• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Sauerteigbrot zu nass und klebrig

eiger2000

eiger2000

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hallo Freunde - wir sind hier ein klein wenig am verzweifeln und hoffen auf Hilfe. Vielleicht hat jemand sogar genau das gleiche Erlebnis gehabt wie wir? Durch einen Fernsehbeitrag sind wir auf die Wildbakers gestossen. Gleich wurde deren Backbuch "Wildbackers on Tour" gekauft und seitdem versuchen wir das "Brot des Jahres 2019" hin zu bekommen. Die ersten 3 Versuche mit Päcklessauerteig waren Käse und landeten leider komplett in der Tonne. Nun haben wir einen Sauerteig angesetzt, den ungefähr eine Woche gezogen hat und das Rezept weitestgehend genau umgesetzt. Es entstand ein prächtiges Brot, welches so nass war, dass es sich kaum schneiden lies :-( Der Teig innen war nur klebrig, das Brotmesser wohl nur noch mit schwerem Werkzeug zu reinigen.
Wir haben einen Pizzastein verwendet, die Backofentemperatur haben wir mit einem Extra-Thermometer überwacht, die Brotinnentemperatur betrug laut Einstichthermometer ~98°, neben dem Brot stand ein Wassergefäss, extra Wasser wurde nicht gesprüht.
Gerne würde ich das Rezept hier einstellen, aber das dürfte wohl aus Gründen des Urheberschutzes nicht möglich sein.
Vielleicht kann uns jemand nach so viel Frust wieder ein wenig aufbauen?

DSC_0794.jpg


DSC_0795.jpg
 
Erstmal Glückwunsch zum Entschluß selber zu backen und auch zum Mut Sauerteig selber anzusetzen.
Zum Päckchensauerteig hast ja leider Deine Erfahrungen gemacht, da ist das Problem daß die keinen Trieb erzeugen sondern nur Geschmack liefern.
Wie hast Du Deinen eigenen Sauerteig angesetzt?
Wie schaut das Rezept genau aus?
Wie lange war der Ofen mit Stein vorgeheizt?

Eine Wasserschüssel im Ofen ist auch nicht optimal. Schwaden soll man schlagartig und nicht durch langsames verdampfen von Wasser.

Du kannst Dein Ergebnis auch HIER posten und Deine Fragen stellen oder dort auf Deinen Beitrag hier verlinken, da wirst leichter gefunden und erhältst schneller Antworten.

Schönen Sonntag,
Günther
 
Danke dir Eichi - hab den Beitrag in dem anderen Thread verlinkt.
Den Backofen haben wir ca 45min auf 260° vorgeheizt. Der Pizzastein ist relativ schwach < 1cm. Alles weitere wird dir meine Frau gleichnach dem Frühstück berichten.
 
Für 260° sieht das Brot ziemlich hell aus, sicher dass das gepasst hat? Wie @Eichi78 schon geschrieben hat, Wasserschüssel über die komplette Zeit ist falsch, da wird nur kurz am Anfang geschwadet.
 
Eine klitschige Krume kann nach Lutz folgende Ursachen haben:
  • zu geringe Backzeit
  • Teig zu wenig gesäuert
  • enzymstarkes Mehl
  • zu weicher Teig
  • zu hoher Anteil an Quell- oder Brühstücken
Ich sehe außerdem ein Loch zwischen Kruste und Krume. Dietmar Kappl nennt das "abgebackene Krume" und meint dazu:
  • zu junger teig
  • ungenügende Säuerung
  • zu frühes Anstoßen der Teigstücke im Ofen z.B. beim Umbacken (die Krume ist instabil und reißt durch Erschütterung ab)
Für mich sieht beides nach Problemen mit dem Sauerteig aus. Du schreibst, der sei noch recht jung? Vielleicht wird das mit zunehmendem Alter des ASG besser.
 
Vielen Dank für eure Beiträge und Denkanstöße.
Bevor ich alles mögliche verändere, wird mein erstes Vorgehen das Anstellgut für den Sauerteig sein. Ich werde nun mein Glas mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und diesen nach Aklimatisierung noch weitere 3 Tage füttern (jeden Tag 100g Roggenmehl und 100g Wasser), damit ich wieder einen aromatischen, blasigen Sauerteig bekomme.
Am 4. Tag wird der Vorteig mit 270g Roggenmehl Type 1150 und 270g warmes Wasser für 16 Stunden angesetzt.
Am Tag darauf der Hauptteig bestehend aus:
Vorteig
200g Weizenmehl Type 550
510g Roggenmehl Type 1150
60g Backmalz
22g Salz
15g Hefe
510g Wasser
5 Minuten auf kleiner Stufe der Küchenmaschine und Knethaken, dann noch 1 Minute hohe Stufe, der Teig müsste dann 27Grad haben.

Backofen mit Backstein auf 260 gut vorheizen,
das Schüsselchen mit 200g Wasser werde ich diesesmal nicht benutzen, sondern nur dampfen.
Nach 5 Minuten Backzeit auf 170Grad reduzieren und weitere 75 Minuten backen.
Die Kerntemperatur sollte dann 92Grad betragen.

Bis auf das Wasserschüsselchen haben wir bereits alles so gemacht.

Also haltet mir die Daumen, dass es jetzt dann klappt.
Sollet ihr in dem Rezept noch Dinge finden, die ich unbedingt ändern muss, dann her mit euren Erfahrungen.

Vielen Dank schon mal Hanne (das andere Teil von Eiger2000)
 
... und nen fetten Pizzastein mit 3cm haben wir auch schon geordert .
 
Hier das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Da geht also schon was!

20190915_104807.jpg
 
Beim Sauerteig füttern solltest immer mal wieder reinschauen wie er sich entwickelt. Hab auch mal gemeint ich fütter alle 24h und dabei ist er mir abgefressen und das war’s mit meinem Sauerteig.
 
ScafusiaBBQ schrieb:
@Eichi78 Was heisst abgefressen, überfüttert und zu aktiv?
Zum Vergrößern anklicken....
Damit meine ich daß sich die Sauerteigbakterien schnell vermehren und dann plötzlich kein Futter (Frischmehl) da ist und sie recht schnell verhungern oder auch durch Übersäuerung des Anstellguts absterben. Ist mir 2x passiert wobei ich beim ersten mal einfach nicht darüber nachgedacht hab was da los gewesen sein könnte und darum ist es ein zweites mal passiert.
 
Danke Dir, das erklärt mir eigene Fehlversuche.
Mir wurde Brot schon mehrmals zu sauer und hatte wenig Trieb im HBO.
 
Eichi78 schrieb:
Damit meine ich daß sich die Sauerteigbakterien schnell vermehren und dann plötzlich kein Futter (Frischmehl) da ist und sie recht schnell verhungern oder auch durch Übersäuerung des Anstellguts absterben.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich war auch schon öfter mal nahe dran...

Wenn aber noch nicht alles tot ist, kann man versuchen mit ein paar Fütterungen den Sauerteig wieder zum Leben zu erwecken. Bei mir spielt der Sauerteig dann zwei oder drei Tage lang "beleidigte Leberwurst", ab dann ist wieder alles normal...

Mein Roggensauer wird demnächst 5 Jahre alt, langsam entwächst er den Kinderschuhen. :D
 
Was ich noch nicht verstehe ist, ist wann/warum Brote zu sauer werden.
Ob mit LM oder frisch mit Hefewasser, mal wirds (zu) sauer, der Teig hat wenig Spannung und mit dem Ofentrieb klappts auch nicht immer.
Kaum nehme ich wenig frisch oder trocken Hefe zur Hilfe, klappts perfekt.
 
ScafusiaBBQ schrieb:
Was ich noch nicht verstehe ist, ist wann/warum Brote zu sauer werden.
Ob mit LM oder frisch mit Hefewasser, mal wirds (zu) sauer, der Teig hat wenig Spannung und mit dem Ofentrieb klappts auch nicht immer.
Kaum nehme ich wenig frisch oder trocken Hefe zur Hilfe, klappts perfekt.
Zum Vergrößern anklicken....
Mit Sauerteigen oder natürlichen Hefen, hast du immer das Problem, daß du nicht wirklich weiß, welche Menge an Lactobacilli und Hefen du wirklich einbringst. Dementsprechend verhalten sich die Garen immer ein wenig anders und man braucht mehr Erfahrung/Gefühl bei den Teigen.

Mit Frisch- oder Trockenhefe hast du immer eine - ziemlich - genau definierte Zellzahl pro Mengeneinheit. Das heißt Dauer und Verlauf der Gare hängt im wesentlichen nur mehr von der Temperatur ab (wenn alles andere gleich ist). Das ist einfach besser reproduzierbar als beim Arbeiten mit Naturhefen, wo es eben stärker auf Erfahrung bzw. Gefühl ankommt.
 
DarkRoast schrieb:
Das ist einfach besser reproduzierbar als beim Arbeiten mit Naturhefen, wo es eben stärker auf Erfahrung bzw. Gefühl ankommt.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke @DarkRoast Den Aspekt mit der Reproduzierbarkeit habe ich mittlerweile kennengelernt.
Mir fehlt das Verständnis, wie ich generell zu milderen, weniger sauren Resultaten komme.
Wie steuere ich die Säure, wenn ich mit Hefewasser arbeite?
 
ScafusiaBBQ schrieb:
..., wie ich generell zu milderen, weniger sauren Resultaten komme.
Zum Vergrößern anklicken....
Sowas in der Art les' ich öfter, kann es aber nicht wirklich nachvollziehen. Wenn ich ohne Sauerteig - also nur mit Hefewasser - arbeite, hatte ich bisher noch nie eine wahrnehmbare Säure im Teig. Und zwar egal ob ich das Hefewasser in Form von Poolish oder Biga eingebracht habe...

Wie steuere ich die Säure, wenn ich mit Hefewasser arbeite?
Zum Vergrößern anklicken....
Grundsätzlich steuerst du die Vermehrung der Mikroorganismen durch die Anstellzahl und Wasseraktivität (d.h. die Menge an Hefewasser bzw. Schüttwasser, die du in den Teig einbringst) und die Temperatur. D.h. je mehr Hefewasser und je höher die Temperatur der Gare, desto schneller vermehren sich die Mikroorganismen.

----
P.S.: Was mir gerade noch dazu einfällt: Wie schmeckt dein Hefewasser? Leicht säuerlich (damit meine ich: saurer als z.B. CO2-hältiges Mineralwasser? Dann hast du eventuell vermehrt Lactobacilli, Essigsäurebakterien, etc. in deinem Hefewasser.

Meines schmeckt normalerweise eher wie ein Sturm/Federweißer, leicht moussierend auf der Zunge und (schwach) süßlich. Nichts was in Richtung Milchsäure oder Essigsäure geht.
 
DarkRoast schrieb:
Wie schmeckt dein Hefewasser? Leicht säuerlich (damit meine ich: saurer als z.B. CO2-hältiges Mineralwasser? Dann hast du eventuell vermehrt Lactobacilli, Essigsäurebakterien, etc. in deinem Hefewasser.
Zum Vergrößern anklicken....
Bevor ich mit Honig füttere, wie moussierender Weisswein, mit sehr leichter Säure, ev. etwas mehr als CO2 haltiges Mineralwasser.
Die Tage nach dem Füttern moussierend und süsslich.
Wenn ich kein Hefewasser brauche, kippe ich ca. 1/3 weg, fülle Wasser nach und füttere.
Habe auch schon mehrmals neues Hefwasser mit vergleichbaren Ergebnissen angesetzt.
Der Trieb ist nie das Problem, es geht "nur" um die Säure.

DarkRoast schrieb:
Grundsätzlich steuerst du die Vermehrung der Mikroorganismen durch die Anstellzahl und Wasseraktivität (d.h. die Menge an Hefewasser bzw. Schüttwasser, die du in den Teig einbringst) und die Temperatur. D.h. je mehr Hefewasser und je höher die Temperatur der Gare, desto schneller vermehren sich die Mikroorganismen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das heisst, Zimmertemp. und viele Mikkroorganismen = es wird schneller sauer?
 
Zurück
Oben Unten