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Schaumbildung in bei Trocken-/Nasspökelung

nalas_speck

Militanter Veganer
Hallo an die Experten und alle die es noch werden wollen ;-)

Ich bin neu hier im Forum und habe gleich mal eine Frage an euch:

Ich habe vor 1 Woche ca 70kg Fleisch (Schlögel, Karree, Bauch, Schulter. Allesamt ohne knochen) trocken eingerieben mit ca 45g/kg NPS gewürzmischung.
Diese habe ich in einen Zuber (bei euch evtl bekannt aös Krautfass mit Spindel) geschichtet und mit dem Spindel und Holzbrett beschwert. Nach 3 Tagen hat sich eine schöne Menge Eigenlake gebildet. Ich habe dann die sogenannte Sure aufgekocht (ca 20l) mit ganz wenig salz (ca 100g auf 10-15l), das ganze über Nacht abkühlen lassen und dann übergossen.

Ich habe jetzt wiederum nach 5 Tagen (urlaubsbedingt) die Lake kontrolloiert und siehe da es hat sich eine feine weisse schicht gebildet und partiell auch kleine weisse Schaumbildungen! Das Fleisch habe ich noch nicht kontrolliert, es ist jedoch immer eine handbreite "unter Wasser".

Nun meine Frage: ist dieser Schaum normal? Kommt das evtl vom Salz?
Oder soll ich den abschöpfen? Ich werde die Lake nicht dauernd wechseln da das laut "omas" weisheiten früher auch nicht gemacht wurde und ich den schweren holz zuber nicht gut hantieren kann!

Noch etwas: der Zuber wurde mit einem Fliegennetz bedeckt (mehrfach gefaltet so dass kein staub rein kann). Luftzirkulation war gegeben.

Bitte um euren Rat.

Lg
Nalas_speck
 
G

Gast-dxrJao

Guest
Ich bin auch noch Anfänger und beschränke meine Mengen erst mal so auf ein bis zwei Kilo. Wenn es dann gut war, kann man immer auf größere Mengen umsteigen. Nichts für ungut . . . ;)
 

Röstwurst

Aushilfsabschwarter
Keine Ahnung, ob bei "Oma" sich Schaum bildete und ob es da Grund zum entfernen gab?! :-)

Da gilt es hunderte Möglichkeiten abzugleichen und die erste, die mir einfällt, ist die Fleischqualität von "Oma" und die Fleischqualität die Du an den Start gebracht hast?!

Ich würde weiter nach der "Oma - Rezeptur" gehen und meine Nase als obersten Kontrolleur einsetzen!


... 70kg für mal so um zu probieren, ist schon recht üppig ;)
 
OP
OP
N

nalas_speck

Militanter Veganer
Um die diskussion nicht vom thema abzulenken: ja ich habe erfahrungen damit (die meisten mit trocken aber auch schon die kombi variante)!!

Fleischqualität ist top! Bestens gefüttert und freilebende schweine!!

Bitte an alle: bleibt beim Thema, das hilft nach der Suchfunktion in Foren am meisten weiter!!
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Bescheidene Frage: Weshalb verarbeitet man 70 kg Fleisch, wenn man sich nicht sicher ist, was man da genau macht?
Ich wollte das Gleiche fragen, hätte es aber vermutlich etwas weniger diplomatisch formuliert...

Ich habe jetzt wiederum nach 5 Tagen (urlaubsbedingt) die Lake kontrolloiert und siehe da es hat sich eine feine weisse schicht gebildet und partiell auch kleine weisse Schaumbildungen! Das Fleisch habe ich noch nicht kontrolliert, es ist jedoch immer eine handbreite "unter Wasser".

Nun meine Frage: ist dieser Schaum normal? Kommt das evtl vom Salz?
Erwartest du ernsthaft, daß dir das jemand per Ferndiagnose mit einigermaßen hoher Treffsicherheit sagen kann?

Das kann alles Mögliche sein, von H2 oder CO2 aus fermentativen Prozessen, über Kahmhefen, Tenside aus den Gewürzen und ich weiß nicht was noch alles...

Bei Einem bin ich mir einigermaßen sicher: Wenn du keine Ascorbinsäure (o.ä.) zugegeben hast, kommt es eher nicht vom Salz.
 
OP
OP
N

nalas_speck

Militanter Veganer
Ich wollte das Gleiche fragen, hätte es aber vermutlich etwas weniger diplomatisch formuliert...


Erwartest du ernsthaft, daß dir das jemand per Ferndiagnose mit einigermaßen hoher Treffsicherheit sagen kann?

Das kann alles Mögliche sein, von CO2 aus fermentativen Prozessen, über Kammhefen, Tenside aus den Gewürzen und ich weiß nicht was noch alles...
Ja und du hast es gerade gemacht! Danke. Jetzt habe ich zumindest eine Grundlage für weiter recherchen. Würden dir Fotos helfen bei der genaueren definition?
 
OP
OP
N

nalas_speck

Militanter Veganer
Keine Ahnung, ob bei "Oma" sich Schaum bildete und ob es da Grund zum entfernen gab?! :-)

Da gilt es hunderte Möglichkeiten abzugleichen und die erste, die mir einfällt, ist die Fleischqualität von "Oma" und die Fleischqualität die Du an den Start gebracht hast?!

Ich würde weiter nach der "Oma - Rezeptur" gehen und meine Nase als obersten Kontrolleur einsetzen!


... 70kg für mal so um zu probieren, ist schon recht üppig ;)

Das mit der Nase gefällt mir, denn es riecht herrlich!! :-) danke
 
OP
OP
N

nalas_speck

Militanter Veganer
Hier noch ein bild:

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