Soory asche auf mein Haupt ich habe es überlesen
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Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!
- Ersteller Focaccia
- Erstellt am
Der Backrahmen hat ca. die Maße von einer kleinen Kastenform und ist auf 22 mm Buchenholz gefertigt. Die Idee dafür habe ich von der Webseite XY bekommen. Wenn ich mich nochmals dunkel dran erinner, wo das Stand poste ich gern einmal den Link. Die Form habe ich dann einmal mit ordentlich Öl im Backofen "eingebrannt" und vor jedem Backen wird das Holz einmal mit Öl bepinselt... Wobei ich keinen Pinsel, sondern einfach die Finger nehme, die bekomme ich viel besser sauber als einen Pinsel. Küchenrolle wird gern genommen, produziert mir aber zuviel Müll für einen zu kurzen Einsatzzweck.
Grüße vom Brikettverkoster...
P.S. ich geh jetzt einen neuen Teig ansetzen....
Grüße vom Brikettverkoster...
P.S. ich geh jetzt einen neuen Teig ansetzen....
Backrahmen wurde hier beschrieben
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/borkenberger-kloben-holzbackrahmen.256022/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/borkenberger-kloben-holzbackrahmen.256022/
OP
OP
Habe ich letzte Woche entdeckt...
Es gibt in Belgien seit 2013 eine Sauerteig Bibliothek !!
Das finde ich höchst interessant:
hier der link
http://www.puratos.de/de/presse/pressemitteilung/Sauerteig-Bibliothek.jsp
auf youtube:
Sind die Arbeitsplätze zur Pflege des Grundwerkzeugs zur Herstellung von Brot eigentlich besetzt und gesichert?
Hat schon mal jemand diese Bibliothek besucht und kann uns dazu berichten?
Es gibt in Belgien seit 2013 eine Sauerteig Bibliothek !!
Das finde ich höchst interessant:
hier der link
http://www.puratos.de/de/presse/pressemitteilung/Sauerteig-Bibliothek.jsp
auf youtube:
Sind die Arbeitsplätze zur Pflege des Grundwerkzeugs zur Herstellung von Brot eigentlich besetzt und gesichert?
Hat schon mal jemand diese Bibliothek besucht und kann uns dazu berichten?
So. Nachdem ich vor etwas längerer Zeit reichlich frustriert aufgegeben habe, starte ich nochmal von vorn. Roggen-ASG und Weizen-ASG. Beide seit 4 Tagen im Prozess. Sieht für mich soweit erst mal gültig aus. Ich habe mir vorgenommen, sie noch ein paar Tage zu füttern, bevor ich ans Werk gehe... selbstverständlich bin ich für einfache, gelingsichere Rezepturen jederzeit empfänglich. Der Plötzblog bietet zwar reichlich, aber ich kann - mangels Erfahrung - die Fallstricke eher nicht ausmachen. Input erbeten.
Weizen-ASG
Roggen-ASG
Weizen-ASG
Roggen-ASG
Anhänge
Hallo Tilo,
das sieht vielversprechend aus. Ggf. in größere Gläser umfüllen.
das sieht vielversprechend aus. Ggf. in größere Gläser umfüllen.
Gestern war es der vierte Tag, die sind heute reif zum Backen. Wenn du die ein paar Tage weiterfütterst, dann geht es dir wie dem Mädchen mit dem süßen Brei.
Wenn du noch nicht gleich backen willst, dann stelle die Gläser in den Kühlschrank. Ist dann ab jetzt dein ASG. Zum Backen setzt du dann einen Tag vorher mit dem ASG einen ST an.Ein einfaches Rezept hatte ich in https://www.grillsportverein.de/for...ot-gib-uns-heute.211025/page-127#post-3204303 vorgestellt.
Habe am Samstag das "Anfängerbrot" gebacken, Rezept steht hier glaub ich weiter vorne!
Leider ist mein ASG nicht das fitteste gewesen, habs zwar nochmals gefüttert am Vortag,
aber war trotzdem zu wenig!
Dann noch ein Fehler, hab die ganze Menge Wasser hinzugefügt, dadurch war der Teig
furchtbar klebrig! Also noch etwas Mehl dazu und weiter kneten! Nach den angegebenen
Rasten in den Ofen geschoben!
Ergebnis ist optisch eines meiner schönesten Brote bisher!
Geschmacklich wirklich gut, NUR braucht man gute Zähne (die ich leider nicht habe!)
war wirklich schon sehr grenzwertig!
Kruste und Krume waren sehr fest, habe den Auftrag meiner Frau befolgt und was Rezept verworfen!
Leider ist mein ASG nicht das fitteste gewesen, habs zwar nochmals gefüttert am Vortag,
aber war trotzdem zu wenig!
Dann noch ein Fehler, hab die ganze Menge Wasser hinzugefügt, dadurch war der Teig
furchtbar klebrig! Also noch etwas Mehl dazu und weiter kneten! Nach den angegebenen
Rasten in den Ofen geschoben!
Ergebnis ist optisch eines meiner schönesten Brote bisher!
Geschmacklich wirklich gut, NUR braucht man gute Zähne (die ich leider nicht habe!)
war wirklich schon sehr grenzwertig!
Kruste und Krume waren sehr fest, habe den Auftrag meiner Frau befolgt und was Rezept verworfen!
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Die vertikalen Risse und die dichte Krume sind Hinweise auf einen zu festen Teig. Das kommt vom Mehl nachschütten, die fehlende Wassermenge führt auch zu einer zu dicken Kruste. Es ist besser, zunächst etwas Schüttwasser zurück zu halten und beim Kneten nach und nach zuzugeben. Roggenteige sind allerdings klebriger als Weizenteige mit vergleichbarer TA.
in dem Moment als das ganze Wasser in der Schüssel war ist mir das auch wieder eingefallen, etwas Wasser zurückzuhalten! 
Klebrig ist hier allerdings untertrieben, bekam den Teig kaum aus der Schüssel! Länger kneten wollte ich dann auch nicht,
tja beim nächsten mal etwas weniger Wasser und kein Mehl nachschütten dann sollte es ja ein weiches aber knuspriges Brot rauskommen!
Ich bleib dran, abgespeichert ist das Rezept ja noch!
Klebrig ist hier allerdings untertrieben, bekam den Teig kaum aus der Schüssel! Länger kneten wollte ich dann auch nicht,
tja beim nächsten mal etwas weniger Wasser und kein Mehl nachschütten dann sollte es ja ein weiches aber knuspriges Brot rauskommen!
Ich bleib dran, abgespeichert ist das Rezept ja noch!
Roggen soll man ja nicht allzu lange kneten bzw. nur mischen weil der Teig sonst irgendwie verkleistert oder so.
Wenn Dein Sauerteigansatz noch etwas schwach ist dann hilft auch etwas Hefe. Da brauchts gar nicht viel und man merkt das dann geschmacklich nicht aber das Brot wird deutlich luftiger. Wenn Dein Sauerteigansatz dann ein paar Monate alt ist und die Sauerteigmenge entsprechend ist (min 30% vom Gesamtmehl wird bei mir immer versäuert) dann brauchst keine Hefe mehr zugeben.
Beim Aufarbeiten von roggenlastigen Teigen tu ich mir auch immer wieder schwer. Meistens nehm ich dann relativ viel Mehl und zwei Teigspachteln zum Rundwirken und verfrachte den Teigbatzen relativ schnell dann in das Gärkörberl mit dem Schluß nach unten.
Schöne Grüße,
Günther
Wenn Dein Sauerteigansatz noch etwas schwach ist dann hilft auch etwas Hefe. Da brauchts gar nicht viel und man merkt das dann geschmacklich nicht aber das Brot wird deutlich luftiger. Wenn Dein Sauerteigansatz dann ein paar Monate alt ist und die Sauerteigmenge entsprechend ist (min 30% vom Gesamtmehl wird bei mir immer versäuert) dann brauchst keine Hefe mehr zugeben.
Beim Aufarbeiten von roggenlastigen Teigen tu ich mir auch immer wieder schwer. Meistens nehm ich dann relativ viel Mehl und zwei Teigspachteln zum Rundwirken und verfrachte den Teigbatzen relativ schnell dann in das Gärkörberl mit dem Schluß nach unten.
Schöne Grüße,
Günther
OP
OP
Das ist das A und O bei diesen weichen klebrigen Teigen. Bei 12 bis 15 kg Teigbatzen wird eingemehlt und dann mit einem Teigschaber ein Teilstück ausgestochen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche gepackt. Hier nur noch schnell rund formen und ab ins Körbchen.
Tipp: Mit nassen Händen läßt sich ein klebriger Teig kurzzeitig auch gut bearbeiten !
Ein aus meiner Sicht durchaus hilfreicher und gut aufgebauter Blog ist dieser hier. Da findest Du ausführlich erklärte Rezepte in großer Vielfalt.
OP
OP
So ein Malheur.... Mein Roggensauerteigansatz hat aufgegeben....! Hatte für 15 kg Brot angesetzt, habe dann versucht zu retten was zu retten war mit einem Hefewürfel und gekauftem Natursauerteig...
Die Brote sind geschmacklich nicht so der Hit... Gut das ich noch eine ordentliche Portion getrocknete Sicherheitskopie habe
Die Brote sind geschmacklich nicht so der Hit... Gut das ich noch eine ordentliche Portion getrocknete Sicherheitskopie habe
So. Streng nach dem Rezept von @donnermeister und mit gültigem Ergebnis. Leichte Abzüge in der B-Note, aber man kann es Brot nennen und es schmeckt lecker. Der ganz große Unterschied zu meinen jämmerlichen Versuchen vor über einem Jahr ist: Hurra, die Krume ist kein fester Klumpen mehr sondern hat sich schon ganz gut entwickelt... auch wenn so einige hier erheblich bessere Ergebnisse vorweisen können.
Vorteig von vorgestern:
Vorteig 24 h später:
Gestern nach 30 min Teigruhe plus 90 min Pause im Körbchen
Im Ofen... nicht wirklich formstabil.
Gerade aus dem Ofen raus.
Sieht nach Brot aus und schmeckt auch so.
Die Sache mit dem Zeitmanagement ist noch stark überarbeitungswürdig. Alles in allem war ich gestern von 18 bis 22 Uhr damit mehr oder weniger stramm beschäftigt.
Vorteig von vorgestern:
Vorteig 24 h später:
Gestern nach 30 min Teigruhe plus 90 min Pause im Körbchen
Im Ofen... nicht wirklich formstabil.
Gerade aus dem Ofen raus.
Sieht nach Brot aus und schmeckt auch so.
Die Sache mit dem Zeitmanagement ist noch stark überarbeitungswürdig. Alles in allem war ich gestern von 18 bis 22 Uhr damit mehr oder weniger stramm beschäftigt.
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Sieht super aus Dein Brot!
So rein von den Bildern her würde ich sagen Dein Sauerteig war etwas drüber, sieht man daran daß er schon leicht eingefallen ist. Keine Ahnung ob sich das im Brot selber dann auswirkt.
Was mich ein wenig wundert: schaust Du Deinem Brot beim Gehen zu? Während der Garzeit kann man doch was anderes machen
(z.B. mehr Brot p-) ).Schöne Grüße,
Günther
Ist schon klar... nach genug Fehlschlägen in der Vergangenheit wollte ich den Erfolg und das gibt erzeugt Thrill. Hat ja geklappt. In sofern... alles gut!
So wird das aber nix mit dem Brot der Zukunft!