Ja, ich auch.
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!
- Ersteller Focaccia
- Erstellt am
Mahlzeit zusammen,
da wir hier ja nicht nut Grillen, Pilze züchten, Kochen und "Backe Backe Kuchen" Singen habe ich mir auch vor drei Wochen einen Sauerteig angesetzt, mit Roggenvollkornmehl und ein wenig Wasser. Nach einigen Backversuchen habe nun mal eine Frage an die Profis der Profis. Mein Sauerteig blubbert eigentlich ordentlich, wenn er im Glas, im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz wartet. Von daher würde ich davon ausgehen, das der eine gewisse Triebkraft entwickelt hat.... Die ersten Brote habe ich noch mit zus. Trockenhefe gemacht und habe gestern mal ein erstes Roggen/Weizen Mischbrot ohne Hefe probiert. Das Ergebnis war für die Tonne. Ein fester Klumpeln, der nicht oder nur minimal aufgegangen ist. Den Sauerteig habe ich über Nacht angesetzt, dann mit den weiteren Zutaten vermengt und ca. 2 Stunden abgedeckt an einem Waremn Ort gehen lassen. Als ich dann mal den Klumpen aufgebrochen habe waren viel viele viele viel zu kleine lufteinschlüsse zu sehen, die ja eigentlich für die Lockerheit da sein sollten. Jetzt stelle ich mir eigentlich 3 Fragen:
1. Reicht die Triebkraft einfach nicht aus, weil die Sauerteighefedingsis halt nich nicht 3 Jahrzehnte vor sich hin pupsen?
2. War zu wenig Wasser im Teig?
3. sollte ich doch noch etwas Hefe dazu geben?
4. 2 von 3 Möglichkeiten?
5. Alles anders machen?
Ich habe schon in einigen Blogs und hier halt gestöbert und wirklich schlauer werde ich nicht... Vermutlich ist es halt doch auch nur ein Handwerk und ich muss üben üben üben...Und mir mal eine XLS Tapete anlegen, wo ich die einzelnen Mengen und Zutaten mit Geh-, Rühr- und Backzeiten vermerke.
Lieben Gruß und euch einen schönen Tag
da wir hier ja nicht nut Grillen, Pilze züchten, Kochen und "Backe Backe Kuchen" Singen habe ich mir auch vor drei Wochen einen Sauerteig angesetzt, mit Roggenvollkornmehl und ein wenig Wasser. Nach einigen Backversuchen habe nun mal eine Frage an die Profis der Profis. Mein Sauerteig blubbert eigentlich ordentlich, wenn er im Glas, im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz wartet. Von daher würde ich davon ausgehen, das der eine gewisse Triebkraft entwickelt hat.... Die ersten Brote habe ich noch mit zus. Trockenhefe gemacht und habe gestern mal ein erstes Roggen/Weizen Mischbrot ohne Hefe probiert. Das Ergebnis war für die Tonne. Ein fester Klumpeln, der nicht oder nur minimal aufgegangen ist. Den Sauerteig habe ich über Nacht angesetzt, dann mit den weiteren Zutaten vermengt und ca. 2 Stunden abgedeckt an einem Waremn Ort gehen lassen. Als ich dann mal den Klumpen aufgebrochen habe waren viel viele viele viel zu kleine lufteinschlüsse zu sehen, die ja eigentlich für die Lockerheit da sein sollten. Jetzt stelle ich mir eigentlich 3 Fragen:
1. Reicht die Triebkraft einfach nicht aus, weil die Sauerteighefedingsis halt nich nicht 3 Jahrzehnte vor sich hin pupsen?
2. War zu wenig Wasser im Teig?
3. sollte ich doch noch etwas Hefe dazu geben?
4. 2 von 3 Möglichkeiten?
5. Alles anders machen?
Ich habe schon in einigen Blogs und hier halt gestöbert und wirklich schlauer werde ich nicht... Vermutlich ist es halt doch auch nur ein Handwerk und ich muss üben üben üben...Und mir mal eine XLS Tapete anlegen, wo ich die einzelnen Mengen und Zutaten mit Geh-, Rühr- und Backzeiten vermerke.
Lieben Gruß und euch einen schönen Tag
länger gehen lassen! Wenn ich da an meine Zeiten in der Bäckerei zurück denke: da gingen die ~ 4 Stunden in der, warmen Backstube, mit einem sehr alten Sauerteig.
Versuch es mal mit mindestens 6 Stunden am anfang bei RT wenn Dein ST noch so jung ist!
Versuch es mal mit mindestens 6 Stunden am anfang bei RT wenn Dein ST noch so jung ist!
Ich weiß nicht wie fest Dein Teig war aber wenn er zu fest ist dann kann der Sauerteig nicht genug Trieb entwickeln. Was auch noch interessant bzw. wichtig ist ist die Menge Sauerteig die Du verwendet hast. Bei einem Brot mit 1kg Mehl reichen 100g Sauerteig jedenfalls nicht aus. Ich versäuere immer 50% vom Roggenmehl bei einem Mischbrot das max. 20% Weizenmehl von der Gesamtmehlmenge hat. Dabei versuche ich immer auf eine TA von ca. 175 zu kommen.
Schöne Grüße,
Günther
Schöne Grüße,
Günther
Was erwartest Du denn nach 2 Stunden Stockgare bei einem Roggenteig? Der macht doch genau das, was er soll.
Damit wir Deine Fragen beantworten können, musst Du uns doch erst mal mitteilen, was Du überhaupt gemacht hast. Eins vorweg: wirf die Trockenhefe weg. Wenn Dein Sauerteig nicht triebstark genug ist, dann füge dem Hauptteig wenig (ca 5 Gramm pro kg!) echte (!) Hefe zu, und zwar indem Du diese in dem warmen Wasser auflöst, aus dem Du den Teig machst.
Wenn Dein Teig nach 2 Stunden Ruhe ordentlich viele kleine Bläschen bildet, Dein Brot aber nur zum Klumpen bäckt, dann kann das IMO nur eins bedeuten: Du lässt die Stückgare komplett weg. Mach's mal anders herum: nur ca 30 Minuten Stockgare, und dafür 3h Stückgare (bzw eben solange, bis der Teig ordentlich aufgegangen ist). Du darfst das Brot erst dann backen, wenn Dein Teig ordentlich aufgegangen ist. Egal, wie lange das dauert. Wenn Du einen Klumpen in den Backofen tust, dann kann immer nur ein Klumpen heraus kommen.
Hallo Olli!
nach meiner Erfahrung ist die höhere Temperatur zum Starten vorteilhaft, aber ist die Masse angesprungen, (so wie auf dem Photo), dann braucht er nur noch Zimmertemperatur (bis 25 Grad) um verlängert zu werden.
Übrigens: Sauerteig ist wie ein Haustier: Wird er regelmäßig gefüttert und sauber gehalten, dann lebt er viele Jahre .....
nach meiner Erfahrung ist die höhere Temperatur zum Starten vorteilhaft, aber ist die Masse angesprungen, (so wie auf dem Photo), dann braucht er nur noch Zimmertemperatur (bis 25 Grad) um verlängert zu werden.
Übrigens: Sauerteig ist wie ein Haustier: Wird er regelmäßig gefüttert und sauber gehalten, dann lebt er viele Jahre .....
Ich denke, dass sich jeder über die Jahre seine eigene Vorgehensweise aneignet. Man liest sich ein, probiert verschiedene Arten aus und bleibt bei einer hängen.
Ich habe zwei TwistOff-Gläser mit je 40 g Roggensauer im Kühlschrank. Ich fange am ersten abend mit 150 g Roggenmehl an. Die Konsistenz ist sehr feucht. Alles nach Gefühl. Ich stelle die Schüssel in den leicht vorgewärmten BO. Am nächsten Morgen kommen wieder 150 g Roggenmehl und ein bisschen Wasser dazu. Die Schüssel kommt in das Warme Wohnzimmer. Am Abend wieder 150 g Roggenmehl ohne Wasser und die Schüssel in den Keller. Am nächsten Morgen wird dann gebacken:
zwei mal 40 g Sauerteig in die TwistOff-Gläser (das Anstellgut des zweiten Glases mache ich in den Teig)
Sauerteig (ca. 600 g)
450 g Roggenmehl
450 g Dinkelmehl
30 g Salz
frisch gehmahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Honig
Buttermilch oder Jogurt (was gerade da ist)
Wasser (mache ich nach Gefühl - kommt auch darauf an wieviel Jogurt/Buttermilch im Teig ist)
333 g Körner (je nachdem Sonnenblumen/Kürbis/Leinsamen...)
Ich lasse den Teig so ne halbe Stunde in der Maschine. Danach in zwei Teile teilen, gut rundwirken, falten und in das gut gemehlte Peddigrohrkörbchen mit dem Schluß nach oben.
Nun den Teig gehen lassen (im gewärmten BO und ich sprühe ein bisschen Wasser hinein, je nach Triebfreudigkeit (backe ich viel geht es ca. 1,5 - 2 Stunden; es hat aber auch schon 4 Stunden gedauert).
Danach auf das gemehlte Holzbrett stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.
Den Backofen habe ich mit dem Brotbackstein ein halbe Stunde auf 250 Grad vorgeheizt. Unter dem Gitter mit dem Stein habe ich ein Backblech.
Nach dem einschießen schütte ich ein gute halbe Tasse Wasser in das Backblech für den Dampf. Nach 10 min schalte ich auf 180 Grad zurück.
Nach 50 min ist das Brot fertig. Bilder sind im Fred ein Seite vorher.
Ich habe für mich festgestellt, dass ich mich nicht so an Rezepte halte. Das einzige was passen muss ist der Salzgehalt. Mit Körnern eher ein bisschen mehr.
Der Rest ergibt sich.
Ich weiß, dass dies nichts mit einer drei-Stufen-Führung des Sauerteig zu tun hat oder das ich auch nicht den genauen Säuregrad des Sauerteig feststellen/steuern kann. Aber ich hatte in den letzten Jahren kein Brot das man nicht essen konnte. Man sollte sich nicht zu sehr auf festgelegte Gährzeiten festlegen sondern einfach den Teig befühlen. Schließlich hat mein Sauerteig auch mal das Recht auf einen schlechten Tag
.
Ich habe zwei TwistOff-Gläser mit je 40 g Roggensauer im Kühlschrank. Ich fange am ersten abend mit 150 g Roggenmehl an. Die Konsistenz ist sehr feucht. Alles nach Gefühl. Ich stelle die Schüssel in den leicht vorgewärmten BO. Am nächsten Morgen kommen wieder 150 g Roggenmehl und ein bisschen Wasser dazu. Die Schüssel kommt in das Warme Wohnzimmer. Am Abend wieder 150 g Roggenmehl ohne Wasser und die Schüssel in den Keller. Am nächsten Morgen wird dann gebacken:
zwei mal 40 g Sauerteig in die TwistOff-Gläser (das Anstellgut des zweiten Glases mache ich in den Teig)
Sauerteig (ca. 600 g)
450 g Roggenmehl
450 g Dinkelmehl
30 g Salz
frisch gehmahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Honig
Buttermilch oder Jogurt (was gerade da ist)
Wasser (mache ich nach Gefühl - kommt auch darauf an wieviel Jogurt/Buttermilch im Teig ist)
333 g Körner (je nachdem Sonnenblumen/Kürbis/Leinsamen...)
Ich lasse den Teig so ne halbe Stunde in der Maschine. Danach in zwei Teile teilen, gut rundwirken, falten und in das gut gemehlte Peddigrohrkörbchen mit dem Schluß nach oben.
Nun den Teig gehen lassen (im gewärmten BO und ich sprühe ein bisschen Wasser hinein, je nach Triebfreudigkeit (backe ich viel geht es ca. 1,5 - 2 Stunden; es hat aber auch schon 4 Stunden gedauert).
Danach auf das gemehlte Holzbrett stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.
Den Backofen habe ich mit dem Brotbackstein ein halbe Stunde auf 250 Grad vorgeheizt. Unter dem Gitter mit dem Stein habe ich ein Backblech.
Nach dem einschießen schütte ich ein gute halbe Tasse Wasser in das Backblech für den Dampf. Nach 10 min schalte ich auf 180 Grad zurück.
Nach 50 min ist das Brot fertig. Bilder sind im Fred ein Seite vorher.
Ich habe für mich festgestellt, dass ich mich nicht so an Rezepte halte. Das einzige was passen muss ist der Salzgehalt. Mit Körnern eher ein bisschen mehr.
Der Rest ergibt sich.
Ich weiß, dass dies nichts mit einer drei-Stufen-Führung des Sauerteig zu tun hat oder das ich auch nicht den genauen Säuregrad des Sauerteig feststellen/steuern kann. Aber ich hatte in den letzten Jahren kein Brot das man nicht essen konnte. Man sollte sich nicht zu sehr auf festgelegte Gährzeiten festlegen sondern einfach den Teig befühlen. Schließlich hat mein Sauerteig auch mal das Recht auf einen schlechten Tag
.
Hallöchen zusammen,
ich werde gleich mal mein Anstellgut anstellen. Ich möchte morgen dann ein 1kg Brot und ein 800 g Brot backen. Mal schauen was draus wird. Ich werde heute abend dann ca. 900g Sauerteig mit meinem Anstellgut ansetzen, also ca. 400g Roggenvollkornmehl und 400 gr. Wasser zu meinem Anstellgut geben. Dann hätte ich morgen ca. 900g Sauerteig, welche in ich dann mit ein wenig Weizen und Dinkel verteigen werde. Das ganze lege ich dann in die Gärkörbchen und werde einfach mal warten, was der Teig so "treibt". Vielleicht werfe ich auch noch ein wenig Hefe in den einen Teigling und beim anderen lasse ich die mal weg. Ich probiere dann mal ein oder zwei Fotos als Zwischenbericht fest zu halten und werde wieder berichten.
P.S. Was ist genau diese TA Berechnung. Gelesen habe das schonmal, verstanden nicht
ich werde gleich mal mein Anstellgut anstellen. Ich möchte morgen dann ein 1kg Brot und ein 800 g Brot backen. Mal schauen was draus wird. Ich werde heute abend dann ca. 900g Sauerteig mit meinem Anstellgut ansetzen, also ca. 400g Roggenvollkornmehl und 400 gr. Wasser zu meinem Anstellgut geben. Dann hätte ich morgen ca. 900g Sauerteig, welche in ich dann mit ein wenig Weizen und Dinkel verteigen werde. Das ganze lege ich dann in die Gärkörbchen und werde einfach mal warten, was der Teig so "treibt". Vielleicht werfe ich auch noch ein wenig Hefe in den einen Teigling und beim anderen lasse ich die mal weg. Ich probiere dann mal ein oder zwei Fotos als Zwischenbericht fest zu halten und werde wieder berichten.
P.S. Was ist genau diese TA Berechnung. Gelesen habe das schonmal, verstanden nicht
So, heute hab ich hoffentlich meinen Sauerteig nicht in den Himmel geschickt. Hab ihn am Morgen gefüttert und etwas wärmer gestellt damit ich ihn am Abend verwenden kann (Backrohr kurz auf 50° und dann Licht angelassen). Dann mußte meine Frau noch was aufbacken also ST raus und nach den Abkühlen vom BO wieder rein und Licht an. Hab dann eher beiläufig mal die Temperatur kontrolliert und festgestellt daß es doch nocht recht warm war im BO. Der Sauerteig hat natürlich schon ordentlich Gas gegeben und leider hatte er auch schon über 37°. Jetzt hoffe ich mal daß das nicht zu viel war, immerhin ist mein ST schon über ein Jahr alt.
Das Brot jedenfalls sieht mal nicht so schlecht aus.
Schönen Restsonntag,
Günther
Das Brot jedenfalls sieht mal nicht so schlecht aus.
Schönen Restsonntag,
Günther
Anhänge
Hallo Günther,
das ist mir vorgestern passiert.
Ich wollte den ST im Ofen mit angeschaltetem Licht gehen lassen.
Ging nicht, Lampe kaputt.
Macht nix, wozu hat man Ersatzlampen.
Abend um 19:00 in den Ofen.
Morgens um 10:00 waren mindestens 40° im Ofen und der Teig war nicht gegangen gar nicht.
Keine Bläschen.
Tot.
Ich hatte eine 25W Lampe eingeschraubt, statt eine 15W.
Was tun?
Nix.
Ich habe den Teig abgedeckt und stehen lassen.
Abends immer noch tot.
Stehen lassen.
Heute morgen um 12:00 war er schön aufgegangen.
Nach 41 Stunden.
Da habe ich weitergemacht.
Mehl rein, rühren und ziehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hatte und Gärrisse zeigte.
Dauerte aber 5 Stunden statt wie sonst 2.
Sieht jetzt aber gut aus:
Bin mal gespannt wie das morgen aussieht.
Auf jeden Fall werde ich ab heute nicht mehr den ganzen Sauerteigansatz in den Teig rühren.......
das ist mir vorgestern passiert.
Ich wollte den ST im Ofen mit angeschaltetem Licht gehen lassen.
Ging nicht, Lampe kaputt.
Macht nix, wozu hat man Ersatzlampen.
Abend um 19:00 in den Ofen.
Morgens um 10:00 waren mindestens 40° im Ofen und der Teig war nicht gegangen gar nicht.
Keine Bläschen.
Tot.
Ich hatte eine 25W Lampe eingeschraubt, statt eine 15W.
Was tun?
Nix.
Ich habe den Teig abgedeckt und stehen lassen.
Abends immer noch tot.
Stehen lassen.
Heute morgen um 12:00 war er schön aufgegangen.
Nach 41 Stunden.
Da habe ich weitergemacht.
Mehl rein, rühren und ziehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hatte und Gärrisse zeigte.
Dauerte aber 5 Stunden statt wie sonst 2.
Sieht jetzt aber gut aus:
Bin mal gespannt wie das morgen aussieht.
Auf jeden Fall werde ich ab heute nicht mehr den ganzen Sauerteigansatz in den Teig rühren.......
Anhänge
Hallo zusammen
ich habs dann nochmal probiert. Diesmal ist das Brot relativ gut aufgegangen, schmeckt nur ein wenig übersäuert. Ich denke ich habs zu lange gehen lassen und wäre damit in der Übergare gelandet? Ich habe am Freitag abend 400 gr Roggenvollkornmehl und 400 gr Wasser mit meinem Anstellgut zu einem Sauerteig angesetzt. Diese Menge habe ich dann am Samstag morgen geteilt und mit Weizenmehl, Wasser, ein paar Körnern und etwas Salz zu einem schönen Teig verknetet. Dann wurden beide Teige in einen Gärkorb verfrachtet und verbrachten fast 5 Stunden nahe bei der Heizung abgedeckt und ruhig Ihren Tag. Als ich dann gegen 15 Uhr die Beulen bemerkte wurde noch fix der Ofen vorgeheizt und der Backstein zurechtgelegt. Bei 240 °C beide Brote auf den Backstein gestürzt und ein wenig befeuchtet. Eine Auflaufform mit Wasser dazu gestellt und gewartet. Nach 10 Minuten habe ich die Temperater auf 190 °C heruntergeregelt und so dann ca. 40 Minuten weitergebacken. Das Ergebnis ist ein von der konsistenz her echt leckeres Brot. Gut aufgegangen, eine kräftige Kruste, nur halt zu sauer. Anbei ein paar Bilder von meinem nächsten Versuch.
Sauerteig am Freitag abend nach dem Ansetzen
Sauerteig am Samstagmorgen
Im Sauerteig war es ordentlich luftig
Mit den weiteren Zutaten wurden dann zwei Laibe. Ab ins Körbchen
Ab in den Ofen... und schwups aus dem Ofen raus
Der Querschnitt macht einen super Eindruck. Der Geschmack ist halt so wie der Ansatz riecht
Vielleicht probiere ich den Teig nicht allzu lang gehen zu lassen. Dabei ist mir aufgefallen, dass der Teigling im Gärkorb bereits eine relativ feste Haut bekommen hat. Ist das normal?
ich habs dann nochmal probiert. Diesmal ist das Brot relativ gut aufgegangen, schmeckt nur ein wenig übersäuert. Ich denke ich habs zu lange gehen lassen und wäre damit in der Übergare gelandet? Ich habe am Freitag abend 400 gr Roggenvollkornmehl und 400 gr Wasser mit meinem Anstellgut zu einem Sauerteig angesetzt. Diese Menge habe ich dann am Samstag morgen geteilt und mit Weizenmehl, Wasser, ein paar Körnern und etwas Salz zu einem schönen Teig verknetet. Dann wurden beide Teige in einen Gärkorb verfrachtet und verbrachten fast 5 Stunden nahe bei der Heizung abgedeckt und ruhig Ihren Tag. Als ich dann gegen 15 Uhr die Beulen bemerkte wurde noch fix der Ofen vorgeheizt und der Backstein zurechtgelegt. Bei 240 °C beide Brote auf den Backstein gestürzt und ein wenig befeuchtet. Eine Auflaufform mit Wasser dazu gestellt und gewartet. Nach 10 Minuten habe ich die Temperater auf 190 °C heruntergeregelt und so dann ca. 40 Minuten weitergebacken. Das Ergebnis ist ein von der konsistenz her echt leckeres Brot. Gut aufgegangen, eine kräftige Kruste, nur halt zu sauer. Anbei ein paar Bilder von meinem nächsten Versuch.
Sauerteig am Freitag abend nach dem Ansetzen
Sauerteig am Samstagmorgen
Im Sauerteig war es ordentlich luftig
Mit den weiteren Zutaten wurden dann zwei Laibe. Ab ins Körbchen
Ab in den Ofen... und schwups aus dem Ofen raus
Der Querschnitt macht einen super Eindruck. Der Geschmack ist halt so wie der Ansatz riecht
Vielleicht probiere ich den Teig nicht allzu lang gehen zu lassen. Dabei ist mir aufgefallen, dass der Teigling im Gärkorb bereits eine relativ feste Haut bekommen hat. Ist das normal?
Anhänge
Mir ist das neulich auch passiert. Probier's mal nur mit der Hälfte an Anstellgut. Aber das hängt natürlich erstens von den lokalen Sauerteig-Keimen ab, von der Temperatur, und von der Dauer der Säuerung des Vorteigs. Im Haushalt und gar mit einem Holzbackofen, der dann ja auch nicht immer zum passenden Zeitpunkt genau die richtige Temperatur hat, ist da praktisch nie ein völlig gleiches Ergebnis zu bekommen.
Ich mache für 2 Brote, die fertig gebacken ja 1 kg haben, den Teig immer so:
Sauerteig
460 g Roggenmehl 1150
380 g Wasser
45 g Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Esslöffel voll. Ich hab's einmal gewogen, und da waren's 45g, auf 5 g mehr oder weniger kommt's da nicht so an.
Diesen Sauerteig setze ich etwa 15h vor dem Backen an und der reift dann bei Zimmertemperatur. Wenn's schneller gehen soll, dann nehme ich mehr Anstellgut, wenn's länger dauert, dann weniger. Aber genau steuern kann man das nicht. Mal hab' ich 22° im Raum, mal 20°, und das macht auch schon einen spürbaren Unterschied. Das sind dann eben die Parameter, mit denen man spielen und jonglieren kann.
Haupteig:
Sauerteig
700 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 550
620 g Wasser
30 g Salz
je einen guten Esslöffel voll Kümmel, Anis und gemörserte Koriandersamen
Den Hauptteig lasse ich ca 1 h lang stehen, teile ihn und forme zwei Brotlaibe. Die müssen dann auch nochmal anderthalb Stunden bei Zimmertemperatur gären.
Heute wollte ich übrigens mal eine Miche machen, also ein sehr nass angesetztes Mischbrot mit 20% Roggenvollkorn (nur im Sauerteig) und 80% Weizenvollkorn mit einer TA von 190. Das ist ein fast flüssiger Teig. Manche bekommen den in den Griff, aber bei mir ging's völlig in die Hose. Das ist praktisch ein Fladenbrot geworden, und es schmeckt auch zu sehr nach Vollkornmehl. Da muss ich noch viel experimentieren, bis das klappt.
Moin!
Wenn Du den Teigling auf bzw. an die Heizung stellst wundert mich das nicht. Die warme Heizungsluft zieht schon mächtig Feuchtigkeit aus dem Teig. Welche TA hattest du denn bei dem Brot?
Das mit dem TA beschätfigt mich schon ein wenig .... Keine Ahnung. Ich habe das mal eben probiert nachzuvollziehen. In etwa komme ich auf folgende Rechnung:
Wenn ich das was falsch Rechne bitte ich um Handzeichen. Das kann man sicherlich ein wenig schöner mit Makros ausprogrammieren... Aber ich wills ja nicht übertreiben, außerdem habe ich die Zeit dazu garnicht
Die TA Gesamt wäre der anteilig berechnete TA im Verhältnis von Sauerteig und weiteren Zutaten.
Anhänge
Das mit dem TA beschätfigt mich schon ein wenig .... Keine Ahnung. Ich habe das mal eben probiert nachzuvollziehen. In etwa komme ich auf folgende Rechnung:
Anhang anzeigen 1385834
Wenn ich das was falsch Rechne bitte ich um Handzeichen. Das kann man sicherlich ein wenig schöner mit Makros ausprogrammieren... Aber ich wills ja nicht übertreiben, außerdem habe ich die Zeit dazu garnicht
Die TA Gesamt wäre der anteilig berechnete TA im Verhältnis von Sauerteig und weiteren Zutaten.
Ich hab die Werte jetzt nicht nachgerechnet aber ich glaub Deine TA ist um genau "100" zu niedrig. Egal wo ich bisher nachgelesen hab, gleiche Teile Mehl und Wasser geben TA 200.
Ansonsten schaut das sehr gut aus. Was ähnliches hab ich mir auch auf dem Tablet geschrieben damit ich relativ schnell meinen Teig zusammenbring und zwar ohne große Überraschungen.
Schöne Grüße,
Günther
(Netto)TA wäre:
Gesamtmenge Teig [kg]x100
Mehlmenge[kg]
Bei Deinem Sauerteig also:
TA = 0,4kg Teig x 100 = 200
0,2kg Mehl
Ich gehe davon aus, daß Du deinen Sauerteigansatz vom vorherigen Sauerteig abgenommen hast und dieser genauso hergestellt wurde. Damit ist die TA beim Ansatz auch 200. Salz und andere Gewürze zählen meines Wissens nicht in die Rechnung mit ein, Getreide (Körner) durchaus.
Wenn ich jetzt Deine Zusammenfassung ansehe (linke Seite) dann komme ich auf:
Mehl:
225g im ST (inkl. Ansatz)
+340g Zusatz
+100g Körner
=665g gesamt
Wasser:
225g im ST (inkl. Ansatz)
+150g Zusatz
=375g gesamt
(Netto)TA =:
(0,665kg fest + 0,375kg Wasser) x 100
0,665kg fest
TA = 104 = 156 (156,39 aber Nachkommastellen werden gerundet)
0,665
Das ist dann definitiv zu wenig. Bei Roggenmehl solltest Du mindestens auf TA160 kommen, je nach Type noch mehr. Hohe Typenzahlen können mehr Wasser aufnehmen.
(irgendwann lerne ich auch noch, Dezimalbrüche ordentlich darzustellen!)
Gesamtmenge Teig [kg]x100
Mehlmenge[kg]
Bei Deinem Sauerteig also:
TA = 0,4kg Teig x 100 = 200
0,2kg Mehl
Ich gehe davon aus, daß Du deinen Sauerteigansatz vom vorherigen Sauerteig abgenommen hast und dieser genauso hergestellt wurde. Damit ist die TA beim Ansatz auch 200. Salz und andere Gewürze zählen meines Wissens nicht in die Rechnung mit ein, Getreide (Körner) durchaus.
Wenn ich jetzt Deine Zusammenfassung ansehe (linke Seite) dann komme ich auf:
Mehl:
225g im ST (inkl. Ansatz)
+340g Zusatz
+100g Körner
=665g gesamt
Wasser:
225g im ST (inkl. Ansatz)
+150g Zusatz
=375g gesamt
(Netto)TA =:
(0,665kg fest + 0,375kg Wasser) x 100
0,665kg fest
TA = 104 = 156 (156,39 aber Nachkommastellen werden gerundet)
0,665
Das ist dann definitiv zu wenig. Bei Roggenmehl solltest Du mindestens auf TA160 kommen, je nach Type noch mehr. Hohe Typenzahlen können mehr Wasser aufnehmen.
(irgendwann lerne ich auch noch, Dezimalbrüche ordentlich darzustellen!
)
Ich habe mir mal einen Buchenholzbackrahmen besorgt und backe nun am Wochenende immer zwei Brote. Der Teig wird immer ein wenig variiert. Neben dem Vorteig überbrühe ich am Vortag immernoch eine Körnermischung (ca. 150 g Körner /150 g Wasser). Das gibt dem Brot eine abwechslungsreiche Note und ein wenig Biss. Sogar die Kinder essen unser eigenes Vollkornbrot. Durch den Holzbackrahmen bleiben die Ränder schön weich und durch die etwas längere Backzeit ist der Boden und die Kruste oben schön knackig.
Anhänge
Eine gute Idee, was für ein Holz hast du verwendet
@Wombads, bitte verzeih: na was wohl
"...einen Buchenholzbackrahmen besorgt.." @Brikettverkoster: schaut sehr lecker aus und keine schlechte Idee, der Holzrahmen!