Kapaun-Innenfilets salzen und einen Tag, im Vakuum, im 0-Grad Kühler (Brinen)
Das Fleisch mit wenig Kapaunfett, langsam Sautieren. Temperatur-Ziel ist 66°C (dann auf Risotto warmhalten)
Sellerie in Julienne schneiden und in Kapaunfett golden sautieren, Energiezufuhr stoppen und Paprika zugeben,
Paprika mit dem Fett gut vermengen und Farbe/Aroma extrahieren,
diesen Pozess, mit Alkohol unterstüzen - ich mag Gin zu Paprika.
Mit Kapaunfond auffüllen.
Mit Estragonessig und 5-6 Blättern, die Sauce säuern,
mit Sahne anreichern und durch einreduzieren binden.
Abschmecken mit (eigener) Chilipaste (meine ist sehr mild)
Fleisch in der Sauce auf temperatur bringen/halten (65°C)
Das Fleisch mit wenig Kapaunfett, langsam Sautieren. Temperatur-Ziel ist 66°C (dann auf Risotto warmhalten)
Sellerie in Julienne schneiden und in Kapaunfett golden sautieren, Energiezufuhr stoppen und Paprika zugeben,
Paprika mit dem Fett gut vermengen und Farbe/Aroma extrahieren,
diesen Pozess, mit Alkohol unterstüzen - ich mag Gin zu Paprika.
Mit Kapaunfond auffüllen.
Mit Estragonessig und 5-6 Blättern, die Sauce säuern,
mit Sahne anreichern und durch einreduzieren binden.
Abschmecken mit (eigener) Chilipaste (meine ist sehr mild)
Fleisch in der Sauce auf temperatur bringen/halten (65°C)
