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Schietwetter - Pastramiwetter !

Tacitus

Fleischmogul
Moin! Vergangenen Montag habe ich eine neue Fuhre Pastrami angelegt. Zuerst gute zwei KG Tafelspitz vom MDV besorgt und das Fleisch pariert. Mit dem klassischen Set von @Spiccy losgelegt und danach ins Vakuum gezogen.
Um halb Zehn heute Vormittag losgelegt, das Fleisch befreit, abgespült und noch so zehn Minuten gewässert. anschließend trocken getupft, gerubbt und ab auf den Porti. Als Garraumtemperatur hatte ich zwischen 110 und 130°C angepeilt. Der Porti lief wie ein Uhrwerk zwischen 120 und 123°C, trotz gallernden Regens. Nach vier Stunden hatte ich die angestrebten 68° KT erreicht. Das Ding ist super geworden. Ich frag mich, wie ich das Nachreifen überstehen soll, das ist schon jetzt soooo zart und lecker. Und saftig ist es auch.
Ich lasse nun mal die Bilder sprechen.
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Lotharius

Grillkaiser
Ein Träumchen !
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Absolut toll ...
 

AndyMlr

Fleischmogul
Klasse, das sieht sehr lecker aus!
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
sehr fein ...
gttsdk hab ich die Nachreifezeit bei meinem schon überstanden ...
und das Pastrami hats auch überstanden :(
;)
:weizen:
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Fleischmogul
Liebe Mitsportler,

jetzt kann ich mich auch endlich mal qualifiziert äußern. Ich habe heute die zweite Hälfte der Pastrami ausm Vakuum geholt und nach einer Woche Nachreifung aufgeschnitten. Fazit: kein Unterschied. Vier Personen haben bestätigt, dass es keinen geschmacklichen Unterschied zum Produkt von vor einer Woche gibt. Es ist alles gleich geblieben.
Um ehrlich zu bleiben, war es sogar noch ein bisschen fester gewesen, als die erste Hälfte. Das kann aber auch an der Maserung liegen.
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Bigviper

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hi sieht gut aus, ich fange Ende der Woche erst an, bekomme dann meine Brust geliefert und bis dahin das Gewürzset von @Spiccy . Wollte auch nach dessen Anweisung das Pastrami bearbeiten, jetzt lese ich hier im Forum das man nicht 68° Kerntemperatur sondern viel höher so 90° ziehen soll??? Ich bin etwas verwirrt ehrlich gesagt. Wenn ich mir Dein Pastrami ansehe sieht es sehr feucht ja leicht roh aus, das kann aber auch von den Bildern täuschen. Das Pastrami was ich bisher gekauft habe war eher mürbe und trockener.

Wie mache ich es denn nun richtig??
 

SassenBurger

Bundesgrillminister
Wollte auch nach dessen Anweisung das Pastrami bearbeiten, jetzt lese ich hier im Forum das man nicht 68° Kerntemperatur sondern viel höher so 90° ziehen soll??? Ich bin etwas verwirrt ehrlich gesagt.
Wie mache ich es denn nun richtig??

Die Frage hatte ich mir (und danach dem Forum :D) auch schon gestellt:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-vom-gop-angus-brisket.307693/post-3713315

Ist da auch beantwortet worden - mit "meinen Tafelspitzen" bin ich mit 68° im grünen Bereich...

Gruß,
Michael
 

agerke

Vegetarier
Ich habe ja auch Brust genommen und es auf über 90° gezogen, war definitiv die richtige Entscheidung (ok, habe keinen Vergleich). Es ist wirklich sehr lecker geworden. Aber du hast schon recht, richtig saftig ist es nicht mehr. Es ist schön zart und mürbe, sehr lecker. Aber kein Vergleich zu dem was ich von Katz's Deli kenne.
 

Bigviper

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ich habe ja auch Brust genommen und es auf über 90° gezogen, war definitiv die richtige Entscheidung (ok, habe keinen Vergleich). Es ist wirklich sehr lecker geworden. Aber du hast schon recht, richtig saftig ist es nicht mehr. Es ist schön zart und mürbe, sehr lecker. Aber kein Vergleich zu dem was ich von Katz's Deli kenne.
was in denn der Unterschied?
 

Pitboy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Katz's verwendt Navel (Bauch), pökelt 3 Wochen, räuchert 3 Tage und kocht 3 Stunden. Vor dem Aufschneiden per Hand wird nochmal gedämpft.
 
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