Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Drolln]

Hallo zusammen. War jetzt schon länger nicht mehr hier im Form aktiv. Und was noch schlimmer ist... Der Backofen war auch schon seit 10-12 Wochen nicht mehr aktiv.

Jetzt meine Frage. Ist der Sauerteig noch in Ordnung? Ich habe zwei Photos gemacht. Er stand diese Zeit im Kühlschrank. Er roch nur sauer. Ich konnte optisch keine unbedenklichen Merkmale feststellen. Oben setzte sich Wasser ab dass etwas dunkler war. Ich habe ihn heute (Freitag) mal mit 100gr Mehl und 100gr Wasser aufgepimpt. Werde ihn auf Zimmertemperatur bis Sonntag stehen lassen um dann Brot zu backen. Er wird sicher die Zeit brauchen wenn er überhaupt nochmal hochkommt.

Würdet ihr ihn noch verwenden?

Gruß
Tobias

 

[cremecaramelle]

solange er nicht schimmelt oder "bunt" geworden ist, ist er ok. Die schwarze Flüssigkeit ist Fusel, der sich absetzt, wenn der Sauerteig abgefressen ist. Der wird einfach untergerührt. Wenn Du ihn erst Sonntag verwenden willst, würde ich ihm eine weitere Fütterung verpassen.

 

[Focaccia]

Hallo zusammen. War jetzt schon länger nicht mehr hier im Form aktiv. Und was noch schlimmer ist... Der Backofen war auch schon seit 10-12 Wochen nicht mehr aktiv. Jetzt meine Frage. Ist der Sauerteig noch in Ordnung? Ich habe zwei Photos gemacht. Er stand diese Zeit im Kühlschrank. Er roch nur sauer. Ich konnte optisch keine unbedenklichen Merkmale feststellen. Oben setzte sich Wasser ab dass etwas dunkler war. Ich habe ihn heute (Freitag) mal mit 100gr Mehl und 100gr Wasser aufgepimpt. Werde ihn auf Zimmertemperatur bis Sonntag stehen lassen um dann Brot zu backen. Er wird sicher die Zeit brauchen wenn er überhaupt nochmal hochkommt. Würdet ihr ihn noch verwenden?

Sieht schon bizarr aus !! Von getrocknet bis abgesetzt und dickflüssig.... 10-12 Wochen sind ein Wort... hatte auch mal über 4 Wochen den Ansatz im Kühli, sah auch nicht mehr appetitlich aus, aber nach dem Füttern ging der ab wie eine Rakete und ich füttere ihn heute noch allerdings in Abständen von höchstens 2 Wochen. Deine Entscheidung !!

 

[Beefzilla]

Ich würde ihn in jedem Fall mal füttern und schauen, was dann passiert. Meine Ansätze sind teilweise auch so lange im Kühlschrank und sind nach einer Auffrischung fit.

 

[Cremantus]

Stell doch mal ein Zwischenbild ein, wie er so aussieht nach knapp 24h...

 

[Gast-f5v3AU]

Ich denke dem fehlt nichts außer Wasser und Mehl und wie Irmgard schon schreibt würde ich ihn auch min. noch ein eher zwei mal füttern

 

[Drolln]

Hallo. Habe den Sauerteig Samstag früh auf die benötigte Menge erweitert. Circa 6kg.

Samstag Abend sieht er so aus wie ich ihn kenne.

Er riecht gut und sollte passen.
Bis morgen Sonntag wird er schon wieder ausreichend Triebkraft aufgebaut haben.

Gruß
Tobias

 

[cremecaramelle]

na also, alles gut!

 

[Cremantus]

@Focaccia ... solche Threads rauben mir den Schlaf... deshalb kam was kommen musste... ich hab auch einen angesetzt!

Es ist ABSOLUT UNGLAUBLICH wie das funktioniert. Vorgestern abend angesetzt, gestern nachgelegt (... der Duft war schon nicht schlecht...), heute morgen... seht selbst:

Könnte es sein, dass das jetzt nicht wirklich schlecht ist?


Wenn mir jetzt noch jemand einen Tipp für ein EINFACHES Brot damit geben könnte? Ich hatte backen bislang nicht ernsthaft auf dem Schirm... gut, Pizzateig, Fladenbrot, Zimtschnecken, Apfelkuchen auf dem Grill und Buns gehen natürlich... aber das hier ist ja sofort die Nummer für große Jungs. Ich wills mal probieren, aber nicht direkt mit der Tür ins Haus fallen sondern langsam ran robben.

Wenn jemand hier ein paar Leichtläufer hat, ich bau sie gerne nach und vielen, vielen Dank vorab.

 

[Burn_out]

Wenn jemand hier ein paar Leichtläufer hat, ich bau sie gerne nach und vielen, vielen Dank vorab.

[COLOR=#000000]Das hier ist ein ziemlich einfaches und gelingsicheres Rezept.
Wenn dein Sauerteig noch jung ist und noch nicht genügend Triebkraft hat kannst du die Hefe zur Unterstüzung verwenden.
Ich brauche keine Hefe bei meinem Sauerteig.

Sauerteig
205 gr. Roggenmehl 1150
205 gr. Wasser
20 gr. ASG
Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig
265 gr. Weizenmehl 1050
250 ml Wasser
3 gr. Hefe
Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

Hauptteig
Sauerteig von oben
Vorteig von oben
200 gr. Roggenmehl 1150
7 gr. Hefe wer mag, oder wenn der Sauerteig nicht genug Triebkraft hat
15 gr. Salz
Alles zusammen rühren und 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30° – 32° , Gare ohne Hefe ca. 90 – 240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteiges
Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 200° in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

[/COLOR]

 

[John F]

Roggen-Dinkel-Mischbrot (50/50)

300g Kochstück mit Dinkelmehl Typ630 (60g Dinkelmehl + 240g Wasser)
800g Roggensauerteig Typ997 mit 12g Salz angesetzt
500g Dinkelmehl Typ1050
7g Salz

Edit: Ergänzung

Kochstück:
Das Mehl unter ständigem Rühren klumpenfrei in das Wasser einrühren und dann aufkochen, bis die Masse eindickt.
Das Rühren nicht vergessen, sonst setzt es an.
Mit Haushaltsfolie direkt abdecken damit sich keine Haut bildet und dann abkühlen lassen.

Brot:

ggf. noch ca. 5g Frischhefe, weil Dein ST noch so jung ist

Alle aufgeführten Zutaten zusammen auf mittlerer Stufe ca. 5-6min. verkneten.
Für ca. 2h bei Zimmertemperatur zur Stockgare aufstellen, dabei nach 30 bzw. 60min dehnen und falten.
Laib lang- oder rundwirken und für weitere 30min im Gärkorb zur Stückgare bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Herd auf 250°C vorheizen, Brot einschießen und nach ca. 10min auf 220°C herunter regeln. Für weitere 50min ausbacken.


Der Anschnitt war einfach zu früh, aber ich konnte nicht länger warten. Und es schmeckt(e) wirklich gut.

 

[Tomratz]

@Cremantus: Die zwei Rezepte von @Burn_out und @John F sollten für den Anfang reichen,
damit meine ich aber nicht dass Du jetzt beide auf einmal backen sollst. Such Dir eins aus das
für Dich interessant klingt und back es nach. Mehrere Sorten auf einmal würd ich erst machen,
wenn eine gewisse Erfahrung da ist. Weitere Rezepte findest Du z.B. in der Rezeptsammlung
für das Brot des Monats hier im Backofenforum http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rezeptesammlung-fuer-das-brot-des-monats.230958/

Zu Deinem Sauerteigansatz Grazulation , der schaut wirklich gut aus.

Und nimm für die ersten Backversuche durchaus die Hefe als Helfer dazu, der Sauerteig ent-
wickelt erst mit der Zeit eine gute Triebkraft, nicht dass Du am Anfang lauter Fladenbrote
backst und die Lust verlierst. Wär ja traurig, einen weiteren Infizierten gleich wieder zu
verlieren

Machen wir es den Backmischungsbäckereien schwerer, lasst uns mehr selbst backen

 

[Cremantus]

Kurze Rückfrage...

... ich bin vorhin zur Tat geschritten... der Ansatz hatte jedoch ein paar weiße Stippen. Ich geh mal davon aus, dass das noch im grünen Bereich ist. Der Duft war selbst für die empfindliche Nase meiner GÖGA einwandfrei. Hier das Bild...

 

[Rooster]

Hallo Tilo,
wie hast denn Deinen Topf zugedeckt?
Kenne ich von meinem Anstellgut nicht.

 

[Cremantus]

wie hast denn Deinen Topf zugedeckt?

Diese Sorte hier... http://www.schulteufer-shop.de/topf-3-set-romana.html ... ich hab die Dinger schon über 25 Jahre... funktionieren eigentlich wirklich gut...

Entweder war der Topf zu dicht oder wir hören hier die Flöhe husten... ???

Edit... natürlich mit dem Deckel des Topfes...

 

[Rooster]

hören hier die Flöhe husten... ???

und beobachten.

 

[John F]

Ich kann es zwar nicht richtig erkennen, aber es hat für mich eher den Charme von Schimmel.

 

[Däne]

Ich kann es zwar nicht richtig erkennen, aber es hat für mich eher den Charme von Schimmel.

Definitiv - die Frage ist nur, welcher?

Ich hatte in den vergangenen 3 Jahren 2x dieses Phänomen (begleitet von einem andersartigen Geruch). Beim ersten Mal hat mich die Panik erwischt und ich habe den gesamten Sauerteig entsorgt (und wieder einen neuen aus einem getrockneten erstellt, den ich zum Glück gemacht hatte).
Ein Freund mit jahrzentelanger Backerfahrung hat gemeint, dass das nicht notwendig gewesen wäre. Solange der Sauerteig nicht schwarz ist und/oder wirklich übel richt, kann es einfach sein, dass mal zB. sich ein Camembert-Schimmel breit macht. Und als ich dann nachgedacht habe, war der Geruch wirklich in Richtung Käse. Daher habe ich beim zweiten Mal einfach normal weitergefüttert - und der Schimmel ist daraufhin verschwunden.

Wenn also geruchlich alles in Ordnung ist, kann sein dass eh alles passt. Wenn dir dabei nicht gut ist, dann entsroge ihn.

 

[Cremantus]

@Däne
@John F
@Rooster1

Danke fürs teilhaben. Natürlich hab ich auch sofort auf Schimmel geschlossen, eben weil der Deckel zu dicht war... aber weil es - für mich - hier die absolute Premiere mit Sauerteig ist, habe ich das Recht mir selbst zu mistrauen um mir nicht selbst einen in die Tasche zu lügen.

Natürlich habe ich trotzdem weiter gemacht... noch ne halbe Stunde, dann hol ich sie raus...

 

[John F]

Und als ich dann nachgedacht habe, war der Geruch wirklich in Richtung Käse.

Nicht alles was nach Käse riecht ist auch welcher! Denke mal an Deine Armeezeit zurück. (wenn Du denn kannst)

habe ich das Recht mir selbst zu mistrauen um mir nicht selbst einen in die Tasche zu lügen.

Ja natürlich. Ungeachtet dessen ist es ein Zeichen dafür, daß Dein ST einfach noch sehr frisch ist und nicht so stabil, daß für Fremdkeime klein Platz zum Überleben bleibt.