Sauerteig und Anstellgut, das erste Mal Brot backen

[deAnner]

Hallo liebe Forengemeinde,

ich habe vor in meinem HBO am Wochenende Brot zu backen, das ist sozusagen die Einweihung, bisher hatte ich nur auf EuroPalette für ne Pizza Session im Einsatz.

Ich habe bereits den Plötz hoch und runter gelesen, bin aber scheinbar nicht in der Lage die Informationen dort für mich umzusetzen.

Beim ersten Versuch letztes Jahr für den normalen Backofen, hab ich einen Stein gebacken, da wäre die Motorsäge dran verzweifelt
Damals folgende Vorgehensweise, 3 Tage lange jeweils 50g Wasser+50g Roggenvollkornmehl und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Dann in den Kühlschrank, 1 Tag vor dem Backtag raus, 15g davon abgenommen und laut Rezept (Rustikales Bauernbrot) zum Sauerteig verarbeitet, 20h warten und dann zum Hauptteig dazu und so weiter.
War dies soweit richtig oder hab ich da bereits was vergessen?

Da ich gelesen habe das so ein frisch angesetzter Sauerteig evtl. nicht genug Triebkraft hat, hab ich dieses Mal etwas anderes vor.

Ich habe mir von einem Bäcker etwas Sauerteig geben lassen(Montag). Habe davon 10g abgenommen und 50g Wasser (ca.40°C) und 50g Roggenvollkornmehl dazu gemischt, 12h gewartet und jetzt steht er im Kühlschrank.

Ich möchte am Samstag Backen (gegen Abend), nehme ich jetzt das Anstellgut aus dem Kühlschrank am Freitag raus und Mische sofort den Sauerteig damit an und lass diesen bis Samstag bei Raumtemperatur stehen?
Oder muss ich das Anstellgut am Donnerstag raus nehmen, 10g mit 50g Wasser + 50G Roggenvollkornmehl mischen, bis Freitag stehen lassen und dann den Sauerteig anrühren?

Sorry für den vielen Text und die wahrscheinlich simple Frage für die Erfahrenen.

Viele Grüße von der Bergstraße

 

[Rooster]

Hallo deAnner,
also ich füttere meinen Sauerteig jeden Tag, oder jeden zweiten, mit 10g Mehl und 10g Wasser. (Man kann auch mehr nehmen, aber immer 1:1) Dann wird die benötigte Menge abgewogen und der Rest wird wieder angefüttert. Diesen Rest hegen und Pflegen.
Wenn Du am Samstag backen möchtest, musst Du am Freitag anfangen. Da kannst Du ruhig am Freitagmorgen das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen. Das wird nicht schlecht.
Am Freitag, nach Feierabend, rührst Du Deinen Sauerteig an. Und die anderen Sachen, je nach Rezept. Am Samstag hast Du dann den gewünschten Sauerteig. Dann wird alles zusammen gerührt, geknetet, gefaltet, ins Gärkörbchen gelegt usw.
Dann kommt der spannende Moment, wo die Kuh das Wasser lässt. Einschießen in den HBO.
Viel Glück.

 

[Grillen mit stil]

besser Früh genug aus dem kühlschrank nehmen... er muss ja wieder gewekt werden....

 

[Canensis]

Nimm den Sauerteig bereits einen Tag vorher zum "Aufwecken" aus dem Kühlschrank. Am besten Du "fütterst" den dann gleich nochmal mit Mehl und Wasser.

 

[cremecaramelle]

Wenn Du einen gut gepflegten, triebstarken Reinzuchtsauer hast, ist es ausreichend den wöchentlich zu füttern. Du kannst das Anstellgut dann auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
Wie hat sich der Sauer, den Du vom Bäcker bekommen hast, denn entwickelt? Ist er mit Bläschen durchsetzt (wie ein feiner Schwamm) und "knistert" bzw. "schmatzt" ganz leicht, wenn Du mit dem Löffel reingehst? Dann kannst Du ihn so nehmen. Sieht er nicht so aus, solltest Du ihn 6-10 Stunden vor dem Ansatz des Sauerteiges für Dein Brot aus dem Kühlschrank nehmen, noch mal füttern und bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

[eibauer]

Mein Sauerteig, geboren 2005, riecht nach Nagellackentferner wenn
ich das Glas aus dem Kühli nehme...dann geht es Ihm gut.

Hbg
Eibauer

 

[deAnner]

Vielen Dank für die vielen unterschiedlichen Antworten , ich hoffe jetzt wird klarer warum ich so verwirrt bin.

Wie hat sich der Sauer, den Du vom Bäckerbekommen hast, denn entwickelt? Ist er mit Bläschen durchsetzt (wie ein feiner Schwamm) und "knistert" bzw. "schmatzt" ganz leicht, wenn Du mit dem Löffel reingehst?

Ich bin momentan nicht zu Hause, daher kann ich es nicht sagen. Ich komme erst am Donnerstag heim.
Im Moment tendiere ich dazu dem Anstellgut die Menge für den benötigten Sauerteig Freitag morgens ab zu nehmen und zu füttern und stehen lassen und abends damit dann den Sauerteig herstellen.
Das Anstellgut werde ich separat füttern und wieder in den Kühlschrank packen.

Mal schauen wie es klappt.
Viele Grüße von der Bergstraße

 

[deAnner]

So,
hab den Backtag doch auf Sonntag geschoben.

So weit bin ich mit dem ersten Brot recht zufrieden. Ist zwar irgendwie etwas klein geraten, aber ansonsten geschmacklich und von Kruste her so wie ich mir das wünsche.
Damit ich den Ofen nicht für 2 Brote aufheize( eigentlich wollte ich mehr machen, doch leider hab ich vergessen entsprechendes Mehl zu kaufen ) gabs Mittags noch Pizza für Göga und Wuki.
Ich weiß ihr wollt alle Bilder, und auch bei mir ist ein Bilderlose Thread nicht so schön.
Also, hier mal ein paar Bilder.

Erstmal Ofen einheizen

Pizzateig wurde nach @Cruiser gemacht, allerdings hatte ich auch Hefe vergessen einzukaufen

Pizza für Wuki sehr spartanisch

Pizza für uns Erwachsene

das Ergebnis war sehr zufrieden stellend

Dann mal noch die Brote ausstoßen und in die Gärform packen, 40 min warten und ab in den Ofen.

Man sehen die da verloren aus

Ziemlich klein kamen sie mir auch vor für 1Kg Brote, aber naja geschmacklich sind sie gut.
Hier mal noch ein Anschnittbild

So, vielen Dank für die Tips, bin etwas angefixt, jetzt wird erstmal Mehl bestllt/gekauft und nächste Woche wird der Ofen dann auch etwas wirtschaftlicher genutzt. (Holzverbrauch/Backgut)

Schönen sonnigen Sonntag wünsche ich von der Bergstraße..

 

[ossigriller]

Dein Brot sieht super aus und Du weißt was drin ist!!!!

 

[deAnner]

Moin Zusammen,

ich benötige nochmals Hilfe von den Bäckern hier ,

ich möchte Am Sonntag wieder Brot backen, 10 Stück.
Sauerteig wäre 100g Roggenvollkornmehl und 50g Roggenmehl, entsprechend 15g ASG

D.h. ich benötige 150g Anstellgut?
Durch mein Wöchentliches auffrischen habe ich aktuell nur ca. 100g ASG, wie bekomme ich jetzt 150g?
Nehme ich von meinen 100g , 15g ab und mische dies mit 75Gr. RVK Mehl und 75g Wasser?


Vielen Dank schonmal wie immer

 

[cremecaramelle]

Deine Frage ist etwas kryptisch...
Einstufig und mit einer TA von 200 geführt verwendest Du üblicherweise 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser, 0,1 Anteile ASG und 10-12 Stunden Reifezeit um den Sauerteig anzusetzen.
Wenn Du nur 100 gr. ASG hast und 150gr brauchst, kannst Du 50 gr. Mehl, 50gr Wasser und 50 gr ASG mischen und bei 27°-30° für 2 Stunden reifen lassen. Dann hast Du noch 50 gr für den Vorrat.

 

[deAnner]

Vielen Dank,

Ja ich tue mir noch sehr schwer.
Ich mache Sauerteig nach Plötzblog, 150g Mehl/150g wasser/15g Asg
Und das Pro Brot. (10 möchte ich morgen backen)
Da sollte der Sauerteig 20h reifen.
Wird schon hehe
Gruß Peter

 

[cremecaramelle]

10% ASG bezogen auf die Mehlmenge ist der übliche Ansatz für eine Einstufenführung. 20h ist ein bisschen lang, da musst Du den Sauerteig kühl führen, dann wird er aber eher sauer. Setz ihn mit 35° warmem Wasser an und führe ihn bei fallend bei Raumtemperatur, dann sollten 12-14 h reichen.

 

[mcguz]

Moin.
Ich habe mal gelesen, dass gerade bei jungem Sauerteig am Anfang noch etwas Hefe dazugegeben wird.
Andere Frage: Wie setzt sich denn Dein Tag überhaupt zusammen?
Gruß,
Sebastian

 

[deAnner]

Moin.
Ich habe mal gelesen, dass gerade bei jungem Sauerteig am Anfang noch etwas Hefe dazugegeben wird.
Andere Frage: Wie setzt sich denn Dein Tag überhaupt zusammen?
Gruß,
Sebastian

Hi, eben erst gelesen, ja junger Sauerteig hat noch nicht so die Triebkraft, hier wird dann mit Hefe nachgeholfen.
Ich bin zum Bäcker und habe einfach mal nach einem kleine Becher Sauerteig gefragt und bekommen.

Mein Teig habe ich vom Plötzblog.
Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl 1150
• 150 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Weizenmehl 1050
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 175 g Wasser
• 9 g Salz

Viele Grüße