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Sauerteigeingenetztes aus dem Ramster Le Grand (viele Bilder)

Battleaxe

Battleaxe

Grillkaiser
Hi,

gestern habe ich (nach Gespräch mit dem knapp 80-jährigen Onkel) das Eingenetzte nur mit Sauerteig gemacht.

Anscheinend war das Rezept früher (70er) anders und die Hefe kam erst später (80er) rein - daher ganz ohne Hefe:

950g 1050er Dinkel
50g Dinkelvollkorn
600 - 650g Wasser (zuerst 600 zugeben und dann nachschütten)
500g Sauerteig (grob TA 70 - 75 geschätzt)
24g Salz

Der Sauerteig nach 24 Stunden und 3-mal füttern
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Runtergerührt, nur noch knapp 40%
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Zuerst die 50g mahlen - verlieren sich
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add 950g Dinkelmehl
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Sauerteig dazu und Salz
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Rühren lassen - oops Wasser vergessen
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Wasser dazu und nach 10 Minuten - passt fast, noch 'n bisschen Wasser
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Fertig gerührt, ein kleines Klümpchen
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Der Beifang - Baguette aus Pizzateig
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Im Ramster, drehen nach 20 Minuten
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Nach gut 40 Minuten raus
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Anschnitt - die Poren sind kleiner ohne Hefe. Der Geschmack ist besser.
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Gruß Johannes

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Johannes sorry hab ich erst jetzt gesehen, bei diesem Bild hier
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geht für mich die Sonne auf :10: Weißt du was jetzt nocht fehlt, ein Glas Rotwein und ein gutes stück Käse. Bitte mehr von solchen Rezepten, die alten sind immer noch die besten

Hast du auch noch ein anschnitt vom Fluit?

Johannes mach bitte weiter so:thumb1:
 

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saubere Arbeit Johannes :thumb1:
aber bei den großen Luftporen geht viel Butter rein...:D...
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Deswegen ist das Genetzte ja so beliebt ... :D :D :D


Johannes, das Genetzte sieht wirklich gut aus. Außen rum könnte es etwas gleichmäßiger gebräunt sein.
Ob das an der Wärmeverteilung im Ramster oliegt oder an evtl. zu enger Beschickung kann ich jetzt aber nicht beurteilen.

Kleiner Tipp:
Wenn man während des Backen merkt, dass das Brot oben zu dunkel bzw. zu ungleichmmäßig wird, hilft etwas Backpapier auf der dunklen Seite.

Hast Du eigentlich geschwadet ?


Wenn man einen geschlossenen Holzbackofen gut voll bestückt, kann man auf's Schwaden verzichten, weil der nasse Teig selber für eine gewisse Luftfeuchtigkeit sorgt, die teilweise einen richtigen Dampf im HBO bringt.

Bei Öfen mit Konvektion (E-Herd, offene HBOs usw.) sollte man in den ersten 10 Minuten schwaden.
Das Genetzte mag es feucht im Backraum, dann wird die Oberfläche gleichmäßiger.


Viele Grüße
Onkelchen
 
baser schrieb:
Hast du auch noch ein anschnitt vom Fluit?
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Hi,

leider nicht. Vor lauter "hoffentlich funktioniert das und das Brot geht auf - hoffentlich ist es nicht zu heiß - muss ich nochmal drehen?....." habe ich die 2 kleinen lieblos auf die obere Backfläche platziert. Die war jedoch zu heiß, dadurch sind sie sehr "durchgebacken" also von untern her verbrannt.
Das verbrannte habe ich weggeschnitten und jetzt trocknen sie für Semmelbrösel.

Mit dem Eingenetzten bin ich geschmacklich dem Ziel näher gerückt.
Wahrscheinlich fehl jetzt noch der Schapf und ein "richtiger" HBO. Der Ramster (du kennst ihn ja) ist das Universalgerät nicht der Spezialist.

Gruß Johannes

@Micha: Wirklich vorgefallen!

Backkurs, vor allem Hausfrauen so 50+- wenig Männer.
Das selbstgeknetete Bauernbrot kommt aus dem Ofen - riesengroße Löcher.
Die ersten kritischen Kommentare dazu . . . dann meine Göga: "Des isch doch koi Problem, dia schmierd mr mid Buddr zua". -> Ringsum entgleiste Gesichtszüge. Anscheinend kämpfen die meisten Damen mit dem Gewicht :(.
 
Onkelchen schrieb:
Ob das an der Wärmeverteilung im Ramster oliegt oder an evtl. zu enger Beschickung kann ich jetzt aber nicht beurteilen.

Hast Du eigentlich geschwadet ?
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Hi Onkelchen,

da ist der Ramster dran Schuld und ich auch ein bisschen.

Die Hitze habe ich nach dem Pizzabacken durch Nachheizen gehalten. Das war aber etwas zu gut gemeint und ich hatte immer noch 300° als es an's Brot ging.
Dann habe ich mit "Punkt"-Wasserstrahl aus dem 5l-Drucksprüher das Gewölbe und den Boden heruntergekühlt und sofort das Brot rein (wegen dem Schwaden war so die Idee).
Nach 12 Minuten kurz reingesehen und schon war es sehr dunkel. Dann gedreht. Weil der Ramster hinten sehr heiß und vorn nur eine einlagige Blechtüre hat (das ändert sich nach dem Backfest).

Gruß Johannes
 
Zuletzt bearbeitet:
Super Klasse Johannes :thumb1:

Ich steh mit dem selbstangesetzten Sauerteig irgendwie auf Kiregsfuß. Ich krieg das einfach nicht hin, dabei hat man viel viel mehr Möglichkeiten mit eigenem Anstellgut.
 
Hallo Johannes,

Dein Brot sieht super aus! ich hätte zwei Fragen an dich:

Ist der Sauerteig ein Dinkelsauerteig?

Und was meinst du mit dass sich nach dem Backfest etwas ändern wird was die Blechtür angeht, kann man da was machen? Gibt's da ne Innenverkleidung mit Schamotte?

Vielen Dank
elke
 
Hi Elke,

Eigenbroetlerin schrieb:
Ist der Sauerteig ein Dinkelsauerteig?
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Ja, ich führe den immer als Dinkelsauer, da es einfach ist ihn "umzueseln" und mich dann Dinkel im Roggenbrot weniger stört als Roggen im Dinkelbrot.

Eigenbroetlerin schrieb:
Und was meinst du mit dass sich nach dem Backfest etwas ändern wird was die Blechtür angeht, kann man da was machen? Gibt's da ne Innenverkleidung mit Schamotte?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hab bei Thomas 2 "rohe" Türen bestellt. Damit wird dann die Türe aufgedoppelt mit etwas Dämmumg und einer Zuluftregelung.

Gruß Johannes
 
Hi Alex,

ich hab noch ein Bild von den Semmelbröseln gemacht, da sieht man die Poren:

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ist schon etwas angetrocknet aber man sieht die Struktur.

Gruß Johannes

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Hallo Johannes,
ich denke auch so wie Onkelchen leider etwas zu stark überbacken und zu unterschiedlicher Bräunungsgrat, da hättest etwas früher wenden müssen.
Wie war den die Konsistenz, sieht auf den Bildern doch etwas trocken aus, auch der Teig selbst schon, aber das lässt sich auf den Bildern nur etwas schwer beurteilen.
Auch den Salzanteil finf ich mit 24gr. etwas hoch angesetzt, bei einem Kg Teig nehm ich 12,5 gr. Salz
Vermute einfach zu hohe Temp. weil normalerweise ein Brot min. 50min zum fertig Backen benötigt, deshalb musstest Du es auch bei Dir schon nach 40 min. rausnehmen!!!
Bei wieviel Grad hast den Eingeschossen?
Versuch mal weniger Temp. und nach 25min wenden und dann klappt das auch bei Dir!!!
 
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Sauerteig

Ich habe gerade erst angefangen mit dem Dinkelsauerteig und hoffe auf Antworten zu meinen Fragen:
Weshalb nimmst Du 50 gr. Vollkorn dazu, ginge das auch nur mit Dinkelmehl?
 
cremecaramelle schrieb:
Ich habe gerade erst angefangen mit dem Dinkelsauerteig und hoffe auf Antworten zu meinen Fragen:
Weshalb nimmst Du 50 gr. Vollkorn dazu, ginge das auch nur mit Dinkelmehl?
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Hi,

Ich versuche das Rezept das meine Oma in den 70ern verwendet hat zu rekonstruieren.
Natürlich geht es ganz normal mit 1050er Dinkel oder Weizen.
Meine Oma hat jedoch etwas frisch gemahlenes Vollkorn beigegeben.
Die 50g sind vermutlich zu wenig (auf den Bildern sieht man es schlecht, aber es ist im Anschnitt kaum zu sehen - das habe ich anders in Erinnerung), daher gehe ich nächstes mal auf 100g (10%).

Diese Rekonstrultion ist eigentlich unmöglich da der Geschmacksinn sich im laufe des Lebens verändert.

Dieses Brot war auf jeden Fall verdammt nah dran.

Gruß Johannes
 
Maze schrieb:
Auch den Salzanteil finf ich mit 24gr. etwas hoch angesetzt, bei einem Kg Teig nehm ich 12,5 gr. Salz
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Maze,

ich hab 24g Salz auf 1 kg !Mehl! + 220g Mehl im Sauerteig.
Das sind die empfohlenen 1.8 - 2.0% vom Mehl.

Die Temperatur war sicher zu hoch (hab ich oben schon gesagt) - aber ich war müde und wollte ins Bett.

Ach so - trocken ist es absolut nicht!

Gruß Johannes

PS: Nächstes mal mache ich die Pizza im E-Ofen und das Brot im Ramster, dann hab ich etwas mehr Muse - wartet nur - irgendwann backe ich das perfekte Eingenetzte.
 
Hallo Johannes,

da ich seit ich unser Brot selber backe auch immer mehr in Richtung Sauerteig gehe und reines Hefebrot fast schon garnicht mehr mag (vor allem das schnelle Hefebrot) werde ich auch mal Versuche starten in Richtung Genetztes ganz ohne Hefe.

Danke für die Anregung!

Grüßle,
Tantchen
 
Hi Johannes,
fein sieht dein Brot aus ! Kannst du noch ein paar Angaben machen, wie oft und wie lange dein "eingenetztes" gehen muss ,und hast du es mit einem ""Schapf"
-oder diesem ähnlichen Teil- eingeschossen, ich dachte ein Schapf ist rund - bzw. wie hast du den - sicher weichen- Teig geformt und eingeschossen ?

Vielen Dank vorab

Mit freundlichen Grüssen Mary

Sorry, habe eben-18.46 Uhr- erst den Beitrag mit dem Rezept von Tanchen gelesen
 
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