Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[John F]

.....das dieser thread hier mal so umfangreich wird hätte ich auch nicht gedacht...

ich find's gut!

Ich bin mittlerweile bei 380 bis 400g Sauerteig auf 1,2 kilo Brot Endgewicht....
.......

Das deckt sich mit meinen Erfahrungen. Ich benutze die gleiche Menge(n) und das Ergebnis ist sehr gut und vor allem reproduzierbar.

Ich kenne mich mit Sauerteig nicht wirklich gut aus, aber verschiedene Temperaturen bedeutet auch verschiedene Bakterien züchten und deshalb wundere ich mich ein wenig, wie das alles bei Zimmertemperatur zustande kommen soll.

Dem stimme ich voll zu. Die 3stufige Führung funktioniert eigentlich nur wirklich bei unterschiedlicher, geregelter Temperatur und Zeit. Sie soll ja gewährleisten, daß sich Milchsäure-, Essigsäure- und Hefegärung zeitlich definiert ausbilden können. Und das funktioniert mMn nur mit einem gewissen technischen Aufwand (z.B. Garschrank), den ich zu Hause nicht umsetzen kann und will.
Ich glaube schon, daß unterschiedliche Sauerteige von den Usern hier hergestellt werden, mal mehr hefelastig und mal mehr essigsäurebetont. Aber eine echte 3-Stufen-Führung dürfte den meisten Hobbybäckern mit gewöhnlicher Küchenausstattung, und zu denen zähle ich mich auch, wohl schwer fallen.

 

[trimixer]

Also, zu Beginn meiner jetzt 2,5 jährigen Hobbybäckerkarriere habe ich dreistufig geführt und genau auf Zeiten und Temperaturen geachtet, mir sogar den Wecker gestellt. Aus Zeitgründen ist mir das aber so irgendwann nicht mehr gelungen, denn es ist schwer die Sauerteigführung mit Schichtdienst zusammen zu bringen.
Darauf habe ich Angefangen die 3stufige Variante abzuändern und konnte am Resultat keinen Unterschied erschmecken, auch Krumme und Kruste sind gleich.

Ich finde es schade das den Sauerteiganfängern hier regelmäßig weiss gemacht wird das Sauerteig ein Teufelswerk ist welches schwer zu beherrschen ist.

Meiner Meinung nach ist ein Sauerteigbrot supersimpel, es braucht nur ein Zeitmanagement über das man sich vorher Gedanken machen muss.

Wann muss ich meine Führung beginnen damit der Ansatz nicht mitten in der Nacht reif ist.
Wenn der Brotteig fertig ist hsbe ich auch die Zeit für die Stückgarre bedacht (bei mir ca 3-4h)

und zu guterletzt

das Vorbereiten des Ofen/ HBO/ DO inkl. der Zeit zum ausbacken...

 

[trimixer]

Im übrigen führe ich oft auch einstufig und das auch wieder recht freestyle...

Abends gegen 22 Uhr angesetzt und wenn ich vom Frühdienst nach hause komme wird der Sauerteig verarbeitet.

 

[John F]

...

Meiner Meinung nach ist ein Sauerteigbrot supersimpel, es braucht nur ein Zeitmanagement über das man sich vorher Gedanken machen muss.
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Nun ich denke schon, daß ein Weizensauer und ein Roggensauer ein deutlicher Unterschied ist. Entscheidend ist, wie Du schon erwähntest, das Zeitmanagement und vor allem, daß der ST stabil ist. Sonst setzen sich gerne ungewollte Fremdkulturen mit hinein, und man fängt mit der "Zucht" von neuem an.
Nach meiner Erfahrung ist aber mit einem stabilen ASG eine einstufige ST-Führung in den meisten Fällen ausreichend um ein tolles Backergebnis zu erzielen.

 

[rasta griller]

und eine Bäckerlehre macht man in 8 Tagen...............

 

[John F]

und eine Bäckerlehre macht man in 8 Tagen...............

Das sicherlich nicht. Aber willst Du jetzt die Hobbybäckerei mit der Berufsbäckerei gleichsetzen? Die Anforderungen an die Hobbybäckerei sind nicht annähernd so hoch, als wenn Du Dir damit Deinen Lebensunterhalt verdienen willst. Letztendlich muß jeder für sich selbst entscheiden, wie ausgefeilt er sein Hobby betreiben will und welche Ansprüche er an sich und seine "Produkte" stellen möchte.

 

[iron.fire]

Natürlich muss jeder für sich selbst entscheiden, wie er sein Hobby gestalten will. Aber jeder von uns will sicher das Beste von seinen selbst hergestellten Produkten erzielen. Deshalb probiert ja jeder so lange bis es passt. Ich habe die ersten Monate auch nur einstufig geführt, aber seitdem ich auf 3-stufig umgestiegen bin, würde ich nicht mehr auf einstufig zurück gehen wollen. Da bleibe ich lieber etwas länger auf oder stehe dafür sehr früh auf und wenn es nötig wäre, mache ich auch beides. Bei einem Mischbrot, - wenn da auch noch Gewürze beigemengt werden, wird man evtl. den Unterschied nicht so merken, aber ich mache hauptsächlich reines Roggenbrot ohne Gewürze nur Wasser Mehl und Salz und da braucht man einen guten Geschmacksträger damit das Brot auch wirklich einen guten Geschmack hat und den habe ich mit der 3 stufigen Führung erhalten. Als Gärraum habe ich eine Styroporbox mit einer 20Watt Glühbirne und einem Fühler da kann man sehr gut die Temperatur damit steuern. So eine kleine Kiste nimmt nicht viel Platz weg, aber bietet eben die Möglichkeit nach genauen Zeit und Temperaturverläufen zu arbeiten. In dieser Kiste werden dann auch die aufgearbeiteten Brote bei 30 Grad bis zum Schießen gegen Zug und Kälte geschützt zur Gare gebracht. Ich finde der Aufwand lohnt sich, wenn man davon überhaupt von einem Aufwand sprechen darf. Aufwändiger würde es dann schon werden, wenn man noch die Feuchtigkeit darin regeln könnte, aber dafür fehlen mir bis jetzt die Ideen wie man so etwas kostengünstig umsetzen könnte.

So und nun wieder zum Sauerteig, dazu muss ich aber auch sagen, dass man mit einem einstufig geführten Sauerteig recht gute Brote backen kann – doch für mich und meinem sauren Freund bleibt nur mehr die 3 stufige Variante.

Wichtig ist trotzdem, dass wir alle, egal wie man den Sauerteig führt - Freude an unserem Hobby haben und das uns das Brot schmeckt sowie das wir wissen, was wir da zu uns nehmen.

 

[John F]

Als Gärraum habe ich eine Styroporbox mit einer 20Watt Glühbirne und einem Fühler da kann man sehr gut die Temperatur damit steuern. So eine kleine Kiste nimmt nicht viel Platz weg, aber bietet eben die Möglichkeit nach genauen Zeit und Temperaturverläufen zu arbeiten. In dieser Kiste werden dann auch die aufgearbeiteten Brote bei 30 Grad bis zum Schießen gegen Zug und Kälte geschützt zur Gare gebracht.

Das klingt interessant. Über welche Mengen an Brot redest Du?

 

[Buntmetall]

Verd...t! Jetzt habt Ihr mich auch noch mit Sauerteig angefixt. Seit gestern wühle ich mich durch diesen Thread und weil ich nicht schlafen konnte, hab ich heut Morgen um 4 schon mal 100g Roggenmehl eingeweicht, das steht jetzt auf nem Brett auf der Heizung. Jetzt sammel ich Rezepte, vorzugsweise für den DOpf, weil ein HBO steht nicht auf der Liste der Sportgeräte, 3 Döpfe wohl...
Ein paar Brote mit Hefeteig hab ich darin schon mal gebacken. Beim augenblicklichen Schmuddelwetter landen die Döpfe aber eher im EBO als unten im Garten.

 

[Focaccia]

Verd...t! Jetzt habt Ihr mich auch noch mit Sauerteig angefixt. Seit gestern wühle ich mich durch diesen Thread und weil ich nicht schlafen konnte..........

ja dann mal los, es lohnt sich allemal ein herrliches eigenes Sauerteigbrot zu backen ...!
Der Vergleich mit dem Bäckerbrot fällt in den meisten Fällen zugunsten des eigenen Brotes aus...!

 

[Buntmetall]

Der Mehlpapp ist schon gewachsen, steht bei ca. 30°C auf der Heizung.

 

[Schnitzelkauer]

Naja, einen besseren Sauerteig herstellen als mancher Baecker hat ist, egal ob ein- oder mehrstufig gefuehrt, kein Hexenwerk.
Warum ? Weil der Grossteil der Baecker nun mal kaum Sauerteig selber kuktiviert sondern Fertigsauer aus dem praktischen 25kg Sack nimmt....
Ein bissel handwerkliches Geschick, und man produziert ein besseres Roggenbrot als mancher Baecker, und das sage ich als ein ebensolcher gelernter aus voller Überzeugung !
Im übrigen ist der ST in einem Brot mit hohem Roggenanteil nicht nur ein Geschmackstraeger. Roggen enthaelt Inhaltsstoffe die ohne ST nur einen Matsch ergeben wuerden. Fuer den Geschmack versucht man natuerlich ein ausgewogenes Verhaeltnis an Milch- und Essigsaeurebakterien zu zuechten. Das vortrainieren der Hefe ist da nur zweitrangig.
Wichtig fuer den ST ist eine konstante Temperatur. Nimm einen Raum der immer die selbe Temperatur hat. Z.B. der Keller wo eine Waermequelle wie Kuehlschrank steht. Die Temperatur varriiert man dann durch den Standort/ Naehe zur Waermequelle. Das ist fuer den Laien die einfachsten Temperaturregelung.
So stand bei uns immer der ST immer im Raum mit dem Schockfroster, weil dort eine gleichmäßige Temp. Herrschte.

 

[iron.fire]

Das klingt interessant. Über welche Mengen an Brot redest Du?

Hallo, ich verarbeite meist so um die 10 bis 10,5kg Teig. Da mache ich meist 7 Brote. 6 Brote mit ca. 1 kg und ein Brot so zwischen 2 und 2,5kg je nachdem wieviel Anstellgut ich vom Sauerteig wegnehme. Manchmal mache ich 2 Durchgänge.

Die Gärbox ist in der Tiefe variable. Die Breite und die Höhe sind immer gleich. Wenn ich die 10kg Teig verarbeite komme ich mit der Box und einem Aufsatz aus, falls es manchmal mehr wird, wird einfach ein Aufsatz mehr verwendet. Die Innenabmessungen der Grundbox sind: L 590mm H 415mm und die Tiefe 300mm. Mit 2 Aufsätzen bin ich bei einer Tiefe von 900mm. Falls ich einmal noch mehr brauchen würde, hätte ich noch einen weiteren Aufsatz – wurde aber bis jetzt noch nie gebraucht. Die Wandstärke der Box und der Aufsätze ist 60mm stark. Um die Höhe der Box optimal nutzen zu können, habe ich auch eine Zwischendecke aus Styropor, welche ich bei Bedarf in die richtige Position bringe. Dazu stelle ich einfach seitlich 2 Wände auf, die Decke lege ich lose darauf und die Box ist einsatzfähig. Innerhalb einer Minute ist alles so auf- bzw. umgebaut wie ich es brauche.

Ich könnte mir das ganze ohne dieser Box gar nicht mehr vorstellen. Kein Mehl irgendwo in verschiedenen Räumen wo man die Gärkörbe abstellt und mit den richtigen Temperaturen der perfekte Sauerteig.

Anbei einige Fotos, damit sollte der Text auch verständlich werden.

Die Box mit einem Aufsatz. Links im Bild die Glühbirne - rechts der Temperaturfühler

Mein Behälter, wo ich meinen Brotteig mische. Er steht auf den Seitenteilen und auf der Zwischendecke, die ich bei Bedarf aufbaue.

Die Steuerung der Box

4 Gärkörbe haben unten Platz - der große Gärkorb und 2 Stück 1kg Körbe bringe ich in der oberen Etage unter - leider im letzten Foto nicht durchgeführt - geht aber.

So viel zur Gärbox
Gruß Karl

 

[John F]

ja dann mal los, es lohnt sich allemal ein herrliches eigenes Sauerteigbrot zu backen ...!
Der Vergleich mit dem Bäckerbrot fällt in den meisten Fällen zugunsten des eigenen Brotes aus...!

Das ist bei uns übrigens nicht schwer, weil es leider zu wenig Handwerksbäckereien, dafür aber für mein Verständnis viel zu viele Backshops gibt. Dort gibt es nur Turbo-Industrieware und Beratung - Fehlanzeige.

 

[John F]

So viel zur Gärbox
Gruß Karl

Genial, Ideen muß man nur haben! Was haben die Styroporteile früher beherbergt, bevor Du sie einem sinnvolleren Zweck zugeführt hast?

 

[Drolln]

Klasse Gärbox. Hierfür würde sich wieder ein eigener Thread anbieten mit allen Angaben der Technik und Bezugsquelle dazu.

"VORSTELLUNG - Gärbox"

Ich selber bin immer noch am suchen wie das erste Brot aussehen könnte. Sprich welches Rezept. Vor lauter lesen über diese und jene Vorgehensweise werde ich immer wieder verunsichert. Manche Rezepte sind auch etwas zu aufwändig für den Erstversuch. Bei anderen Rezepten sind die Angaben für den Laien nicht gleich zu durchschauen bzw. auf Anhieb verständlich.

Wahrscheinlich sollte man einfach machen statt lange zu grübeln. Alternativ gäbe es noch folgende Möglichkeit

"VORSTELLUNG - Erstes Brot aus dem Backofen"

...auf folgendes wollte ich eher verzichten.
("VORSTELLUNG - Erstes Brot für Dummies")

Gruß
Tobias

 

[iron.fire]

Keine Ahnung, ich habe sie von einem Freund bekommen. Ich weiß nur, dass irgendwelche empfindlichen Sachen damit zur Uni gebracht wurden. Insgesamt habe ich 3 Boxen bekommen.

 

[John F]

Ich weiß nur, dass irgendwelche empfindlichen Sachen damit zur Uni gebracht wurden.

Hmm...muß ich auch mal meine Verbindungen zu unserer UNI spielen lassen, vielleicht brauchen die auch jemanden, der ihnen solches Zeug kostenlos entsorgt.

 

[krillsportler]

Ich selber bin immer noch am suchen wie das erste Brot aussehen könnte. Sprich welches Rezept.

Einfacher als das hier geht es wohl kaum:
http://www.ploetzblog.de/2013/04/27/leserwunsch-rustikales-bauernbrot/

 

[Buntmetall]

Heute Morgen um 9 Uhr gab es ein lautes Plopp-Geräusch, da hat der Sauerteig den Deckel von seinem Gehäuse abgesprengt:

Darauf beschloss ich heute Abend, ein paar "Brötchen über Nacht" damit zu basteln:
200g Sauerteig, 200g Mehl 550, 7g Salz, etwas Butter und ca. 100g Wasser zu einem geschmeidigen Teig geknetet und 5 Häufchen auf's Blech, eingesprüht, Deckel drauf, bis morgen.

Dann ließ mir nach ca. 2 Stunden die Neugier doch keine Ruhe, und siehe da, der Teig war wohl doch zu geschmeidig, die Häufchen wollten zu Pfannkuchen zerlaufen.

Also hab ich sie von der Backfolie gekratzt, mit Mehl gepimpt, halbiert, die Oberseite glatt gezogen und wieder auf's Blech:

Jetzt geht's in die Heia, morgen um 8 sehen wir weiter.