Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Focaccia]

Hi,

TA

Gruß Johannes

hallo Johannes,

jetzt hast du hier das mathematische Thema des Brotbackens angeschnitten...

TA = Teigausbeute für alle Neulinge und Anfänger...

Hier geht es um das Verhältnis Flüssigkeit - Mehl !!!

Schaun wir mal wie wir das jetzt voreinander kriegen...!

 

[Battleaxe]

Hi,

ich rechne nie mit TA, ich glaube ich hab die falsch gemacht. Ich änder das auf %Wasser zu Mehl!

Gruß Johannes

Edit: Ich hab das in Verhältnis geändert. 1:1 bis 1:0,7

Asche auf mein Haupt - man sollte zuerst mal nachlesen ehe man mit selten verwendeten Größen "rechnet"/"argumentiert".

 

[Focaccia]

Begriffe wie TA 180 oder TA 200 sind nicht wirklich aussagekräftig und können einem Neuling auch die Lust am Backen "versäuern"

Deshalb würde ich den "Fachjargon" hier gerne erst mal weglassen

Der "Bäcker" muß beim Kneten ein Gefühl für den richtigen Teig bekommen...
nur das zählt am Anfang und wenn das Backergebnis dann auch gut schmeckt
und eine knackige Kruste und eine feinporige Krume hat,
dann ist das Ziel eigentlich schon erreicht...

Beim Backen zählt in erster Linie der praktische Erfolg um daran weiterzuarbeiten
den Taschenrechner ersetzen wir hier erstmal mit einer guten Digitalwaage
und selbst hier kommt es nicht auf das letzte Gramm Mehl an...

 

[cremecaramelle]

[QUOTE

@cremecaramelle: es ist nur noch ganz wenig Hefe (3g auf ein gutes Kilo Brot)
Ich werde die Hefe aber beim nächsten Backen wahrscheinlich auch weglassen.
Reines Roggenbrot habe ich auch schon versucht, hat aber nicht geklappt so wirklich...
Diese Mischbrote mit einem Teil Roggen, bisschen Weizen und vor allem Dinkelmehl und Buttermilch statt Wasser haben einen sehr bekömmlichen Geschmack und die Nüsse darin sind voll lecker...[/QUOTE]

Dann versuch ich das mal ohne Hefe.
Weizenmehl verarbeite ich keins, immer nur Dinkel, das bekommt mir irgendwie besser. Bislang habe ich nur reine Roggenbrote gebacken, das vom Foto ist mein erstes Mischbrot mit einem geringen Dinkelanteil. Dabei habe ich auch die Erfahrung gemacht, dass das Brot mit Buttermilch statt Wasser mehr aufgeht.
Was hat denn bei Deinen Reinroggenbroten nicht gepasst?

 

[Focaccia]

Sauerteigansatz Tag 3

Nochmal zurück zum Sauerteigansatz.
Ich habe ein kurzes video veröffentlicht bei dem die Konsistenz nicht nur zu sehen, sondern auch zu hören ist

Dies ist die Basis für ein gutes schmackhaftes Brot..!

​

Sauerteigansatz Tag 3

 

[Focaccia]

Was hat denn bei Deinen Reinroggenbroten nicht gepasst?

Erstlingswerke, sie sind zwar aufgegangen, nach dem Backen zeigten sich aber Trocknungsrisse nach innen....
wahrscheinlich zu wenig Flüssigkeit !

aber egal, der Tipp von Johannes (alias Battleaxe) mit dem Dinkel hat mich auf den richtigen Weg gebracht...!

 

[cremecaramelle]

Trocknungsrisse hatte ich nicht. Ich habe das Rezept von weiter oben verwendet, eben ausschließlich mit Roggenmehl und beim ersten Mal auch mit Wasser, statt mit Buttermilch. Das Brot ist natürlich nicht sooo sehr aufgegangen, es war ja der erste Sauerteig und ich hatte von Anfang an keine Hefe drin, war aber schön saftig. Vielleicht lag es aber auch daran, dass ich im DO backe, da ist das Backklima feuchter.

 

[mofaroqqer]

Wahnsinn, hier gibt's echt nichts was es nicht gibt. Sauerteig fande ich schon immer interessant, da ich mich gestern hier reichlich belesen habe werde ich heute mal nen Versuch starten und mir nen Sauerteig ansetzen.
Danke an alle die ihr Wissen und Können den "Unwissenden" zur Verfügung stellen

Beste Grüße
Lukas

Gesendet von meinem C6603 mit Tapatalk 2

 

[Tantchen]

Begriffe wie TA 180 oder TA 200 sind nicht wirklich aussagekräftig und können einem Neuling auch die Lust am Backen "versäuern"

Deshalb würde ich den "Fachjargon" hier gerne erst mal weglassen

Hallo,

dabei ist der Begriff Teigausbeute garnicht so schwer zu verstehen.
Selbst Wikipedia erklärt das ganz brauchbar.

Grüßle,
Tantchen

 

[Focaccia]

Teigausbeute (TA) ein kleines Rechenbeispiel....

okay, also 100 x Teigmenge dividiert durch Mehlmenge, das ist die Formel.

was bringt uns das bei meinem Rezept für den Ansatz des Sauerteiges z.B. ?

"Insgesamt sind in dem Ansatz jetzt 600g Roggenmehl, ein wenig Brotgewürz/Kümmel und 660 ml warmes Wasser...."

TA Sauerteigführung: 100 x 1260/ 600 richtig?

das macht: TA 210 richtig?

So das ist die TA meines Sauerteigansatzes !!

So und nun die TA unseres leckeren Dinkel-Nuss-Mischbrotes:

"Die Zutaten für 2 Brote :
6 g Hefe mit 1 TL Zucker und 2 EL Milch und bisserl warmem Wasser anrühren
600 g Dinkelmehl
400 g Roggenmehl
200 g Weizenschrot
200 ml handwarmes Wasser
600 ml angewärmte Buttermilch
32 -34 g Salz
1 EL gestoßenen Kümmel
1 EL feines Olivenöl
20 - 22 großzügige EL des Sauerteigansatzes
100 g Haselnüsse in bisschen Butter angedünstet für ein Brot
100 g Walnüsse für das zweite Brot"

so ich nehme die Nüsse jetzt mal dazu...!

das sind 2100 x 100/ 1200 richtig ?

das macht: TA 175 richtig?

ohne Nüsse wären es 2000 x 100/ 1200 und TA 166 richtig?

jetzt bin ich mal gespannt...
ich habe nur mal so ein bisschen gerechnet für mich...

das müßte aber so in Ordnung sein!!

nächstes Beispiel wäre das Brot von CREMECARAMELLE:

"Sauerteig:
25 gr. Roggen-AST
350 Roggenmehl 1050
350 Wasser

Teig:
700 gr. Sauerteig
350 gr. Roggenmehl 1050
300 gr. Dinkelmehl 1050
350 ml Buttermilch
20 gr. Meersalz
2TL Brotgewürz"

das sind 1000 x 100/ 700 richtig ?

das macht: TA 143 richtig?

und was sagt uns das jetzt alles ??????
diese Rechnereien bringen uns nicht wirklich weiter. Im Gegenteil verdirbt es sogar irgendwie den Spass am Brotbacken...!

deshalb will ich das hier nicht jetzt weiter vertiefen )

Nehmt euch ein Rezept und arbeitet es nach, schüttet Mehl in die Schüssel und alle anderen Zutaten und seid gespannt auf das Backergebnis.....

Soo ich gehe jetzt erst einmal kochen, frisch zubereitete Spagetti in Sahnesoße mit Lachs, Honig, Senf, Pfeffer, Salz und Dill .....

Bis bald

 

[cremecaramelle]

Ich glaub, ich blick das nicht. Ich komme bei meinem Rezept auf eine TA von 170. Hab ich mich verrechnet?
Und ganz ehrlich, ich kann damit (noch) nichts anfangen.

 

[Focaccia]

Ich glaub, ich blick das nicht. Ich komme bei meinem Rezept auf eine TA von 170. Hab ich mich verrechnet?
Und ganz ehrlich, ich kann damit (noch) nichts anfangen.

vergiss diese Rechnerei einfach , knete und backe dein Brot...
genauso habe ich es auch gemacht....
die grobe Arbeit macht bei uns die Knetmaschine, die Feinarbeit ist Fingerarbeit...
...hat auch was meditatives diese Kneterei...

 

[Focaccia]

Wahnsinn, hier gibt's echt nichts was es nicht gibt. Sauerteig fande ich schon immer interessant, da ich mich gestern hier reichlich belesen habe werde ich heute mal nen Versuch starten und mir nen Sauerteig ansetzen.
Danke an alle die ihr Wissen und Können den "Unwissenden" zur Verfügung stellen

Beste Grüße
Lukas

und ? wie sieht dein Sauerteigansatz aus ?

 

[Focaccia]

Ich stelle mal ein Foto von meinem Roggensauerteigbrot ein das ich letztes WE gebacken habe.

Anhang anzeigen 555975

für dieses tolle Brot hätten wir dann auch mal gerne das Rezept...!!

 

[Burn_out]

Aber gerne doch.
Ich weiss nur nicht mehr wo ich das rausgeschrieben hatte ich glaube vom Sauerteigforum.

Sauerteig
205 gr. Roggenmehl 1150
205 gr. Wasser
20 gr. ASG
Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig
265 gr. Weizenmehl 1050
250 ml Wasser
3 gr. Hefe
Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

Hauptteig
Sauerteig von oben
Vorteig von oben
200 gr. Roggenmehl 1150
7 gr. Hefe wer mag, oder wenn der Sauerteig nicht genug Triebkraft hat
15 gr. Salz
Alles zusammen rühren und 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30° – 32° , Gare ohne Hefe ca. 90 – 240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteiges
Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

 

[Focaccia]

So jetzt ist es soweit...!

Wir müssen uns wirklich mal über die verschiedenen Teigstufen unterhalten und die Unterschiede herausarbeiten...

Hierzu gehören :

Sauerteigansatz - Anstellgut - Vorteig - Hauptteig...

hier kommt es denke ich oft zu Verwirrungen!
Das muß jetzt mal ordentlich definiert werden, damit in einem späteren Rezept jeder weiss worum es geht...

 

[Tantchen]

Wir müssen uns wirklich mal über die verschiedenen Teigstufen unterhalten und die Unterschiede herausarbeiten...

Hierzu gehören :

Sauerteigansatz - Anstellgut - Vorteig - Hauptteig...

hier kommt es denke ich oft zu Verwirrungen!
Das muß jetzt mal ordentlich definiert werden, damit in einem späteren Rezept jeder weiss worum es geht...

Ich kann da Pöts Sauerteigforum allerwärmstens empfehlen!
Z.B.:
Begriffe / Abkürzungen
Sauerteig-Anleitungen
Brotfehler


Grüßle,
Tantchen

 

[mofaroqqer]

und ? wie sieht dein Sauerteigansatz aus ?

Scheinbar hab ich alles richtig gemacht, heute der 4. Tag und musste schon umfüllen weil es zu heftig geblubbert hatte. Habe alle 12 Stunden etwa ordentlich umgerührt und alle 24h "gefüttert" mit ca. 100g Roggenmehl Typ 1050, weder bei den Zeiten noch bei den Gramm habe ich es allzu genau genommen, was aber scheinbar kein Fehler war. Am Wochenende werde ich mich mal an mein erstes Sauerteigbrot wagen. Hoffentlich klappt es so wie ich mir das vorstelle.

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[Focaccia]

Scheinbar hab ich alles richtig gemacht, heute der 4. Tag und musste schon umfüllen weil es zu heftig geblubbert hatte. Habe alle 12 Stunden etwa ordentlich umgerührt und alle 24h "gefüttert" mit ca. 100g Roggenmehl Typ 1050, weder bei den Zeiten noch bei den Gramm habe ich es allzu genau genommen, was aber scheinbar kein Fehler war. Am Wochenende werde ich mich mal an mein erstes Sauerteigbrot wagen. Hoffentlich klappt es so wie ich mir das vorstelle.

Das blubbert ja ordentlich in deiner Schüssel...
da bin ich ja mal gespannt !!
Übrigens, um die Bilder im Text sichtbar zu machen, klicke auf die Büroklammer und füge das Bild in deinen Text ein... "augenzwinker"

 

[mofaroqqer]

Ich bin auch schon gespannt
Bilder werde ich Aufjedenfall machen und sie einstellen, das mit dem Bild hier liegt wohl daran das ich den Beitrag über mein Handy eingestellt habe und da schaut es mit dem Bild richtig aus, werde des aber noch richten

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