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Schimmel am Speck

Hallo,
Der Blog ist schon etwas älter, aber das Thema ist allgegenwärtig.

Ersmal "HALLO" an alle Selchfreunde.
Ich bin neu hier, und sehr neugierig wie ich meinen Speck weiter verbessern kann.

Aktuell habe ich 50 kg in meinem selbstgebauten Reifeschrank.
Dort hat es 12 °C und eine RLF von konstant 70%.
Nach täglicher Kontrolle, habe ich heute zwei ganz kleine weiße Schimmelflecken (Stecknadelgröße) entdeckt.
Die Teile hängen nun seit erst drei Wochen da drin.
Aus jahrelanger Erfahrung weiß ich, das er aber viel länger trocknen muss.

Bisher war mein Speck ehrer auf der weichen Seite.
Geschmacklich sehr gut, aber wenn ich in portioniert einvakummiere, steht er nach einigen Monaten im Saft und der Geschmack wird eher schlechter als besser.

Ich lese immer wieder in Internet "... für mehrere Monate bei 12-15°C und 70-75% RLF reifen lassen.
Wie soll das gehen, ohne Schimmel ?


Danke für Euren Rat.

Lg.
Telefine
 
Wie soll das gehen, ohne Schimmel ?
Hallo @Telefine,
willkommen im Club der :ballaballa:
Den Schimmel abwaschen. Ich nehme dazu entweder Strohrum (80%) oder trinkbaren Spiritus aus Polen. Es gibt noch andere Methoden.
Dann wird das mit dem Schinken.
 
Danke, werde ich gleich mal testen.
Heute sind auch noch zwei andere Teile mit diesen Punkten befallen.
Ich verzweifle, die Dinger sollten doch noch einige Wochen hängen. Keine Ahnung wie das weitergeht....
 
Danke, werde ich gleich mal testen.
Heute sind auch noch zwei andere Teile mit diesen Punkten befallen.
Ich verzweifle, die Dinger sollten doch noch einige Wochen hängen. Keine Ahnung wie das weitergeht....
Wurde doch schon gesagt , mit hochprozentigen abreiben und das in 4-5 Tagen wiederholen .
 
Und falls es eh geräucherte Schinken sind, hilft es auch, nach dem Abwischen und wenn der Alkohol wieder komplett weg getrocknet ist, nochmal drüber zu räuchern.

Gruß Stefan
 
Meist liegen solche „Fehler“ schon bei der Herstellung. Wenn der Schinken aussaftet im Vakuum ist der aw wert(freies Wasser) deutlich zu hoch.

Was man tun kann ist das Wasser bereits vor der Reifephase zu verdampfen, die da wären:

Fleisch einfrieren, und auftauen lassen. So geht schonmal einiges an Wasser verloren.

Offen, trocken pökeln. Hier kann auch Wasser verdunsten über die Pökelzeit(immerhin 4-6 Wochen)

Im Nachhinein bleibt dir nur übrig perfekte Bedingungen zu schaffen, selbst dann wirst du trockenränder in Kauf nehmen müssen, gerade bei sehr großen Brocken.

Solange das Lebensmittel nicht stabil ist wird sich immer Schimmel bilden.
 
Bist du sicher, daß es Schimmel ist?
Das können auch Salzausblühungen sein,. Hab ich aktuell an der Mettwurst auch und ist unkritisch.
Mach doch mal paar Fotos.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
Das ist jetzt nur dort, wo vom Garn das Fleisch eingerissen ist.

Von der ganzen Oberfläche schicke ich später noch Fotos...
 

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Dann stell die bitte als Vollbild ein.

Auf den ersten Blick würde ich sagen, daß das kein Schimmel ist.
Aber sehn wir mal bei den nächsten Fotos.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
So, das wären mal ein paar Bilder ....

Ich habe mir auch die Videos von grob1234 angesehen....
Ich befürchte halt, wenn man den Schimmel seinen Lauf läßt, enden die Stücke so wie die ersten Bilder in diesem Post, und nicht wie in den Videos.
Dort sieht er ja fast harmlos aus.
 

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So, das wären mal ein paar Bilder ....
Das sieht jetzt allerdings doch nach Schimmel aus.
Die Vorschläge, das mit Alkohol abzuwaschen, wurden ja schon gemacht.
Aus eigener Erfahrung kann ich dir da keine Ratschläge geben, da ich in der Zeit, in der ich Schinken räuchere (seit 2019), noch keine Probleme mit Schimmel hatte.

Ich drücke die Daumen, daß du das noch in den Griff bekommst.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
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