Ein paar Leute haben den Thread unserer Reise ja verfolgt Sousvidebader‘s Roadtrip an der Mosel .
Hier gibts jetzt die einzelne Essenskritik ohne Blödsinn und Witze über offene Hemden.
Die Erwartungen an Thomas Schanz und sein Team waren von vornherein hoch. Neben den zwei Sternen im Guide Michelin wird er im Gault Millau 2021 zum Koch des Jahres ernannt und mit 19 Punkten bewertet. Das ist normalerweise Drei Sterne Liga. Hier wird es also ernst.
Zum Aperitif gibt es eine Flasche Deutz Rose und wir diskutieren mit dem Restaurantleiter unsere Änderungswünsche für das Menü.
Bis 12:30 Uhr kann man mittags das große Menü komplett bestellen.
Dies haben wir zeitlich geschafft, hätten aber gerne zusätzlich noch zwei a La Carte Gänge.
Mit etwas Verhandlungsgeschick ist dies aber auch schnell geklärt.
Bei den Amuse bin ich leider etwas abgelenkt, so kann ich nicht genau festhalten, was es alles gibt.
Rechts auf dem knusprigen Chip haben wir eine frittierte winzige Garnele. Sehr knusprig und sie erinnert mich sofort an die kleinen frittierten Shrimps welche es auf der griechischen Insel Symi oft als Vorspeise gibt.
Auf der linken Schale befindet sich ein ebenfalls in Panko gebackenes Stück Fisch.
Oben im Tartlette mit etwas Kaviar und Creme noch ein Stück Speck.
Butter, mediterraner Aufstrich, Olivenöl und Salz, zusammen mit einer schönen Auswahl verschiedener Brotsorten. Besonders gut gefallen haben mir die Laugenkügelchen.
Weiter geht es mit einem der Signiture Dishes des Hauses (die Inhaberin unseres Hotels hat uns noch das Wort “Trüffelei“ zugerufen als wir vom Hof gefahren sind).
In einer goldenen Eierschale (von denen sich bei mir seit einem halben Jahr auch noch ein originalverpackter 20er Pack stapelt
) befindet sich eine Eier-Emulsion mit einigen ordentlichen Scheiben schwarzem Trüffel.
Zum Abschluss der Amuse gibt es noch eine Kugel aus Radieschen gefüllt mit Ceviche und obenauf einem wirklich traumhaften Radiescheneis.
Ein wirklich toller Einstieg mit ein paar hervorragenden Amuse. Abwechslungsreich, modern und doch spannend um das Thema Fisch herum positioniert. 8/10
Das Menü beginnt mit unserem ersten Extra Gang.
Cannelloni mit Tatar von der Königskrabbe, Ochsenherztomate, Feige und Lavendelvinaigrette
Ein himmlischer Gang mit tollem Tatar.
Die Ochsenherztomate die zu den Besten gehört, die ich je essen durfte ist grandios und über allem schwebt der intensive Duft von Lavendel.
8,5/10
Bretonische Felsenrotbarbe, grüner Spargel, Orangenschale und Anis-Nage
Hier ging es eher wieder in die klassische Küche, mit toll gebratenem Fisch, Spargel und einer schön schaumigen Nage.
8/10
Kohlenfisch, Kohlrabi, Kokos und Thymian Aufguss
Ein schwierig zu bewertender Gang.
Vom Kohlenfisch hatte ich noch nie gehört und war wie versteinert als ich den ersten Bissen probierte.
Eine Weichheit und Textur wie ich sie noch von keinem Speisefisch her kannte.
Das Wort "Gallertartig" fällt mir als beste Beschreibung dazu ein.
Nicht glasig, nicht feinblättrig wie alle anderen Fische.
Wir hatten nach dem Menü noch eine kurze Unterhaltung mit Thomas Schanz über diesen Fisch.
Es handelt sich um einen seiner Lieblingsfische und er verarbeitet Ihn sehr gerne.
Es gibt die Bezeichnung Black Cod, welchen ich schon oft gegessen habe und der wohl nichts mit diesem hier zutun hatte. So wie es Gelbschwanzmakrelen und Hamachi gibt.
Das Thema bedarf jedenfalls noch genauerer Nachforschung.
Der Fisch an sich war über die Maßen interessant, der daraus gemachte Gang konnte Ihm aber leider keinen nötigen Ramen bieten.
7,5/10
Frikassee vom gegrillten Hummer aus Saint Malo mit Kalbskopf, Annabelle Kartoffeln, Minze und Mirabellen-Hummer Bouillon
Ein wunderschöner Gang. Langsam zeigte sich auch wie schon in den Tellern zuvor, dass hier jemand gerne mit süße statt Säure arbeitet. Radieschensorbet, Feige, Orangenschale, Kokos und jetzt Mirabelle.
Eine tolle Art, der nach Jahren der Säuredominierten Küche neue und dazu noch sehr interessante Geschmacksnoten zu verleihen.
Etwas das uns am nächsten Tag im Sonnora ebenfalls wieder begegnen wird. (Schanz war dort 6 Jahre lang Sous Chef)
8,5/10
Es gibt am Tisch nochmals einen vollen Brotkorb. Leider ist das Brot nicht mehr warm wie beim ersten Mal.
Dies trübt bei mir etwas die Freude darüber.
Ich hätte es sowieso nicht gebraucht und wenn es dann kalt ist, besser gleich ganz weggelassen, da wir schon viel zu weit im Menü waren.
Roh marinierter Kaisergranat mit gebeiztem Wagyu, grünem Spargel, Tintenfischtinte und Hasselnussöl
Dies war der zweite Gang den wir zu unserem Menü dazu bestellt hatten.
Wir wurden zu Beginn noch gefragt ob man den Gang zusammen mit der Cannelloni in einem 2 in 1 Gang servieren sollte. Wir entschieden uns aber dagegen und bestellten beide Gänge als komplette Portion.
Dazu sagten wir auch, die Küche können diesen schicken wann immer es für Sie vom Ablauf her am besten wäre. Dies waren allerdings zwei gewaltige Fehler.
Zum einen handelte es sich um einen komplett kalten Gang. Nach mehreren angegossenen heißen Brühen und vor dem heißen Hauptgang war dies ein ziemlicher Dämpfer. Heiß - Kalt - Heiß sozusagen.
Unser zweiter Fehler war die Portionsgröße. Geschätzt waren dies 5-6 komplette rohe Kaisergranatschwänze, plus noch den einen oben drauf.
Von der Menge an rohen Meeresfrüchten nach fünf Fischgängen definitiv keine ganz leichte Kost.
Diese zwei Fehler mal ausgeklammert, da es unsere waren und wir uns gegen die Empfehlung des Service‘s ausgesprochen hatten, war das Fleisch von ausgezeichneter Qualität.
Als einzige! Vorspeise zu einem Rind/Geflügel/Wild- Gericht sicher eine sehr tolle Sache.
Einzig die Tintenfischtinte trübte den Spaß etwas, da sie im Mund eine leicht grießige Konsistenz hatte und wir auch nicht recht wussten, was diese außer der Farbe zum Gericht beitragen sollte. 7,5/10
Vor dem Hauptgang gab es eine geeiste Limettenhälfte mit etwas Sorbet.
Im Hja Santa Pfefferblatt gedämpfte Label Rouge Taubenbrust, Wirsingpraliné, knusprigem "scholes" und Pfifferlingen
Tolle Fleischqualität und schön zubereitet. Mehr braucht es eigentlich nicht zu sagen. 8,5/10
Zum Dessert entschieden wir uns für eine 1985er Spätlese welche vom Sommelier in einer minutenlangen Prozedur mit so viel Vorsicht geöffnet wurde, dass es auch eine Operation am Hirnstamm sein könnte.
Ein paar Gläser Rotwein welche wir zur Taube hatten fehlen auf diesem Bild noch.
Boule von kreolischer Ananas mit Basilikum und Ziegenmilch
Ja so habe ich mir das Coronavirus immer vorgestellt.
Umso mehr Spaß machte es deshalb mit dem Löffel darauf einzuprügeln und die knackige Schale zu zerbrechen.
Auch hier dominierte trotz der Ananas wieder mehr Süße als Säure. 8/10
Wie bei den Amuse war ich auch bei den kleinen Abschiedsgrüßen etwas abgelenkt und habe nicht alles mitbekommen.
Mojito Praliné, Mai-Thai Praline, Piemonteser Haselnuss mit Karamell und etwas türkisches Nougat habe ich noch im Kopf.
Alles auf erwartbarem Niveau der vorangegangenen Gänge. Dazu ein guter Espresso Macchiato welcher nicht aus dem Vollautomaten kommt.
Etwas das es leider auch in der absoluten Spitzengastronomie selten gibt. 8/10
Fazit:
Thomas Schanz und sein Team haben ein tolles Menü abgeliefert und die hoch gesteckten Erwartungen voll erfüllt. Hier wird souverän auf hohem Niveau mit besten Zutaten modern gekocht.
Dazu noch ein für einen Zweisterner sehr niedriger Menüpreis machen das Schanz für mich zu einem der aktuell interessantesten Zweisterner.
Hier könnte man nach dem ausmerzen einiger kleiner Fehler durchaus in ein paar Jahren den dritten Stern an der Tür sehen.
Für mich nach diesem Beusch auf alle Fälle eine Adresse die ich immer ansteuern werde, falls es mich wieder in diese Gegend verschlagen sollte.
Insgesamt 8,5/10
Hier gibts jetzt die einzelne Essenskritik ohne Blödsinn und Witze über offene Hemden.
Die Erwartungen an Thomas Schanz und sein Team waren von vornherein hoch. Neben den zwei Sternen im Guide Michelin wird er im Gault Millau 2021 zum Koch des Jahres ernannt und mit 19 Punkten bewertet. Das ist normalerweise Drei Sterne Liga. Hier wird es also ernst.
Zum Aperitif gibt es eine Flasche Deutz Rose und wir diskutieren mit dem Restaurantleiter unsere Änderungswünsche für das Menü.
Bis 12:30 Uhr kann man mittags das große Menü komplett bestellen.
Dies haben wir zeitlich geschafft, hätten aber gerne zusätzlich noch zwei a La Carte Gänge.
Mit etwas Verhandlungsgeschick ist dies aber auch schnell geklärt.
Bei den Amuse bin ich leider etwas abgelenkt, so kann ich nicht genau festhalten, was es alles gibt.
Rechts auf dem knusprigen Chip haben wir eine frittierte winzige Garnele. Sehr knusprig und sie erinnert mich sofort an die kleinen frittierten Shrimps welche es auf der griechischen Insel Symi oft als Vorspeise gibt.
Auf der linken Schale befindet sich ein ebenfalls in Panko gebackenes Stück Fisch.
Oben im Tartlette mit etwas Kaviar und Creme noch ein Stück Speck.
Butter, mediterraner Aufstrich, Olivenöl und Salz, zusammen mit einer schönen Auswahl verschiedener Brotsorten. Besonders gut gefallen haben mir die Laugenkügelchen.
Weiter geht es mit einem der Signiture Dishes des Hauses (die Inhaberin unseres Hotels hat uns noch das Wort “Trüffelei“ zugerufen als wir vom Hof gefahren sind).
In einer goldenen Eierschale (von denen sich bei mir seit einem halben Jahr auch noch ein originalverpackter 20er Pack stapelt
) befindet sich eine Eier-Emulsion mit einigen ordentlichen Scheiben schwarzem Trüffel.Zum Abschluss der Amuse gibt es noch eine Kugel aus Radieschen gefüllt mit Ceviche und obenauf einem wirklich traumhaften Radiescheneis.
Ein wirklich toller Einstieg mit ein paar hervorragenden Amuse. Abwechslungsreich, modern und doch spannend um das Thema Fisch herum positioniert. 8/10
Das Menü beginnt mit unserem ersten Extra Gang.
Cannelloni mit Tatar von der Königskrabbe, Ochsenherztomate, Feige und Lavendelvinaigrette
Ein himmlischer Gang mit tollem Tatar.
Die Ochsenherztomate die zu den Besten gehört, die ich je essen durfte ist grandios und über allem schwebt der intensive Duft von Lavendel.
8,5/10
Bretonische Felsenrotbarbe, grüner Spargel, Orangenschale und Anis-Nage
Hier ging es eher wieder in die klassische Küche, mit toll gebratenem Fisch, Spargel und einer schön schaumigen Nage.
8/10
Kohlenfisch, Kohlrabi, Kokos und Thymian Aufguss
Ein schwierig zu bewertender Gang.
Vom Kohlenfisch hatte ich noch nie gehört und war wie versteinert als ich den ersten Bissen probierte.
Eine Weichheit und Textur wie ich sie noch von keinem Speisefisch her kannte.
Das Wort "Gallertartig" fällt mir als beste Beschreibung dazu ein.
Nicht glasig, nicht feinblättrig wie alle anderen Fische.
Wir hatten nach dem Menü noch eine kurze Unterhaltung mit Thomas Schanz über diesen Fisch.
Es handelt sich um einen seiner Lieblingsfische und er verarbeitet Ihn sehr gerne.
Es gibt die Bezeichnung Black Cod, welchen ich schon oft gegessen habe und der wohl nichts mit diesem hier zutun hatte. So wie es Gelbschwanzmakrelen und Hamachi gibt.
Das Thema bedarf jedenfalls noch genauerer Nachforschung.
Der Fisch an sich war über die Maßen interessant, der daraus gemachte Gang konnte Ihm aber leider keinen nötigen Ramen bieten.
7,5/10
Frikassee vom gegrillten Hummer aus Saint Malo mit Kalbskopf, Annabelle Kartoffeln, Minze und Mirabellen-Hummer Bouillon
Ein wunderschöner Gang. Langsam zeigte sich auch wie schon in den Tellern zuvor, dass hier jemand gerne mit süße statt Säure arbeitet. Radieschensorbet, Feige, Orangenschale, Kokos und jetzt Mirabelle.
Eine tolle Art, der nach Jahren der Säuredominierten Küche neue und dazu noch sehr interessante Geschmacksnoten zu verleihen.
Etwas das uns am nächsten Tag im Sonnora ebenfalls wieder begegnen wird. (Schanz war dort 6 Jahre lang Sous Chef)
8,5/10
Es gibt am Tisch nochmals einen vollen Brotkorb. Leider ist das Brot nicht mehr warm wie beim ersten Mal.
Dies trübt bei mir etwas die Freude darüber.
Ich hätte es sowieso nicht gebraucht und wenn es dann kalt ist, besser gleich ganz weggelassen, da wir schon viel zu weit im Menü waren.
Roh marinierter Kaisergranat mit gebeiztem Wagyu, grünem Spargel, Tintenfischtinte und Hasselnussöl
Dies war der zweite Gang den wir zu unserem Menü dazu bestellt hatten.
Wir wurden zu Beginn noch gefragt ob man den Gang zusammen mit der Cannelloni in einem 2 in 1 Gang servieren sollte. Wir entschieden uns aber dagegen und bestellten beide Gänge als komplette Portion.
Dazu sagten wir auch, die Küche können diesen schicken wann immer es für Sie vom Ablauf her am besten wäre. Dies waren allerdings zwei gewaltige Fehler.
Zum einen handelte es sich um einen komplett kalten Gang. Nach mehreren angegossenen heißen Brühen und vor dem heißen Hauptgang war dies ein ziemlicher Dämpfer. Heiß - Kalt - Heiß sozusagen.
Unser zweiter Fehler war die Portionsgröße. Geschätzt waren dies 5-6 komplette rohe Kaisergranatschwänze, plus noch den einen oben drauf.
Von der Menge an rohen Meeresfrüchten nach fünf Fischgängen definitiv keine ganz leichte Kost.
Diese zwei Fehler mal ausgeklammert, da es unsere waren und wir uns gegen die Empfehlung des Service‘s ausgesprochen hatten, war das Fleisch von ausgezeichneter Qualität.
Als einzige! Vorspeise zu einem Rind/Geflügel/Wild- Gericht sicher eine sehr tolle Sache.
Einzig die Tintenfischtinte trübte den Spaß etwas, da sie im Mund eine leicht grießige Konsistenz hatte und wir auch nicht recht wussten, was diese außer der Farbe zum Gericht beitragen sollte. 7,5/10
Vor dem Hauptgang gab es eine geeiste Limettenhälfte mit etwas Sorbet.
Im Hja Santa Pfefferblatt gedämpfte Label Rouge Taubenbrust, Wirsingpraliné, knusprigem "scholes" und Pfifferlingen
Tolle Fleischqualität und schön zubereitet. Mehr braucht es eigentlich nicht zu sagen. 8,5/10
Zum Dessert entschieden wir uns für eine 1985er Spätlese welche vom Sommelier in einer minutenlangen Prozedur mit so viel Vorsicht geöffnet wurde, dass es auch eine Operation am Hirnstamm sein könnte.
Ein paar Gläser Rotwein welche wir zur Taube hatten fehlen auf diesem Bild noch.
Boule von kreolischer Ananas mit Basilikum und Ziegenmilch
Ja so habe ich mir das Coronavirus immer vorgestellt.
Umso mehr Spaß machte es deshalb mit dem Löffel darauf einzuprügeln und die knackige Schale zu zerbrechen.
Auch hier dominierte trotz der Ananas wieder mehr Süße als Säure. 8/10
Wie bei den Amuse war ich auch bei den kleinen Abschiedsgrüßen etwas abgelenkt und habe nicht alles mitbekommen.
Mojito Praliné, Mai-Thai Praline, Piemonteser Haselnuss mit Karamell und etwas türkisches Nougat habe ich noch im Kopf.
Alles auf erwartbarem Niveau der vorangegangenen Gänge. Dazu ein guter Espresso Macchiato welcher nicht aus dem Vollautomaten kommt.
Etwas das es leider auch in der absoluten Spitzengastronomie selten gibt. 8/10
Fazit:
Thomas Schanz und sein Team haben ein tolles Menü abgeliefert und die hoch gesteckten Erwartungen voll erfüllt. Hier wird souverän auf hohem Niveau mit besten Zutaten modern gekocht.
Dazu noch ein für einen Zweisterner sehr niedriger Menüpreis machen das Schanz für mich zu einem der aktuell interessantesten Zweisterner.
Hier könnte man nach dem ausmerzen einiger kleiner Fehler durchaus in ein paar Jahren den dritten Stern an der Tür sehen.
Für mich nach diesem Beusch auf alle Fälle eine Adresse die ich immer ansteuern werde, falls es mich wieder in diese Gegend verschlagen sollte.
Insgesamt 8,5/10
. Wir sind gespannt, auf die Entwicklung in den letzten 12 Monaten.
Insbesondere der Bouillon war bei uns absolut perfekt und neben der Anis-Nage ein Highlight, was wir bis zum letzten Tropfen ausgelöffelt haben. Gerade beim Thema Hummer bin ich ja kritisch und der hatte bei uns nahezu Eichmaß-Qualität. Einzig dieses Gitter über dem Gericht hätte es nicht unbedingt gebraucht, aber die restliche Kombination war so gut, dass wir den Gang eigentlich noch ein zweites mal "to share" bestellen wollten - da konnte man nicht genug von bekommen. Ich kann mich allerdings erinnern, dass dieser Gang auch schon einmal deutlich schwächer auf den Teller kam, wie auch im Bericht von 
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