• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

@Purist Rauch Danke ;).

Ich bin da ganz deiner Meinung. Deshalb backe ich auch so gerne mit LM, weil dort diese Nachteile nicht so ins Gewicht fallen. Den LM kann ich direkt aufgefrischt, genauso gut aber auch noch am nächsten oder übernächsten Tag verwenden ohne, dass er groß an Triebkraft einbüßen würde.
Genauso ist es bei dieser Vorgehensweise mit dem Teig. Ist der mal angesetzt kann ich ihn direkt zur Stückgare stellen, oder ihn 12-50 Stunden in den Kühlschrank verfrachten um das Brot dann zu backen, wenn ich es brauche ...

Bei mir ist auch noch ein Sauerteig-Osterbrioche geplant. Das hat beim letzten Mal nämlich auch super funktioniert:

a95812df-a06f-4d02-9912-f9d623c2f236-jpeg.1906042
 
Ich habe soeben 3 Vorteige angesetzt. 1* Sauerteig mit Hefewasser, 1* Sauerteig auf 1050er Weizen, 1* Hefe poolish. Die lass ich jetzt mal schön arbeiten.

Heute Abend dann den Teig für morgen. Bin noch am überlegen was ich genau machen will? Evtl. ein Helles Brot mit einem Bärlauch Pesto getuned zum Test. Dann natürlich einen Ofen voll Schwarzwälder Holzofenbrot.
Anschließend gibt's Pizza für den Familien Besuch.
 
Das ist aus meinem Karfreitags Backtag geworden. Ich habe unter Anderem 20 Laib Mischbrot 60% Weizen 812 + Roggen 1150 gebacken. Rein Sauerteig, ganz mild mit Hefewasser, natürlich reine Handarbeit. Kalte Übernachtgare. Kalte Stückgare, bei gut 300° den Ofen vollgestopft, nach 15 Minuten mächtig Dampf abgelassen (jedoch älteres Bild) und in gesamt 35Minuten fertig gebacken. Dann gleich die nächste Ladung eingeschossen. Backzeit etwa 8Minuten länger.

Wenn man mal den Sauerteig verstanden hat gelingt es recht zuverlässig.
Karfreitag 6 kl (1).jpg
Karfreitag 3 kl.jpg
Dampf ablassen 2 kl.jpg
Ciao Günter
 
John F schrieb:
Du Glücklicher....ich brauche da wohl noch ein wenig mehr Zeit. :( Mein Roggensauer ist jedenfalls nicht so zickig mit mir.
Zum Vergrößern anklicken....

Bei mir hat es jetzt aber auch 3 Anläufe gebraucht ;). Die beiden vorherigen Weizensauerteige habe ich jeweils nach durchwachsenen bis frustrierenden Ergebnissen über den Jordan gehen lassen...

Was bei mir jetzt zum Erfolg geführt hat war, den Weizensauerteig ausschließlich fest mit 50% Hydration zu führen (mit flüssigem Weizensauerteig waren die Ergebnisse auch nicht immer wirklich überzeugend) und den Sauerteig warm und vergleichsweise kurz aufzufrischen.

Ich frische den LM immer am Vortag im Verhältnis 1:1:0,5 auf und lassen ihn etwa 2 Stunden bei ca. 29-30° reifen. Dann steht er noch etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur und wandert anschließend wieder in den Kühlschrank. So habe ich dann einen sehr triebstarken, milden und geschmacklich ausgewogenen Sauerteig, denn ich 2-3 Tage direkt aus dem Kühlschrank heraus dem Teig zugeben kann.
 
Forno A Legna schrieb:
Was bei mir jetzt zum Erfolg geführt hat war, den Weizensauerteig ausschließlich fest mit 50% Hydration zu führen (mit flüssigem Weizensauerteig waren die Ergebnisse auch nicht immer wirklich überzeugend) und den Sauerteig warm und vergleichsweise kurz aufzufrischen.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke, das hilft vielleicht etwas weiter. Ich probiere mal ein wenig herum. :-)
 
So...wie gesagt, ich probiere ein wenig. Interessant ist, daß die Zeit für die Gare deutlich länger dauert als bei meinem Roggensauer. Das mag vielleicht an mangelnder Triebkraft liegen, aber eigentlich stört es nicht wirklich. Immerhin soll sich ja Geschmack entwickeln können. :-)
Die Einschnitte hätten wohl noch ein wenig tiefer sein können.

Semmeln.jpg


kleiner Nachtrag: Anschnitt

Semmeln_Anschnitt.jpg
 
Heute war mein timing wohl schlecht, die Brote sind nach dem Einschießen ziemlich auseinander gelaufen.

Pro Brotlaib:

350g Roggensauerteig aus RM1150 mit 100% Hydratation
350g Weizensauerteig aus WM1050 mit 100% Hydratation
200g Quellstück aus Altbrot (Wasser:Altbrot = 3:1)
200g Quellstück aus Leinsaat
300g Roggenmehl 1150
150g Weizenmehl 1050
18g Salz
80g Wasser

Dieses Mal waren es nur 6 Brote.

IMG_20190512_180800.jpg


IMG_20190512_181517.jpg
 
Hallo zusammen,
Ich habe mir einen Sauerteig mit der Type 997 aus Roggenmehl angesetzt, jetzt meine Frage. Kann ich denn Sauerteig der heute zum 3ten Mal gefüttert wurde mit anderen Typen vermischen oder sollte es immer die gleiche Type sein. Was passiert zb. wenn ich den Sauerteig mit der Type 405 fütter.


Vielen Dank und LG Alex
 
QuaggingGoon schrieb:
Was passiert zb. wenn ich den Sauerteig mit der Type 405 fütter.
Zum Vergrößern anklicken....
Es wird kein reiner Roggensauerteig mehr sein. Man kann Sauerteig auch "umerziehen", also z.B. aus einem Roggen-Anstellgut nach und nach einen Dinkelsauerteig bilden, indem man immer mit Dinkelmehl füttert. Aber die unterschiedlichen Sauerteige reagieren meiner Erfahrung nach auch unterschiedlich und vor allem schmecken sie anders. Schlimm ist es jedenfalls nicht. Wenn ich mein Brot backe benutze ich meistens 2 Sauerteige (siehe oben) . Und manchmal gebe ich meinem Roggenanstellgut einen kleinen Klecks Lievito Madre mit. Nach meiner Beobachtung stabilisiert das die MOs im Sauerteig sehr gut, er ist richtig gut aktiv.
 
Moin Alex,

Ich schließe mich John an. Halte den Sauerteig so rein, dass es ein Roggensauerteig bleibt.
Bleibst du bei Roggenmehl, kannst du mit den Typen variieren.
Da kannst du dann auch mal niedrigere Typen nehmen. Hohe Typen (mind. 1150) finde ich aber persönlich besser, weil ich das sowieso zum backen nutze, um aromatische Brote zu bekommen.

Willst du zusätzlich ein Weizen- oder Dinkelsauerteig haben, kannst du einen Teil von deinem RST abnehmen und nach Johns Anleitung "umzüchten".



Viele Grüße
Frank
 
QuaggingGoon schrieb:
Hallo zusammen,
Ich habe mir einen Sauerteig mit der Type 997 aus Roggenmehl angesetzt, jetzt meine Frage. Kann ich denn Sauerteig der heute zum 3ten Mal gefüttert wurde mit anderen Typen vermischen oder sollte es immer die gleiche Type sein. Was passiert zb. wenn ich den Sauerteig mit der Type 405 fütter.


Vielen Dank und LG Alex
Zum Vergrößern anklicken....
Mein Sauerteig wird schon fast 14 Jahre auch mit 997 gepflegt.
Da nehme ich nichts anderes und würde auch nichts anderes empfehlen!
Wenn ich WST will nehme ich einen Löffel als Ansatz aus dem Glas und mische dann mit Weizenmehl und Wasser.
Am nächsten Tag habe ich dann einen gebrauchsfertigen Weizensauerteig.
 
Dann kann ich also ohne Problem mit Roggenmehl Type 1050 weiter füttern.
Ab was für einer fütter bzw. Reifezeit kann man beim Brotbacken auf den Zusatz von "Not" Hefe verzichten.
 
QuaggingGoon schrieb:
Ab was für einer fütter bzw. Reifezeit kann man beim Brotbacken auf den Zusatz von "Not" Hefe verzichten.
Zum Vergrößern anklicken....
Das mußt du ein wenig probieren. Entscheidend ist, wie aktiv und stabil die Mirkoorganismen in Deinem ST sind. Denn nur, wenn diese eine ausreichend große, kräftige Population gebildet haben, hält das Fremdkeime davon ab, sich dort breitmachen zu können. Mein ST hat zwar erst wenige 5 Jahre auf dem Buckel, aber mit der Zeit wird er bei entsprechender Pflege immer besser.
Außerdem ist es auch eine Frage wie häufig du backst und dementsprechend ja Deinen ST ständig fütterst. Ich habe das erste Mal nach ca. 2 Monaten auf Hefe gänzlich verzichtet, mit mäßigem Erfolg. Aber laß Dich nicht entmutigen, das wird immer besser. :-)
 
OK, dann dauert das wohl noch. Aber das macht nichts ich habe ja Zeit. Und Zeit ist beim Brotbacken wohl die wichtigste Tugend.
 
QuaggingGoon schrieb:
OK, dann dauert das wohl noch. Aber das macht nichts ich habe ja Zeit.
Zum Vergrößern anklicken....
Nur weil es bei mir so lange dauerte, kann es trotzdem sein, daß Dein Sauer auch früher reif genug ist. Das hängt von vielen Faktoren ab, insbesondere der Pflege des ST.
QuaggingGoon schrieb:
Und Zeit ist beim Brotbacken wohl die wichtigste Tugend.
Zum Vergrößern anklicken....
Na das trifft ja für ganz viele andere Disziplinen hier im GSV auch zu. Oder wie ein altes Sprichwort sagt: Gut Ding will Weile haben!
 
Zurück
Oben Unten