• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Sauerteig, Hefe, Backstahl und kein spezieller Pizzaofen

Katzenbuckel

Katzenbuckel

Ginpapst
15+ Jahre im GSV
Es gibt seit einiger Zeit einen regelrechten Kaufrausch bei Spezial-Pizzaöfen, obwohl die Hände der zukünftigen Besitzer meistens vorher noch nie Mehl, Salz, Hefe und oder Sauerteig an den Händen hatten. Da ist man dann oftmals der Meinung, dass so ein Spezial-Pizzaofen die beste Pizza der Welt macht. Leider ist dem nicht so, sofern man sich nicht intensiv mit der Teigherstellung bzw. Teigführung eines Pizzateiges beschäftigt.

Daher möchte ich mit Sauerteig und Hefe experimentieren, keinen speziellen Pizzaofen verwenden, sondern nur einen Backstahl in Kombination mit einem normalen Elektrobackofen. Das kann ja nichts werden, hab ja keinen Spezial-Pizzaofen. :angel:

Etwas Triebmittel habe ich bei Bongu bestellt. Die Spiele mögen beginnen. :D

Ich bin kein Pizzaforscher und kann den Jungs der Pizza Connection nicht das Wasser reichen, aber experimentieren ist auch fein. :D


pizza.jpg
 
Ich frage mich, was mit deinem Post überhaupt bezwecken willst. Du machst kein Pizzateig, sondern deine Frau, hast bisher einmal etwas zu deinem Ofen in Bezug aufs Brotbacken gepostet und das wars dann auch. Ansonsten beschäftigst Dich auch nicht mit der Teigführung von Pizzateigen.

Für meinen Pizzateig, den mache ich schon sehr lange selbst, nehme ich mal mehr mal weniger Hefe, mal mehr oder weniger Sauerteig, ganz nach der zur Verfügung stehenden Zeit und auch mal mehr oder weniger Hydration, ob auf nem Stein oder auf nem Backstahl gebacken wird. Den neuen Backstahl hab ich mir noch zusätzlich bestellt, um damit zu experimentieren.

Du hast scheinbar überhaupt nicht verstanden, um was es mir hier geht. @Forno A Legna hats verstanden, sonst hätte er kein Like hinterlassen.

@all Ergänzung: Zuvor war hier noch ein Beitrag eines Users vorhanden, auf diesen habe ich geantwortet. Dieser Beitrag wurde von einem Moderator/Admin entfernt. Ich führe keine Selbstgespräche. ;-)
 
Hab festgestellt, dass ich kein Dinkelvollkornmehl mehr habe und daher muss ich morgen noch welches kaufen. Wollte zwischen 5 - 15 Prozent von diesem Mehl verwenden. Der leicht nussige Geschmack und die Struktur des Mehls gibt dem Teig sicherlich noch etwas mehr Geschmack. Für weitere Experimente habe ich mir noch das Aquaposa bestellt. Ob das was wird, keine Ahnung, aber dafür haben Experimente ihre Berechtigung, um es auszuprobieren.

Sauerteig könnte ich aber schon mal ansetzen. Am besten gleich beide, um Unterschiede zu erkennen.

Wenn ich wieder in Südtirol bin, werde ich bei der Meraner Mühle vorbeischauen.
 
Katzenbuckel schrieb:
Hab festgestellt, dass ich kein Dinkelvollkornmehl mehr habe und daher muss ich morgen noch welches kaufen. Wollte zwischen 5 - 15 Prozent von diesem Mehl verwenden. Der leicht nussige Geschmack und die Struktur des Mehls gibt dem Teig sicherlich noch etwas mehr Geschmack. Für weitere Experimente habe ich mir noch das Aquaposa bestellt. Ob das was wird, keine Ahnung, aber dafür haben Experimente ihre Berechtigung, um es auszuprobieren.

Sauerteig könnte ich aber schon mal ansetzen. Am besten gleich beide, um Unterschiede zu erkennen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich nehme meist 5-10%. Bei 10% Dinkelvollkornmehl nehme ich schon einen deutlich kraftigeren Geschmack war, allerdings nimmt das fluffige Mundgefühl dadurch etwas ab. Empfehlen kann ich auch eine Mischung aus Dinkelgrieß und Dinkelvollkornmehl (je 5%).
 
Was es noch zu erwähnen gibt, ich möchte soweit wie möglich BIO Mehle oder die Mehle von Kraichgaukorn verwenden. Klassische Pizzamehle scheiden somit aus. Der Madre di Lugano ist leider nicht Bio, aber ich brauchte noch einen zum Vergleich. Der Champagnerroggenstarter hätte mich noch gereizt, leider ausverkauft.
 
Hast du eventuell die Möglichkeit Getreide zu selbst zu mahlen? Bei mir gibt es lokale keine Mühle mit Bio-Mehl, deshalb verwende ich gemahlenes (Bio-)Getreide. Bei der Pizza sind ca. 10% gemahlener Khorasan*) Standard.

---
*) aka Kamut oder Pharaonenkorn; das ist genetisch ein Urgroßvater vom Hartweizen aus dem die Semola gemacht wird...
 
Die Spiele mögen beginnen...
Zuerst habe ich einen Ansatz des Sauerteigs gemacht, ins Körbchen wollten Eva und Lugano. Die Empfehlung einen Vorteig mit 10g Starter auf 250g Mehl und 250g Wasser habe ich unterlassen und meinen eigenen Ansatz gewählt. Für Brote mag das der korrekte Ansatz zu sein, für Pizzateig bin ich davon abgewichen. Eva sitzt mit 13g, 52g Wasser und 92g Mehl im Körbchen und Lugano ebenfalls mit 13g, 52g Wasser und 92g Mehl. Um 1900 ging es ins Körbchen. Raumtemperatur um die 19 Grad.

IMG_20191222_183814_2576x1944.jpg

EVA mit Wasser
IMG_20191222_183942_2576x1944.jpg

EVA mit Wasser gemischt
IMG_20191222_184200_2576x1944.jpg

Hinzugabe von Mehl
IMG_20191222_185446_2576x1944.jpg

EVA im Körbchen
IMG_20191222_190239_2576x1944.jpg

Lugano und Wasser
IMG_20191222_190354_2576x1944.jpg

Lugano gemischt mit Wasser
IMG_20191222_190530_2576x1944.jpg

Lugano und Mehl
IMG_20191222_192058_2576x1944.jpg

Lugano im Körbchen
 
Kurzer Zwischenstand, EVA hat sich bereits fast aus dem Körbchen erhoben und bei Lugano hat sich noch nicht viel bewegt. Somit ist klar, dass EVA verwendet wird.
IMG_20191223_113609_1944x2576.jpg

EVA im Körbchen
IMG_20191223_113624_2576x1944.jpg

EVA triebstark
IMG_20191223_113644_1944x2576.jpg

Lugano im Körbchen
IMG_20191223_113657_2576x1944.jpg

Lugano im Tiefschlaf
 
Das Mehl und das Wasser hab ich zu einem Teig verarbeitet. Der Teig schläft jetzt ne Stunde und danach kommt dann das Salz und der Ansatz von EVA dazu. Ob das später der EVA gefällt, werde ich dann spätestens morgen oder übermorgen feststellen. Lugano pennt noch immer im Tiefschlaf, der steht scheinbar noch auf weitere Experimente. :D

925g 550er BIO Weizenmehl von DM
75g BIO Dinkelvollkornmehl von DM
67% Wasser

Den Teig mit LM und Salzwasser verheiratet, beim Raumtemperatur soll er bis 15Uhr in der Stockgare bleiben und dann bis 1800|1900 Stückgare...Dann ab auf den heißen Stahl...
IMG_20191223_182154_2576x1944.jpg
IMG_20191223_182434_2576x1944.jpg
IMG_20191223_183151_2576x1944.jpg
 
Schnell mal ein paar Bilder, mehr konnte ich leider nicht machen...Die Gäste waren ganz gierig auf die Pizzen. Für meine Ansprüche eine sehr gut gelungene Pizza, die sich hinter einer aus dem Spezial-Backofen überhaupt nicht verstecken muss. Das nächste Mal werde ich unter 10g EVA verwenden und die Teigführung verdoppeln sowie mehr Dinkelvollkorn verwenden.

Diese Pizza zeigt einen Belag mit Tomatensugo, mildem Bergkäse, 16 Monate gereiften Kaminwurzen und roten Zwiebeln. Die anderen Pizzen wurden mit Tomatensugo, mildem Bergkäse, 24 Monate gereiften Südtiroler Schinken belegt...Anschließend kam noch Rucola, 48 Monate gereifter Parmesan und 20 Jahre alter Balsamico als Topping drauf.

Backzeit waren um die 4 - 4.30 Minuten. Der Stahl hatte 300 -330 Grad.

Nur gut, dass ich zwei Kisten Aventinus gekauft habe. :D Sonst würde es die nächsten Tage nur Wein geben.
IMG_20191224_192641_2145x1878.jpg
IMG_20191224_193051_1944x2576.jpg
IMG_20191224_193303_2576x1944.jpg


Das erste Mal mit EVA, sie war nicht mal schüchtern. :D

Frohe Weihnachten.
 
Zurück
Oben Unten