeschmack kommt aber ganz gut.




Gruß, Richie

 

[Stadtmensch]

Was für ein Werkzeug verwendet Ihr zum Stampfen?
Der von mir verwendete Fleischklopfer war eher ein Notbehelf.
Ich konnte damit das Kraut nicht so sehr stampfen, daß das Wasser danach über dem Kraut stand und musste mit Salzwasser auffüllen.




Gruß, Richie

 

[Netzfahnder]

Ein Holzklotz mit Spatenstil, das reicht. Muss halt sauber sein.

 

[Bury me in Smoke]

Grüß euch,

leider habe ich nicht so einen schönen Gärtopf.

Das Kraut wird gehobelt(hab mir in der Bucht nen alten Hobel geschossen und aufgearbeitet) und mit den Händen solange geknetet, bis genug Flüssigkeit entstanden ist. Danach fällt einem sogar das Bierhalten schwer.

Dann fülle ich das Sauerkraut gleich in Schraubgläser ab und lasse es dort gären. D.h. die ersten 5-7Tage kommen die Gläser in eine Schüssel o.ä., denn es kann Saft austreten. Danach kommt es in den Keller bei 14-16Grad. Nach 3-4Wochen werden die ersten Gläser aufgemacht und meistens roh verputzt...soll ja gesund sein.

Zwischen Sauerkraut und Deckel kommt immernoch Frischhaltefolie.

Probleme mit platzenden Gläser hatte ich bis jetzt noch nicht.

Auf 1kg Kohl nehme ich 20-25gr. Salz, mehr nicht...der Rest kommt beim kochen ran.

Ich freue mich auf weitere Ideen was Gewürze angeht.

Gruß
Peter

 

[Netzfahnder]

Das Hobeln spare ich mir, das Kraut kaufe ich bereits fertig gehobelt in einem Sack.

 

[Falkenstadl]

Handstampfer

Ich persönlich nehme den Stampfer, der am Ende der Arme angewachsen ist. Sprich: Hände waschen, Faust machen und gibt Ihm. Gibt zwar kalte Finger aber das GEFÜHL bleibt nicht auf der Strecke.
Natürlich nicht vergessen...

 

[u_h_richter]

Okay,

dann mische ich auch mal mit:

20-Liter-Gärbottich, 20 Kg Weißkohl, der bei uns um die Ecke gewachsen ist, Meersalz, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter,
unpasteurisierte Buttermilch vom Bauern, etwas Wasser:

Weißkohl geviertelt und mit dem Krauthobel zerkleinert. Den Strunk haben wir vorher nicht entfernt, der ist gut zum Festhalten:

Kohl geschichtet und mit Salz, Buttermilch, Wacholder und Lorbeer belegt, keine Maße, dann gestampft...

Das Stampfen ist eine echte Knochenarbeit, bis der Krautsaft über dem Kohl steht.

20 Kg sind schon was...

Fertig, jetzt steht der Kohl mit Wasserrinne dicht zugedeckt im Heizungskeller.

Ich halte Euch auf dem Laufenden.




Uwe

 

[Admin]

Gib's zu, Du hast mit den Füßen gestampft

 

[u_h_richter]

Nee, hätten nicht in den Bottich gepasst. Wir haben Fußbodenheizung.

8)

Uwe

 

[Falkenstadl]

Entnahme

Heute habe ich aus meinem Krautfaß die übliche Ration entnommen. Die Bilder dazu:
Erbstück von Schiegeroma (Oma von GöGa)

Einblick etwas getrübt, durch den Transport zur Doku-Stelle

Steine 'raus

Krautblätter 'raus

Entnahme

Flüssigkeit ausdrücken

Portions-"Bollen"

Abgefüllt für (li) Heimvorrat in 1,5 ltr. Weckglas und (re) Mitbringsel für Kollegin

 

[u_h_richter]

Ich kann's kaum erwarten, soweit mit meinem Kraut zu sein.



Uwe